生豬屠宰技術(shù)要點(diǎn)分析

呂志剛

摘要：結(jié)合各類標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及文獻(xiàn)報(bào)道，對(duì)生豬屠宰的技術(shù)要點(diǎn)進(jìn)行了分析，避免產(chǎn)生PSE和DFD肉。

關(guān)鍵詞：屠宰工藝；標(biāo)準(zhǔn)化；豬肉質(zhì)量

中圖分類號(hào)：TS251.4+1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1007-273X（2018）01-0031-02

隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)觀念的改變，對(duì)肉質(zhì)的要求也越來越高，由于肉質(zhì)方面的糾紛也越來越多。屠宰檢疫中發(fā)現(xiàn)，由于豬在不恰當(dāng)?shù)脑浊疤幚砗头钦５耐涝讞l件造成PSE肉和DFD肉的情形比較普遍，給豬肉銷售和加工造成極大的經(jīng)濟(jì)損失。因此，畜牧獸醫(yī)主管部門屠宰檢疫監(jiān)管中不僅要加強(qiáng)檢疫，防治重大動(dòng)物疫病，同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)屠宰工藝標(biāo)準(zhǔn)化的監(jiān)管，確保肉品質(zhì)量[1]。近年來，國(guó)家出臺(tái)了許多有關(guān)屠宰工藝的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，為屠宰工藝監(jiān)管提供了較好的執(zhí)法依據(jù)。研究結(jié)合各類標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及文獻(xiàn)報(bào)道，探討如何提高肉品質(zhì)量，避免產(chǎn)生PSE和DFD肉。

1 PSE和DFD肉產(chǎn)生原因及危害

PSE肉是由于豬體在宰前發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)，機(jī)體分解代謝加強(qiáng)，耗氧比平時(shí)產(chǎn)熱量增加數(shù)倍，體溫升高，糖酵解產(chǎn)生大量乳酸，使肌肉組織pH在宰后迅速下降，加速了肉的陳化過程，另外三磷酸腺苷（ATP）與鈣、鎂離子結(jié)合，可以生成提高組織持水力的物質(zhì)，應(yīng)激時(shí)ATP急劇減少，因此肌肉組織持水力下降，形成了PSE肉。PSE肉由于水分流失，胴體產(chǎn)量會(huì)下降，而且豬肉制熟后較干，會(huì)影響食用時(shí)的口感。

DFD肉是由于饑餓、能量大量消耗和長(zhǎng)時(shí)間低強(qiáng)度的應(yīng)激源刺激而導(dǎo)致，這主要是由于應(yīng)激持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，使肌糖原消耗枯竭，乳酸生成減少，肉的pH 始終維持在6 以上，鮮紅色的氧合肌紅蛋白變成了紫紅色肌紅蛋白，肉呈暗紅色。同時(shí)，美味成分肌苷酸生成減少，肉質(zhì)下降。DFD肉味質(zhì)較差，并且由于pH偏高，利于微生物繁殖，因而腐敗變質(zhì)幾率較高，并且會(huì)發(fā)生在所有動(dòng)物身上，而PSE肉通常只影響豬肉品質(zhì)。

2 避免PSE和DFD肉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

2.1 屠宰加工時(shí)間控制

屠宰加工時(shí)間對(duì)肉品質(zhì)量和工作效率的影響較大，時(shí)間太長(zhǎng)易造成PSE肉，加工效率低；加工時(shí)間短不利于品質(zhì)檢驗(yàn)工作的正常開展和屠宰關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制，因此屠宰工藝安排要合理，應(yīng)盡量縮短整個(gè)屠宰加工時(shí)間。一般認(rèn)為，自動(dòng)懸掛輸送機(jī)的輸送速度每分鐘不超過6頭，掛豬間距應(yīng)大于0.8 m。從麻電致昏放血至胴體檢疫、檢驗(yàn)、加蓋驗(yàn)訖印章不超過45 min。

2.2 宰前靜養(yǎng)及禁食禁水

豬在長(zhǎng)途運(yùn)輸過程中易受外界應(yīng)激因素的影響，引起肌體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量消耗、免疫力下降，豬發(fā)生脫水、電解質(zhì)紊亂和代謝性酸中毒等營(yíng)養(yǎng)代謝疾病，從而導(dǎo)致豬肉品質(zhì)發(fā)生較大的變化。靜養(yǎng)能夠減少活豬在屠宰過程中的應(yīng)激反應(yīng)，減少PSE肉的發(fā)生率。但長(zhǎng)時(shí)間斷食會(huì)使生豬體內(nèi)糖原過度消耗，從而使DFD肉的發(fā)生率增加。所以要嚴(yán)格按照規(guī)定時(shí)間和方法靜養(yǎng)。靜養(yǎng)的時(shí)間長(zhǎng)短，對(duì)靜養(yǎng)的效果至關(guān)重要。王繼鵬等[2]認(rèn)為宰前靜養(yǎng)24 h能顯著降低PSE 肉的發(fā)生率，但會(huì)增加損失率，建議待宰時(shí)間應(yīng)低于12 h，呼紅梅等[3]通過試驗(yàn)數(shù)據(jù)得出靜養(yǎng)時(shí)間以12～18 h為宜。一般建議，靜養(yǎng)時(shí)間為16～24 h。

