試探《周易》思想的烹飪來(lái)源

文/巫乃宗

一、《周易》思想的烹飪來(lái)源

傳說(shuō)伏羲著《易經(jīng)》。當(dāng)代出版的《周易》即印有“伏羲·周文王著”的字樣。歷史上常見的或比較一致的說(shuō)法是：“伏羲制卦，文王系辭，孔子作易傳（十翼）”。但據(jù)近人研究，《周易》可能產(chǎn)生于殷周之際，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間綜合而成，其中的“易傳”，形成于戰(zhàn)國(guó)晚期，為孔門儒家多人合手而成，基本傳達(dá)的孔子之意。

《周易》又稱《易經(jīng)》、《易》，有“群經(jīng)之首，眾道之源”，“中國(guó)文化總綱”之譽(yù)，是一部八卦之重卦（64卦）圖像加上如“詩(shī)言”一般的晦澀文字詮釋的“詩(shī)性哲學(xué)”經(jīng)典。在傳統(tǒng)經(jīng)典中，《周易》以“純哲學(xué)”特征而知名度最高。然而人們對(duì)它的印象，多為“算命”憑據(jù)的文本。因?yàn)椤罢嬲x過(guò)《周易》這本書的人就沒(méi)有幾個(gè)”（中國(guó)易學(xué)國(guó)學(xué)院院長(zhǎng)、中國(guó)易學(xué)與科學(xué)委員會(huì)理事長(zhǎng)、博士生導(dǎo)師張其成語(yǔ)）。因其文字古奧，看不懂，成了一本“有字天書”。然而，“看不懂”的原因之一，在筆者看來(lái)，主要就出在一個(gè)“亨”字上。

歷史上，解易的方法和角度有多種，但從烹飪或飲食文化角度出發(fā)作解者幾乎沒(méi)有。本文則以“亨”字為契機(jī)，試從“烹飪”角度解讀《周易》，探其哲理思想的烹飪來(lái)源。

“亨”為上古之“烹”。多種辭書上對(duì)“亨”字的第一解釋是：“本為古‘烹’字或‘同烹字’?！痹诘浼邪选芭搿睂懽鳌昂唷钡牟粍倜杜e。如《周易·鼎》：“以木巽火，亨飪也”。又如《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》中：“七月亨葵及菽”。《周禮·天官》之“內(nèi)饔“：“掌王及后世子膳羞之割亨煎和之事”；《禮記·禮運(yùn)》：“以炮以燔，以亨以炙，以為醴酪”等等。凡此種種，凡烹字，都寫成“亨”。

辭書上又釋“亨”同“享”字，古代作敬獻(xiàn)美食解，包括獻(xiàn)祭品、貢品、饗宴等。亨、享兩字與饗同義，后分化為各字各義，“亨”作通達(dá)順利解，“享”作“享受”解，“烹”則專作烹飪解。但在古代三字通用，均作或可作“烹”字解，透露著“通達(dá)順利”和“身心享受”中的“烹飪情結(jié)”和“美食關(guān)懷”。今人解易，脫離了“烹飪”的“形而下”義，把“烹”作后起之義的“亨”字（通達(dá)順利或享受）義讀解，這就讀不通了。讀不通，是“看不懂”的原因之一。

《易經(jīng)》共64卦，其中明白寫有“亨”字者，就有45卦，占總卦70.3%。另19卦，雖未出現(xiàn)“亨”字，但大多或隱或顯有關(guān)于飲食和食物之意。這意味著，《易經(jīng)》的全部?jī)?nèi)容都和烹飪經(jīng)驗(yàn)有關(guān)，并以其為“魂”?，F(xiàn)試譯五篇如下：

《易經(jīng)》首卦，開篇第一句卦辭：“乾，元亨利貞”，可以講，說(shuō)的就是烹飪，是在闡明“原本的烹調(diào)開啟（元、源）了人類文明歷史（利）之“正義”（貞）。乾卦為“天”，以喻“民以食為天”，“元”為源、始、興、緣起、發(fā)生等“本原”義?！昂唷钡谋玖x即“烹”，“利”即利民、利生等義，“貞”為“正”或“真正”、“正義”、“中正”等義。按其順序譯解，即：“天下第一創(chuàng)舉（乾），始（元）于烹（亨）調(diào)（利）的發(fā)明，人類才過(guò)上了真正（貞）的文明人的生活”，而且這“元亨利貞”又可以倒過(guò)來(lái)讀為“貞利亨元”，原始反終，形成一個(gè)圓環(huán)，首尾相銜，渾然一氣，總不離“元之烹”、“烹之元”的烹飪這個(gè)核心意義。

