BELGIUM比利時(shí)，美味四重奏

文、攝/凌音

在比利時(shí)旅行，你會(huì)發(fā)現(xiàn)四款國民美食妙不可言，仿佛譜寫出美味四重奏。那么，就請(qǐng)暫且忘掉惱人的減重計(jì)劃吧，與其在華夫餅與巧克力的甜蜜與熱量中糾結(jié)，在炸薯?xiàng)l噴香的誘惑下徘徊，還要克制開懷暢飲修道院啤酒的沖動(dòng)，為何不給自己放個(gè)假，讓味蕾在舌尖幸福地綻放？

明明可以靠顏值，卻仍以美味取勝，華夫餅無疑是比利時(shí)美食界長盛不衰的網(wǎng)紅。看看來自世界各地的游客粉絲們，在布魯塞爾大廣場街巷里摩肩接踵，手上托舉著五彩粉呈的華夫餅。奶油、草莓、糖漿、糖霜、冰激凌與巧克力醬混搭在金黃色的格子面餅上，活脫脫一幅行走的田園風(fēng)光立體模型。

記得《木偶奇遇記》里的匹諾曹說：“我想要一個(gè)盛滿葡萄甘露酒和胭脂蟲甜酒的酒窖，一書架的水果蜜餞，還有蛋糕、杏仁餅干和配上奶油的華夫餅?！比A夫餅不僅是匹諾曹的心頭好，就連比利時(shí)這個(gè)童話王國里的彩色雕塑尿尿小童，也站在街頭不顧吃相地貪吃華夫餅?zāi)亍?/p>

我以4.5歐元購買了最為豐盛的華夫餅套餐，它帶給我的味蕾驚艷之感，無異于1958年在布魯塞爾舉行的第58屆世博會(huì)上，比利時(shí)華夫餅首次亮相，一鳴驚人。薄餅酥脆噴香，特別是覆蓋其上的鮮奶油與冰激凌，帶給我唇齒間的美妙滋味，難以言說。這些乳制品在滿足我口腹之欲的同時(shí)，還以最快速的能量進(jìn)階方式，讓旅途中略感疲憊的我瞬間復(fù)活。

美味誘人的華夫餅起源于比利時(shí)中世紀(jì)。面餅由烤盤底部成凸凹格子狀的專門電餅鐺烤制，從而形成辨識(shí)度極高的格子圖案。比利時(shí)華夫餅分為布魯塞爾華夫餅和列日華夫餅。前者用軟面團(tuán)制作，酥脆輕薄，略帶咸味，呈長方形，其最佳拍檔是鮮奶油、冰淇淋與巧克力醬，因?yàn)榕淞系奶鹞赌苤泻惋炛⑾?；后者以硬面團(tuán)制作，面餅密度更大，甜度更高，多為不規(guī)則井字形，再淋上鮮奶油、冰淇淋、草莓或櫻桃醬汁，口感酸甜適中，妙不可言。其實(shí)無論哪種華夫餅，都要淋上鮮奶油與冰淇淋。

作為荷蘭的鄰居，比利時(shí)的乳品業(yè)同樣發(fā)達(dá)。喜歡烘焙的朋友一定熟悉華夫餅上白色泡沫狀的鮮奶油，那是將液體鮮奶油打發(fā)后的霜飾，稱為 Whipped Cream（發(fā)泡鮮奶油）。區(qū)別于植物性鮮奶油（又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物），比利時(shí)的鮮奶油來源于健康的奶牛，其溶點(diǎn)比植物奶油低，脂肪含量約為35%。鮮奶油因成份天然，乳香濃郁，是烘焙愛好者的最愛，用其制作的奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米蘇等，是凝聚一家人親情紐帶的最佳甜點(diǎn)。

