中國(guó)古代十二大名廚之五 梵正篇

梵正

七律

梵正

五 代 比 丘 尼 梵 正，

庖 制 精 巧 饌 羞 門；

雕 刻 拼 擺 盤 中 景，

堪 稱 古 廚 第 一 人。

《輞川小樣》 風(fēng)景畫，

瓜 果 蔬 菜 巧 制 成；

宋 人 陶 谷 多 贊 譽(yù)，

盤 中 詩(shī) 情 溢 紛 紛。

唐朝是中國(guó)歷史上的重要朝代之一，在經(jīng)濟(jì)、政治、文化和中外交流等方面，都取得了輝煌的成就。

到了唐朝后期，正值土地制度發(fā)生劇變階段，土地兼并空前嚴(yán)重，大土地所有制惡性發(fā)展，貧富不均使階級(jí)矛盾趨向極度尖銳化，唐朝逐步瓦解。

隨著唐朝的滅亡，在中國(guó)中原地區(qū)相繼出現(xiàn)了五個(gè)朝代和割據(jù)西蜀、江南、嶺南和河?xùn)|的十個(gè)政權(quán)，合稱五代十國(guó)。

中國(guó)古代十大名廚之一，著名的尼姑廚師梵正就出生在這個(gè)時(shí)期。

唐、五代時(shí)期，中國(guó)名人輩出，李白、杜甫、白居易、王維、柳宗元、杜牧等，都是當(dāng)時(shí)文壇最為杰出的代表。而佛教的興起，造就了玄奘、鑒真等一代高僧，梵正則是繼唐朝宰相段成式家廚、一代烹飪宗師、女廚膳祖后，又一著名的女性廚師。

梵正的身份之特殊，不僅僅是因?yàn)樗且幻詮N師，她還是一名佛教女僧人；她不但會(huì)烹制各種美味佳肴，為中國(guó)素食風(fēng)味奠定了基礎(chǔ)，還精通文學(xué)、繪畫，把王維所畫的輞川別墅作為藍(lán)本，運(yùn)用瓜果、蔬菜雕刻拼擺成《輞川小樣》風(fēng)景拼盤而名揚(yáng)天下，為中國(guó)的花式冷盤、雕刻拼擺開(kāi)辟了先河。

宋代陶谷在《清異錄·dd饌羞門》中這樣寫道：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊臛膾脯，醢醬瓜襋，黃赤雜色汁成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川小樣”，對(duì)梵正備加夸贊。也充分說(shuō)明了梵正能如此精雕細(xì)琢，將盤中之物富于詩(shī)情畫意，在古代廚師中，堪稱第一人也。

唐代詩(shī)人、畫家王維，開(kāi)元二十九年在今陜西省西安市南郊藍(lán)田縣的西南，買下了宋之問(wèn)的藍(lán)田別業(yè)，經(jīng)過(guò)十多年的精心營(yíng)建，將其修葺成一個(gè)可耕、可收、可漁的綜合園林，取名為輞川別墅。輞川山清水秀，林木蒼郁，溪流潺湲，峰巒聳翠，秋冬春夏，變幻莫測(cè)，陰晴雪雨，空濛迷茫。山川鐘靈毓秀，并建有華子岡、孔城坳、輞口莊、文杏館、斤竹嶺、木蘭柴、茱萸沜、宮槐陌、鹿柴、北坨、欹湖、臨湖亭、灤家沜、金屑、南坨、白石灘、竹里館、辛夷塢、漆園、淑園等二十個(gè)景區(qū)。更要王維詩(shī)句“空山不見(jiàn)人，但聞人語(yǔ)響。近景入深林，復(fù)照青苔上”。王維還親自動(dòng)手，繪畫了輞川二十景，合為著名的《輞川小樣》圖。梵正經(jīng)過(guò)苦心琢磨，精心構(gòu)造，運(yùn)用各種葷素原料，仿造《輞川小樣》圖，將其拼擺成二十個(gè)不同風(fēng)格的山水畫圖，有二十人同時(shí)赴宴，組合成一組輞川實(shí)景圖，讓人驚奇叫絕。

