祁門紅茶的傳承與發(fā)展

3 克祁門紅茶，放入150 毫升90 攝氏度的水中，經(jīng)過10 秒左右的浸泡，取出茶湯，一股濃郁芬芳、且極具穿透力的香氣撲面而來。這種洋溢著玫瑰花香、果香和蜜香，獨(dú)特而又多元的味道，因難以進(jìn)行準(zhǔn)確描述， 故以產(chǎn)地命名， 被稱為“祁門香”。 對(duì)嗜茶人而言，香氣和滋味是評(píng)判一杯正宗祁門紅茶的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)； 對(duì)于祁門紅茶的發(fā)展史而言，卻飽含艱辛與榮光。

1 祁門紅茶興衰史

一杯內(nèi)質(zhì)豐富、湯色紅亮的祁紅背后，映襯著一段五彩斑斕的興衰史。 1915 年，中國(guó)第一家茶業(yè)科研機(jī)構(gòu)——安徽省模范茶場(chǎng)成立， 后更名為鼎鼎大名的祁門茶業(yè)改良場(chǎng)。 1932 年，被稱為當(dāng)代茶圣的吳覺農(nóng)，立志于振興中國(guó)茶業(yè)，從繁華之都上海來到山野之地祁門，擔(dān)任改良場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)。他開墾新式茶園，嘗試機(jī)器制茶，開辟了一條茶業(yè)史上廣為流傳的中國(guó)茶業(yè)復(fù)興之路。其后胡浩川、陳興琰、徐楚生、莊晚芳等人的相繼付出，都曾為祁門紅茶的現(xiàn)代化發(fā)展留下了濃墨重彩的一筆， 奠定了祁門紅茶的栽培、生產(chǎn)、管理、工藝標(biāo)準(zhǔn)體系基礎(chǔ)。 新中國(guó)成立后，改良場(chǎng)被政府收購(gòu)，1952 年安徽省祁門茶廠成立，之后的50 年內(nèi)，祁門茶廠經(jīng)歷了盛極一時(shí)的輝煌和艱難維持的滄桑， 值得稱道的是，其將優(yōu)良的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，使加工技術(shù)日趨精湛，形成自身的特色，產(chǎn)品質(zhì)量長(zhǎng)期穩(wěn)定在一個(gè)較高水平上。 上世紀(jì)80 年代，祁紅聲譽(yù)海外， 獲得過數(shù)個(gè)重要大獎(jiǎng)，“墻內(nèi)開花墻外香”的典故流傳至今。 2005 年，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)浪潮的沖擊下， 改制失敗的祁門茶廠解體。 一百多年來，在祁門這片育茶之境，一代代茶人孜孜以求、薪火相傳，開創(chuàng)出祁門紅茶新世紀(jì)的新時(shí)代。

2010 年， 祁紅茶業(yè)發(fā)展進(jìn)入一個(gè)嶄新階段。祥源控股集團(tuán)有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)俞發(fā)祥到祁門考察，了解到祁紅發(fā)展史后，決心重振祁紅雄風(fēng)，收購(gòu)了解體后的老祁門茶廠，整合各方資源，重新聚集了分散至祁門大小作坊里曾經(jīng)的技術(shù)骨干們。祥源茶成立以來，成為祁紅發(fā)展史上一股新興力量，持續(xù)在生產(chǎn)、科研、營(yíng)銷、推廣等各方面?zhèn)鞒袆?chuàng)新，推動(dòng)著祁紅產(chǎn)業(yè)向前發(fā)展。

2 “地域香”的破解密碼

祁門香高揚(yáng)持久，歷經(jīng)歲月的洗禮，仍舊保持著其穩(wěn)定的品質(zhì)。這種獨(dú)特香氣的形成，離不開其天賦產(chǎn)區(qū)的自然魅力。 祁門紅茶資深研究者鄭建新認(rèn)為：“祁門香的正宗與否， 與茶葉的生長(zhǎng)地域有直接關(guān)系，產(chǎn)區(qū)是決定香氣的重要因素。而關(guān)于正宗祁紅產(chǎn)地的界定， 至今業(yè)內(nèi)仍存在諸多爭(zhēng)議。 ”

