淺談泰和烏骨雞及其營養(yǎng)成分研究進展

江彥，袁丹丹，劉青，王琤韋華

（江西科技師范大學生命科學學院，江西南昌 330013）

泰和烏骨雞（Silky Fowl）發(fā)源于泰和縣武山汪阪途村的地方品種，具有較高的特殊經(jīng)濟價值，并且被傳統(tǒng)醫(yī)學認為其為我國特有的具有藥食兩用的珍貴家禽之一［1］。更因其具有良好的營養(yǎng)價值和藥用價值以及觀賞價值而深受人們青睞。有大量醫(yī)學研究認為，烏骨雞具有增加人體血細胞和血紅素、提高性機能和腎上腺皮質(zhì)、垂體的機能、抗疲勞、調(diào)節(jié)生理機能、加強免疫功能、提高耐缺氧能力的功能［2～5］。本文通過概述泰和烏骨雞的各種價值和開發(fā)利用，以及其含有的豐富的營養(yǎng)成分比如蛋白質(zhì)、黑色素、脂肪、微量元素、維生素等，以期為今后烏骨雞全面開發(fā)利用提供理論參考。

1 泰和烏骨雞概述

1.1 觀賞價值

泰和烏骨雞又名烏雞、絨毛雞、武山雞、白鳳雞、絲羽烏骨雞、絲毛雞。具有“叢冠、纓頭、綠耳、胡須、白絲毛、毛腳、五爪、烏皮、烏肉、烏骨”十大特征［6］，外貌秀美，有“十全十美”之說。其頭尾昂揚，背腰平直，頸長短適中，胸部深寬，體型結(jié)構(gòu)緊湊，比較勻稱，因其外形美觀獨特，具有觀賞價值。

1.2 營養(yǎng)價值

從營養(yǎng)價值上看，泰和烏骨雞遠遠高于普通雞，其肉質(zhì)細嫩，味道鮮美爽口。烏骨雞內(nèi)含有豐富的黑色素、蛋白質(zhì)、B族維生素和人體所需的18種氨基酸、多種微量元素，而其中 VE、煙酸、P、Na、Fe、K的含量都比普通雞肉高，脂肪和膽固醇的含量卻比普通雞肉低［7］；烏骨雞所含的球蛋白質(zhì)以及血清總蛋白含量都遠遠高于普通雞；每100g烏骨雞肉所含的氨基酸比普通雞高25倍，所含的鐵元素也比普通雞高45倍。

1.3 藥用價值

泰和烏骨雞全身皆可入藥，根據(jù)《本草綱目》中記載，烏骨雞益助陽氣，甘平無毒，補虛贏弱，起陰補腎［8］。 中醫(yī)認為，其無毒、性平、味甘，具有滋補活血、滋補肝腎、益氣補血、止崩治帶等功效，尤其是對各類虛癥以及小兒生長發(fā)育遲緩、提高免疫作用、腰酸背痛、性功能障礙、抗誘變能力差、中老年神經(jīng)衰弱、失眠健忘以及婦女月經(jīng)不調(diào)、更年期綜合征、赤白帶下頗有良效，對內(nèi)分泌也有著一定的影響［9］。且其已被廣泛用于制藥、營養(yǎng)滋補食品和滋補劑、免疫支持和體弱多病的調(diào)理等，在化妝品、食品、醫(yī)學、藥學等領(lǐng)域都占有獨特的地位。

2 泰和烏骨雞的營養(yǎng)成分研究

2.1 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)作為生命過程中的重要物質(zhì)，是體內(nèi)代謝活性物質(zhì)的主要成分與組成機體的結(jié)構(gòu)性物質(zhì)，也是組織更新修補的原料。泰和烏骨雞中含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。潘珂研究發(fā)現(xiàn)［10］，其肌肉中蛋白質(zhì)含量大約為23.49%。其肌肉蛋白質(zhì)含量較普通白洛克雞高1.52倍。有研究發(fā)現(xiàn)其粗蛋白含量雞血大約為10.1%，雞爪為32.1%，雞毛為32.2%，雞骨為 15.0%［11］。 張艷云等研究發(fā)現(xiàn)［12］，烏骨雞肉蛋白質(zhì)含量顯著高于油雞、白耳雞。泰和烏骨雞氨基酸種類眾多，有研究顯示其肌肉中大約含有18種氨基酸，占鮮樣的總量為20.6%，其中必需氨基酸含量為 8.30%［13］。 張家瑞研究發(fā)現(xiàn)［14］，烏骨雞肉氨基酸含量大約較白雞高出一倍，并推論烏骨雞入藥確實具有科學性。

