近百年來巴蜀地區(qū)魚肴變化史研究

劉 靜

(重慶工商大學(xué) 馬克思主義學(xué)院， 重慶 400060)

巴蜀地區(qū)豐富的水產(chǎn)品資源為經(jīng)典魚肴的產(chǎn)生奠定了基礎(chǔ)。近代在巴蜀地區(qū)產(chǎn)生了一批經(jīng)典魚肴和以之為特色的餐飲店，這些魚肴成為傳統(tǒng)川菜的重要組成部分。20世紀(jì)80年代始，一方面自然水域江河魚類資源量下降，名貴品種資源狀況日益衰退。同時(shí)人工養(yǎng)殖事業(yè)迅速發(fā)展，在此基礎(chǔ)上，乘著改革開放之風(fēng)，商業(yè)的繁盛加之川菜餐飲事業(yè)的發(fā)達(dá)，魚肴菜式又發(fā)生了一些新的變化。魚肴品種及烹飪方式發(fā)生了改變，在部分魚肴得以保留的同時(shí)，有些魚肴則因原材料獲取難度的加大而逐漸消失。烹飪方式的多樣化，又涌現(xiàn)出了一些新的魚肴，以所謂“江湖菜”中的魚肴最為典型。

近代伴隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及交通運(yùn)輸條件的改善，沿海的海產(chǎn)品陸續(xù)進(jìn)入四川地區(qū)。除了海帶一類外，海產(chǎn)品如海參、鮑魚此類多是作為上等食品售賣，價(jià)格較高，重慶、成都等中心城市及其周邊區(qū)域海產(chǎn)品的銷售量較大，在川渝地區(qū)的飲食文化中扮演日益重要的地位，正如民國《合川縣志》所載：“近二十年中人人爭尚體面，宴會(huì)席海參以為常事”[1]。海產(chǎn)品與淡水魚肴共同成為巴蜀地區(qū)魚類食物的重要來源。海產(chǎn)品在巴蜀地區(qū)的食用與流行，豐富了區(qū)域的飲食文化，但海產(chǎn)品與淡水魚在烹飪方式上存在較大差異，形成不同體系的飲食文化內(nèi)涵。鑒于此，本文主要是以淡水魚肴作為考察對象。

一、近代巴蜀地區(qū)經(jīng)典魚肴舉隅

蜀人好食。近代巴蜀地區(qū)知名魚肴品種繁多，尤以正興園的五柳魚，枕江樓龍?jiān)碌奶谴状嗥~、干燒臊子魚，榮樂園的涼粉鯽魚，廣寒宮的豆瓣魚，頤之時(shí)的白汁魚唇、干燒巖鯉，小洞天百花江團(tuán)，姑姑筵的粉蒸鰱魚、青筒魚，帶江草堂的蒜燒鯰魚等最為知名[2]。

五柳魚，《四季菜譜摘錄》記載“五柳魚，加肉絲”。肉絲應(yīng)是五柳魚絲料中的一種。成都南館五柳魚的售賣價(jià)格，“五柳魚，四百二”。席桌菜品中有“五溜(柳)魚”[3]。五柳魚是四川地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，傳說與杜甫先生有一定淵源，現(xiàn)在已經(jīng)無從考證。五柳魚應(yīng)該是以酸甜味為主的一道菜肴，故名醋溜五柳魚。李劼人的小說中曾經(jīng)提及成都枕江樓的醋溜五柳魚[4]。成都榮樂園川菜館的戚樂齋主廚清末在“正興園”工作時(shí)曾發(fā)生過一個(gè)以“五柳魚”為話題的故事[5]。光緒三十一年時(shí)任四川警察局總監(jiān)賀倫夔經(jīng)常到正興園吃飯，有一次就認(rèn)為大廚戚樂齋做的“五柳魚”菜式俗氣，竟當(dāng)場打戚樂齋手心二十大板。五柳魚是清末民國之際成都知名餐館枕江樓、正興園的招牌菜。現(xiàn)代傳承下來的五柳魚做法是以姜、萵筍、冬筍等五種絲料與魚肉絲合烹的菜。此菜口感清滑爽嫩，味道鮮香。

糖醋脆皮魚是經(jīng)典川味河鮮，《四季菜譜摘錄》：“脆皮魚，魚抹豆粉，走油，掛芡，上配合。”[6]《成都通覽》記載成都的席桌菜品中就有“碎(當(dāng)作脆)皮鮮魚”。糖醋脆皮魚為川菜傳統(tǒng)佳肴，一般選用草魚、鯉魚制作，糖醋味，利于魚體所含鈣、磷營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，為川菜精品之作。脆皮魚當(dāng)是傳統(tǒng)川菜的經(jīng)典之作。脆皮魚一般選取鯉魚為原材料。巴蜀喜厚味，糖醋味型一直以來就深受人們喜愛，此菜成菜后色澤紅亮，酸甜濃郁。是民國時(shí)期巴蜀地區(qū)諸多知名飯店的流行菜肴。其中又以枕江樓龍?jiān)碌拇嗥~最為知名。

