高校餐飲可持續(xù)發(fā)展策略探究

蔣碧蓉

[摘 要]高校餐飲因吸納勞動(dòng)力多、增長速度快、消費(fèi)群體龐大等優(yōu)勢，在高校后勤改革中的重要性日益凸顯。高校餐飲實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，不但是提高自身利益的需要，也是更好地為大學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的需要。鑒于此，文章積極探究高校餐飲可持續(xù)發(fā)展策略，旨在促進(jìn)高校餐飲健康、良性運(yùn)轉(zhuǎn)。

[關(guān)鍵詞]高校；餐飲；可持續(xù)發(fā)展

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2018.03.059

隨著高等教育的深化改革，我國高等院校在校生數(shù)量達(dá)到了歷史新高，高校餐飲面臨前所未有的發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)。新形勢下，積極探究高校餐飲可持續(xù)發(fā)展策略，對保障高校大學(xué)生健康飲食需求具有重要意義。

1 高校餐飲可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略意義

首先，高校餐飲事業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展是推動(dòng)高校后勤社會化改革的重要途徑，也為全面推動(dòng)高校教育事業(yè)的健康發(fā)展提供了必要保障。相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，高校餐飲服務(wù)已成為新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)和經(jīng)濟(jì)增速最快的行業(yè)，其有效推動(dòng)了高校后勤及教育事業(yè)的健康發(fā)展。

其次，高校餐飲事業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展對后勤產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級及經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整起到了積極的促進(jìn)作用。調(diào)整高校后勤產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，餐飲是一個(gè)繞不開的話題，例如，高校繼續(xù)深化改革、擴(kuò)大招生后，會面臨后勤接待、住宿餐飲等一系列的問題，這一方面需要學(xué)校政策的大力支持；另一方面還需要高校餐飲行業(yè)的推動(dòng)。

最后，高校餐飲事業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展是全面提升餐飲市場競爭力的有效方式。在我國，餐飲行業(yè)是最早進(jìn)行市場化改革的產(chǎn)業(yè)類型，已經(jīng)具備了市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境中的生存能力，而一直以來，高校餐飲受到計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制的影響，缺乏市場活力與綜合競爭力。今后，通過推動(dòng)高校餐飲事業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，不但能夠全面提升產(chǎn)業(yè)綜合競爭力，而且能為其他產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供更多服務(wù)。

2 高校餐飲可持續(xù)發(fā)展策略

2.1 強(qiáng)化責(zé)任意識

新形勢下，高校領(lǐng)導(dǎo)必須深刻認(rèn)識到食堂工作的重要性與敏感性，全面提升責(zé)任意識與政治意識。高校自辦食堂也好，引入社會餐飲企業(yè)也好，高校都必須承擔(dān)起餐飲主體的責(zé)任，主抓社會效益，保證高校的主導(dǎo)權(quán)。一方面，高校黨政部門必須將高校餐飲可持續(xù)發(fā)展納入工作日程，各分管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)切實(shí)負(fù)起應(yīng)有責(zé)任，定期或不定期地深入食堂掌握最新情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)中的各種問題。另一方面，高校后勤部門要重點(diǎn)抓好價(jià)格與質(zhì)量兩項(xiàng)指標(biāo)，加大監(jiān)督檢查與協(xié)調(diào)指導(dǎo)的力度。對于有實(shí)力的學(xué)校，可積極發(fā)展自辦食堂，全面提升高校對餐飲的控制力，在促進(jìn)高校餐飲健康運(yùn)行的同時(shí)，維護(hù)校園環(huán)境的和諧穩(wěn)定。

2.2 落實(shí)公益政策

培養(yǎng)人才是高校辦學(xué)的根本宗旨，因此，高校餐飲必須樹立公益性理念，切實(shí)落實(shí)相關(guān)公益政策，堅(jiān)持為教學(xué)科研以及高校師生服務(wù)，用優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)為育人工作提供保障。就目前國內(nèi)高校的辦學(xué)模式來說，大部分學(xué)生會在學(xué)校就餐，這使得高校食堂帶有一定的壟斷性。新形勢下，高校餐飲必須明確自身“為師生提供餐飲服務(wù)”的職責(zé)，堅(jiān)持公益性原則，做好公益性事業(yè)，在具體經(jīng)營運(yùn)作過程中，絕不能為了提高經(jīng)營利潤而亂漲飯菜價(jià)格。高校食堂的運(yùn)作既要遵循市場運(yùn)行的規(guī)律，又要立足服務(wù)師生這一原則，充分保證廣大學(xué)生的利益，而要想做到這一點(diǎn)，學(xué)校及政府部門必須給予高校餐飲一定的政策和資金支持，統(tǒng)籌社會效益與經(jīng)濟(jì)效益，一旦兩者出現(xiàn)矛盾，應(yīng)優(yōu)先社會效益，經(jīng)濟(jì)利益缺口由政府補(bǔ)貼。另外，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)也應(yīng)提高對高校餐飲事業(yè)的重視程度，加大預(yù)算資金支持力度，在改善餐飲基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備的同時(shí)，提高餐飲服務(wù)人員待遇，進(jìn)而全面提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。另外，高校還應(yīng)加強(qiáng)與政府部門的合作，積極建立價(jià)格預(yù)警機(jī)制，提高對經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生的補(bǔ)貼或資助標(biāo)準(zhǔn)，解決好學(xué)生的溫飽問題。在此基礎(chǔ)上，高校應(yīng)進(jìn)一步完善餐飲價(jià)格評估機(jī)制，并根據(jù)評估結(jié)果及時(shí)啟動(dòng)臨時(shí)性補(bǔ)貼或制定價(jià)格調(diào)整措施，預(yù)防搭車漲價(jià)、隨意上調(diào)價(jià)格所誘發(fā)的安全隱患。