2.2 脂肪

肌內(nèi)脂肪含量能夠影響肉的嫩度［15］、風味和多汁性，決定著肌肉的口感，所以粗脂肪成為近年來重點關(guān)注的肉質(zhì)因子之一［16］。有研究發(fā)現(xiàn)泰和烏骨雞脂肪含量雞血大約為0.38%，雞爪為19.36%，雞毛為4.24%，雞肉大約為1.96%，而雞皮中約為24.78%，明顯高于肌肉。脂肪酸為構(gòu)成脂肪的主要化學物質(zhì)之一，決定了脂肪的理化性質(zhì)，對肉的風味也能造成一定的影響，具有促進機體新陳代謝以及能夠預(yù)防機體的心血管疾病等重要的生理功能。張學余等研究發(fā)現(xiàn)［17］，泰和烏骨雞肌肉的必需脂肪酸含量為4.17%，飽和脂肪酸相對含量為44.96%，不飽和脂肪酸相對含量較高為54.43%。其雞骨粉中含有合理的脂肪酸比例，主要為：棕櫚酸和硬脂酸等飽和脂肪酸，油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸。且飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例接近1:1［18］。此外骨粉中含有微量的亞麻酸 （18:3）、棕櫚油酸（16:1）、豆蔻酸（14:0）、豆蔻油酸（14:1）等不飽和脂肪酸。由于磷脂也是重要的香味前體物質(zhì)之一，故而肌肉脂肪中磷脂含量的多少可以直接影響到肉品質(zhì)的風味。有研究表明，泰和烏骨雞血漿磷脂含量明顯高于其它雞種［19］。所以，泰和烏骨雞是老年人及體弱久病者的理想食品。

2.3 黑色素

其他品種雞與泰和烏骨雞相比較，最為顯著的差別在于其體內(nèi)含有較多的黑色素。且其入藥效果主要取決于其黑色素含量，顏色愈黑，入藥效果愈好［20］，而現(xiàn)代科學研究已證明黑色素具有抗氧化、提高機體的免疫力、抗誘變等眾多生理功能，還能夠?qū)?Pb、Cd、Cr、Ba有減少吸收、促進排出的作用［21］。而黑色素主要分布于泰和烏骨雞的皮膚、肌肉、骨骼和內(nèi)臟之中。有研究發(fā)現(xiàn)［22］，泰和烏骨雞黑色素含量胸肌中大約為0.32%，腿肌中為0.37%，皮膚中為0.34%。涂勇剛等研究表明［23］，泰和烏骨雞的皮膚和肌肉組織中均有成熟黑色素細胞和黑色素的分布。且其黑色素與典型的黑色素相似度比較高，擁有比較穩(wěn)定的理化特征，有希望能夠開發(fā)成為一種具有保健功效的天然黑色素。

2.4 肌苷酸

近年來，大量研究發(fā)現(xiàn)，肌肉肌苷酸是一類可以產(chǎn)生雞肉香、鮮味的重要風味物質(zhì)，當今國際上衡量肉質(zhì)鮮味的一個重要指標為肌苷酸。而肌苷酸的產(chǎn)生主要是由肌肉中ATP的降解，而且具有抑制酸、苦味，即味覺緩沖的功效。張學余等研究發(fā)現(xiàn)［24］，烏骨雞肌肉中肌苷酸含量較白耳雞明顯更高，且雞種體重與肌肉肌苷酸含量存在著一個負相關(guān)的關(guān)系。李慧芳等同樣研究得出［25］，隨著周齡的增加，肌肉肌苷酸含量則呈現(xiàn)上升的趨勢，且泰和烏骨雞肌肉肌苷酸含量均明顯高于其他雞種。