涼粉鯽魚實(shí)質(zhì)是將清蒸鯽魚與拌涼粉合二為一，為佐酒佳肴。成菜色澤紅白青綠相映，味道麻辣咸香兼?zhèn)洹Ｍ瑸樗{(lán)氏三兄弟創(chuàng)辦的群力食堂、朵頤食堂、成都餐廳均有售賣涼粉鯽魚，是其代表菜之一[7]。

20世紀(jì)30年代重慶地區(qū)以鱘魚為原材料的魚頭、魚皮、魚唇非常受上層人士的歡迎。白汁魚唇是頤之時(shí)餐廳的招牌菜。頤之時(shí)餐廳初創(chuàng)于成都，1948年在渝開設(shè)新店。此菜選用鱘魚干制后的鱘魚吻部，經(jīng)汆煮、浸泡等發(fā)制過程后用來烹制，其質(zhì)感細(xì)嫩，柔韌軟糯，富含膠原蛋白。寓居重慶的書法家蒲伯英先生品評這道菜“溫泉水滑洗凝脂”。此菜色彩清淡，卻淡中生鮮。

“香糟魚”、“白酥魚”是潼南久負(fù)盛名的佐酒佳肴?！霸恪?，意為用酒浸漬。早在清朝后期此菜就已著稱于川中，創(chuàng)始人是潼南縣雙江鎮(zhèn)陳錫武廚師。在天府魚肴中，它以獨(dú)特風(fēng)味而為名菜之上乘，均以鯽魚為原料，魚全身刺酥化而魚體依然完整，可存放數(shù)日而不腐[8]。“香糟”乃是江浙菜的特色，《成都通覽》、曾懿《中饋錄》中亦有香糟魚，推測應(yīng)是清代江浙菜做法傳入四川之體現(xiàn)。兩次大規(guī)模的“湖廣填四川”移民活動(dòng)帶來的影響是多方面的，人口的流動(dòng)對飲食文化的影響可見一斑。民國時(shí)期李劼人的餐館小雅軒中就有“香糟魚”一菜。

粉蒸鰱(鯰)魚，民國時(shí)期成都創(chuàng)辦姑姑筵的黃晉臨、黃保臨拿手菜之一即為粉蒸鰱魚。粉蒸鯰魚須取體型較大，肉質(zhì)厚的鯰魚，切成塊狀，加料粉蒸，上菜時(shí)加香菜和現(xiàn)磨的海椒面。怎么能除去魚腥味，二人自有妙招，在上粉子之前，先用噴壺噴料酒在鰱魚塊上，然后上粉，如此這般，既能除腥又能蒸出美味。當(dāng)時(shí)枕江樓的烹魚高手龍?jiān)聨煾灯穱L后亦是贊不絕口。

青筒魚，此菜是黃晉臨從川滇地區(qū)少數(shù)民族用竹筒燒飯的方法移植而來，清香入味。此菜用新嫩的楠竹竹筒一節(jié)，一邊留下節(jié)底，另一端放進(jìn)碼味的鮮魚和佐料，加入鮮湯，封上筒口，然后在炭火上烤幾個(gè)小時(shí)，上菜時(shí)直接將竹筒端上席面。鮮竹的清香完全融入鮮魚和鮮湯之中，魚肉極為嫩美，天然風(fēng)味十足，可惜此菜現(xiàn)已失傳[9]。

以售賣河鮮為著的當(dāng)屬枕江樓，其創(chuàng)辦于民國初年，位于昔日老南門大橋橋頭西北側(cè)，為一樓一底的土木結(jié)構(gòu)建筑，因建于河畔，以“枕江樓”為名，是民國時(shí)期成都著名餐館。其創(chuàng)辦人不詳，該店最初只是一普通飯店，但烹制魚蝦頗有獨(dú)到之處(當(dāng)時(shí)橋下販賣魚蝦者甚多，人們買后愛交枕江樓加工成菜)，故吸引不少食客。該店所售河鮮頗具特色，以“干燒臊子魚”最為著稱，此菜以臊子酥香，魚肉鮮嫩色白，味悠長而咸淡相宜為特色，以熱紹酒下菜更是相得益彰[10]。