經(jīng)學(xué)家們的其它多種解釋，可能受“君子遠(yuǎn)庖廚”的“形而上學(xué)”思想影響，回避烹調(diào)，或有意無(wú)意地超越或漏掉了烹飪含義。如將其解作“具有萬(wàn)物創(chuàng)始的偉大天圓，亨通順利地成長(zhǎng)，祥和有益的前進(jìn)，貞正堅(jiān)固”等等宇宙論意義或玄義，以至使人如墜五里霧中。而“民以食為天”（《漢書·酈食其傳》）、“農(nóng)用八政，首政在食”（《尚書·洪范》）、“夫禮之初，始諸飲食”（《禮記·禮運(yùn)》）、“一切勞動(dòng)，首先原來(lái)也是把食物的占有和生產(chǎn)作為目的”（馬克思《資本論》）、恩格斯說(shuō)：火的使用“第一次使人支配了一種自然力，從而最終把人同動(dòng)物界分開。”等，都可視為對(duì)“乾，元亨利貞”的切實(shí)注腳。

《易經(jīng)》第二卦，坤卦，坤為地，卦辭：“坤，元亨，利牝馬之貞。君子有攸往，先迷后得，主利。西南得朋。東北喪朋。安貞吉”。其意仍以“元亨（烹）”起首，于是就可順理成章地讀解為：由于有了烹調(diào)的發(fā)明，要保證民生日常生活，就要在大地上種植糧食、飼養(yǎng)牲畜，有充足的食材才能安居樂(lè)業(yè)，像雌馬一樣，守住居所—青墩（是八卦6000年前的萌發(fā)處，是易學(xué)的發(fā)源地）①。先前的游獵不利于生存，要生產(chǎn)、貿(mào)易，只有向西南（江淮南部包括長(zhǎng)江以南，—以“青墩居所”為中心），向東北（是大海）不利于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和物產(chǎn)交換。地者，承載萬(wàn)物，學(xué)習(xí)地的精神，生活才能富足安定?？傊诙院诵奶崾臼牵河捎谂腼兊陌l(fā)明，人類要生存得美好，就要“效法天行鍵”的精神，在廣大土地上辛勤勞動(dòng)生產(chǎn)，獲得穩(wěn)定、豐富的食源，發(fā)展自身。

結(jié)合乾坤兩卦，一天一地，天（乾）講烹調(diào)食物，地（坤）講生產(chǎn)食物，“一陽(yáng)一陰之謂道”，陰陽(yáng)相互旁通，提綱挈領(lǐng)地提示著整部《周易》思想的底蘊(yùn)和動(dòng)源—烹飪。

《易經(jīng)·易傳》要說(shuō)明的應(yīng)該也是；人類的智慧源于烹飪或熟食。于是我們來(lái)“玩味”以下諸卦卦辭。

第五十卦，鼎卦，卦辭：“以木巽火，亨（烹）飪也”。意即：將木材放入火中，可以烹煮食物。鼎卦共有九篇卦辭都是說(shuō)烹飪，以及烹飪與健康、做人、待人、做事、治國(guó)的關(guān)系（限于篇幅，恕不詳舉釋）。老子在《道德經(jīng)》中提示：“治大國(guó)，若烹小鮮”。治大國(guó)要以“烹小鮮”的切身經(jīng)驗(yàn)為則，說(shuō)明了“烹小鮮”的生存經(jīng)驗(yàn)才是原本自明無(wú)誤者?！抖Y記》講：“夫禮之初，始于飲食”，聲明“經(jīng)國(guó)大業(yè)”、“通天藝術(shù)”之“禮”，源于烹飪。

第六十三卦“既濟(jì)”。卦辭：“既濟(jì)。亨小，利貞。初吉，終亂”。爻辭：“水在火上，既濟(jì)”，強(qiáng)調(diào)了水與火兩種自然力是烹飪的基本要素，是陰陽(yáng)之義的具體化、形象化、生動(dòng)化、活潑化。宋代理學(xué)開山祖周敦頤的“太極圖”中即用“水火匡廓圖”來(lái)表示陰陽(yáng)，即無(wú)極之太極的陰陽(yáng)結(jié)構(gòu)。水與火的差異，相克相生，用以烹調(diào)，必將水置于火之上。這是在發(fā)明了陶鼎（釜）之后出現(xiàn)的烹調(diào)方法?！痘茨献印返拿枋鍪牵骸八鹣嘣?，鑊（鼎）在其間，五味以和”，說(shuō)明了有鼎釜之后，就可以“水在上，火在下”，水可不斷吸收火的熱能，達(dá)到一定熱度或沸點(diǎn)，加強(qiáng)“水分子的相互滲透”，將食物煮熟。水與火是“陰陽(yáng)二對(duì)生”的哲理精髓思想的具體表達(dá)。此卦辭指出，要讓水火相濟(jì)，必慎重掌握水火的各自特性，否則會(huì)“終亂”或致患。這是以烹飪表達(dá)“陰陽(yáng)平衡”的古哲思想。

