淺析昌寧野生古樹(shù)紅茶的原料特性及品質(zhì)特征

宿迷菊， 王盈峰*， 鄒新武，3， 范曉玥， 田穩(wěn)榮

（ 1.中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社杭州茶葉研究院，浙江 杭州 310016；2.浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310016;3.國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，浙江 杭州 310016；4.保山昌寧紅茶業(yè)集團(tuán)有限公司，云南 昌寧 678000 ）

昌寧縣屬于云南省保山市，云嶺、怒山山脈在境內(nèi)綿延， 瀾滄江穿境而過(guò)。 境內(nèi)海拔608～2876 m，落差大，立體氣候顯著，具有亞熱河谷區(qū)、溫?zé)嵘綁螀^(qū)、 溫涼山壩區(qū)和高寒山區(qū)四種氣候和植被類(lèi)型，年均氣溫14.5 ℃，年均降雨量約1265 mm[1]；海拔1400～2000 m 的中高山地帶土層深厚，pH 值4.50～6.50，有機(jī)質(zhì)含量豐富，非常適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)，是滇紅的核心產(chǎn)區(qū)之一。 近年來(lái)，隨著人們個(gè)性化需求的增長(zhǎng)， 古樹(shù)茶以其優(yōu)異的品質(zhì)和稀缺性，受到了消費(fèi)者的追崇，野生古樹(shù)紅茶也逐漸成為了市場(chǎng)熱點(diǎn)。 據(jù)普查，昌寧縣有11 個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)分布著48 個(gè)古茶樹(shù)居群， 有古茶樹(shù)20 萬(wàn)余株，主干基圍大于50 cm 的有3.2 萬(wàn)余株，主要品種有野生型大理茶、 栽培型普洱茶及兩者的自然雜交后代 （過(guò)渡型）， 其中野生型大理茶7 萬(wàn)多株，栽培型普洱茶12 萬(wàn)余株，過(guò)渡型1 萬(wàn)多株[2]。

昌寧野生古樹(shù)紅茶， 就是以野生型古茶樹(shù)鮮葉為原料，以工夫紅茶工藝制作的茶葉，是滇紅新秀——昌寧紅茶中比較獨(dú)特的一款茶品。 文章通過(guò)對(duì)昌寧野生古樹(shù)紅茶的原料生物學(xué)特性、 理化成分及成品茶的感官品質(zhì)等進(jìn)行分析， 以期全面了解昌寧野生古樹(shù)紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)。

1 昌寧野生古樹(shù)紅茶原料特性

昌寧的野生型古茶樹(shù)分類(lèi)上多屬于大理茶種，分布于海拔1800～2415 m 處，以2000～2200 m區(qū)間最多；多生長(zhǎng)在田邊地坎或房前寨后，是先民從原始林中挖掘野茶所栽， 在百年以上的古茶園中也間有混種[3]。 昌寧野生大理茶群體中又有（白褲）報(bào)洪茶、紅褲茶、綠褲茶和苞紅茶等形狀各異、豐富多樣的種群。 上世紀(jì)五、六十年代，昌寧野生大理茶作為“小茶”生產(chǎn)制作曬青毛茶，直到2011年才開(kāi)始制作紅茶，并命名為野生古樹(shù)紅茶。

1.1 大理茶及其生物學(xué)特性

大理茶種Camellia taliensis（ W.W.Smith ）Melchior 為山茶科山茶屬茶組植物，是W.W.Smith于1917 年在對(duì)采自大理的標(biāo)本中鑒定出的1 個(gè)新種，根據(jù)地名定名，后在1925 年又被Melchior訂正，是栽培茶樹(shù)的野生近緣種[4-6]。大理茶屬于國(guó)家二級(jí)保護(hù)樹(shù)種， 目前分布在中國(guó)云南至緬甸北部，云南橫斷山脈瀾滄江中段至伊洛瓦底江流域，海拔1500～2400 m 的中山地帶[6-7]。 大理茶是云南野生茶樹(shù)資源中分布廣泛、面積大、適應(yīng)性強(qiáng)的一個(gè)茶樹(shù)資源，云南的大理、保山、德宏、臨滄、普洱和西雙版納等地是大理茶的主要分布區(qū)[8]。大理茶又稱(chēng)滇緬茶、五柱茶、五苞茶或昌寧茶、感通茶[9]。在原生境中，大理茶的主干、枝條上一般有苔蘚、地衣等附生物，僅有少量的蚜蟲(chóng)、茶毛蟲(chóng)，而未遇到過(guò)嚴(yán)重的病蟲(chóng)害現(xiàn)象[8]。大理茶能在自然條件下開(kāi)花結(jié)果（果實(shí)較少），其基本特征特性如下[3，8-9]。

