“烘焙食品加工技術(shù)”探究性課堂教學(xué)模式實踐

劉 亮，黎海濤，楊麗蕓，江 凱

（浙江醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校食品學(xué)院，浙江寧波 315100）

烘焙行業(yè)是食品加工業(yè)中一個快速發(fā)展的行業(yè)，具有廣闊的發(fā)展前景。隨著烘焙產(chǎn)品在國內(nèi)的不斷流行，越來越多的人開始喜歡學(xué)習(xí)烘焙技術(shù)?！昂姹菏称芳庸ぜ夹g(shù)”作為講授烘焙食品加工知識和實踐技能的課程，實踐性強，與企業(yè)職業(yè)崗位聯(lián)系的緊密度高。目前的教學(xué)模式主要還是采取按規(guī)定時間、規(guī)定實驗項目進行驗證性實驗教學(xué)活動，實驗方案、原材料的準備、儀器設(shè)備等基本由教師設(shè)定完成。學(xué)生的參與度非常有限，對各知識點的掌握僅停留在表面，只知道怎么做，而為什么這樣做，以及哪些條件的改變對產(chǎn)品品質(zhì)會有較大影響，如何在實際生產(chǎn)過程中根據(jù)實際需要設(shè)計開發(fā)不同的產(chǎn)品等問題學(xué)生很少考慮，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性沒有得到充分的發(fā)揮，缺乏創(chuàng)新活動和個性的發(fā)展。

教育部“關(guān)于全面提高高等教育質(zhì)量的若干意見”（教高[2012]4號） 提出“創(chuàng)新教育教學(xué)方法，倡導(dǎo)啟發(fā)式、探究式、討論式和參與式等教學(xué)模式”。研究型教學(xué)作為落貫徹創(chuàng)新教育理念和培養(yǎng)創(chuàng)新人才的手段在高等教育改革中被越來越多的課程所采用[1-3]。因此，對“烘焙食品加工技術(shù)”課程教學(xué)模式進行改革，旨在引入探究型教學(xué)法，以產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)為任務(wù)導(dǎo)向，以烘焙企業(yè)的技術(shù)指導(dǎo)為支撐，以理實一體化授課模式為主體，采用引導(dǎo)式和開放式相結(jié)合的探究模式，讓學(xué)生在教師的引導(dǎo)下，通過查閱資料、方案設(shè)計、反復(fù)實驗、交流討論等方式開展學(xué)習(xí)，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力，提高學(xué)生的可持續(xù)性發(fā)展能力。

1 “烘焙食品加工技術(shù)”探究性課堂教學(xué)的實施

1.1 教學(xué)目標的確定與教學(xué)內(nèi)容的選擇

在傳統(tǒng)的教學(xué)模式下，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣通常難以被激發(fā)，學(xué)習(xí)的主動性不高，更談不上對所學(xué)知識進行深入探討和理解，從而導(dǎo)致教學(xué)效果較差。因此，如何改變教學(xué)模式、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情、讓學(xué)生變被動為主動是目前課堂教學(xué)面臨的一個重要的難題。另外，目前許多人在教學(xué)上存在一個誤區(qū)，認為教給學(xué)生的知識越多越好，因此在授課的時候容易面面俱到，希望每個知識點都給學(xué)生講到。然而課堂的教學(xué)時間是有限的，教師是無法將某門課程所涉及領(lǐng)域內(nèi)的所有知識都講授給學(xué)生。學(xué)生畢業(yè)后，還是要面臨一個自我學(xué)習(xí)的過程?！笆谥贼~不如授之以漁”，在教學(xué)時應(yīng)該把重點放在如何讓學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中掌握自我學(xué)習(xí)的方法上，而不是放在講授某一個或幾個知識點上。