《呂氏春秋·本味》云：“凡味之本，水最為始……火之為記?！薄吨芏Y·天官·冢宰》指出“亨(烹)人”的任務(wù)是“掌共鼎鑊,以給水火之齊（濟(jì)）,其手法是“亨煮”,成品是大羹。大羹即肉湯，是中國(guó)古代的“第一美味”?！吨芏Y》說(shuō)“內(nèi)饔”職司“割 ‘亨'煎和”。怎么個(gè)“和”法？即要適當(dāng)掌握用水、用火之量，“以水火相濟(jì)”以“和”，才能達(dá)到“九沸九變,精妙微纖”的恰當(dāng)效果。所以，烹飪的靈魂就在于“水火之和”。這與以烤炙為主的西餐的最大區(qū)別?！八鹣酀?jì)”烹調(diào)法發(fā)明后，古人才認(rèn)為“火食之道始備”?？局吮M管出現(xiàn)很早，但中國(guó)古人并不認(rèn)為它是“飲食之道”的津要?？梢娭袊?guó)烹飪以陰陽(yáng)平衡為主，而西方以“揚(yáng)陽(yáng)（火）抑陰（水）”為熟食之要。在文化和哲學(xué)思想上亦是如此（西方哲學(xué)自柏拉圖開始便“崇陽(yáng)（理念）貶陰（現(xiàn)象）”）。

第六十四卦“未濟(jì)”，卦辭：“未濟(jì)。亨，小狐汔濟(jì)，濡其尾，無(wú)攸利?！必侈o“《象》曰：火在水上，未濟(jì)。君子以慎辨物居方?！逼淞x是，火在水上，是無(wú)法烹調(diào)的。要審慎辨別事物（陰陽(yáng)），各安其位（相勝），又相生，處中道運(yùn)行才對(duì)。不能像小狐那樣，自不量力，不謹(jǐn)慎于事，否則就要失敗（未濟(jì)）。這也是由烹飪經(jīng)驗(yàn)而來(lái)的闡發(fā)。

以上通過(guò)試譯的五卦，我們可以活生生地看到，《周易》是從烹飪經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，進(jìn)而衍生于對(duì)其它事物的認(rèn)識(shí)的概括和總結(jié)。烹飪是《周易》思想的源頭，于此可見一斑。如第一卦將烹飪創(chuàng)造人類和世界文明，解釋為“天道”；第二卦將從采集、漁獵獲取食物到農(nóng)耕生產(chǎn)食物，演釋為“地道”；第五十卦將產(chǎn)生于烹飪的禮義禮法，申發(fā)為“人道”；第六十三卦從水火相濟(jì)的烹飪，闡發(fā)為“變則通，通則變”的陰陽(yáng)二對(duì)生的發(fā)生機(jī)制的哲理；第六十四卦以不當(dāng)方法的烹飪?yōu)榫?，提醒人“不可犯最基本的低?jí)錯(cuò)誤”。又如從試譯的第一卦、第五十卦、第六十三卦中，反映出文化產(chǎn)生于烹飪；而第二卦、第六十四卦則反映出由烹飪產(chǎn)生的文化又回轉(zhuǎn)作用于指導(dǎo)和促進(jìn)烹飪發(fā)展，即文化因烹飪而發(fā)生，烹飪因文化而進(jìn)長(zhǎng)，進(jìn)而相互進(jìn)長(zhǎng)的交互促進(jìn)之義。