氣候、水源、土壤可以無限接近，但“祁門香”的形成，卻有著無法言說的產(chǎn)區(qū)差別。 “是不是正宗祁紅，只需要嘗一口便能分辨，正宗祁紅的香氣是祁門才有的獨(dú)特味道”，原祁門老茶廠的謝師傅對(duì)此深信不疑。祁門縣大部分位于低矮的山區(qū)中，這些山區(qū)水繞、 晨霧彌漫的地方十分利于茶葉的生長(zhǎng)，適合制作紅茶的樹種只存在于祁門縣境內(nèi)，即使相鄰縣域的茶樹， 也很難做出品質(zhì)相當(dāng)?shù)牟枞~。 祁門境內(nèi)以歷口古溪、閃里、平里一帶的紅茶品質(zhì)最優(yōu)，當(dāng)?shù)氐牟铇淦贩N高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)，具備肥沃的紅黃土壤，且氣候溫和、雨水充足、日照適度。這正是祥源茶于2013 年提出的祁紅小產(chǎn)區(qū)。優(yōu)良的產(chǎn)區(qū)環(huán)境決定了祁門紅茶的正宗血脈。

1978 年以后，隨著老祁門茶廠技術(shù)力量的日漸成熟，祁紅的品質(zhì)得到了極大提高，加上對(duì)品質(zhì)穩(wěn)定的把握，“祁門香” 的標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)時(shí)就已被歷史所研判。為了求證正宗祁門香，特意找到國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)祁門紅茶制作技藝第一批傳承人，也是《祁門紅茶》地方標(biāo)準(zhǔn)起草人之一的陸國(guó)富（曾在老祁門茶廠見證了祁紅的輝煌， 如今擔(dān)任祥源茶業(yè)祁紅公司副總經(jīng)理）。他對(duì)祁門香的判斷有自己的理解：“正宗的祁門香，在未品嘗之前，僅憑氣味就會(huì)覺得特別香甜濃郁，它帶著蘭花、檸檬和玫瑰花的香甜，喝到嘴里，又有種蜜糖香，韻味高長(zhǎng)，令人回味。 ”

“祁門境內(nèi)年平均氣溫15.6 度， 年日照總時(shí)數(shù)1908.8 小 時(shí)， 無 霜 期240 天， 降 雨 量 多 達(dá)1725.6 毫米……” 這些數(shù)據(jù)是祥源茶在基于祁門產(chǎn)地研究基礎(chǔ)之上的分析。 自展開小產(chǎn)區(qū)發(fā)展模式后， 祥源茶對(duì)祁紅品類的立地價(jià)值進(jìn)行了深入挖掘。其中，立地條件是決定其產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)條件。 除產(chǎn)地自然生態(tài)環(huán)境、獨(dú)特加工工藝外，茶葉品種也是優(yōu)異品質(zhì)的關(guān)鍵。

祁門茶樹共有8 個(gè)品種， 其中祁門櫧葉種是適合制作祁門紅茶的當(dāng)家樹種。 根據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、伊藤園中央研究所、靜岡大學(xué)農(nóng)學(xué)部聯(lián)合進(jìn)行《祁門紅茶的香氣特征》 的研究表明：“在相同的祁紅加工過程中， 櫧葉種中的香葉醇含量在揉捻階段劇增，與安茶7 號(hào)相比，香葉醇含量高出30 倍以上，而其他香氣成分含量則無明顯差異。 ”

從茶園到茶杯，茶園基地是起點(diǎn)?；诋a(chǎn)地資源的重要性，祥源茶立足推進(jìn)茶園基地建設(shè)，首先在祁門紅茶的核心產(chǎn)區(qū)歷口， 建立了高標(biāo)準(zhǔn)的示范茶園基地，鎖定核心原料產(chǎn)地，不斷探索和提升茶園種植管理技術(shù)， 帶動(dòng)茶園種植管理水平的提高。 并開展緊密協(xié)作型茶園基地和流轉(zhuǎn)荒山新墾茶園并行的方式， 保證祁門正宗核心產(chǎn)區(qū)資源優(yōu)勢(shì)。 這為祁紅正宗香脈的傳承奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

3 匠人鍛造的優(yōu)異品質(zhì)

祁門工夫紅茶是業(yè)內(nèi)公認(rèn)最考驗(yàn)制茶工藝的活兒，沒有幾十年功底，是做不出好的祁門紅茶的。 之所以被稱為工夫紅茶，皆源于其十分精細(xì)的制作過程。 要讓出湯的茶水，貼上“祁門香”的標(biāo)簽，可真不是一件容易事兒。 初制加精制共17道工藝，每一道技藝，都需要日積月累，千錘百煉。稍有紕漏，茶葉品質(zhì)都不能保證。如今祁門各大小工廠的制茶掌舵師傅，幾乎都是原祁門老茶廠的年長(zhǎng)員工，稍年輕的，大約是不敢“擔(dān)此大任”的。