另有一款紅燒豆腐魚也是枕江樓的絕活，即用嫩豆腐燒魚，以郫縣豆瓣、泡紅椒燒成濃郁的家常味。豆腐在魚的表面，湯汁紅亮，豆腐白嫩。尤其是那豆腐帶著魚味，簡直比魚肉本身還要美味，食客稱此為“反菜”。20世紀(jì)20年代末，當(dāng)時(shí)在成都求學(xué)的李一氓，一次偶然食于枕江樓，令其印象深刻的就是這道紅燒豆腐魚。此后流行于重慶地區(qū)的三溪口豆腐魚想必或多或少與其有些相似之處[11]。枕江樓味道雖美，但消費(fèi)頗高，尋常老百姓只能望樓興嘆，于是譏諷其為“整豬樓”。

枕江樓之外，浣花溪邊的帶江草堂亦是當(dāng)時(shí)文人雅士食河鮮的常去之所。帶江草堂以售賣各式鯰魚為主要特色。鯰魚是四川河鮮優(yōu)質(zhì)食用魚種之一，體無鱗肉質(zhì)鮮美，且少刺，受到民眾喜愛，民國時(shí)期也是成都地區(qū)飯店常用食材。大蒜燒鯰魚是川菜中經(jīng)典河鮮菜式，其中以成都西郊三洞橋帶江草堂的大蒜燒鯰魚尤為著名。民國二十六年店主鄒瑞麟起初在此處開設(shè)一家茅屋小店，后生意逐漸興隆。此地三洞橋下的小河下游至浣花溪，盛產(chǎn)鯰魚，鄒氏就地取材烹制鯰魚出售。其烹制的大蒜鯰魚肉質(zhì)嫩滑，味咸微辣，略帶酸甜，食之鮮美可口，20世紀(jì)40年代就被食客譽(yù)為川中名菜[12]。帶江草堂烹制的鯰魚品種極多，有大蒜鯰魚、浣花鯰魚、奶油鯰魚、鳳尾鯰魚，離骨肉嫩，鮮美可口，為成都鯰魚菜中首屈一指的名菜，人們稱之為“鄒鰱魚”。

大蒜燒鯰魚與民國時(shí)期犀浦鎮(zhèn)的“犀浦鯰魚”有一定淵源，相傳清末年間犀浦鎮(zhèn)鄉(xiāng)紳吳興鋪等三人在犀浦鎮(zhèn)中街合伙開辦“三合居”餐館，其中犀浦鯰魚是其拿手好菜。當(dāng)時(shí)成都許多飯鋪都經(jīng)營此菜品，菜名直接寫為“犀浦鯰魚”。鄒瑞麟曾師從于川西壩子名廚林世順，深諳烹制“犀浦鯰魚”之道。與之不同的是，“犀浦鯰魚”是先炸后燒，而鄒瑞麟的燒制鯰魚直接改為軟燒法。所謂“軟燒”是川菜烹飪中的專有名詞，指的是烹制魚時(shí)不碼芡、不過油，將清理洗凈的鮮魚直接放入湯汁中，小火慢燒而成。這兩個(gè)以河鮮為主的餐館，有一個(gè)共同特點(diǎn)，均是食客在河邊自行挑選食材，可以理解為我們現(xiàn)今流行的用語，即“點(diǎn)殺”。甚至有民謠唱到；“萬里橋邊枕江樓，河里魚兒隨便選?！?/p>

干燒巖鯉為20世紀(jì)四五十年代重慶知名菜館的招牌河鮮菜，亦是川菜河鮮烹制中較為麻辣的菜式。原位于成都的頤之時(shí)餐廳制作的干燒巖鯉魚質(zhì)細(xì)嫩，鮮美微辣，色澤光亮，為該廳的特色佳肴。頤之時(shí)餐廳原系成都名館，20年代初創(chuàng)，店名取“頤養(yǎng)身體，益壽延年”之意，專做筵席大菜，1949年遷重慶，吸收重慶著名川菜館白玫瑰、長美軒的部分廚師參加工作，烹制的干燒巖鯉、清蒸肥頭、犀浦鯰魚均為特色菜。清蒸肥頭，蘸食毛姜醋，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美無比。干燒巖鯉烹制時(shí)需加鮮湯，再配上火腿丁，此法名曰干燒，實(shí)為湯燒。其烹飪技術(shù)在于自然收汁，湯汁入魚內(nèi)。燒好后見油見汁不見湯，味道濃厚鮮美微辣，肉細(xì)嫩爽口[13]。川東地區(qū)以巖鯉為特色的還有位于解放碑東側(cè)民族路會(huì)仙樓，其名菜有“魚香巖鯉”[14]。由于江中巖鯉魚資源的衰退，今日想要食到正宗的干燒巖鯉較為不易。

