淺談食品質(zhì)量與安全專業(yè)的“食品工藝學(xué)”課程改革

劉 琪，李 跑，蔣立文，朱蔚姍，張佩娜，陳 靜

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙 410128）

“食品工藝學(xué)”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門綜合性和實(shí)用性強(qiáng)、與實(shí)際聯(lián)系緊密的必修課程。其以生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)等知識(shí)為基礎(chǔ)，涉及“食品化學(xué)”“食品工程原理”“食品微生物”“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”等專業(yè)課程，對(duì)食品專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)起著承上啟下的作用[1]；其內(nèi)容廣泛，包含食品加工基本操作、畜禽類食品加工工藝、糧油加工工藝、果蔬食品加工工藝、發(fā)酵類食品加工工藝等[2]。作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生，通過“食品工藝學(xué)”課程的學(xué)習(xí)，熟悉食品的各項(xiàng)加工工藝及流程，是今后在企業(yè)中從事質(zhì)量與安全檢測(cè)工作所必不可少的。針對(duì)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)該門課程的教學(xué)模式進(jìn)行探討，為食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的教學(xué)計(jì)劃提供參考。

1 課程特點(diǎn)及特色

“食品工藝學(xué)”內(nèi)容廣而雜，如果過度追求教學(xué)內(nèi)容的全面性，無疑會(huì)加重學(xué)生負(fù)擔(dān)，使學(xué)生難以抓住課程重點(diǎn)，對(duì)知識(shí)點(diǎn)印象不深；再加上課時(shí)有限，很難將整本書的內(nèi)容一一講述[3]，結(jié)合學(xué)校作為農(nóng)林類院校的特點(diǎn)和學(xué)院在各類食品加工上的特色，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行簡(jiǎn)化，選擇性地講述了食品加工的基本操作方法，以及糧油、畜禽類、果蔬和發(fā)酵食品的加工工藝。每類食品的加工工藝均由學(xué)院里在該類食品方面有深入研究的教師講述。結(jié)合其自身科研經(jīng)驗(yàn)和對(duì)企業(yè)的了解，從工廠實(shí)際案例出發(fā)，加入食品加工流水線生產(chǎn)的視頻、圖片等，進(jìn)而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情[4]，同時(shí)使學(xué)生了解真正的企業(yè)生產(chǎn)，對(duì)自己有一個(gè)正確定位，為今后的實(shí)習(xí)和正式工作做好鋪墊。

“食品工藝學(xué)”是一門重視實(shí)踐的課程，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)是食品工藝學(xué)不可或缺的環(huán)節(jié)[5]。加強(qiáng)食品工藝學(xué)理論與實(shí)驗(yàn)的有機(jī)結(jié)合[6]，從理論出發(fā)，以實(shí)驗(yàn)為體現(xiàn)，使學(xué)生對(duì)食品加工知其然，更知其所以然；同時(shí)通過實(shí)驗(yàn)溫故知新，加深對(duì)理論的理解，鍛煉動(dòng)手能力，以求適應(yīng)社會(huì)對(duì)應(yīng)用型人才的要求。因此，學(xué)院依照理論課教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)了專項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，選取各類食品中具有代表性的某些食品加工工藝進(jìn)行開設(shè)，如糧油類食品選取的是油脂的精煉、掛面的制作等經(jīng)典實(shí)驗(yàn)。在實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備期間，教師引導(dǎo)學(xué)生思考，從用什么，到做什么，再到為什么，還能怎樣改進(jìn)，從實(shí)際案例中調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性，使其熟悉實(shí)驗(yàn)原理、操作方法和工藝流程，提高辯證思考的能力。

食品質(zhì)量與安全專業(yè)方向的“食品工藝學(xué)”課程特別強(qiáng)調(diào)單元操作，突出過程控制與預(yù)防管理在食品加工中的作用[7]。食品加工中的單元技能操作有干制、加熱殺菌、低溫冷凍等。這些單元操作是許多食品共有的且具有一定內(nèi)在規(guī)律的，如加熱殺菌的原理主要是殺死微生物、鈍化酶等。但各單元操作在不同的食品中又存在差異性。如同樣是加熱殺菌，在罐頭類食品中采用的是商業(yè)殺菌，而牛奶中采用的是巴氏殺菌，這2種方法的溫度、時(shí)間等條件均不同。了解單元操作的共性與個(gè)性對(duì)于進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品的質(zhì)量與安全控制起著重要作用。與食品科學(xué)與工程相比，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)習(xí)在食品科學(xué)與工程的基礎(chǔ)上進(jìn)一步加強(qiáng)了食品的分析檢測(cè)和管理控制。因此，該方向的“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)也更側(cè)重于食品加工各環(huán)節(jié)的操作單元所起的作用及品質(zhì)影響等的講述。

