吐魯番干紅葡萄酒濁度的研究

□ 阿依古麗·斯拉依丁 張 穎 吐魯番市質(zhì)量與計量檢測所

1 引言

葡萄酒的濁度是葡萄酒生產(chǎn)質(zhì)量的一項重要指標，在我國國家標準SN/T4675系列“葡萄酒質(zhì)量安全分析方法”中30個部分第26部分為《出口葡萄酒濁度的測定散射光法》[1]，本標準等同采用國際葡萄及葡萄酒組織（OIV）的方法OIV-MA-AS2-08《Wine turbidity-Determination by Nephelometric Analysis》。 國 家 標準中未對葡萄酒濁度指標未進行要求，筆者通過和企業(yè)合作，對葡萄酒儲存過程中濁度測試，得到了較好的工藝流程。葡萄酒外觀質(zhì)衡量指標有顏色和澄清度，其中澄清程度是外觀特性的一個重要指標，酒的口感和澄清程度有著密切聯(lián)系，其口感質(zhì)量較差澄清程度也差。與葡萄酒澄清程度相關(guān)的指標有渾濁度、透明度等，相關(guān)的指標還有是否失光、是否沉淀等。優(yōu)良的葡萄酒必須光亮、透明（顏色較深的葡萄酒例外）、澄清。

葡萄酒的濁度是表征葡萄酒澄清度的一個指標。指葡萄酒中的懸浮顆粒對光線透過時所發(fā)生的阻礙程度，通常用NTU表示，1 NTU表示3.2mg氧化硅分散在1 L水中所形成的渾濁度[2]。出口葡萄酒濁度檢驗可以參照的SN/T4675.26-2016標準的進行檢測，使用濁度儀，能方便快捷的檢測出葡萄酒的渾濁值。

葡萄酒中的存在者懸浮性顆粒、多糖、蛋白質(zhì)等大分子的膠體，這些物質(zhì)能影響葡萄酒的濁度。濁度越低，說明葡萄酒越澄清，其所包含的大分子膠體及懸浮顆粒含量越低，濁度做可作為葡萄酒澄清度的指標，在企業(yè)葡萄酒質(zhì)量控制方面和工藝制定都有重要的參考意義。葡萄酒濁度定性，解決了單憑感官判斷蛋白穩(wěn)定性的主觀缺陷，生產(chǎn)工藝標準提供參考。

成品葡萄酒的渾濁程度較高，說明的葡萄酒含有懸浮物較高。葡萄酒的渾濁有時是由酶破敗、金屬破敗或微生物病害引起的。渾濁的葡萄酒其口感質(zhì)量較差，商品價值也不好。

2 方法與結(jié)果

抽取葡萄干紅原酒在沒攪拌上清液濁度測定，抽取10批次，結(jié)果如下：剛發(fā)酵完全濁度100～20 0NTU，放置1年后濁度50～60 NTU，放置兩年以上濁度30 NTU左右。通過下膠、過濾、冷凍、過濾方式，使葡萄酒的濁度降低到1 NTU以下。

2.1 下膠

吐魯番干紅葡萄酒最適合的皂土用量0.6～0.7 g/L。過多的皂土能提高出酒率、達到澄清透明的外觀、不好的使葡萄酒顏色變淺，而且可顯著提高葡萄酒對銅、鐵、蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，能改善酒的口感?？赏ㄟ^測量結(jié)果檢驗皂土的使用效果和酒類品質(zhì)。紅葡萄酒通過皂土和蛋白加膠來澄清。蛋白和皂土用量由實驗室試驗來確定加膠量。

葡萄酒在加蛋白24 h后再加膨化好的皂土，皂土需要提前24 h膨化。把稱量好的皂土加入到軟水中，（皂土和水為1∶15）邊攪拌邊加入，膨化24 h，每隔2 h攪拌一次，使得皂土能夠充分吸收水分，膨化好的皂土需慢慢加入酒中，不斷地攪拌均勻。

2.2 過濾

經(jīng)下膠工藝處理完成的葡萄酒原酒，靜置澄清5～7 d后，開始過濾分離，從罐的上部采用虹吸法將清酒與酒腳分開，分離時隨液面下降吸管慢慢往下延伸，直至清酒分離完，嚴禁酒腳混入清酒中，過濾采用硅藻土過濾機，濾后的酒體要求澄清透明。將要過濾的酒泵入過濾機添加桶，過濾機充滿酒液后，向添加桶添加適量的纖維素，開啟泵，待纖維素基本被吸附到濾盤上后，添加硅藻土，硅藻土的添加方法是，先加粗藻土后，再加中藻土，最后再加細藻土，控制調(diào)節(jié)添加泵，硅藻土添加量嚴格控制，分別為3 kg、5 kg、3 kg，通過視鏡觀察濾液的透明度。此時測定葡萄酒濁度為7～8 NTU。

2.3 冷凍

過濾完成后再進行冷凍處理，破壞膠體的特性。冷凍溫度：干紅系列-5～-6℃，保溫過濾：冷凍7～9 d進行保溫過濾，過濾用硅藻土過濾機，過濾在冷凍溫度下進行，過濾后的酒應澄清透明，此時濁度小于1NTU。此時葡萄酒已穩(wěn)定，可以灌裝了。

對這樣處理的裝瓶葡萄酒進行測定，5年內(nèi)濁度未發(fā)生明顯的變化，濁度都小于1 NTU。

3 結(jié)論

通過逐級對葡萄原酒進行處理，逐步降低葡萄酒的濁度，酒灌裝時再進行一次用0.22 μm微孔膜過濾，使得葡萄酒的濁度達到1 NTU時，葡萄酒的質(zhì)量較穩(wěn)定，5年保質(zhì)期內(nèi)的葡萄酒濁度沒有明顯的變化。