抗日戰(zhàn)爭時(shí)期嘉陵江畔澄江鎮(zhèn)的“韻流餐廳”高級(jí)名廚鄭祖華、張世界烹制的“叉燒江團(tuán)”、“清蒸江團(tuán)”、“紅燒江團(tuán)”、“春筍江團(tuán)”、“江團(tuán)銀肚”等均聞名遐邇。當(dāng)?shù)赜兴自挘氨表斩够ê贸?，韻流江團(tuán)味美”。此處江團(tuán)味美，除了廚師烹制手藝好外，與此地所產(chǎn)江團(tuán)魚質(zhì)量上乘有很大關(guān)系。北碚澄江中壩灘位于嘉陵江下游附近，江段水深、灘多、沱多、峽長，為魚類越冬、索餌、繁殖提供了優(yōu)越條件，此處也是江團(tuán)的重要產(chǎn)卵所[15]。廖青亭始創(chuàng)建于1924年的重慶小洞天餐廳百花江團(tuán)是其招牌菜。百花江團(tuán)以傳統(tǒng)菜品“清蒸江團(tuán)”為基礎(chǔ)，配之以“雞糝”精制的百花，使成菜造型更美觀，屬高檔宴席上的菜品之一。

除了以上列舉的主要河鮮美味外，另有如《成都通覽》所記的多種菜品，席桌菜品包括“碎皮鮮魚、辣子醋魚、糖醋魚、溜魚片、清蒸鰱魚、清蒸鱸魚、清蒸肥龜、魚元、干炸大魚、干炸魚片、溜干魚、香糟魚、蒜燒鰱魚、燒肥鱉魚肚、五溜魚、一品魚元”等；四季通用類席面魚品有“釀鯽魚、魚脯、魚羊會(huì)、蘿卜燉魚、糟魚片、黃雀魚、紅果魚元”；家常菜品中所列魚品“煎魚、干魚、炙魚、酥魚”。另外還有一些區(qū)域特色河鮮，如稀鹵坨魚，是四川梓潼的風(fēng)味菜肴，以白甲魚為主料，經(jīng)炸、蒸、燒而成。梓潼縣旁的梓潼河內(nèi)，盛產(chǎn)各種魚類，其中白甲魚是入冬后的最佳淡水魚。當(dāng)?shù)赜小叭攵准?，賽過雞鴨”之說。此菜酸甜清淡，質(zhì)地細(xì)嫩，湯稠味鮮[16]。此種河鮮種類較多，在此不一一列舉。

表1 近代成渝地區(qū)名店、名廚的知名魚肴表①

(接上表)

傳統(tǒng)魚肴烹制手法多樣，包括有清蒸、燒、溜等，其中以燒制的方法使用較多。燒制下細(xì)分，既有紅燒，又有白燒。白燒與紅燒的基本手法一樣，不同之處在于，無需加糖汁、醬油等著色調(diào)味料，保持原料自身的顏色，此法成菜色澤素雅，悅目清爽，白汁魚唇、白汁鮮魚采用的就是白燒的手法。還有以突出某一種調(diào)味料分，包括有蒜燒、蔥燒等。如大蒜燒鯰魚，蔥燒魚。此外還有干燒、軟燒等多種燒制方法。如帶江草堂的軟燒仔鰱采用的就是軟燒法。

魚肴的原料選擇多樣，包括有常用的鯽魚、鯰魚、鱔魚等，又包括巖鯉、江團(tuán)、中華鱘、青鱔等珍貴魚類。上述所列的知名魚肴中以蒜燒鯰魚最為流行，可見當(dāng)時(shí)此菜必定極受歡迎。由于以成都平原為中心的巴蜀地區(qū)漁產(chǎn)并不十分豐富，可以看出成都地區(qū)的知名餐館知名魚肴多以鯽魚、鯰魚、鯉魚為原料，而川東地區(qū)一般魚品種更為多樣化，如小洞天餐廳、頤之時(shí)原料選取則多樣化，包括諸多珍貴魚類巖鯉、青白鱔、江團(tuán)、鱘魚等，其菜品自然多樣化，有干燒巖鯉、百花江團(tuán)、白汁魚唇。

川人喜重味，他們發(fā)揮智慧，找到了河鮮的好搭檔，就是川味少不了的泡菜、酸菜。四川地區(qū)幾乎家家戶戶都會(huì)腌制酸、泡菜。而這些大廚們也將這樣一種配菜巧妙地與河鮮結(jié)合，利用酸、泡菜提鮮，壓腥，泡菜鯽魚、酸菜黃辣丁湯，以致后來流行于市面的酸菜魚，皆是激發(fā)人味蕾的佳肴。甚至是川菜特有的口味——魚香味都與泡菜有一定關(guān)系。