如果尿尿小童還原成真人，我猜想他定會(huì)如我一樣，不遺余力地光顧布魯塞爾大廣場和大薩布隆附近的巧克力店。那些以貝殼、海星、鉆石狀巧克力包裹著果仁軟糖的praline，是比利時(shí)巧克力雄霸天下的首款產(chǎn)品；起源于布魯塞爾，全球最高端的手工巧克力Godiva，享譽(yù)“巧克力勞斯萊斯”之稱；即便是擠在逼仄角落里不起眼的小店，說不定內(nèi)藏乾坤。

在巧克力博物館，我領(lǐng)悟到可可豆從赤道附近的種植園，漂洋過海來到發(fā)達(dá)國家的巧克力工廠，如何演繹一場美味濃香的蛻變。歷經(jīng)選豆、洗豆、烘焙、風(fēng)選軋碎的巧克力豆，經(jīng)研漿壓榨產(chǎn)生可可液質(zhì)，再經(jīng)提煉分離出可可脂后進(jìn)一步研磨精練，就是制作純黑巧克力的原材料，當(dāng)然這只是巧克力發(fā)燒友少數(shù)派的選擇。符合大眾口味的巧克力要添加乳制品、砂糖、卵磷脂、香料和表面活性劑等成分。

接下來在生產(chǎn)車間，我發(fā)現(xiàn)巧克力的制作流程看似極簡，只需將濃稠的巧克力液體一氣呵成灌入模具，再用薄刀刮平，放入冰箱冷凍，但這賣油翁熟能生巧之功力卻非速成。如今，在比利時(shí)依然有很多巧克力作坊抵觸現(xiàn)代化生產(chǎn)線。因?yàn)樗麄兩钚胖挥薪?jīng)驗(yàn)老道的巧克力師傅，親手一層層上漿，親自為每款巧克力賦予不同的味道和性格，那才能成就最走心的甜蜜。

回顧巧克力的發(fā)明史，可以說是歐洲諸國“眾籌”之產(chǎn)物。最早瑪雅人和阿茲特克人在美洲種植可可樹，他們將神明贈(zèng)與的禮物可可豆用于祭祀，還作為貨幣流通。16世紀(jì)哥倫布及后繼探險(xiǎn)家將可可豆從新大陸引進(jìn)西班牙，掀起了可可風(fēng)潮；此后，可可風(fēng)靡法國宮廷；17世紀(jì)荷蘭人發(fā)明了以風(fēng)車為動(dòng)力的機(jī)械化研磨可可粉之法；1876年，一位名叫彼得的瑞士人別出心裁，在可可粉中摻入牛奶，這份醇美的濃香開創(chuàng)了現(xiàn)代巧克力制作的先河，從而結(jié)束了可可粉巧克力將苦與辣發(fā)揮到極致的時(shí)代。

比利時(shí)作為后起之秀，登場于20世紀(jì)初。起因是比利時(shí)從殖民地剛果運(yùn)回了成千上萬噸可可，原材料的極大豐富促進(jìn)了巧克力產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。1912年Jean Neuhau家族開發(fā)了巧克力果仁糖praline，由巧克力外殼包裹柔軟餡料：奶油、櫻桃、杏仁糖、鹽焦糖，甚至咖啡、利口酒……此舉令比利時(shí)在巧克力江湖業(yè)界異軍突起，大放異彩。此后，巧克力不僅成為比利時(shí)的支柱產(chǎn)業(yè)，其身影還出現(xiàn)在重大場合：新皇加冕、王儲(chǔ)大婚、王室添丁及饋贈(zèng)招待各國元首。試想這份攝人心魄的甜蜜誘惑，誰不為之傾心？

如今比利時(shí)年產(chǎn)17萬噸巧克力。除出口海外，每個(gè)比利時(shí)人每年要吃掉11公斤。全國2000余家巧克力生產(chǎn)銷售商，其中300多家位于布魯塞爾，“巧克力之都”由此得名。

FRENCH F炸薯R條I，E國S民小 吃

毋庸置疑，華夫餅和巧克力是比利時(shí)享譽(yù)天下的美味小食。但比利時(shí)還有一款神奇的小存在，被譽(yù)為“國民小吃”，這就是炸薯?xiàng)l。