《周易》哲理廣大悉備，無(wú)所不包，令人嘆為觀止，深刻影響了中華民族的主導(dǎo)思維方式、道德意識(shí)、風(fēng)俗習(xí)慣，成為中華民族體驗(yàn)世界、解釋世界的一個(gè)“范本”。然而，通過(guò)以上闡述可見，它就是以“烹飪”為源頭而“通達(dá)天下”的思想著作?！吨芤住泛我砸耘腼?yōu)樵搭^？道理很簡(jiǎn)單：熟食是使人與動(dòng)物得以區(qū)分的基本指標(biāo)；人類從認(rèn)識(shí)自然，到支配自然力是從烹飪開始的；人類的生存發(fā)展靠豐富多樣的飲食及其資源的“恒產(chǎn)”。有“有恒產(chǎn)則有恒心”（孟子語(yǔ)），才能保證人類的“長(zhǎng)生久視”（老子語(yǔ)）和長(zhǎng)治久安。烹飪活動(dòng)，是人類的原本實(shí)際生活經(jīng)驗(yàn)，離開這一實(shí)際經(jīng)驗(yàn)的思想也好，哲理也好，智慧也好，就會(huì)像莊子所說(shuō)的“魚相處于陸”一樣。歷來(lái)解易者們給《周易》蒙上的種種神秘面紗，在筆者看來(lái)，只有回到人類的實(shí)際生活經(jīng)驗(yàn)的開端—烹飪，回到《易經(jīng)》文本和其中關(guān)鍵詞的字源學(xué)的本身，由此才能得到“正解”和真義。

二、余論與再闡釋

（一）八卦爻符與用餐筷子

以上通過(guò)“烹飪”視角提示出一個(gè)解讀“六經(jīng)之首”的、被儒道所共尊的《易經(jīng)》的基本“看法”（解釋學(xué)方法），我們認(rèn)為是有一定的思想啟發(fā)力的。烹飪與美食、食材資源、味覺(jué)以及“如人飲水，冷暖自知”的身體體驗(yàn)都密切相關(guān)。想想我們語(yǔ)言現(xiàn)象中的那些與之相關(guān)的用語(yǔ)詞匯，如：味道、意味、滋味、詩(shī)味、興味、趣味、韻味、風(fēng)味、情味、禪味、書味、至味、大味、口味、品味、辨味、（人生）百味、況味、酸甜苦辣（之味）、氣味……凡帶“味”字的有關(guān)哲學(xué)、文學(xué)藝術(shù)、修辭、品評(píng)人物的等等語(yǔ)詞，不就是通過(guò)人的烹飪飲食活動(dòng)的切身口感體驗(yàn)，而讓人得以理解它們的真切含義的嗎？！這就是從狹義的“口感味道”到廣義的“文化味道”的一種“循環(huán)理解”或“解釋學(xué)的循環(huán)”。也就是說(shuō)，在對(duì)這些語(yǔ)詞的使用中，我們已經(jīng)很難區(qū)分這些詞的狹義和廣義，普遍與特殊的關(guān)系。而如果離開了人的味覺(jué)體驗(yàn)（擴(kuò)大講就是身體體驗(yàn)）來(lái)理解這些廣義的“味道詞”，我們還能“切身”和“到位”地理解它們嗎？我們得承認(rèn)這起碼是一種“通感”式的理解，人的味覺(jué)或味感同時(shí)也參與著理解這些語(yǔ)詞的意義。（與烹飪相關(guān)的）味覺(jué)在其中扮演著重要角色。在我們看來(lái)，《易經(jīng)》就出自這種人類的“味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)”和“味覺(jué)理性”的“合一”體驗(yàn)。你看，中國(guó)的筷子多么像《周易》的基本爻符：“—”與“— —”，以至于八卦、六十四卦的爻象，也像眾人在使用筷子的“筷子群”。說(shuō)它隱含著“烹飪”義，并不牽強(qiáng)。中國(guó)人“一陰一陽(yáng)”的筷子，游刃有余，能夠“通吃”一切。不需要那么繁縟的其實(shí)并不稱手的西餐工具。（誰(shuí)能否認(rèn)“青墩遺址”出土的“八卦刻符”和其它“烹飪遺存”二者之間毫無(wú)關(guān)聯(lián)意義的可能嗎？）②

（二）《易經(jīng)》“卦象”與飲食“味象”

《易經(jīng)》立“卦象”而“盡意”，突出了“象”本身的哲理思想意義和首要地位。沒(méi)有爻符和卦符及其構(gòu)成之象，就沒(méi)有《周易》。南朝畫家宗炳曾提出非常著名的 “澄懷味象”的美學(xué)命題，并認(rèn)為“味象”就是“觀道”。而我們認(rèn)為，“卦象”就是源于烹飪飲食意義上的“味象”。飲食之味，無(wú)形而有“象”。人用餐，首先是“味象”或辯味，味道之“象”是第一位的，味象或味道好，才能吃，然后才是能不能“填飽肚子”的問(wèn)題。“味象”在烹飪和飲食中占首要價(jià)值意義，這是前人解《易》時(shí)從未說(shuō)到過(guò)的。即“味象”與“卦象”或“爻象”的關(guān)系，“卦象”由食物的“味象”而來(lái)，或“味象”的同時(shí)就已經(jīng)包含了“玩味卦象”的思想意義，即在專心飲食用餐時(shí)，也有在其邊緣處的理解或思想，用餐和烹飪都不是沒(méi)有思想或沒(méi)有一種“原本理性”的理解在其中的現(xiàn)象，而是“理在事中”，“事中有理”，“事理圓融”一氣的行為狀態(tài)。