二、近三十年間川渝地區(qū)流行的魚肴

菜品隨著食材的變化而變化。近三十年間川渝地區(qū)流行的魚肴主要是屬于江湖菜系列。既然是談江湖菜中的魚肴，首先要談?wù)劷?，這一概念流行的時(shí)間不長。其源頭、核心特點(diǎn)都尚無定論。關(guān)于江湖菜的起源，有人認(rèn)為是以20世紀(jì)80年代歌樂山的辣子雞為源頭，其特點(diǎn)則為土、粗、雜?！巴痢笔侵附嗽谂胫品绞?、原料來源等較為樸實(shí)，非專業(yè)性，原料來源就地取材，用材較為簡單?！按帧睂?yīng)的是精細(xì)化、高雅。原料上江湖菜粗獷自然，刀法不一。烹制方式上不拘泥常法，形式上不拘小節(jié)，盛菜多是大鍋、大盆、大碗。食客自然也是大口吃肉、大口喝酒，與重慶人的豪爽巧如天成?！半s”是指江湖菜具有兼收并蓄的手法，融合多種手法，讓人感到似曾相識(shí)，卻有不知是那一路[17]。種種江湖菜因何而來？想要尋找民間菜的起源很難，一方面是因?yàn)槿鄙儆涊d，另外很多江湖菜的創(chuàng)制純屬偶然。江湖菜涵蓋范圍很廣，包括肉、禽、水產(chǎn)等多類，在這里主要是對江湖菜中的魚肴起源及做法做一介紹。

歷來四川地區(qū)河鮮著名，近三十年川渝地區(qū)流行的魚肴較多，有球溪鰱魚、宜賓黃沙魚、大足郵亭鯽魚、璧山來鳳魚、三溪口豆腐魚、綦江北渡魚、江津酸菜魚、烏江魚等?？梢哉f，這些經(jīng)典魚肴，皆是近二三十年興起，且多在交通要道附近。

川渝地區(qū)名牌魚肴紛紛涌現(xiàn)是漁業(yè)第三產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展的表現(xiàn)。魚肴的興起與水產(chǎn)品供給豐富，價(jià)格逐漸穩(wěn)定有一定關(guān)系。同時(shí)知名魚肴得益于一大批廚師。川菜調(diào)料中適宜于烹制魚的調(diào)料很多。除了傳統(tǒng)的生姜、蔥蒜外，獨(dú)具川味特色的郫縣豆瓣、芽菜以及四川泡菜(泡海椒、泡酸菜)等，既是河鮮除腥提鮮的法寶，更是相得益彰的絕配[18]。

1.四川地區(qū)

宜賓黃沙魚，“黃沙魚”指的是黃沙鎮(zhèn)路邊烹制的一系列特色的風(fēng)味河鮮，做法多種多樣。黃沙河水質(zhì)好，盛產(chǎn)各種河鮮。上世紀(jì)90年代鎮(zhèn)政府為了利用黃沙河水發(fā)展經(jīng)濟(jì)，鼓勵(lì)當(dāng)?shù)厝嘶钏B(yǎng)魚。再加上本身河內(nèi)的野生魚，大量的河鮮資源使得當(dāng)?shù)厝藗冮_始利用其發(fā)家致富，即經(jīng)營專門的河鮮館。黃沙鎮(zhèn)最早的“黃沙魚68魚肉館”位于川云中路68公里路樁旁。黃沙鎮(zhèn)地處四川到云南的交通要道上，川云高速路通車以后，那些來往于黃沙鎮(zhèn)的車輛隨之消失，生意火爆人氣極旺的黃沙魚也逐漸消身匿跡。

球溪鰱魚，源起于成渝線上頗為著名的古老集鎮(zhèn)球溪。當(dāng)?shù)赜幸粭l河叫球溪河，是長江的支流，球溪場沱江支流繞場后，入沱江，“商舶往來，頗稱繁盛”。河中盛產(chǎn)鯰魚，當(dāng)?shù)丶壹覒魬粝彩出T魚。球溪鰱魚不僅在四川地區(qū)流行，重慶地區(qū)將球溪鰱魚引進(jìn)后對此發(fā)揚(yáng)光大，在南岸七公里處，題名以球溪河鰱魚的餐館鱗次櫛比。其魚可以一魚三做，深受大眾喜愛。一是魚肉做成球溪鰱魚。二是魚頭另作一缽魚頭豆腐湯。三是將魚肚、魚腸切碎以泡椒爆炒。重慶有“球溪鰱魚”20多家，內(nèi)江10多家，成都多達(dá)50多家，甚至省外的西安、蘭州、貴陽等地都有出現(xiàn)了球溪鰱魚、資中鰱魚的招牌。