上世紀(jì)70、80 年代， 祁門老茶廠的前輩們不斷革新，培養(yǎng)了一批技術(shù)骨干，苦心鉆研生產(chǎn)和拼配技術(shù)，對(duì)制茶技術(shù)提升產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，如今市場(chǎng)上仍以當(dāng)時(shí)的品質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)?！爱?dāng)年祁紅90%以上出口海外，在國(guó)內(nèi)是奢侈品，即使我們老茶廠的員工，都只是做茶，是喝不到的。 ”1971 年進(jìn)入老祁門茶廠， 后來成為技術(shù)骨干的謝永中回憶說，“以前廠里技術(shù)工人就有一千多，每一道工藝最少3-4 年才能學(xué)會(huì)。 ”祁門工夫紅茶之所以被視作中國(guó)工夫紅茶的代表， 因?yàn)樗撬屑t茶里最費(fèi)工夫的，其中傳統(tǒng)手工的精制工序包括初抖、分篩、打袋、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、挫腳、風(fēng)選、飄篩、撼篩、手揀、拼配、補(bǔ)火、勻堆、裝箱等十幾道工序，整個(gè)制作過程極盡繁復(fù)考究。

如今已是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目祁門紅茶制作技藝代表性傳承人的謝永中， 常年在祥源茶車間悉心指導(dǎo)、親身示范著一整套的規(guī)范動(dòng)作。40多年來，他也總結(jié)出了很多自己獨(dú)家的制茶門道，比如， 烘干環(huán)節(jié)第一遍火和第二遍火的火候如何把控、揉捻揉到何種程度比較適宜、精制時(shí)的手法動(dòng)作等等，對(duì)技藝把握的精準(zhǔn)已然爐火純青，同時(shí)他把這些技巧都毫無保留的教給了后來進(jìn)廠的年輕人。他也會(huì)苦惱，“當(dāng)下的年輕人，很少能像我們老一輩制茶人那樣，在祁門這種山區(qū)，為了一份手藝， 真正靜下心來慢慢錘煉， 一輩子重復(fù)一套動(dòng)作。 但要做好茶，必須這樣。 ”

另一位不得不提的人物， 就是祁紅行業(yè)鼎鼎大名的“閔拼”。 如今已83 歲高齡的閔宣文，是浙江湖州人，20 幾歲從上海來祁門學(xué)茶后， 就再也沒有離開過。 他一生見證了祁紅老茶廠興衰的過程，晚年來祥源茶工作后，更從容篤定，“能與昔日并肩作戰(zhàn)的同事再相聚， 能看到新一代茶人干事創(chuàng)業(yè)的激情，別提有多帶勁兒。 ”當(dāng)年在祁門老茶廠工作時(shí)，閔老是出口把關(guān)第一人，年出口量近幾十萬斤的茶，都必須經(jīng)他評(píng)審合格。如今說到祁紅的“拼配”技藝，已再無第二人能與之比肩。在祥源茶祁紅茶廠審評(píng)室， 每天早上閔老和陸國(guó)富都會(huì)按照慣例評(píng)茶，親手把關(guān)茶業(yè)品質(zhì)和等級(jí)。 “即使拼配的茶級(jí)別并不高， 拼配這等茶葉精制生產(chǎn)中非同小可的事情，還是得我們親自把關(guān)。 ”正是老一代制茶人的精益求精、專業(yè)嚴(yán)謹(jǐn)、專注堅(jiān)持，造就了祁紅的經(jīng)典品質(zhì)。 而為了維持這種高香正宗血脈， 保持消費(fèi)者味蕾的最佳感受， 這種匠心精神， 如今也正在祥源茶新一代年輕制茶人身上傳承。

4 健康茶生活的現(xiàn)代演繹

一杯茶的品飲感受， 有時(shí)候不僅關(guān)乎我們的味覺。舌尖及呼吸道的神經(jīng)反映，會(huì)輻射到身體的各個(gè)角落， 隨之發(fā)生微妙的感官以及心靈體驗(yàn)。2009 年，當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)的孫女吳寧女士專程回到祁門尋找記憶中的祁門香， 在文中寫道：“記得每天早上，奶奶會(huì)用白瓷壺泡茶，那紅艷的湯色，滑潤(rùn)醇厚的茶味，濃濃的蜜糖芳香在晨光中蕩漾，就是不喝茶， 坐在桌邊聞聞祁門香， 也感到很滿足，很提神。 ”這正是祁門香的魅力所在。