2 課程建議

2.1 增加慕課環(huán)節(jié)，形成多元化教學(xué)手段和模式

現(xiàn)今，慕課已經(jīng)成為了一種新型的授課方式，融入到了眾多大學(xué)課堂當(dāng)中[8]。慕課平臺(tái)上有大量的教學(xué)資源可以獲取，教師可以安排學(xué)生課后以慕課形式進(jìn)行知識(shí)拓展，觀看現(xiàn)代化食品企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)過程中的品控視頻，了解目前食品安全、質(zhì)量控制方面最新、最前沿的信息，同時(shí)可以增加一些趣味性視頻課程，如面包、蛋糕等食品的制作，要求學(xué)生思考、討論在具體加工過程中需注意些什么，為什么要這樣操作，讓學(xué)生熟悉從原料到產(chǎn)品全過程中關(guān)鍵步驟及操作參數(shù)，并將學(xué)生慕課完成情況作為平時(shí)考核的一部分，提高學(xué)生參與積極性。

2.2 側(cè)重講述食品加工方法對(duì)食品品質(zhì)和安全控制的影響

對(duì)于食品質(zhì)量與安全專業(yè)的大三學(xué)生而言，盡管在“食品工程原理”課程中了解到了各項(xiàng)基本操作的原理，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還需結(jié)合食品實(shí)際加工方法進(jìn)行深入學(xué)習(xí)。與食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生比較，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生不能只注重食品的加工原理和一般工藝，在此基礎(chǔ)上，還要關(guān)注食品加工環(huán)節(jié)中從原料到各個(gè)操作單元可能存在的質(zhì)量問題及安全隱患，并提出相應(yīng)的控制措施，達(dá)到從根源上解決食品品質(zhì)與安全問題的目的[9]。因此，該專業(yè)方向的“食品工藝學(xué)”課程應(yīng)力求讓學(xué)生了解食品加工中的每步操作對(duì)食品品質(zhì)和安全控制的影響，穿插入食品加工環(huán)節(jié)中可能存在的質(zhì)量和安全問題進(jìn)行講述，引入危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的理論[10-11]，簡(jiǎn)明扼要地指出關(guān)鍵控制因素，提高學(xué)生對(duì)食品質(zhì)量安全控制的意識(shí)，同時(shí)為接下來食品質(zhì)量管理和控制的學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2.3 強(qiáng)化多課程綜合聯(lián)系

“食品工藝學(xué)”具有很強(qiáng)的系統(tǒng)性[12]，涉及多方面課程，如原料成分的選擇、處理等需要有食品原料學(xué)的知識(shí)為基礎(chǔ)；食品的加工要求及加工過程中發(fā)生的各項(xiàng)反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)及安全的影響需要用食品微生物、食品化學(xué)的知識(shí)來解釋；食品加工過程中各項(xiàng)操作所需設(shè)備的選擇也要依靠食品工程原理及食品機(jī)械與設(shè)備的知識(shí)?！笆称饭に噷W(xué)”的授課需要強(qiáng)化各課程之間的聯(lián)系，以食品加工為主線，在此基礎(chǔ)上，補(bǔ)充展開其他課程的內(nèi)容，這樣才能融會(huì)貫通，將知識(shí)點(diǎn)融為一個(gè)整體，使學(xué)生知識(shí)體系更加完備熟練，提高對(duì)專業(yè)興趣度。

2.4 以學(xué)生為主體，讓學(xué)生多做筆記，參與上課全過程

現(xiàn)如今大學(xué)生面臨的誘惑多種多樣，手機(jī)、ipad等電子產(chǎn)品的流行使學(xué)生無心聽課，課堂上看小說、打游戲的現(xiàn)象更是屢禁不止[13]。傳統(tǒng)的教師單向授課方式已經(jīng)不適用于現(xiàn)在的形勢(shì)，因此必須提高學(xué)生的參與度[14]，讓學(xué)生沒有心思去做其他與課程無關(guān)的事情。

