藍(lán)莓果酒加工工藝研究進(jìn)展

林雨晴，秦 丹

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙 410000）

藍(lán)莓又稱都柿越橘、都柿，為杜鵑花目越橘屬植物，為深藍(lán)色漿果，披白霜，果肉細(xì)膩，種子極小，酸甜適度，可鮮食，多被用來作為食品、醫(yī)藥行業(yè)的原材料。藍(lán)莓果實(shí)中除了含有常規(guī)的有機(jī)酸、蛋白質(zhì)等，還富含VE，SOD等抗氧化類活性成分、黃酮類物質(zhì)和豐富的礦物質(zhì)，被譽(yù)為“漿果之王”[1-2]，具有抗氧化、提高免疫力、增強(qiáng)心肺功能等作用。藍(lán)莓中的糖、酸和花色苷等成分含量都適合用于釀酒[3]，以藍(lán)莓為原料制得的果酒高度地保留了藍(lán)莓的營養(yǎng)成分及其保健功能，符合現(xiàn)代消費(fèi)者追求綠色和健康的生活理念。

1 藍(lán)莓酒釀造工藝的進(jìn)展

1.1 釀造工藝

藍(lán)莓果酒的釀造工藝主要包括浸泡法和發(fā)酵法，果酒釀造最早采用浸泡法，隨著加工工藝及科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，現(xiàn)多采用發(fā)酵法進(jìn)行釀制果酒。

1.1.1 浸泡法

浸泡法制酒最為簡便，通常以白酒或食用酒精作為基酒對藍(lán)莓鮮果進(jìn)行浸泡，但使用浸泡法制得的果酒酒精度較高，不符合國家和消費(fèi)者對食用酒的發(fā)展趨勢，且使用浸泡法制得的果酒生物活性成分與發(fā)酵法相比浸出率低，抗氧化、抗癌等生物功能特性也較低[4]。

1.1.2 發(fā)酵法

發(fā)酵法根據(jù)釀造的原料不同可以分為藍(lán)莓果酒和復(fù)合藍(lán)莓果酒，藍(lán)莓果酒是指以藍(lán)莓鮮果作為單一原料榨汁加入酵母后進(jìn)行發(fā)酵得到的酒，這種酒果香怡人、落口爽朗。例如，李祥、陳祖滿等人[5-6]采用發(fā)酵法，以藍(lán)莓為單一原料，采用安琪酵母作為發(fā)酵菌種，并在傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上改進(jìn)各工藝參數(shù)，獲得含有40種香氣成分的酒香濃郁、酒體透明的藍(lán)莓果酒。

復(fù)合藍(lán)莓酒是指以藍(lán)莓鮮果及一種具有特殊的功能特性的材料為原料共同榨汁發(fā)酵，復(fù)合藍(lán)莓酒具備多種原料營養(yǎng)成分和較高的保健功能，風(fēng)味獨(dú)特，我國多以藍(lán)莓鮮果與其他水果復(fù)合釀造果酒。和晶亮[7]將火龍果與藍(lán)莓果實(shí)復(fù)合，在火龍果和藍(lán)莓果汁的體積比1∶1，初始發(fā)酵糖度20%，初始發(fā)酵pH值3.9，酵母接種量1.1%，發(fā)酵溫度22℃的條件下釀制的火龍果-藍(lán)莓復(fù)合果酒酒體澄清透亮、酒味酸甜爽口、回味綿長。衣海龍、張方艷等人[8-9]以獼猴桃和藍(lán)莓為原料制備果酒，所得的果酒果香濃郁醇厚。

1.2 浸提技術(shù)

除了采用傳統(tǒng)的浸提技術(shù)外，還采用CO2浸漬法、低溫浸漬法、熱浸漬法等方法[10-13]。

1.2.1 CO2浸漬法

CO2浸漬法指將整粒藍(lán)莓鮮果放在充滿CO2的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，然后將發(fā)酵后的鮮果榨汁，再添加酵母后繼續(xù)發(fā)酵的工藝，與傳統(tǒng)釀造技術(shù)相比，CO2浸漬法香氣物質(zhì)種類相差不大，但香氣物質(zhì)成分有較大的差異，CO2浸漬法釀得的果酒酯類和萜烯類含量高于傳統(tǒng)方法，酒香更為獨(dú)特[10]。

1.2.2 低溫浸漬法

采用低溫浸漬法處理藍(lán)莓鮮果后再發(fā)酵成果酒，與傳統(tǒng)發(fā)酵方法相比較更有利于果皮中多酚類物質(zhì)的浸出。劉奔等人[11]采用低溫浸漬處理技術(shù)釀造的藍(lán)莓果酒酚類浸出物含量明顯高于采用傳統(tǒng)浸漬法的含量，色澤誘人，呈深寶石紅色，酒體協(xié)調(diào)，且?guī)в袧庥舻拿倒寤ㄏ恪?/p>

