“和彩”，生無所息

陸洋

沿著濟南大明湖畔，行至縣西巷北口的一隅，“和彩日本料理”的招牌赫然在目。上二樓，推開日式風(fēng)情的簾帷，一處充滿禪意的空間展現(xiàn)在眼前。正值午市，盤坐在店內(nèi)的食客們各有各的故事。此刻，遠處是湖光美景，近處恍若置身東瀛，什么食物能與之匹配？幸而人們已經(jīng)坐在了和彩的榻榻米上，享用著一場鮮味的盛宴。

酒吧老板的“極致”跨界

日本料理給人的印象素來清寂，各種食材之間的搭配與協(xié)調(diào)，層次豐富又不紛亂，是謂“和”?！昂筒省钡摹昂汀薄Ｒ贿吺浅鞘械姆比A和喧囂，一邊是靜謐的大明湖畔，路過縣西巷北口的濟南人，不免抬起頭，多看幾眼“和彩日本料理”的招牌。

不同于深夜食堂中的小日料店，作為濟南市為數(shù)不多的頂級日本料理店，即使把和彩搬到日本，也絕對稱得上是一家豪華的大餐廳。400平米的空間里，私藏專業(yè)冷鮮庫，10人吧臺，100多味清酒，21國進口生鮮，打造一個這樣的“日料藝術(shù)空間”，楊三強和幾位投資人耗費了整整一年的時間。

2016年之前，楊三強從沒想過自己會開一家日本料理店。浸淫娛樂服務(wù)業(yè)近20年，楊三強見證了濟南酒吧業(yè)的起起伏伏，從著名的“灰姑娘”到“和平咖啡館”，他一直被視為濟南娛樂服務(wù)業(yè)的標(biāo)桿人物。

2014年年底，楊三強的酒吧關(guān)門停業(yè)。對他來說，濟南的娛樂行業(yè)“已經(jīng)到了變革的時期”，而他也一度想要突破固有的思維，向另外的方向發(fā)展。經(jīng)歷不斷的自我否定之時，濟南的日料市場迎來了爆發(fā)式的增長。只不過那時他不曾考慮涉足餐飲業(yè)，“畢竟餐飲業(yè)和娛樂業(yè)存在不小的差距”。

做日料，源自一個契機。2016年，楊三強遇到了深海食材供應(yīng)商孫道利和江蘇炙膳道日本料理的談劍鋒，自此開始關(guān)注日料這個潛力巨大的市場。當(dāng)意識到他們就是自己絕佳的合作伙伴時，他也尋找到了自己內(nèi)心渴望突破的契合點。在他看來，經(jīng)營日本料理與經(jīng)營酒吧的共同之處在于兩者對環(huán)境和氛圍的搭建要求都很高?！爱a(chǎn)品固然重要，但好的環(huán)境是深入飲食文化背后的途徑，更能表達一家料理店的內(nèi)涵?！币患覙O致的日本料理店，就是楊三強想要做的事情。

2016年9月，幾個人聯(lián)手打造的項目正式啟動。為了呈現(xiàn)最契合日本餐飲文化的餐廳環(huán)境，楊三強請來了著名設(shè)計師王建寧。耗時10個月，花費200多萬元預(yù)算，“和彩”落成。

走進和彩，就走進了一個充滿禪意的空間，不僅是享受純粹的口腹欲，更是進行一場人與食物之間的樸素對話。以木質(zhì)元素為主線，以歷史沉淀的傳統(tǒng)風(fēng)格為設(shè)計理念，“和彩”的每一處細(xì)節(jié)都盡顯頂級品質(zhì)。將吃變成一門藝術(shù)，楊三強最樂于看到的是蘊藏在美食之中的認(rèn)同感和歸屬感成為食客們的情感慰藉。由此，日本料理背后的飲食文化精髓，才能成為和彩生命力的源泉。

一條藍鰭金槍魚驚艷泉城

“好的日式料理，已非價錢問題，主要的是去找資深的師傅，你所付出的，是購買他們的藝術(shù)……”這是蔡瀾先生在談及日本料理時說的。在熱愛日本料理的食客眼中，日式料理本身就是一種藝術(shù)，好的食材賦予了廚師創(chuàng)作的靈感。

追求食材的鮮度，可以說是和食的“本初”。食材決定品質(zhì)，好的食材供應(yīng)無疑是日料店的絕對優(yōu)勢。事實上，孫道利這一資源優(yōu)勢，是楊三強堅定轉(zhuǎn)行做日料餐廳的主要原因之一。

專業(yè)從事深海食材進出口貿(mào)易20多年的孫道利，對于日料食材的了解，遠超出一般人的想象。到什么程度？楊三強說：“拿一片深海魚刺身，孫總打眼一瞧，這片魚出自什么品種的什么部位，哪片海域，保鮮方式，新鮮程度，價格區(qū)間，他都能流暢又準(zhǔn)確地報出來?！?/p>