2.3 探索市場化運(yùn)行機(jī)制

高校食堂要完善分類經(jīng)營管理體制，探索市場化運(yùn)行機(jī)制，進(jìn)而為高校餐飲服務(wù)提供保障。首先，對于公益性食堂，建議高校自己投資建設(shè)和經(jīng)營，若學(xué)校力量不足，可委托社會優(yōu)質(zhì)餐飲部門加入，與此同時(shí)，學(xué)校必須加大監(jiān)管的力度。公益性食堂應(yīng)堅(jiān)持公益性原則，不以營利為經(jīng)營目的，綜合考慮全體學(xué)生的實(shí)際情況與承受能力，合理確定餐飲價(jià)格，更好地保障學(xué)生的飲食問題。與此同時(shí)，國家需要加大政策支持力度，給予各種財(cái)政補(bǔ)貼、稅收優(yōu)惠，積極探索經(jīng)費(fèi)分擔(dān)機(jī)制。其次，經(jīng)營性食堂可按照市場化方式運(yùn)作，主要以風(fēng)味餐飲的供應(yīng)為主。這類食堂不享受國家財(cái)政補(bǔ)貼，供師生自主選擇，完全市場化運(yùn)行。目前來說，高校餐飲應(yīng)穩(wěn)步開放經(jīng)營性餐廳市場，但開放過程應(yīng)當(dāng)有序、適度，其一方面要符合后勤改革、市場化改革的需求；另一方面還要遵循教育及餐飲市場的規(guī)律。經(jīng)營性食堂的對外開放需要學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的大力支持，在實(shí)施過程中要合理控制穩(wěn)和度，充分借助外部資源，實(shí)現(xiàn)高校餐飲向“選伙食”的方向轉(zhuǎn)變。同時(shí)，要嚴(yán)格按照公平公正的原則引入外部市場競爭機(jī)制，嚴(yán)把準(zhǔn)入關(guān)，從而為高校師生提供更優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。高校餐飲還需要加強(qiáng)與學(xué)生的互動(dòng)交流，掌握價(jià)格、質(zhì)量、服務(wù)各環(huán)節(jié)的問題，充分吸納學(xué)生意見。再次，堅(jiān)持分類指導(dǎo)與監(jiān)管的原則。新形勢下，高校食堂必須積極建立由高校、學(xué)生、監(jiān)督部門等組成的，全方位、網(wǎng)絡(luò)化的監(jiān)督運(yùn)行機(jī)制，加強(qiáng)對餐飲服務(wù)的事前監(jiān)督與事中控制，并加強(qiáng)對高校餐飲的不定期檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)整改。最后，學(xué)校還應(yīng)加強(qiáng)宣傳服務(wù)力度，使社會組織更快地熟悉高校餐飲經(jīng)營的特點(diǎn)，積極培育更優(yōu)質(zhì)的餐飲品牌。

2.4 加強(qiáng)監(jiān)督管理

首先，加強(qiáng)學(xué)校的監(jiān)督檢查與后勤保障。安全穩(wěn)定不僅是高校餐飲的底線，也是高校餐飲的首要標(biāo)準(zhǔn)。高等院校必須嚴(yán)格按照食品安全法等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，全面提升餐飲安全管理的力度，優(yōu)化餐飲安全管理制度。成立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、餐飲管理人、后勤負(fù)責(zé)人等在內(nèi)的領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)高校餐飲的質(zhì)量管理與食品安全。綜合勞動(dòng)法等相關(guān)法律法規(guī)的要求，完善崗位工作責(zé)任制，規(guī)范餐飲勞動(dòng)用工，合理配置人員。餐飲部門還要真正落實(shí)食品安全法等法規(guī)，全面提升餐飲食堂建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)，積極推行五常法管理以及食品監(jiān)督量化分級管理體制，全面提升高校餐飲的現(xiàn)代化管理及規(guī)范運(yùn)作水平。高校餐飲部門必須積極完善成本核算制度以及經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，將具體成本細(xì)化到班組和餐廳，促使勞動(dòng)定額等各項(xiàng)指標(biāo)規(guī)范化。在餐飲競爭服務(wù)中及時(shí)引入競爭機(jī)制，各部門人員的配置應(yīng)采用聘任制，競爭上崗，優(yōu)化人力資源配置。高校餐飲還需要建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，狠抓食品安全，使各項(xiàng)工作的開展有章可循。改革餐飲行業(yè)的薪資福利機(jī)制，多勞多得，建立合理的晉升機(jī)制，全面提高工作人員的工作積極性以及歸屬感。

其次，強(qiáng)化行業(yè)組織建設(shè)力度，積極組建地區(qū)性或者全國性的后勤行業(yè)協(xié)會，結(jié)合我國高校餐飲發(fā)展實(shí)際情況制定科學(xué)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化各項(xiàng)評價(jià)機(jī)制、市場準(zhǔn)入與退出機(jī)制。

最后，加強(qiáng)政府部門的監(jiān)督管理力度，通過衛(wèi)生、工商等部門加強(qiáng)對高校餐飲的監(jiān)督管理。同時(shí)，還需要加強(qiáng)各部門的聯(lián)動(dòng)，強(qiáng)化監(jiān)督力度。

3 結(jié) 論

綜上所述，本文以高校餐飲可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略意義為切入點(diǎn)，從責(zé)任意識、公益政策、市場化運(yùn)行機(jī)制、監(jiān)督管理等角度入手，詳細(xì)論述了高校餐飲可持續(xù)發(fā)展的策略，多角度入手，旨在推動(dòng)高校餐飲健康、可持續(xù)發(fā)展。

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