1.2.3 熱浸漬法

采用熱浸漬法處理的藍(lán)莓鮮果的出汁率大大提高，還可加速花色苷的溶出[12]。包怡紅等人[13]利用熱浸漬和果膠酶協(xié)調(diào)處理藍(lán)莓鮮果，在60℃條件下熱浸漬30 min后，添加0.21%果膠酶，在44.72℃的溫度下酶解2.38 h，藍(lán)莓出汁率大大提高，以通過熱浸漬法處理后的藍(lán)莓鮮果為原料，增加了藍(lán)莓果酒的產(chǎn)量。

1.3 降酸工藝

藍(lán)莓酒中的有機(jī)酸主要包括檸檬酸、酒石酸、琥珀酸等，這些酸性組分的存在直接影響了酒的口感，所以在釀酒過程中需要進(jìn)行降酸處理，主要采用調(diào)兌法，以及殼聚糖、碳酸鹽、復(fù)鹽法進(jìn)行降酸。

1.3.1 勾兌法

郭意如等人[14]在酸含量高的藍(lán)莓果酒中調(diào)兌了酸度低且典型性不明顯的鴨梨果酒，按照鴨梨果酒和藍(lán)莓果酒原酒的配比2∶8進(jìn)行調(diào)兌的藍(lán)莓酒總酸含量得到了有效降低，且藍(lán)莓酒酒體更為均勻，口感柔順、果香突出。

1.3.2 化學(xué)試劑降酸

周廣麒等人[15]采用殼聚糖、碳酸鈉、殼聚糖和碳酸鈉結(jié)合法、碳酸鈣及復(fù)鹽法等不同降酸方式，分析比較不同降酸方式對藍(lán)莓酒有機(jī)酸的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，使用殼聚糖單一降酸劑降酸效果不理想，不能達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)；碳酸鈉及碳酸鈣都可與酒中有機(jī)酸結(jié)合，可以使果酒酸度發(fā)生較明顯的變化，但釀得的果酒風(fēng)味口感較差；而采用碳酸鈉和殼聚糖復(fù)合劑降酸得到的果酒不僅用量少，而且降酸效果良好；利用復(fù)鹽法降酸效果好，且酒中鈣離子含量也大大減少。

1.4 澄清工藝

1.4.1 單一澄清劑

藍(lán)莓果酒主要采用單一澄清劑和復(fù)合澄清劑法進(jìn)行澄清，在單一的澄清劑中，皂土及殼聚糖的澄清效果最佳。李曉紅等人[16]比較了皂土、明膠和殼聚糖的澄清效果，發(fā)現(xiàn)殼聚糖略低于皂土澄清效果，明膠效果最弱，但殼聚糖的添加量最低，且作為一種天然的澄清劑，在藍(lán)莓果酒的澄清過程中作為單一澄清劑綜合考慮效果最好。王芳等人[17]比較了殼聚糖、皂土、明膠、硅藻土等4種單一澄清劑，結(jié)果表明殼聚糖和皂土的澄清效果優(yōu)于明膠和硅藻土。

1.4.2 復(fù)合澄清劑

在現(xiàn)有的研究結(jié)果中，魚膠-殼聚糖復(fù)合澄清劑透光率最高，澄清效果最佳。程旺開等人[18]在藍(lán)莓果酒中添加0.04%的魚膠和0.02%的殼聚糖后，藍(lán)莓果酒的透光率高達(dá)94.36%。王芳等人[17]從單一澄清劑中選取了殼聚糖及皂土作為復(fù)合澄清劑對藍(lán)莓果酒進(jìn)行澄清處理，果酒透光率可達(dá)90.02%。黃婷等人[19]研究了皂土-硅膠復(fù)合澄清劑和皂土-果膠澄清劑澄清效果，發(fā)現(xiàn)使用皂土-硅膠復(fù)合澄清劑釀造的果酒透光率最高可達(dá)52.3%，皂土和果膠復(fù)合澄清劑釀造的果酒透光率最高達(dá)到64%。使用復(fù)合澄清劑澄清效果普遍優(yōu)于單一澄清劑，但會(huì)將果酒中的酚類、酸類、醇類等物質(zhì)除去一部分，在一定程度上影響了果酒品質(zhì)，因此在釀造藍(lán)莓果酒時(shí)，應(yīng)當(dāng)適量使用[18]。