對于深海生鮮，大多數(shù)食客往往會混淆其概念。孫道利說：“判斷一片魚新不新鮮，不在于它來到你面前的時候是什么狀態(tài)，而是它在來到你面前之前發(fā)生了什么，經(jīng)過了多長時間，如果是冷凍的，它是不是在第一時間進行了速凍?！?/p>

深海魚對儲藏的要求非常嚴(yán)格，只有在-60℃的超低溫冷庫中，才能保持正常的顏色和鮮美的肉味，否則，原本紅寶石般艷麗的魚肉顏色就會發(fā)生褐變?？墒聦嵣?，在市場流通領(lǐng)域，能夠達到如此嚴(yán)格的儲存環(huán)境者，可謂是鳳毛麟角?！榜v顏有術(shù)的背后，其實是一氧化碳在起作用?！睂O道利介紹到：利用高純度的一氧化碳?xì)怏w熏制魚肉，可以有效阻止氧化，肉質(zhì)便可呈現(xiàn)出漂亮的鮮紅色，甚至比未處理過的顏色更佳。但這些經(jīng)一氧化碳處理的金槍魚，雖然保持了魚肉的鮮艷色澤，但并不能延長肉質(zhì)的保鮮期，魚肉依然會隨著時間的流逝而變質(zhì)，而消費者很難用肉眼對此作出鑒別。

和彩日料的食材供應(yīng)來自世界各國，幾乎全部是進口食材。如來自智利、法羅門、挪威三產(chǎn)地的三文魚，日本九州鹿兒島的金槍魚，來自北冰洋，俄羅斯的甜蝦，法國的銀鱈魚，加拿大牡丹蝦，阿根廷紅蝦，越南黑龍蝦，日本室津（日本最大的海鮮市場）的牡蠣生蠔等，所有食材全都符合國際標(biāo)準(zhǔn)的食材供應(yīng)，第一時間船凍，最短時間運輸，保證食客每一口的新鮮和健康。

在和彩開幕當(dāng)晚的活動中，一條從日本長崎空運來的頂級藍鰭金槍魚被當(dāng)場解體。頂級的食材是極致之味的前提，這是楊三強和幾位股東所達成的共識。那場驚艷了泉城一眾老饕的活動后，令孫道利印象深刻的是，有個業(yè)內(nèi)的朋友拉住他感嘆“干日料十幾年，第一次看到用藍鰭金槍魚搞活動的！”

全世界的人都愛日料

硅谷最沒有耐心的CEO——喬布斯，什么東西竟能讓他跟程序員們一起乖乖排隊等30分鐘？答案是：“5個幼鰤魚壽司和5個金槍魚魚腩壽司”。

日本料理來勢兇猛，全世界的人都開始熱愛日料，中國人也不例外。在北京和上海， 2013年一年就增加了1300家日料店。2015年，中國的日本料理餐廳已從2013年的10583家增長到23135家。2016年2季度、3季度最受關(guān)注餐飲品牌排行榜前五十名中日式料理品牌均榜上有名，甚至在第三季度，日式料理超越了火鍋這個品類，以5席的優(yōu)勢位列第二。

在濟南，日式料理的井噴更在近兩年中凸現(xiàn)出來。如今，泉城的許多大街小巷，都能看到日料店的影子。但由于定位和資源問題，大多數(shù)日料店偏居于酒屋的形式。和彩是個特殊的存在，主營日式放題以及發(fā)源于十七世紀(jì)江戶時代的會席料理。放題的形式能夠滿足大多數(shù)食客的需求，“在所限的菜品里任意點任意吃”。會席料理則吃法比較自由，不拘泥于傳統(tǒng)形式，倡導(dǎo)以輕松的方式來享受食物的美味。

但同時，作為日式三大料理之一的會席料理，也非常具有儀式感。和彩的會席料理分為“九道”，種類豐富，餐廳會一品一品地提供餐前酒、前菜、湯類、刺身、烤物、醋物、煮物、炸物、肉料理、主食、甜品的順序依序上菜，這是為了“熱的趁熱吃，涼的趁涼吃，每樣菜都要在最適當(dāng)?shù)臅r候端給客人”，講究又優(yōu)雅。因為起源于武士在宴客時所用的料理，因此美食、美酒、表演、唱歌等娛樂方式都可歸屬于會席料理中的元素。

對于食物的品質(zhì)，日本人向來有著極高的追求，這也代表了日料背后所蘊含的人文精神?！盁o論世間變得多不景氣，最后剩下的定是不動搖的人?！睋碛小疤鞁D羅之神”稱謂的早乙女哲哉曾經(jīng)說。

飲食文化所蘊含的職人精神，最終還要歸結(jié)于日本人骨子里專注敬業(yè)、能堅持、肯鉆研、精益求精的屬性。這些都深深地影響了楊三強和幾位股東，也指引著他們現(xiàn)在的料理事業(yè)。而“和彩”又使更多的人明白了：職人精神，生無所息，不僅料理，事事都應(yīng)如此。