新津黃辣丁是川西地區(qū)的流行河鮮。黃辣丁與四川樂山、青神一帶的江團(tuán)、雅安地區(qū)的雅魚共同被稱為“蜀中三魚”，深受四川人們喜愛。而較之江團(tuán)、雅魚，黃辣丁更易得且價(jià)格實(shí)惠，頗得普通民眾的喜愛。新津地區(qū)的黃辣丁興盛始于20世紀(jì)90年代，其烹制黃辣丁的方法多樣，包括有水煮紅湯黃辣丁、清蒸豆豉黃辣丁、酸菜粉絲黃辣丁等。黃辣丁肉質(zhì)細(xì)嫩，入口即化，新津黃辣丁已經(jīng)成為川西地區(qū)河鮮美食的代表之一。

2.重慶地區(qū)

近三十年間，相較而言重慶地區(qū)流行的魚肴數(shù)量較四川地區(qū)為多。這些經(jīng)典魚肴是重慶江湖菜的重要組成部分，所使用的餐具皆是大型圓盤或盆，味道以麻辣鮮香為主，帶有一定的區(qū)域特色。在原料的選擇上，這些魚肴基本采用的是較為常見的鯽魚、草魚、花鰱、白鰱等。正是如此，這也是此類魚肴食用價(jià)格適中，深受大眾喜愛的原因之一。

三溪口豆腐魚，以豆腐為主要輔料，亦是以辛辣鮮香為主要特色，配上滑嫩爽口的豆腐。豆腐是三溪口豆腐魚中的亮點(diǎn)。當(dāng)?shù)厝擞镁ブ瞥龅亩垢?xì)嫩鮮香深受食客的青睞。一紅一白，色彩明亮，令人食欲大增。三溪口豆腐魚鼎盛一時(shí)，路邊車水馬龍，后因北碚入重慶城內(nèi)高速公路改道，車流量減少，生意漸漸冷清[19]。

大足郵亭鯽魚發(fā)源于大足縣郵亭鎮(zhèn)，1997年開始逐漸風(fēng)行，此后幾年川渝兩地的餐飲業(yè)刮起了一陣“郵亭鯽魚”的旋風(fēng)。重慶市市中心的餐飲店在短時(shí)間內(nèi)改易旗幟，高懸“郵亭鯽魚”的招牌。在其發(fā)源地大郵公路沿線的郵亭水泥廠到公鐵大橋之間，更是形成了郵亭鯽魚一條街，其中最有名的當(dāng)屬“劉三姐鯽魚”和“陳鯽魚”[20]。郵亭鯽魚食調(diào)料與火鍋不同，不是火鍋所用的鮮油碟之類，而是有碎米花生、碎米榨菜、火蔥花等調(diào)味盤。待火鍋內(nèi)鯽魚燒熟，將整條鯽魚取出放入接魚食盤內(nèi)食用，再調(diào)入火鍋的原湯汁。碎米花生和榨菜脆，鯽魚肉鮮軟，“一軟一脆”的口感對比為郵亭鯽魚增添不少風(fēng)味。

璧山來鳳魚興起的時(shí)間較早，璧山民眾乘著改革開放之風(fēng)，經(jīng)營餐飲的店如雨后春筍紛紛涌現(xiàn)。來鳳驛是明清時(shí)期成渝東大道上重要的驛站，后又是成渝公路上的重要站點(diǎn)之一，成為來往必經(jīng)之地。地處交通要道，自然是車水馬龍，人貨輻集。關(guān)于其起源有這樣一種說法，1981年2月21日，《重慶廣播電視報(bào)》記者杜渝前往大足，途徑來鳳鎮(zhèn)，品嘗了有著30多年烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)唐德興烹制的色鮮味俱佳的魚，倍加贊賞，并寫了一篇《鮮魚為游者助興》的文章刊登在《重慶日報(bào)》上，并建議將該店改名為“鮮魚美”食店。不久，全國書法家協(xié)會(huì)副主席、著名書法家楊萱庭老先生為來鳳食店題寫了“鮮魚美”的店名[21]。璧山來鳳魚起初的食客主要是一些來往于成渝路上的行人。來鳳魚的烹制方法粗獷豪爽，魚肉塊大，食之魚肉細(xì)嫩，麻辣不燥，正所謂“油而不膩，熟而不老，麻辣不過”。

