富硒食品的營養(yǎng)價值及產(chǎn)品質(zhì)量標準探析

趙 靜，南占東，2，董慶亮，2，李曉婷，馬 剛，楊愛明，黃毅華，2

（1.恩施徠福硒業(yè)有限公司，湖北恩施 445099；2.恩施州硒產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)合會，湖北恩施 445099）

硒（Selenium，Se）是人體必需的微量元素和營養(yǎng)素，具有重要的營養(yǎng)價值和保健作用，如抗氧化、抗腫瘤、抗癌、抗衰老、增強免疫力、預防心腦血管疾病、防治克山病等[1-3]。醫(yī)學研究表明，人體40多種疾病都與缺硒有關，如癌癥、心血管疾病、肝病、白內(nèi)障、胰腺疾病、糖尿病、生殖系統(tǒng)疾病等[4-5]，而富硒食品是一種理想的補硒途徑。自1817年發(fā)現(xiàn)硒元素以來迄今已200年，人類對硒與人體健康關系的研究取得了豐碩成果，從而對硒的生理功能、營養(yǎng)價值及其保健作用有了更為深入的認識，并推動富硒農(nóng)業(yè)和富硒食品產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出百花爭艷的發(fā)展態(tài)勢。隨著人們對食品安全的日益重視和國家對食品監(jiān)管力度的不斷加大，我國富硒食品產(chǎn)業(yè)在硒資源開發(fā)利用、精深加工和產(chǎn)品質(zhì)量標準等方面日趨標準化和工業(yè)化。

硒的缺乏和過剩都會影響人體健康，造成重要器官的功能失調(diào)，導致許多嚴重疾病的發(fā)生。這就要求富硒食品質(zhì)量標準中硒含量進行量化穩(wěn)控和規(guī)范，以期滿足人們?nèi)粘Ｉ攀倡@取適量的硒元素和維持身體健康。

1 富硒食品的營養(yǎng)價值

富硒食品除了提供人體所需的能量和基本營養(yǎng)素外，更重要的是提供人體必需的微量元素硒，發(fā)揮其在人體健康中必不可少的營養(yǎng)保健作用和生理功能。大量的試驗研究和人群流行性病學研究表明，硒廣泛存在于人體內(nèi)的各種器官中，如心、肝、腎、脾、牙齒、指甲、毛發(fā)等，主要以硒蛋白的形式（如谷胱甘肽過氧化物酶GSHPx）發(fā)揮其重要的生物學功能，維持和保護人體健康水平。

1.1 抗氧化明星

硒是一種強抗氧化劑，能促進GSHPx的活性，通過酶促反應抑制脂質(zhì)過氧化反應，分解過氧化物、清除自由基、修復膜分子的損傷，從而發(fā)揮其抗氧化和延緩衰老功能；硒催化過氧化物的破壞、VE減少過氧化物的形成，二者協(xié)同的抗氧化功效是單獨一種的 300～500 倍[1，6]。

1.2 抗癌之王[7-8]

腫瘤、癌癥病變的發(fā)生與體內(nèi)過氧化物積聚所致器官組織細胞的損傷質(zhì)變有著密切的關系。硒能夠抑制和清除過氧化物，從而減緩和預防腫瘤、抑制癌細胞生長，減輕放化療和抗癌藥物的毒副作用，降低抗癌藥物對腎、骨髓和腸胃的毒性，緩解患者的病痛。2003年，美國食品藥品管理局（FDA） 批準了一項重大決議，即認定硒為抑癌劑，并允許硒營養(yǎng)品的銷售商為硒抑癌效果做出標識。硒成為國際公認的抑癌劑。

1.3 抗輻射專家[9]

輻射會導致體細胞酶失活、過氧化物損傷。而硒對過氧化物自由基起到清除劑的作用，使輻射引起的酶失活率減輕，緩解輻射損傷，提高人體對抗輻射的能力。

1.4 重金屬的天然解毒劑

硒與金屬的結(jié)合力很強，通過硒蛋白介質(zhì)與體內(nèi)的汞、錫、鉈、鉛等重金屬結(jié)合，形成金屬硒蛋白復合物，從而通過糞便、尿液等途徑排出體外，達到解毒、排毒的效果。

1.5 心臟的守護神

硒是維持心臟正常功能的重要元素，對心臟肌體有保護和修復的作用。人體血硒水平的降低，會導致體內(nèi)清除自由基功能減退，造成有害物質(zhì)沉積增多，導致血壓升高、血管壁變厚、血管彈性降低、血流速度變慢、供氧功能下降，從而使心腦血管疾病的發(fā)病率升高，科學補硒對預防心腦血管疾病、高血壓、動脈硬化等都有較好的保護作用。

1.6 護肝衛(wèi)士

自1957年德國科學家施瓦茨（Schwarz） 在研究一起肝壞死病因時發(fā)現(xiàn)硒是防止肝壞死的一種保護因子以來，硒與肝臟疾病的關系研究成為熱點。體內(nèi)長期缺硒的人易被肝炎病毒傳染且轉(zhuǎn)化為肝癌的危險是其他人群的202倍[10]。硒能抑制病毒在體內(nèi)的復制，并能參與細胞的修復、預防肝炎等多種病毒性疾病。