樹(shù)型為灌木或者小喬木，高2～8 m；頂芽無(wú)毛或有稀疏柔毛，幼枝無(wú)毛，紫褐色，一年生枝淡棕色；葉革質(zhì)，橢圓形或長(zhǎng)圓狀橢圓形，長(zhǎng)8.5～15 cm，寬3.0～5.5 cm，邊緣疏生鋸齒或波狀圓齒，葉面平滑，表面深綠色，有光澤，背面淡綠色，兩面無(wú)毛，側(cè)脈7～8 對(duì)；葉柄無(wú)毛；花單生或2～3 朵腋生，白色，花瓣7～10 枚，小苞片2～3 個(gè)，萼片5，子房被白色絨毛，5 室花柱先端5 淺裂或5 深裂；蒴果扁球形；種子半球形，徑1.5～1.8 cm，褐色。 該種與栽培的大葉茶在形態(tài)特征上十分相似， 主要區(qū)別在于頂芽、幼枝及葉片均無(wú)毛，花柱5 裂，子房5 室，被絨毛[6]。

2016 年，張德恩等[2]整理了22 個(gè)居群、186 株古茶樹(shù)的基本情況， 其中9 個(gè)居群為野生大理茶（含1 個(gè)野生過(guò)渡型大理茶），9 個(gè)居群混生野生大理茶，僅4 個(gè)居群沒(méi)有野生大理茶。 9 個(gè)野生大理茶居群分布面積1200 多公頃，有古茶樹(shù)1.8 萬(wàn)多株， 其中主干基圍大于50 cm 的有6400 多株，年產(chǎn)干茶約40 多噸， 平均單株產(chǎn)量約2.2 kg；居群海拔跨度1576～2520 m，多數(shù)居群在海拔2000 m左右，植被主要以榿木、櫟木、杜鵑等闊葉及華山松等針葉雜木為主，有些居群有蕨類(lèi)，有些居群有作物混生；土壤以黃壤、黃棕壤、棕壤為主。

書(shū)中收錄的186 株古茶樹(shù)中， 野生大理茶有130 株（含野生過(guò)渡型大理茶42 株，大理茶變種7株），俗稱(chēng)有苞紅茶、紅褲茶、野茶、報(bào)洪茶、白褲報(bào)洪茶、綠褲苞紅茶、（白褲）藤子茶等。 其中植株最高的是編號(hào)昌寧001 野生大理茶樹(shù)， 位于漭水鎮(zhèn)沿江村茶山河村民小組， 海拔2381 m， 樹(shù)高16.8 m，樹(shù)幅8.0 m×7.0 m，基部干徑109 cm，年產(chǎn)干茶約10 kg，俗稱(chēng)報(bào)洪茶；基部干徑最大的是編號(hào)昌寧004 號(hào)野生過(guò)渡型大理茶樹(shù)， 位于大田壩鎮(zhèn)灣崗村里松坡村民小組，海拔2280 m，樹(shù)高12 m，樹(shù)幅7.7 m×7.0 m，基部干徑118 m，年產(chǎn)干茶約38 kg，俗稱(chēng)苞紅茶，這樹(shù)也是昌寧縣單株產(chǎn)量最高的古茶樹(shù)。

1.2 昌寧大理茶生化成分

2014 年，保山市農(nóng)業(yè)局[9]測(cè)定了保山市（一區(qū)四縣）34 份大理茶（其中隆陽(yáng)區(qū)2 份、騰沖3 份、昌寧縣14 份、龍陵縣15 份）一芽二葉春梢的生化成分，其茶多酚、氨基酸、咖啡堿和水浸出物含量與季鵬章等[10]測(cè)定的采自國(guó)家茶樹(shù)種質(zhì)勐海分圃的15 份大理茶結(jié)果接近。 昌寧縣14 份大理茶樹(shù)鮮葉生化成分測(cè)定均值為：茶多酚33.21%、氨基酸4.54%、咖啡堿2.95%、水浸出物46.54%、兒茶素總量11.52%（其中EGCG 3.02%、EGC 2.71%、ECG 4.09%、（+）C 0.4%）、酚氨比7.98[9]。 另外，研究人員測(cè)定了大理茶的其他生化成分， 如采自臨滄市南美鄉(xiāng)的大理茶中含有茶多糖1.69%、 茶氨酸2.02%、 大理茶素2.27%[11]， 并認(rèn)為大理茶素（1，2-二-0-沒(méi)食子?；?4，6-（S）-HHDP-葡萄糖）是大理茶的特有成分，且該成分具有很強(qiáng)的抗氧化活性[6]。