潼南太安魚，有人說到重慶潼南如果沒有品嘗太安魚的確太遺憾。不是瓊江的水可口，也不是太安養(yǎng)的魚不同，而是創(chuàng)始人米希偉開店經(jīng)營有方，鄭海清技藝超群，首創(chuàng)太安魚。紅燒陀陀魚可以說是太安魚的前身。1986年以前，整個(gè)太安鎮(zhèn)僅有3家飯店，客人寥寥，見此，米希偉把建國前靠販魚為生，在重慶上清寺開過魚館的鄭海清師傅請到店里，教其烹制紅燒陀陀魚的絕技。太安魚鮮嫩可口，以草魚、鯉魚、白鰱為主，以上乘的干辣椒豆瓣、大蒜、花椒和油料為作料，注重火候，重味輕型，麻、辣、燙俱全[22]。

重慶酸菜魚為川東傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，原本是川江船家的普通菜。成菜具有湯清不出氣，湯鮮微咸辣，酸香味濃厚，肉滑嫩細(xì)膩，開胃增食欲的特點(diǎn)。重慶當(dāng)?shù)刈鏊岵唆~一律用草魚或鯉魚，不用白鰱，因其刺多，片成魚片后不好處理。做此菜的關(guān)鍵是魚片不能與酸菜同煮，而應(yīng)在最后下鍋，剛熟即要立即斷火，以保證魚肉的鮮嫩。酸菜魚也有源于江津津福鄉(xiāng)的說法。

綦江北渡魚興起于20世紀(jì)80年代綦江縣的北渡場，綦河從這里流過，又是渝黔通道，十分繁華。北渡江邊打魚的人，打魚上岸，將活魚快刀去鱗后下入沸水鍋內(nèi)，鍋中大把撒辣椒，大瓢加花椒、大蒜，淋上沸油，頗有江湖菜風(fēng)氣。北渡魚有麻辣味、番茄味、酸菜味，其中以麻辣味見長。吃北渡魚最講究的是魚的現(xiàn)場宰殺和調(diào)料的搭配。一般點(diǎn)單后廚房開始現(xiàn)宰現(xiàn)殺，這樣才能保證魚的新鮮。

近三十年間巴蜀地區(qū)尤其是重慶地區(qū)興起的江湖魚肴與交通、人口因素有很大關(guān)系。成渝高速公路郵亭出口不遠(yuǎn)處就是大足郵亭鯽魚美食一條街。璧山來鳳魚的興起也與其地處交通要道，過往人流量大有關(guān)。這些魚肴的出名，不僅是因?yàn)樵牧萧~肉品質(zhì)較高，更多的是頗具特色的烹調(diào)技術(shù)和便利的地理位置。如三溪口豆腐魚的生意今不如昔，并非味道退步而是因高速公路開通，車輛分流所致。盡管如此，還是有部分食客慕名繞道而行，一品這特色美食。

三、小結(jié)

民以食為天，飲食文化的變遷與人口流動(dòng)、資源狀況等諸多因素息息相關(guān)。魚類作為人類膳食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分，其主要功用即為人食用。魚類資源的變動(dòng)影響魚肴的品種及烹飪等，同時(shí)魚肴飲食文化的變化也反映出魚類資源的變動(dòng)，二者相輔相成。研究發(fā)現(xiàn)，往往是傳統(tǒng)時(shí)期為人所喜愛的魚類，其資源量的衰退在近三十年間最為劇烈。與此同時(shí)是人工養(yǎng)殖業(yè)的迅速發(fā)展，這種漁業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式的變化給魚類的食用帶來了較大影響，包括食用品種、烹飪方式、售賣價(jià)格等諸多方面。這也是百年內(nèi)巴蜀地區(qū)魚肴發(fā)生的變化之所在。

這百年是社會(huì)環(huán)境大變動(dòng)的時(shí)代，整體來看飲食文化的傳播速度更快，交流融合的趨勢日益明顯。人群的流動(dòng)與遷徙帶來飲食文化的融合。明清時(shí)期大規(guī)模的人口流動(dòng)遷徙現(xiàn)象“湖廣填四川”使得江浙一帶的魚肴制法得以傳入巴蜀地區(qū)。抗戰(zhàn)時(shí)期，人口的內(nèi)遷，慣于食魚的江浙人大量進(jìn)入，也帶動(dòng)了川渝地區(qū)食魚風(fēng)尚的逐漸興起。作為戰(zhàn)時(shí)的政治、經(jīng)濟(jì)中心如重慶、成都等地，達(dá)官貴人名流云集，他們對高品質(zhì)魚肴的需求推動(dòng)了20世紀(jì)三四十年代成渝地區(qū)魚肴餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，出現(xiàn)一批經(jīng)典魚肴。改革開放以來商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，交通條件的大大改善，人群遷徙的頻繁，飲食文化的傳播速度加快，具有地方特色的魚肴能在較短時(shí)間內(nèi)迅速流行推廣，進(jìn)一步促進(jìn)魚肴飲食文化的發(fā)展。