2.5 礦物元素

微量元素常常被稱作“生命元素”，為人體生理所必需的物質(zhì)之一。它們和人體的正常新陳代謝與生長發(fā)育等生理功能存在著密切關(guān)系，過少或者過多，都有可能造成人體生理機能失控，甚至造成疾病。烏骨雞發(fā)揮其加強免疫、補氣益血、防衰老功能的重要物質(zhì)為微量元素，其含量的多少與藥物功效存在密切關(guān)系。烏骨雞雞骨中擁有著豐富的P、Ca、Mg，而且雞骨中鈣磷比為2：1，特別有利于人體吸收［26］，常常作為鈣磷添加劑添加到肉制品中，可以增加營養(yǎng)價值，鋅的含量也高于其它組織；雞肝中含有豐富的Cu、Mn、Fe；肌肉中K的含量較其它組織高。通過對不同日齡的泰和烏骨雞的肉質(zhì)檢測分析發(fā)現(xiàn)［9］，烏骨雞肉中存在著較多的人體所必需的微量元素如 V、Sr、Fe、Cr、Zn、Mn、Li、Cu 等； 以及富含在養(yǎng)血方面其重要作用的常量元素比如Ca、Na、K、P、Mg等。

2.6 維生素

泰 和 烏 骨 雞 中 富 含 VA、VB1、VB2、VB6、VB12、VC、煙酸等多種維生素。烏骨雞中含有的胡蘿卜素、維生素C也都高于普通肉雞。而胡蘿卜素對防治心血管疾病和癌癥等病癥具有重要意義［27］。有研究得出［28］，泰和烏骨雞中維生素B2含量為66.12 μg/100g，B1含量為 21.30 μg/100g，維生素 E 含量為4.04 mg/100g。而維生素如 VB1、VB2、VB5、VE 等的含量遠遠高于AA肉雞［29］。維生素E作為眾多動物正常生殖所必需的物質(zhì)之一，有著調(diào)節(jié)細胞核磷酸化反應(yīng)和代謝的生理功效，亦是很多皮膚護理品與保健食品的重要組成成分，泰和烏骨雞的滋陰養(yǎng)顏功效可能與其含有的VC、VE含量比較高有著一定的關(guān)系。

2.7 活性肽

生物活性肽是一種肽類化合物，有利于生物機體的生命活動［30］，由蛋白質(zhì)經(jīng)由蛋白酶（如存在于人體消化道中的消化酶）水解后得到，具有特定的生物活性。而泰和烏骨雞因其含有豐富的肌蛋白，通過酶解后可以產(chǎn)生比較多的活性肽，是烏骨雞的促進康復和防治疾病等功效的物質(zhì)基礎(chǔ)之一。當前，從泰和烏骨雞中分離純化得到的活性肽主要包含多肽、低聚肽、肌肽［31］。肌肽具有自由基清除能力、抗氧化、還原性、降壓、抗衰老、抗疲勞、改善機體生理功能、補血、鎮(zhèn)痛、促進細胞能量代謝等重要作用，已被歐美等國家作為常用的營養(yǎng)補充劑使用。田穎剛等通過NH2柱分離和HPLC-MS聯(lián)用技術(shù)發(fā)現(xiàn)［32］，烏骨雞肌肉中肌肽含量較高大約為0.45%，而普通白洛克雞肌肉中肌肽含量則大約為0.22%，說明了肌肽多為表現(xiàn)泰和烏骨雞營養(yǎng)滋補功效的重要成分之一。

2.8 黃酮類化合物

黃酮類化合物普遍存在于自然界之中，具有抗炎、抗菌、增加SOD、GSH-PX等的活性、降低血膽固醇和血糖水平、抗氧化、抗病毒、抗腫瘤、清除羥基自由基以及超氧離子、抑制金黃色葡萄球菌等多種重要的生物活性，被稱作超營養(yǎng)素［33］。許多研究發(fā)現(xiàn)，黃酮類化合物擁有調(diào)節(jié)機體免疫系統(tǒng)的重要功用，大部分免疫調(diào)節(jié)作用是通過細胞、體液免疫、影響免疫器官和免疫相關(guān)信號傳導通路 ［Toll樣受體（TLR）、絲裂原活化蛋白激酶（MAPK）與核轉(zhuǎn)錄因子-κB（NF-κB）信號通路］以及非特異性免疫等來發(fā)揮［34］。 賴來展等研究發(fā)現(xiàn)［35］，烏骨雞中含有較多的人體需要的黃酮類化合物，且其在肌肉中的含量大約是1.89%。