1.7 明亮使者

硒能催化并消除對眼睛有害的自由基物質(zhì)，從而保護眼睛的細胞膜。硒對于維持眼睛正常的生理生化功能有著重要作用，微量元素硒的缺乏或增多都會引起眼睛生理生化功能紊亂，導致各種眼科疾病，如白內(nèi)障、視網(wǎng)膜病、夜盲癥等的發(fā)生[1]。

1.8 男性的體內(nèi)黃金

硒具有促進精子發(fā)育和提高精子運動能力的作用。男性體內(nèi)的硒有25%～40%集中在生殖系統(tǒng)。硒能促進生殖遺傳，增強精子、卵細胞的活力，促進精子前端鈣頂體的穿透力，增加受孕幾率，達到優(yōu)生優(yōu)育。

1.9 人體免疫力加油站

硒可增強細胞、體液及非特異性免疫功能，具有增強人體免疫力的作用[1]。硒能有效清除自由基、抗氧化、修復受損細胞、延緩衰老，對于防治各種老年病、慢性病有著事半功倍的功效。

1.10 長壽元素

經(jīng)湖北恩施、江蘇如皋、廣西巴馬等地長壽村研究表明，其土壤水體及農(nóng)產(chǎn)品的含硒量均高出其他地區(qū)幾十倍乃至上百倍，百歲老人血液中的硒含量高出正常人的3～6倍。硒對人體各器官組織具有上述的營養(yǎng)價值和保健作用，可以預防或防治老年病和慢性疾病，有益身體健康。

此外，硒在防治糖尿病、調(diào)節(jié)和維持甲狀腺功能、防治老年癡呆等方面具有重要的作用?；谏鲜鲋匾纳碜饔茫蛔u為“生命火種”[1，4，7]。

2 我國富硒食品質(zhì)量標準

2.1 硒在膳食營養(yǎng)素中的需要量標準

我國對硒的膳食營養(yǎng)研究起步較晚，但成績斐然。中國醫(yī)學科學院楊光圻教授對低硒的四川克山病區(qū)和高硒的湖北恩施地區(qū)進行了8年的研究，確定了成人日攝入硒50～250 μg的營養(yǎng)需要量和安全量，成為WHO，F(xiàn)AO，IAEA及中國、美國、澳大利亞和歐洲等制定膳食硒推薦攝入量和安全量的依據(jù)。1988年，中國營養(yǎng)學會將硒列為人和動物14種生命必需的營養(yǎng)素之一，每日必須攝取50～250 μg硒。2017年9月公布、2018年4月實施的中國居民膳食營養(yǎng)素參考量第3部分規(guī)定（WS/T578.3—2017）：成人每天硒平均需要量為50 μg，推薦攝入量為60 μg，最高攝入量為400 μg。該標準的出臺，為富硒食品中硒含量標準的制定提供了最新依據(jù)。據(jù)調(diào)查，我國城市居民的飲食結(jié)構中，硒的成年人日攝入量在20～30 μg，嚴重低于營養(yǎng)學會和上述標準規(guī)定的最低值。因此，科學補硒勢在必行。

2.2 硒在食品質(zhì)量標準中的規(guī)范

隨著人們對硒的營養(yǎng)價值和保健作用認識的不斷深入，我國對食品中的硒含量標準規(guī)范越來越重視，相繼出臺了國家標準、地方標準和企業(yè)標準，為富硒食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了有力的技術支持。

食品中硒含量或限量國家標準見表1，食品中硒含量或限量行業(yè)標準、地方標準見表2。

從表1、表2可知，我國富硒食品及其硒含量標準目前還沒有一個統(tǒng)一的生產(chǎn)標準和質(zhì)量標準，現(xiàn)存的國家標準、行業(yè)標準和地方標準雖有參考意義但仍需進一步完善，企業(yè)標準更是參考依據(jù)不一，甚至混亂，嚴重制約了富硒食品的開發(fā)和市場開拓。統(tǒng)一標準的缺失致使富硒食品缺乏權威的認證體系，我國僅有部分地區(qū)建立了地方認證標準，亟待完善。我國富硒食品的質(zhì)量標準和認證體系建設滯后和不統(tǒng)一導致富硒食品市場管理無法可依，嚴重影響了富硒食品市場開發(fā)和硒資源開發(fā)利用的持續(xù)健康快速發(fā)展。因此，研究和制定富硒食品國家標準，成為今后我國富硒食品行業(yè)工作中的重中之重。

表1 食品中硒含量或限量國家標準

表2 食品中硒含量或限量行業(yè)標準、地方標準

3 結(jié)語

2018年的“兩會”上，以來自“世界硒都”湖北恩施的劉芳震州長為代表的全國人大代表陸續(xù)提交了“建議將硒產(chǎn)業(yè)納入國家重點產(chǎn)業(yè)”的提案。可以預見，我國富硒食品產(chǎn)業(yè)將迎來快速發(fā)展的黃金階段。隨著人們對硒與人體健康關系的認識不斷深入，加大對富硒食品質(zhì)量標準和品質(zhì)安全控制技術研究的力度，開發(fā)多樣化富硒食品，將成為加快推動我國富硒食品科技進步和產(chǎn)業(yè)繁榮興旺的發(fā)展方向。