2 藍(lán)莓果酒香氣分析

2.1 香氣成分的影響因素

影響藍(lán)莓果酒的香氣成分的因素主要有藍(lán)莓品種[20]、釀造工藝[10]和酵母菌種[21-23]等，其中研究最多的是發(fā)酵菌種對藍(lán)莓果酒香氣成分產(chǎn)生的影響。蓋禹含等人[21]對釀酒活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和釀酒酵母1203等3種不同的酵母釀造的藍(lán)莓果酒進(jìn)行香氣成分分析，香氣成分種類依次是56，50，47種，各果酒的香氣成分及含量差別較大。嚴(yán)紅光等人[22]研究了2種釀酒酵母和1種安琪酵母釀造的藍(lán)莓果酒香氣成分的差異，發(fā)現(xiàn)3種酵母釀造的果酒香氣物質(zhì)種類及主要香氣物質(zhì)的含量都有差異。陳亮等人[23]分析了釀酒活性干酵母和釀酒酵母1399發(fā)酵的藍(lán)莓酒香氣物質(zhì)的差異，結(jié)果表明2種果酒中共有的香氣成分較少，僅占總檢測物質(zhì)的11.5%。

2.2 香氣成分的檢測

目前主要采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)譜聯(lián)用儀方法探究藍(lán)莓果酒香氣組成、在發(fā)酵過程中和不同陳釀期間香氣成分的變化。固態(tài)微萃取根據(jù)相似相溶的原理，使樣品中的香氣成分吸附在與其相同極性的萃取頭上，使香氣與被測物分離后采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行分析。劉炎赫等人[24]測出自釀藍(lán)莓果酒酒香共有47種香氣成分，其中醇類34.88%，酯類35.55%，酸類1.12%，萜烯類3.03%；主要香氣成分為乙醇42.12%，3-甲基乙酯10.3%，己酸乙酯10.27%，乙酸乙酯9.69%，3-甲基戊酸乙酯6.01%。兔眼藍(lán)莓汁共11種香氣成分，釀制而成的藍(lán)莓酒有44種香氣成分，其中酯類占多數(shù)[25]。研究人員分析了藍(lán)莓果酒主發(fā)酵前及發(fā)酵后的揮發(fā)類香氣成分的變化，主發(fā)酵前共檢測出揮發(fā)性成分36種，主要為醇類12種，萜類11種，而發(fā)酵后藍(lán)莓果酒共檢測出46種揮發(fā)性成分，其中的主要種類為酯類13種，萜類13種。還有人對具有不同陳釀期的藍(lán)莓果酒香氣成分進(jìn)行測量，結(jié)果表明在整個(gè)陳釀期間，藍(lán)莓果酒香氣成分總含量呈升高的趨勢，但不同陳釀時(shí)期，藍(lán)莓果酒香氣組成成分及含量不同，使得不同陳釀期的藍(lán)莓果酒呈現(xiàn)不同的果香味。

2.3 藍(lán)莓酒生產(chǎn)中存在的問題

藍(lán)莓果酒中含有檸檬酸、酒石酸、琥珀酸等，在一定程度上影響了藍(lán)莓果酒的口感，是藍(lán)莓果酒生產(chǎn)加工過程中極為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，但我國對藍(lán)莓果酒降酸這一方面的研究較少，僅停留在研究化學(xué)降酸劑對藍(lán)莓果酒的影響，而對離子交換樹脂法降酸這一常用方法少有研究。

藍(lán)莓復(fù)合果酒可以結(jié)合藍(lán)莓果實(shí)及其他原材料的生物活性成分，并具有獨(dú)特的風(fēng)味，是研發(fā)新型藍(lán)莓果酒的一大途徑。結(jié)合我國近10年的藍(lán)莓果酒加工工藝的研究，藍(lán)莓多與其他水果進(jìn)行復(fù)合釀制果酒，與藥食兩用、藥草和各植物的花汁等釀制復(fù)合果酒的研究較少，因此，擴(kuò)展藍(lán)莓果酒的種類也是目前藍(lán)莓酒發(fā)展中面臨的主要問題。

3 結(jié)語

藍(lán)莓屬于漿果類，果實(shí)營養(yǎng)價(jià)值較高，含有豐富的花青素，藍(lán)莓中的酸、糖、花色苷等的含量都非常適合用于釀造果酒。藍(lán)莓果酒不僅具有葡萄酒的基本特征，而且富含黃酮、酚酸類物質(zhì)，具有抗氧化、抑菌、抗癌等美容保健功效，隨著科研的不斷深入和藍(lán)莓果酒加工工藝的不斷成熟，藍(lán)莓果酒必能克服目前發(fā)展中存在的主要問題而被消費(fèi)者所接受。