2.9 烏骨雞雞蛋

烏骨雞雞蛋是非常好的營養(yǎng)滋補品，其含有較多的微量元素，磷脂和VB2、脂肪以及膽固醇比普通雞蛋稍高，而蛋白質(zhì)含量相同度較高。且其具有降低血液中的膽固醇和甘油三脂水平，促進幼兒、兒童的生長發(fā)育以及腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)發(fā)育、滋養(yǎng)孕產(chǎn)婦營養(yǎng)、預(yù)防Zn缺乏造成的免疫力較低、厭食、棄食、個子較矮，同時蛋中富含n-3脂肪酸（n-3 PUFAs）、亞麻酸（LNA）、亞油酸等不飽和脂肪酸，尤其是n-3 PUFAs中含有的二十二碳六稀酸（DHA），更具有著能夠影響人體腦神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育等重要功能。

3 泰和烏骨雞的開發(fā)利用

3.1 烏骨雞食品

烏骨雞罐頭：該產(chǎn)品采用塑料真空包裝，便于攜帶和運輸；烏骨雞松花蛋：其改變傳統(tǒng)松花蛋的加工方法，消除了蛋內(nèi)鉛在人體內(nèi)的蓄積而損傷身體，而補充了Zn在人體內(nèi)的缺少，能夠促進人體的生長發(fā)育；烏骨雞肉松：主料為烏骨雞肉，添加豆蔻、白芷、肉桂、八角、甘草等藥食兼用中草藥，經(jīng)煮、炒制而成；烏骨雞血酒：主料為烏骨雞血液，添加枸杞、人參等制成，無血腥味，醇和具有芳香，能夠益氣明目、滋補肝腎、養(yǎng)心補血［36］，還有烏骨雞火腿、烏骨雞精等等。

3.2 烏骨雞保健品和藥品

烏骨雞具有極高的藥用滋補價值，但人們往往局限于燉湯食肉，這樣便造成許多營養(yǎng)價值被忽視或浪費掉，使其沒有得到全面完全的開發(fā)［37］。這方面可借助現(xiàn)代科技，萃取烏骨雞的營養(yǎng)，推出一系列具有保健和藥用作用的烏骨雞產(chǎn)品。比如烏雞白鳳丸主要用于醫(yī)治疲倦無力、月經(jīng)不調(diào)、腰酸腿軟、心慌氣短、白帶量多等病狀，具有補氣養(yǎng)血、調(diào)經(jīng)止帶的功效。而烏雞白鳳膠囊則具有性激素樣以及修復四氯化碳（CCl4）引發(fā)的肝損傷等重要作用［27］。 還有青蒿烏雞丸、烏雞口服液、大烏雞丸、小烏雞丸、烏雞酒、金蓮子烏雞丸、唐氏烏雞丸等。

4小 結(jié)

泰和烏骨雞為一種優(yōu)秀的地方雞種，具有較高的藥食以及觀賞價值。目前還需要進行進一步的深加工研究和臨床試驗，從而逐漸提高其加工、保藏等技術(shù)工藝。它具有巨大的開發(fā)潛力、寬廣的發(fā)展空間和美好的前景，應(yīng)逐漸探究開發(fā)其相關(guān)的功能性食藥品。

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品牌農(nóng)業(yè)企業(yè)規(guī)模偏小，產(chǎn)品有牌無量。臥龍區(qū)目前已認證無公害品牌共20個、無公害企業(yè)11家，這些生產(chǎn)型企業(yè)中，最大種植規(guī)模的種植面積還不到200公頃。個別品種因資金和其他因素的限制，規(guī)模才10～20公頃。規(guī)模偏小，有品牌無供應(yīng)，產(chǎn)量還不能滿足本地市場的供應(yīng)，品牌市場效應(yīng)無法充分顯現(xiàn)出來。由于沒有經(jīng)濟效益，個別已認證的企業(yè)在無公害產(chǎn)品到期換證時積極性不高，不愿意再進行換證。

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