從食用的魚肴品種來說，由于環(huán)境的變遷及人為捕撈等因素，上等魚品數(shù)量日益減少，在其人工培育繁殖得以實(shí)現(xiàn)之前，食用這些魚類的難度變大，市面上所流行的只能是人工繁殖和培育的普通魚類。生存在自然水域的魚類與現(xiàn)代水產(chǎn)養(yǎng)殖的魚類，由于生存環(huán)境、飼料性質(zhì)、生長周期的不同，同種魚類的天然魚與養(yǎng)殖魚在體型、體色、口感等方面是有較大差異的[23]。一般來說，天然魚類味道純凈、無雜味，肉質(zhì)富有質(zhì)感，味更鮮美，養(yǎng)殖魚食用時(shí)的泥腥味較重，肉質(zhì)松軟粹粉，缺乏鮮美之味。除了表面因素的差異外，養(yǎng)殖魚與野生魚的營養(yǎng)成分含量也不盡相同。

人工養(yǎng)殖使魚類品質(zhì)口感發(fā)生較大變化，也使烹飪方式多樣化、技法復(fù)雜化。食魚機(jī)會(huì)的增多催生新烹飪方式的誕生。魚肉口感與味道的變化引起了烹飪方式上的變化。我們知道質(zhì)量上乘的魚品適用于多種烹飪方法，最簡單的“清水煮活魚”可謂是最為本色的烹魚方式，所食用的是魚肉的本色味道。而魚品質(zhì)量較差，本身肉質(zhì)不鮮美的話，則更加追求烹制手法的復(fù)雜化和調(diào)味料的使用?，F(xiàn)在市面上流行的烹魚方式多樣，包括清蒸、燉湯、干燒、黃燜、水煮、過水、煎烤等，食用方式多樣化，但最傳統(tǒng)簡單的烹魚方式逐漸不多見。占主流的諸多流行魚肴多重油、大味，通過重油、多用料的方式來掩蓋養(yǎng)殖魚類泥腥味、肉質(zhì)較差的缺點(diǎn)。同時(shí)人工養(yǎng)殖業(yè)的興起，魚類供給途徑不再單一化，使得人們可以選擇的食魚品種增多，同時(shí)也帶來食用價(jià)格的變化，這也推動(dòng)了近三十年間魚肴飲食文化的繁榮。

飲食文化的區(qū)域差異與地理環(huán)境、資源稟賦有著一定關(guān)系。通過比較巴蜀地區(qū)的兩大城市中心——成都和重慶的河鮮美食，就近三十年間的發(fā)展趨勢來看，可以看出重慶地區(qū)河鮮品種多樣，烹制方式不拘一格，而成都地區(qū)的河鮮品種遠(yuǎn)不及重慶豐富。其實(shí)這種兩大城市之間魚肴文化的差異早在抗戰(zhàn)爆發(fā)后已有顯現(xiàn)。20世紀(jì)30年代，伴隨著人口的不斷涌入和各大機(jī)關(guān)上層人士的遷入，重慶地區(qū)的飲食業(yè)也得到較大發(fā)展，其中重慶地區(qū)的河鮮美食已經(jīng)吸引當(dāng)時(shí)上層人士的注意。雖然普通大眾食魚的機(jī)會(huì)不多，但上層人士卻經(jīng)常能食用到絕美的河鮮。這與兩地的地理環(huán)境有很大關(guān)系，重慶地區(qū)獲取河鮮較之成都為易，尤其是一些珍貴魚類如巖鯉、鱘魚、青白鱔之類。正如民國時(shí)期的著名記者又是美食家的車輻所說：“弄魚重慶廚師們的辦法多，就地取材，這方面成都就差了，不是他們不能做，而是沒有材料?！彼€舉例說明20世紀(jì)30年代重慶地區(qū)以鱘魚為原材料的鱘魚皮、鱘魚頭比成都地區(qū)都做得好。這種趨勢發(fā)展至今愈發(fā)明顯，河鮮飲食已經(jīng)成為重慶地區(qū)餐飲業(yè)的一大特色，也是當(dāng)今重慶地區(qū)漁業(yè)發(fā)展的重要內(nèi)容。

注釋：

① 此表根據(jù)向東《百年川菜傳奇》第330頁改制。

② 利賓筵，成都的專業(yè)腌鹵店，創(chuàng)辦于1933年。

③ 德厚祥亦是成都的專業(yè)腌鹵店，利賓筵的三位創(chuàng)辦人均是德厚祥創(chuàng)辦人廖澤霖的徒弟。

[1] 民國合川縣志：卷23“商業(yè)”[M]．

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