基于以上考慮，在教學(xué)目標上，弱化傳統(tǒng)授課模式中開展的驗證性實驗，提高探究性實驗的開設(shè)比例，以培養(yǎng)學(xué)生的自主思考問題的能力和創(chuàng)新思維為出發(fā)點，該課程以產(chǎn)品的品質(zhì)提升或開發(fā)衍生產(chǎn)品為目標，開展理實一體化教學(xué)活動，使學(xué)生熟練掌握各類產(chǎn)品的原輔料選擇、配方設(shè)計、生產(chǎn)工藝改進及創(chuàng)新設(shè)計等方面的職業(yè)能力。在授課內(nèi)容的選擇上，對學(xué)生感興趣的烘焙產(chǎn)品進行了調(diào)查。同時，走訪有合作關(guān)系的烘焙企業(yè)，調(diào)查企業(yè)主要的市售產(chǎn)品類別。并以此為基礎(chǔ)，以“理論夠用、強化實踐、突出探究、注重實效”為原則，弱化學(xué)生對知識點和技能廣度的培養(yǎng)，強化學(xué)生對知識點認識深度和技能熟練程度的培養(yǎng)，選取烘焙企業(yè)主打的成熟產(chǎn)品為載體，對授課內(nèi)容進行模塊化設(shè)計，并最終確定面包、蛋糕和餅干3個教學(xué)模塊作為該課程的主要授課內(nèi)容，根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)所需要的理論和技能要求的不同，分別將各知識點和技能訓(xùn)練植入各個模塊中，形成新的課程標準。

1.2 授課模式的構(gòu)建

在采用理實一體化教學(xué)的基礎(chǔ)上，授課模式由原有的驗證性教學(xué)向探究性教學(xué)轉(zhuǎn)變。根據(jù)知識和技能的難易程度，對知識點和技能訓(xùn)練進行分層，將其分為基礎(chǔ)知識和技能、拓展知識和技能，基礎(chǔ)知識和技能屬于“應(yīng)知應(yīng)會”的內(nèi)容，必須掌握；而拓展知識和技能則屬于“選知選會”的內(nèi)容，其掌握程度取決于學(xué)生的悟性和探究的程度。在授課方式的選擇上，對于基礎(chǔ)知識和技能，選擇引導(dǎo)式探究教學(xué)模式；而對于拓展知識則采取開放式探究教學(xué)模式。

在授課過程中，將所選取的3個教學(xué)模塊都分別分為基礎(chǔ)教學(xué)模塊和拓展教學(xué)模塊。對于基礎(chǔ)教學(xué)模塊，選擇引導(dǎo)式探究教學(xué)模式。在探究教學(xué)模式中，教師給定一個基礎(chǔ)配方，讓學(xué)生在教師的講解下掌握基本的產(chǎn)品制作工藝，并制作產(chǎn)品；然后，教師再引導(dǎo)學(xué)生調(diào)整配方中主要原輔料的添加量或者改變制作工藝，并再次制作產(chǎn)品。以小組討論的形式，對不同方法加工出來的產(chǎn)品進行感官評價，分析不同原輔料的添加對產(chǎn)品成品品質(zhì)的影響，并形成總結(jié)報告。

而對于拓展教學(xué)模塊，則采取開放式探究教學(xué)模式。在學(xué)生完成基礎(chǔ)教學(xué)模塊的基礎(chǔ)上，讓學(xué)生利用課余時間查找資料，以小組為單位，自主設(shè)計產(chǎn)品優(yōu)化方案，教師對各小組的設(shè)計方案進行審核并提出修改意見，方案成熟后再利用教學(xué)時間通過實驗進行驗證和探究。根據(jù)實驗結(jié)果，進行結(jié)果分析和經(jīng)驗總結(jié)，進一步修改完善產(chǎn)品優(yōu)化方案，并再次實驗。最終形成一個相對完善的產(chǎn)品設(shè)計方案并開發(fā)出成品。

1.3 考核評價體系的構(gòu)建

傳統(tǒng)教學(xué)模式中，考核方式以期末考試為主，平時實驗成績?yōu)檩o，考核方式不能有效評價學(xué)生知識和技能的掌握程度。因此，在該課程中取消期末考試，改為采取過程性評價考核方式，對每個模塊進行單獨評分，再進行加權(quán)平均，形成最終的課程成績。過程性評價體系中的評分項目包括課前預(yù)習(xí)、課堂討論、課堂實踐效果（技能水平）、食品安全控制水平、課后總結(jié)報告、開放性實驗的方案設(shè)計和企業(yè)對產(chǎn)品的評價等。