（三）易之“時(shí)義”與烹飪“火候”

清代惠棟曾提出：“易道深矣，一言以弊之，曰時(shí)中”。這是對(duì)《易經(jīng)·易傳》中多處強(qiáng)調(diào)“時(shí)義大矣”以至處處含有“時(shí)間意識(shí)”的高度概括。可以說(shuō)，《易經(jīng)》就是一本叫人“參天時(shí)”的書。這種“天時(shí)”不是物理時(shí)間，也不是客觀宇宙時(shí)間，而是“過(guò)現(xiàn)未”三時(shí)相相交織而“溢出”的“時(shí)機(jī)化的時(shí)間”或“緣發(fā)時(shí)間”③，在《易經(jīng)》中被稱之為“幾”。即所謂“幾者，象之未形也”，意即，卦象意味著一種已“隱約出現(xiàn)”但“還未成形”的征兆（幾微）。解《易》者就可根據(jù)這種時(shí)機(jī)化出現(xiàn)的征兆來(lái)預(yù)測(cè)未來(lái)，是兇是吉。

由此我們來(lái)看看“烹飪”在何種意義上也是一種“時(shí)機(jī)化的技藝”。大凡有烹飪經(jīng)驗(yàn)的廚師，都知道“火候”特別重要。而“火候”就是“時(shí)機(jī)”。它無(wú)法用鐘表時(shí)間來(lái)完全度量和掌握，而主要是在實(shí)際操作過(guò)程中“見機(jī)行事”、“見好就收”，它是活的時(shí)間，也就是時(shí)間化的時(shí)間。何況，就獲取食材、培植食材來(lái)說(shuō)，也是時(shí)機(jī)化的。而且，進(jìn)食的滋味美感，也是時(shí)機(jī)化或情境化的，美感滋味不是全由客觀的菜肴完全決定的，也受時(shí)間和地點(diǎn)、溫度以及人際環(huán)境的因素影響，而效果不同。這也為我們解讀《易經(jīng)》中的時(shí)機(jī)化意識(shí)，提供了基礎(chǔ)。這個(gè)基礎(chǔ)就是和我們的生活本身最為切近的—時(shí)間機(jī)化的烹飪“火候”，它太能表述掌握時(shí)機(jī)的哲理，已成為一個(gè)無(wú)事不可用的公共詞語(yǔ)?？梢哉f(shuō)，烹飪技藝就是一門時(shí)機(jī)化的藝術(shù)。成功的烹飪之關(guān)鍵就在于廚師要有時(shí)機(jī)化的技能和智慧。這種技能與智慧來(lái)自實(shí)踐功夫的靈活運(yùn)用，絕非刻舟求劍呆板的模仿?？鬃釉凇兑讉鳌分姓f(shuō)《易經(jīng)》也是一部“不可為典要，唯變所適”的 “活書”。瑞士哲學(xué)家、心理學(xué)家榮格曾指出：“談到世界人類唯一的智慧寶典，首推中國(guó)的《易經(jīng)》，在科學(xué)方面，我們所得出的定律常常是短命的，或被后來(lái)的事實(shí)所推翻，唯獨(dú)中國(guó)的《易經(jīng)》亙古常新，相距六千年之久，依然是有價(jià)值的。而與新的原子物理學(xué)，頗有相同的地方”。

烹飪是人類文明的起點(diǎn)，以烹飪?yōu)樵搭^的《周易》已被歷史完全證實(shí)是一部歷久彌新的哲學(xué)經(jīng)典，也是中華民族烹飪智慧不朽的象征。

《周易》、《老子》、《禮記》、《說(shuō)文解字》

注①、②：巫乃宗著《江海食脈—南通烹飪文化古今談》蘇州大學(xué)出版社，2017年8月第一版，第7—10頁(yè)。

注③：張祥龍著《從現(xiàn)象學(xué)到孔夫子》，商務(wù)出版社，2011年10月第一版，208頁(yè)《中國(guó)古代思想中和天時(shí)觀》一文。