在全世界廣泛流行的炸薯?xiàng)l起源于比利時(shí)，這也是令比利時(shí)人最為驕傲的地方。15世紀(jì)早期大航海時(shí)代的西班牙人將土豆從南美洲引進(jìn)歐洲，到了200年后的17世紀(jì)晚期，位于比利時(shí)南部的列日和迪南市的居民，首創(chuàng)油炸土豆法。起因是冬季冰河封凍無法捕魚，人們只好將炸小魚變更為炸土豆充饑。沒想到當(dāng)初用來果腹的小食，卻隨著歲月的流逝，升級(jí)演變成為比利時(shí)人見人愛，人手一份的美味。

此外，炸薯?xiàng)l還是比利時(shí)百姓餐桌上不可或缺的菜肴。因?yàn)樽鳛楸壤麜r(shí)傳統(tǒng)晚餐的代表，藍(lán)青口或牛排需與炸薯?xiàng)l搭配成套餐，才是當(dāng)?shù)氐慕?jīng)典吃法。比利時(shí)人認(rèn)為，誕生于比利時(shí)的炸薯?xiàng)l不單單是主菜的補(bǔ)充，亦是當(dāng)之無愧的美味佳肴。

小小的薯?xiàng)l雖貌不驚人，烹飪手法卻不容小覷。原材料采用比利時(shí)或荷蘭出產(chǎn)的BINTJE土豆，切好的薯?xiàng)l外觀均為1厘米柱狀，且不能凍結(jié)或太軟。控制這道菜品質(zhì)量的決定性因素取決于烹飪溫度。先以130度低溫油炸，十分鐘后再升高至170度，才能保證出油鍋的薯?xiàng)l得到外表金黃、酥脆美味的完美平衡。

比利時(shí)民眾評(píng)選出了全國50家最好的炸薯?xiàng)l店，但我發(fā)現(xiàn)在布魯塞爾隨便一家炸薯?xiàng)l店前，都是人滿為患。好不容易排隊(duì)拿到了新鮮出鍋的炸薯?xiàng)l，我沒有用店家提供的小塑料叉子取用，而是采用最原始簡單的方法—手指，并學(xué)著當(dāng)?shù)厝说臉幼?，用薯?xiàng)l蘸取不同的醬汁嘗試，番茄醬和芥末醬為傳統(tǒng)配料，而在比利時(shí)最受歡迎的則屬蛋黃醬。如果說比利時(shí)薯?xiàng)l的金黃色澤只是其誘人的外觀條件，那么小小薯?xiàng)l散發(fā)出的濃郁醇香，則是馬和牛脂肪混合而成的動(dòng)物油脂煎炸的結(jié)果。此外，內(nèi)酥外脆的口感，是烹飪火候恰到好處的典范。比利時(shí)餐飲的博大精深，竟從一根小小的薯?xiàng)l折射出來，真是妙不可言。

炸薯?xiàng)l的英文單詞為French fries，貌似與法國有關(guān)而與比利時(shí)無緣。原來第一次世界大戰(zhàn)期間，駐扎在比利時(shí)的美國士兵對(duì)炸土豆贊不絕口，但他們誤以為身在法國（因?yàn)楸壤麜r(shí)南部地區(qū)講法語），所以將其命名為法式炸薯?xiàng)l，并流傳至今。

不知道今天的比利時(shí)人是否對(duì)這個(gè)遍布世界的誤傳心存芥蒂，但炸薯?xiàng)l在比利時(shí)人心中的權(quán)威地位無可撼動(dòng)。即便是首相夏爾·米歇爾想要改變蛋黃醬成分時(shí)，都受到了比利時(shí)公民的反對(duì)。比利時(shí)已于2014年向聯(lián)合國教科文組織提交了申請(qǐng)，一旦獲批成功，比利時(shí)薯?xiàng)l將與該國的啤酒一樣，入選聯(lián)合國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