（1） 在課堂上提出與本節(jié)課所學(xué)相關(guān)的問題，并隨機(jī)點(diǎn)名回答，這既考查了出勤，也讓學(xué)生不得不做好筆記，認(rèn)真聽課；在課后布置一些與下節(jié)課教學(xué)有關(guān)的知識(shí)點(diǎn)[15]，給學(xué)生提供思考的方向，并在課堂上進(jìn)行互動(dòng)，這既能促使學(xué)生預(yù)習(xí)課程，同時(shí)也讓其提前學(xué)習(xí)查閱文獻(xiàn)資料，為今后畢業(yè)論文的寫作提供幫助。

（2）對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組，為每組成員分派不同的任務(wù)，如比較中式香腸與西式香腸加工方式的異同及其中的主要操作對(duì)食品品質(zhì)有什么影響，或探究某食品中可能存在的安全隱患及控制措施等，要求其課后收集相關(guān)資料，并對(duì)資料進(jìn)行整理、討論，然后每組派出代表以PPT的形式在課堂上進(jìn)行展示，同時(shí)回答臺(tái)下學(xué)生提出的問題[16]。最后由教師對(duì)其中的錯(cuò)誤進(jìn)行糾正，并在學(xué)生講述的基礎(chǔ)上開始這堂課的教學(xué)。這種“自學(xué)自教”的授課模式能很好地調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，使其對(duì)所學(xué)知識(shí)深入思考，比起單純?cè)谂_(tái)下聽課受益更多。同時(shí)也讓學(xué)生能站在教師的角度思考問題，體會(huì)教師備課的不易，尊重教師的授課。

2.5 授課多理論聯(lián)系實(shí)際，改變上課方式，為培養(yǎng)卓越工程師奠定基礎(chǔ)

學(xué)院可以嘗試與企業(yè)合作[17]，安排有實(shí)際經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)工程師人員進(jìn)行講座，傳授經(jīng)驗(yàn)，并在課程結(jié)束后，安排學(xué)生到食品企業(yè)的品控部門實(shí)地了解一線工作人員如何在食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行品質(zhì)判定及控制，使學(xué)生不拘泥于課本，開闊視野，努力將其培養(yǎng)成應(yīng)用型技術(shù)人才，為其今后的實(shí)際工作提供幫助。除此之外，學(xué)院還可以邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)人士進(jìn)行專題講座，使學(xué)生更加全面地認(rèn)識(shí)該課程。

2.6 降低應(yīng)試考試成績(jī)比例，進(jìn)行多樣化多維量化考核

以往的考核方式大多以期末閉卷考試為主，考勤為輔[18]。這種模式往往只能考察學(xué)生的到課率、對(duì)理論概念的記憶和理解能力，無法了解其對(duì)所學(xué)知識(shí)的應(yīng)用能力。要提高考核的靈活性，避免學(xué)生靠考前突擊背誦過關(guān)[19]。比如，提高平時(shí)成績(jī)對(duì)分?jǐn)?shù)影響的比例。同時(shí)，平時(shí)成績(jī)應(yīng)加入課堂表現(xiàn)、慕課完成及論文寫作等方面的考核，看其綜合表現(xiàn)，不單單用一次卷面考試來決定成績(jī)高低，以求調(diào)動(dòng)學(xué)生日常學(xué)習(xí)積極性，讓其能充分應(yīng)用所學(xué)知識(shí)。

3 結(jié)語

食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一門順應(yīng)食品企業(yè)由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變的發(fā)展而生的新興專業(yè)[20]，開設(shè)歷史不長(zhǎng)，相比食品科學(xué)與工程，其培養(yǎng)計(jì)劃、課程設(shè)置還有待進(jìn)一步完善?！笆称饭に噷W(xué)”課程的設(shè)置對(duì)培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的食品質(zhì)量安全分析、食品質(zhì)量管理和食品安全控制等具有十分重要的意義[21]。課程教學(xué)改革可以改變?cè)瓉硎称房茖W(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)之間的“一個(gè)強(qiáng)調(diào)工藝一個(gè)強(qiáng)調(diào)檢測(cè)”的認(rèn)為溝壑，通過教學(xué)改革，強(qiáng)化學(xué)生在教學(xué)中的作用，雖然一定程度上會(huì)帶給學(xué)生壓力，需要其預(yù)先根據(jù)教師布置的任務(wù)課后花費(fèi)一定時(shí)間，但卻能更好地發(fā)揮其主觀能動(dòng)性，對(duì)于“食品工藝學(xué)”的學(xué)習(xí)有極大的促進(jìn)作用，使學(xué)生更加符合食品質(zhì)量與安全專業(yè)對(duì)人才培養(yǎng)的需求，滿足食品安全產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展的要求。