課程的考核評價方式見表1。

2 “烘焙食品加工技術(shù)”探究性課堂教學(xué)存在的問題

2.1 學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性還未充分調(diào)動

雖然采取了研究性的教學(xué)模式，同時給學(xué)生布置了很多課外資料查閱的任務(wù)，但學(xué)習(xí)的主動性還有待進一步加強，對資料的分析總結(jié)能力還有所欠缺。在探究型的實驗教學(xué)環(huán)節(jié)中，學(xué)生主動分析問題、解決問題的能力還有所欠缺，遇到問題后比較依賴教師給出解決方案，缺乏自己的主動思考，需要在教師的引導(dǎo)下才能進行分析。

另外，在教學(xué)過程中還發(fā)現(xiàn)，有部分學(xué)生更偏向于動手實驗，且實際動手實踐能力也很強，對各種實踐操作技能的學(xué)習(xí)興趣很大，但對查閱資料和課后總結(jié)等知識性考核內(nèi)容不夠重視，缺乏興趣。同時，也存在一部分學(xué)生在方案設(shè)計及課后總結(jié)等環(huán)節(jié)做得很好，但實際動手能力卻很一般。

2.2 學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣難以保持

學(xué)生在剛開始接觸新模式的課堂教學(xué)方式時，會有一些新奇，從而有較高的學(xué)習(xí)熱情，但在部分學(xué)生在實驗遇到挫折的時候或者在方案改進過程中沒有進展的時候，學(xué)生容易產(chǎn)生畏難情緒，導(dǎo)致學(xué)習(xí)的熱情減弱。

2.3 缺乏完善且有效的實訓(xùn)載體的問題

由于市場準入和實訓(xùn)場地等原因，導(dǎo)致原先設(shè)想的實體店運行無法以市場化運作的模式進行開展，只能進行模擬實體店運營的模式開展相關(guān)實訓(xùn)，這對學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)效果有一定影響。

表1 課程的考核評價方式

3 “烘焙食品加工技術(shù)”探究性課堂教學(xué)的建議

3.1 建立強有力的后勤保障體系

對于探究性教學(xué)的實施，學(xué)校應(yīng)該出臺與探究性教學(xué)相關(guān)的政策、制度，保證探究性教學(xué)工作的正常運轉(zhuǎn)，提高探究性教學(xué)的效率。由于探究性實驗需要學(xué)生自己選定實驗方案，而學(xué)生的方案中經(jīng)常會出現(xiàn)一些非常規(guī)的實驗原輔材料，這導(dǎo)致實驗原輔材料的購買需要臨時采購，而學(xué)校目前的采購政策都是要提前做好采購計劃的，臨時采購報批程序相對復(fù)雜。與此同時，這部分臨時采購原輔料用量比較小，又需要在下一次上課前采購到位，同時還要做統(tǒng)計好不同時間段上課的所有授課班級學(xué)生的采購方案，從而導(dǎo)致采購時間緊、任務(wù)重，這對負責(zé)原輔料采購的教師提出了比較高的要求，如果后勤保障不能到位的話，課程的有效開展很難有保證。

3.2 做好產(chǎn)學(xué)研結(jié)合

進一步與行業(yè)企業(yè)對接，并加大同烘焙企業(yè)的合作，共同開發(fā)烘焙類課程，并將烘焙企業(yè)的成熟產(chǎn)品作為課程的教學(xué)載體。如何對教學(xué)載體進行選擇，既要保證選取產(chǎn)品的代表性，且能激發(fā)學(xué)生對該產(chǎn)品的學(xué)習(xí)及研究興趣，又要兼顧必備理論知識及相關(guān)技能在所選模塊中的植入性是該課程一直需要不斷完善與提高的內(nèi)容。

4 結(jié)語

通過2年的探究性教學(xué)實踐，形成了一套全新的“烘焙食品加工技術(shù)課程”課程標準、授課模式和考核評價體系。在教學(xué)實踐過程中，以理實一體化授課模式為主體，采用引導(dǎo)式和開放式相結(jié)合的探究式教學(xué)模式，讓學(xué)生在教師的引導(dǎo)下，通過自主、探究的方式開展學(xué)習(xí)，有效提高了學(xué)生的專業(yè)技能水平，同時培養(yǎng)了學(xué)生獨立思考問題、分析問題、解決問題的能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識。