野生大理茶香氣獨(dú)特， 以采自元江縣羊岔街的大理茶鮮幼葉為例， 測(cè)定的主要香氣成分為棕櫚酸（30.52%）、亞油酸（19.82%）、植醇（8.75%）和亞麻酸乙酯（2.54%）等有機(jī)酸及其酯和二萜類(lèi)[12]。

2 昌寧野生古樹(shù)紅茶的感官品質(zhì)

為了分析昌寧野生古樹(shù)紅茶的品質(zhì)特征和貯藏特性，對(duì)不同廠家、不同年份、不同包裝材料的昌寧野生古樹(shù)紅茶進(jìn)行了感官審評(píng)。選取2014 年2 份、2015 年2 份、2016 年3 份、2017 年3 份、2018 年5 份共計(jì)16 份野生古樹(shù)紅茶， 按照國(guó)標(biāo)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》[13]進(jìn)行了審評(píng)，結(jié)果見(jiàn)表1。

2.1 感官審評(píng)結(jié)果分析

2.1.1 外形

通過(guò)對(duì)16 只樣品進(jìn)行感官審評(píng)可以看出，野生古樹(shù)紅茶外形為條狀，多數(shù)顯粗壯、粗大乃至粗松、松泡，得分普遍較低；干茶色澤烏褐，部分欠油潤(rùn)，甚至發(fā)暗顯枯（部分為存放產(chǎn)生了變化）。 16號(hào)外形條索緊結(jié)重實(shí)，色澤烏潤(rùn)，評(píng)85 分，85 分以上只有5 只樣品。 外形分?jǐn)?shù)低跟茶葉原料和揉捻時(shí)間太短有關(guān)。

野生古樹(shù)紅茶原料為野生型大理茶， 多為喬木大樹(shù)，當(dāng)?shù)貫榱吮Ｗo(hù)古茶樹(shù)，只允許采制春茶，采摘時(shí)茶農(nóng)需攀爬到樹(shù)上或在茶樹(shù)四周搭架子，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。因此，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)一般等茶葉嫩梢長(zhǎng)到一定成熟度時(shí)才開(kāi)始采摘，原料老嫩不均勻，導(dǎo)致加工難度增加，最終成品茶外形松散，均勻度差。

2.1.2 湯色

從審評(píng)結(jié)果看，16 只樣品得分均大于84 分，其中2018 年5 只茶樣得分均不低于88 分， 且不同年份茶樣的湯色差異不大。 野生古樹(shù)紅茶湯色多為橙紅或橙黃，與傳統(tǒng)滇紅相比湯色偏淺，這與野生古樹(shù)紅茶揉捻較輕、時(shí)間短和發(fā)酵偏輕有關(guān)。

2.1.3 香氣

從表2 可以看出，野生古樹(shù)紅茶香氣獨(dú)特，有古樹(shù)韻，整體呈甜香，優(yōu)異的可顯花果香（如14號(hào)、16 號(hào)），稍差的則顯青粗氣。 其他出現(xiàn)的陳味和異味應(yīng)是存儲(chǔ)和包裝材料所致；煙（熏）味主要是加工中火工過(guò)高所致。

2.1.4 滋味

從審評(píng)結(jié)果看，野生古樹(shù)紅茶滋味以甜醇為多，醇濃和醇厚的較少。 以大理茶鮮葉制作紅茶是近些年開(kāi)始制作的，且原料老嫩不一，發(fā)酵程度不容易掌握，容易發(fā)酵過(guò)輕，成品茶滋味容易出現(xiàn)青澀。 另外，存放后的野生古樹(shù)紅茶滋味容易出現(xiàn)酸澀、酸味，可能水分含量較高，貯存不當(dāng)所致。

2.1.5 葉底

從審評(píng)結(jié)果可知， 野生古樹(shù)紅茶葉底基本呈現(xiàn)紅茶特有的色澤，但紅亮度、勻度略顯不足，主要原因應(yīng)是原料有一定成熟度，老嫩不一、發(fā)酵程度過(guò)輕所致。

2.1.6 綜合

按工夫紅茶的系數(shù)計(jì)算， 全部茶樣得分均高于80 分，說(shuō)明目前昌寧縣野生古樹(shù)紅茶整體品質(zhì)優(yōu)良。綜合以上分析可以得出，野生古樹(shù)紅茶的感官品質(zhì)一般為：外形條索緊結(jié)勻齊，色澤烏潤(rùn)；湯色橙紅明亮；香氣濃郁，有甜香、青花香、花果香；滋味甜醇甘滑；葉底葉張柔軟，紅勻明亮。