2.3 淋浴

淋浴不僅能夠洗凈活豬體表的糞便等污物，以減輕在宰殺過程中的污染，同時(shí)還能刺激血液循環(huán)，更有利于完全放血。淋浴時(shí)水溫不宜過高，應(yīng)在不同高度、不同方向設(shè)置噴頭。夏季水溫以20 ℃，冬季水溫以25 ℃為宜，水溫過高或過低都會(huì)給肉的質(zhì)量帶來不良影響，清洗時(shí)間以能使豬體表面污洗凈為宜。實(shí)際操作中，要保證每頭生豬都進(jìn)行淋浴，以防止屠宰中造成交叉污染，帶來更大損失。

2.4 致昏工藝

致昏設(shè)備良好，致昏操作規(guī)范，是減少發(fā)生PSE豬肉和肌肉出血的關(guān)鍵措施。電致昏是機(jī)械化屠宰的必須工序，由于豬品種和個(gè)體體重差異較大，采用同一個(gè)擊昏電壓，有些豬只往往會(huì)達(dá)不到擊昏的效果，如果較高擊昏電壓，會(huì)出現(xiàn)肌肉色澤發(fā)白，汁液滲出的現(xiàn)象增多。按照GB/T17236-2008[4]規(guī)定，人工麻電器：電壓為70～90 V，電流0.5～1.0 A，麻電時(shí)間1～3 s，鹽水濃度5%。自動(dòng)麻電器：電壓不超過90 V，電流應(yīng)不大于1.5A，麻電時(shí)間1～2 s。

按生豬品種和屠宰季節(jié)，適當(dāng)調(diào)整電壓和麻電時(shí)間，要確保生豬被電流擊暈，但不能死亡。

2.5 放血方式和瀝血時(shí)間

放血方式和瀝血時(shí)間對(duì)肉質(zhì)的影響也較大，生豬瀝血時(shí)間過短，屠體中會(huì)殘留部分血液，影響肉的色澤，宰后胴體皮膚和皮下脂肪發(fā)紅，同時(shí)加速肉中微生物的繁殖，影響豬肉的貨架期。生豬瀝血時(shí)間過長(zhǎng)，將會(huì)延長(zhǎng)屠宰放血到開剖取內(nèi)臟的時(shí)間，屠體會(huì)出現(xiàn)尸僵的現(xiàn)象，增加出PSE肉的產(chǎn)生。放血時(shí)，刀應(yīng)于頸與軀體分離處的中線稍稍偏右刺入，時(shí)間不超過30 s，以免造成肌肉出血，抽刀向外側(cè)切斷血管，不可刺傷心臟，心臟刺傷會(huì)造成放血不良、淤血和嗆血等。長(zhǎng)度不超過5 cm，刀口過大會(huì)導(dǎo)致腮肉破壞和燙毛池水污染，同時(shí)槽頭血肉增加，造成產(chǎn)品貶值。一般建議，放血時(shí)間不少于5 min。

2.6 燙毛溫度和時(shí)間

燙毛溫度和時(shí)間如果不合理，會(huì)增加PSE肉的發(fā)生率。溫度過高會(huì)出現(xiàn)燙老打爛的情況，影響外觀，而且易造成污染；溫度過低會(huì)出現(xiàn)殘余毛量過多，給后續(xù)環(huán)節(jié)造成負(fù)擔(dān)，甚至影響成品的質(zhì)量。有研究指出宰后45 min，肌內(nèi)溫度高于38.5 ℃，PSE肉發(fā)生率達(dá)66.84%，低于38.5 ℃ PSE肉發(fā)生率為15.79%。因此要嚴(yán)格控制燙毛溫度，不得隨意調(diào)整；一般浸燙溫度控制在60～63 ℃，時(shí)間3～5 min為宜。如果采用分段燙毛，一般情況第1段為58 ℃、第2段為60 ℃、第3段為61 ℃。

2.7 冷卻與排酸

豬只宰殺后體溫升高，成為滋生細(xì)菌的溫床，極易腐敗變質(zhì)，另外由于肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳。冷卻排酸過程中，肉發(fā)生自溶，肌肉小分子斷裂，產(chǎn)生了多肽和氨基酸，肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。因此宰后要快速降低肉溫，一般建議-20 ℃快速冷卻90 min，使后腿肌肉深層中心溫度從38～40 ℃降至20～25 ℃。白條入排酸間，在0～4 ℃冷庫(kù)中低溫排酸24 h。

參考文獻(xiàn)：

[1] 劉國(guó)慶，張黎利.生豬宰前靜養(yǎng)時(shí)間與屠宰工藝對(duì)肉質(zhì)的影響[J].肉類工業(yè)，2015（6）：41-45。

[2] 王繼鵬，岳新葉，王家國(guó).生豬宰前靜養(yǎng)與豬肉質(zhì)量[J].肉類工業(yè)，2007（4）：7-9.

[3] 呼紅梅，張 印，孫玉霞，等.生豬待宰期間靜養(yǎng)時(shí)間和密度對(duì)其活體失重和肉質(zhì)的影響[J].養(yǎng)豬，2012（3）：54-56.

[4] GB/T17236-2008，生豬屠宰操作規(guī)程[S].endprint