如同葡萄酒之于法國，龍舌蘭酒之于墨西哥，啤酒是比利時(shí)的靈魂與驕傲。比利時(shí)擁有 1500余種風(fēng)味各異的啤酒，其中神秘的修道院啤酒奠定了比利時(shí)啤酒與眾不同的基調(diào)。

18世紀(jì)晚期，逃離法國大革命的僧侶們在比利時(shí)的特拉普斯（Trappist）修道院，用傳統(tǒng)酵母菌株制造啤酒。啤酒在敞口槽中發(fā)酵，雖然周遭空氣中的酵母和細(xì)菌成比例增加，但依然無法掩蓋“黑而甜”啤酒鋒芒畢露的光輝。如今的修道院啤酒，以智美（Chimay）紅帽、藍(lán)帽與白帽三款最受歡迎。

De Halve Maan啤酒家族的發(fā)展史更像是比利時(shí)啤酒產(chǎn)業(yè)的縮影，酒廠博物館位于布魯塞爾西北方100公里的啤酒名城布魯日。我從陰涼的地下生產(chǎn)車間里，一袋袋麥子和干枯的啤酒花開始，伴著鑄鐵酒桶和古老的釀造工具，梳理出比利時(shí)啤酒業(yè)的演變歷程。1856年家族的英式酒窯里釀造出了罕見的黑啤酒，以泡沫豐富和黑麥芽的焦香味成為啤酒業(yè)的黑馬；1930年代通過特殊的冷卻系統(tǒng)，生產(chǎn)出的底部發(fā)酵的啤酒成為大熱門；一戰(zhàn)后嘗試清爽口味的釀造，產(chǎn)量提高一半；此后緊跟可樂潮流，生產(chǎn)出口味更具多元化的熱銷飲品。正是無數(shù)釀造師頭腦中的創(chuàng)新技術(shù)理念，讓比利時(shí)擁有四種啤酒發(fā)酵法，在全球獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。如自然發(fā)酵法、溫?zé)岚l(fā)酵法、混合發(fā)酵法及低溫發(fā)酵法。

從一進(jìn)酒廠，我就時(shí)不時(shí)看到那個(gè)怪誕的小丑商標(biāo)圖案，它的來歷要追溯到中世紀(jì)后期，那時(shí)的比利時(shí)由奧地利統(tǒng)治。有一年奧地利皇帝訪問布魯日，民眾舉辦盛大游行儀式，其間有各色小丑獻(xiàn)藝。當(dāng)晚，民眾請(qǐng)求撥款建立一座瘋?cè)嗽海▃othuis）。國王說：“我今天目睹了一大群快樂的瘋子，好像走進(jìn)了瘋?cè)嗽骸！本瓦@樣，De Halve Maan將意為“瘋子”、“傻瓜”的“zotten”用作啤酒的注冊商標(biāo)，頗有些自嘲與戲謔成分。

坐在以曾經(jīng)的灌制間和麥芽倉被改造而成的頗具懷舊味道的餐廳，我品嘗著贏得多項(xiàng)國際大獎(jiǎng)的Brugse Zot。此酒以四種麥芽融合并經(jīng)三次發(fā)酵而成，色澤金黃。我感到豐富的泡沫淌過喉嚨，并伴有清新的果香。Brugse Zot還有姊妹產(chǎn)品Brugse Zot Dubbel，由薩茲啤酒花和六種特制麥芽釀制而成，棕色并帶有獨(dú)特的苦味；而Brugse Bok則是帶有麥芽味的季節(jié)性啤酒。

美酒入喉，我看到大廳整面墻上陳列著歷屆產(chǎn)品和商標(biāo)，老古董瓶與蓋子木塞，還有玲瓏剔透的各式啤酒玻璃瓶。在比利時(shí)，每款啤酒因其獨(dú)特的個(gè)性而擁有與之搭配的玻璃容器，并在與容器的肌膚之親中被改善著味道。仿佛比利時(shí)啤酒具有生命，仍在每時(shí)每刻地生長。