2.2 存放后品質(zhì)變化分析

經(jīng)過(guò)1～4 年的常溫貯存， 采用不同材質(zhì)包裝的茶葉品質(zhì)出現(xiàn)了不同程度的變化：

干茶色澤隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸失去光澤，潤(rùn)度下降；茶湯色澤變化不大，較為穩(wěn)定；香氣隨著時(shí)間延長(zhǎng)，會(huì)慢慢出現(xiàn)陳味；滋味隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)酸味，原因不明，有待通過(guò)理化成分檢測(cè)來(lái)分析；葉底變化不大，色澤相對(duì)變暗。

表1 野生古樹(shù)紅茶感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory quality of ancient trees black tea

3 結(jié)論與建議

3.1 昌寧野生古樹(shù)紅茶原料特性

昌寧野生古樹(shù)紅茶原料為野生大理茶樹(shù)鮮葉，其化學(xué)成分與栽培茶十分接近，茶多酚、咖啡堿的含量略低于栽培大葉茶； 大理茶富含水解單寧類(lèi)化合物，大理茶素為其特征性成分[6]。 大理茶水浸出物含量約46.54%、 茶多酚含量約33.21%、氨基酸含量約4.54%、咖啡堿含量約2.95%、兒茶素 總 量 約11.52% ， 其 中EGCG 3.02% 、EGC 2.71%、ECG 4.09%、（+）C 0.4%，酚氨比為7.98。

3.2 昌寧野生古樹(shù)紅茶品質(zhì)特征

通過(guò)對(duì)不同廠家、不同年份、不同包裝材料的昌寧野生古樹(shù)紅茶進(jìn)行感官審評(píng)和分析， 可以得出昌寧野生古樹(shù)紅茶整體品質(zhì)良好， 其感官品質(zhì)一般為：外形條索緊結(jié)勻齊，色澤烏潤(rùn)；湯色橙紅明亮；香氣濃郁，有甜香、青花香、花果香；滋味甜醇甘滑；葉底葉張柔軟，紅勻明亮。

與當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)紅茶相比， 昌寧野生古樹(shù)紅茶外形較為單一， 一般為自然條型， 極少直條型和曲型，條索過(guò)大，且不夠緊結(jié)，顏色烏褐；湯色比較清澈，顏色偏淡，多橙紅、淺橙紅，甚至橙黃；香型比較豐富，除甜香外，多有青花香、花果香，跟生態(tài)紅茶比有古樹(shù)韻；滋味更加甘醇、潤(rùn)滑，韻味獨(dú)特，但濃厚度稍欠，刺激性不夠強(qiáng)。

3.3 昌寧古茶樹(shù)保護(hù)建議

昌寧野生古樹(shù)紅茶品質(zhì)優(yōu)異， 已成為昌寧紅茶的一個(gè)優(yōu)秀代表， 為越來(lái)越多的消費(fèi)者所認(rèn)可和喜愛(ài)。但古茶樹(shù)具有不可復(fù)制性，為了避免古茶樹(shù)的過(guò)度采摘和人為毀壞， 使古樹(shù)茶有一個(gè)良性的發(fā)展，建議：

一是要堅(jiān)持 “保護(hù)性開(kāi)發(fā)與開(kāi)發(fā)性保護(hù)相結(jié)合”的原則，加快古茶樹(shù)保護(hù)法律法規(guī)的完善，加大宣傳力度，使保護(hù)古茶樹(shù)的理念深入人心，使茶農(nóng)、茶企積極主動(dòng)投入古茶樹(shù)保護(hù)行列；

二是整合政府、企業(yè)和社會(huì)各界力量，在建立檔案的連片古茶園、 野生茶樹(shù)群落繼續(xù)施行掛牌保護(hù)、認(rèn)養(yǎng)保護(hù)等措施，劃定保護(hù)區(qū)域，在古茶樹(shù)集中分布區(qū)落實(shí)管護(hù)責(zé)任，實(shí)施重點(diǎn)保護(hù)[14]；

三是制定古樹(shù)紅茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范并加大培訓(xùn)落實(shí)，規(guī)范其采摘標(biāo)準(zhǔn)和加工工藝，提高古樹(shù)紅茶的綜合品質(zhì)。

四是制定古樹(shù)紅茶生產(chǎn)企業(yè)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，確保古樹(shù)紅茶生產(chǎn)過(guò)程可控， 樹(shù)立古樹(shù)紅茶良好的品牌形象。