關(guān)注保健功效的研究者們， 對(duì)紅茶的健康屬性有更豐富的解釋。 抗氧化是紅茶最突出的一項(xiàng)功效，實(shí)驗(yàn)證明，2 杯紅茶（300 毫升）釋放出的抗氧化物成分，相當(dāng)于4 個(gè)蘋果、7 杯橙汁、5 個(gè)洋蔥或12 杯白葡萄酒。英國(guó)帕金森癥學(xué)會(huì)發(fā)言人則表示， 今后能從紅茶中提取出有效成分制成預(yù)防帕金森病的藥物。紅茶在預(yù)防心臟病、降血壓等方面也有突出功效，因?yàn)榧t茶中富含茶色素（茶黃素、茶紅素等），這類物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗脂及抑制血小板粘附和凝聚作用。 此外，日本研究者實(shí)驗(yàn)證明，紅茶稀釋到日常飲用濃度的5 倍以下， 仍能使99.999%的流感病毒喪失活性，因?yàn)榧t茶中的茶黃素具有殺菌作用。

一杯茶帶給我們的，其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些。在歷史的演變中，茶作為中國(guó)從古至今崇尚的飲品，通過各種渠道， 不斷把傳統(tǒng)的優(yōu)良?xì)v史文化融入我們的生活方式中。祥源茶倡導(dǎo)的健康茶飲生活，正以多種維度，滲透到現(xiàn)代大眾消費(fèi)體驗(yàn)里。

為適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)需求，早在2010 年，祥源茶與安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)全方位合作， 成立了祁紅研究中心，運(yùn)用科技手段，在生產(chǎn)、研發(fā)方面取得突破。其合作研發(fā)的祁門紅茶全自動(dòng)生產(chǎn)線，已獲得11 項(xiàng)國(guó)家專利；在便利型產(chǎn)品形態(tài)方面，祥源茶生產(chǎn)了袋泡祁紅、輕便裝祁紅等更適合大眾消費(fèi)的產(chǎn)品；祁紅作為下午茶的最佳選擇， 其調(diào)飲功能也在祥源茶得到了極大發(fā)揮， 祁紅經(jīng)典奶茶、 祁紅檸檬茶、祁紅姜茶、祁紅紅棗茶、祁紅花茶等各類調(diào)飲，如今以更豐富的形態(tài)，在全國(guó)各地得到推廣。祥源茶的體驗(yàn)店，更崇尚推廣一種簡(jiǎn)約時(shí)尚的氛圍，將傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代優(yōu)雅結(jié)合起來， 營(yíng)造更適合現(xiàn)代消費(fèi)群體的休閑方式。

如今以茶為元素的消費(fèi)體驗(yàn)， 正以各種新的形式，影響著新一代主力消費(fèi)群體的生活。只需要一方茶席，人們便可以茶會(huì)友，放松身心。 當(dāng)前由茶衍生出的生態(tài)茶之旅，就越來越受到喜愛。這一點(diǎn)與祥源控股集團(tuán)打造旅游目的地建造者的宗旨不謀而合。 如今，祥源茶祁門生態(tài)基地、祁紅博物館、非遺展示車間，正與祥源控股集團(tuán)旗下的齊云山旅游風(fēng)景區(qū)，形成一條集采茶、制茶、品茶、觀景、精品酒店、文化展示于一體的茶之旅生態(tài)旅游路線，為愛茶之人帶來更高端的體驗(yàn)。

2015 年6 月，由祥源茶投資興建的祁紅博物館開館，茶界泰斗、中國(guó)工程院陳宗懋院士特地為博物館題字。 作為目前中國(guó)唯一的祁門紅茶博物館，它展示了祁門紅茶的淵遠(yuǎn)歷史文化，成為祁紅文化交流與體驗(yàn)的重要平臺(tái)。自2014 年祥源祁門紅茶登陸中央電視臺(tái)、2015 年祥源祁門紅茶亮相紐約時(shí)代廣場(chǎng)后， 這成為祁紅發(fā)展史上的一個(gè)重要里程碑事件。

從1875 年祁紅創(chuàng)世到今天， 祁門香的傳承，牽動(dòng)過幾代制茶人的靈魂。而今的祥源茶，正傳承著先輩們的匠心精神，并不斷創(chuàng)新，為祁門紅茶的發(fā)展持續(xù)努力著，期待百年祁紅通過歷史、工藝、科技、文化、生活消費(fèi)等多種方式，為越來越多的人帶來健康生活體驗(yàn)。