頗有繪畫功底的梵正，首先將《輞川小樣》圖進(jìn)行多次臨摹，從中尋找繪畫和拼擺的切合點(diǎn)，將畫中的圖案進(jìn)行立體化，并經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的琢磨，最終確定其拼擺的材料和拼擺的方式。在設(shè)計(jì)山坡和亭臺(tái)樓閣的方案中，采用雕刻的手段，用各種瓜果先進(jìn)行比例協(xié)調(diào)和層次分配，再經(jīng)過(guò)對(duì)各種建筑物不斷的觀察，根據(jù)圖畫的結(jié)構(gòu)，找出雕刻的各個(gè)部位的方案。今天的雕刻水平，我們本身有一個(gè)傳承和前鑒，尤其制作工藝和現(xiàn)代制作工具，對(duì)普通的食品雕刻還要長(zhǎng)時(shí)間的刻苦訓(xùn)練，方能雕制成精品。而在當(dāng)時(shí)的條件下，梵正在毫無(wú)前例、毫無(wú)借鑒的情況下，將王維的那個(gè)錯(cuò)綜復(fù)雜的《輞川小樣》圖，進(jìn)行分割、處理、整合，最后立體而逼真的展現(xiàn)在餐桌上，讓人無(wú)法相象。如果梵正沒(méi)有一定的繪畫功底，沒(méi)有一定的文學(xué)水平，沒(méi)有一定的藝術(shù)才華，沒(méi)有一定的高超廚藝，沒(méi)有一定的恒心和毅力，沒(méi)有一定的悟性，那是肯定無(wú)法成功的。可以這么說(shuō)，即使今日之烹飪界，能將此大作完全展現(xiàn)出來(lái)的，恐怕也鳳毛麟角。

胡好夢(mèng)又名胡清源，著名飲食文化學(xué)者，中國(guó)食文化研究會(huì)專家委員，黃海美食烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)飲食文化研究會(huì)副主席。胡好夢(mèng)美食之旅三部曲之《烹飪學(xué)三字經(jīng)》、 《中華名肴千字文》，被列為中國(guó)飲食文化名著，并被多家權(quán)威刊物轉(zhuǎn)載。

其次，是選材。本文上面提到宋代陶谷《清異錄。饌羞門》中介紹的“鲊臛膾脯，醢醬瓜襋”等原料，“鲊”，在古代有三種解釋，一是指腌制的魚；二是指用米粉、面粉等加鹽和其他作料伴制的切碎的菜，有茄子鲊、扁豆鲊等；三是用米粉加面醬等調(diào)料拌勻的肉，蒸制成熟，叫做鲊肉。梵正在制作《輞川小樣》拼擺中，腌制食品占了一定的比例。“臛”，從字面上解釋為做成的肉羹，但在梵正制作拼擺的過(guò)程中，應(yīng)該為做肉羹用的原料?！澳挕?，是指切得很細(xì)的魚或肉，或把魚、肉切成薄片，梵正在制作拼盤時(shí)，選用各種魚、肉原料，鹵制成熟，修治成型，改刀成各種片狀，用于拼裝。“脯”，也有二種解釋，一是指各種肉干，如兔脯、鹿脯、果脯、桃脯、杏脯等；二是指雞、鴨、鵝等胸脯肉，這些原料對(duì)梵正的拼盤有極大的用處?！磅啊保侵赣敏~、肉等制成的醬，或剁成的醬?！肮弦Q”是指各種經(jīng)過(guò)腌制的瓜脯。梵正還采用多種含有色素的蔬菜榨取黃、紅、綠等顏色的汁，進(jìn)行渲染點(diǎn)綴，其用心之良苦，可見(jiàn)一斑。

正是有了梵正的《輞川小樣》風(fēng)景拼盤，中國(guó)自五代以后，便開(kāi)始出現(xiàn)并流行起花式拼盤和食品雕刻，為中國(guó)的飲食文化增添了一個(gè)新的形式。

梵正不但開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)花式拼盤，還為中國(guó)烹飪素食風(fēng)味作了積極的貢獻(xiàn)。唐代時(shí)期對(duì)佛教文化出現(xiàn)了空前的重視和信仰，先后有唐太宗時(shí)期的玄奘法師，西至印度求取佛經(jīng)，為中國(guó)的佛教事業(yè)做出了杰出的貢獻(xiàn)；武則天時(shí)期的鑒真和尚，東渡日本，弘法傳戒。梵正作為當(dāng)時(shí)的女僧人，對(duì)素食的研究和制作，為各大僧院所效仿，并流傳后世。她制作的“蜂蜜球”、“煎藕餅”等素食菜肴，成為餐桌上歷史最為悠久的名菜。

“蜂蜜球”的制作頗為繁復(fù)，梵正運(yùn)用最普通也最廉價(jià)的山芋作為主要原料，將山芋蒸熟后，去皮碾碎，伴以少量的面粉揉成團(tuán)，搓成一只只小球，沾上些許干粉，下油鍋用六成油溫炸成金黃色，撈起瀝干油，皮脆里嫩。再將蜂蜜下鍋和芋球一同炒至汁稠，色澤靚麗，深受人們喜愛(ài)。而煎藕餅，不但非常經(jīng)濟(jì)，且味道十分鮮美醇厚。梵正將鮮藕洗凈，削去皮，切成米粒狀，和糯米飯拌勻，加精鹽、香蔥調(diào)味，做成圓的小餅，慢慢下鍋煎成二面呈白中透黃，口味香、糯、鮮、嫩，直至今日，此菜仍為各大餐館所運(yùn)用，尤其為喜食素食的人群所鐘愛(ài)。

梵正對(duì)廚藝的才華和貢獻(xiàn)，為現(xiàn)代廚師對(duì)廚藝的探索和追求，樹(shù)立了典范。