基于職業(yè)核心能力培養(yǎng)的宴會設(shè)計課程建設(shè)

段金梅

摘 要：職業(yè)核心能力的培養(yǎng)，是當(dāng)前職業(yè)教育的重點。目前高職教育過于關(guān)注專業(yè)技能而忽略職業(yè)核心能力培養(yǎng)，導(dǎo)致學(xué)生可持續(xù)發(fā)展能力不強(qiáng)。在平時的課程教學(xué)和專業(yè)課程建設(shè)中應(yīng)該關(guān)注學(xué)生職業(yè)核心能力的培養(yǎng)。以“宴會設(shè)計”課程為例，圍繞課程項目設(shè)計、教學(xué)程序設(shè)計、教學(xué)方法和教學(xué)手段改革、課程考核、第二課堂等方面進(jìn)行滲透職業(yè)核心能力的課程建設(shè)和改革。

關(guān)鍵詞：職業(yè)核心能力；宴會設(shè)計；課程建設(shè)

中圖分類號：G4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2018.03.085

1 引言

職業(yè)核心能力關(guān)系到學(xué)生的就業(yè)和可持續(xù)發(fā)展能力，成為當(dāng)前職業(yè)教育關(guān)注的熱點。李懷康認(rèn)為人的職業(yè)能力結(jié)構(gòu)有三個互相支持的層次：就業(yè)核心能力、行業(yè)通用能力和特定職業(yè)能力，職業(yè)核心能力是能力結(jié)構(gòu)中的基礎(chǔ)。重視職業(yè)核心能力的培養(yǎng)，是當(dāng)前職業(yè)教育的重點，關(guān)系到學(xué)生的就業(yè)競爭力和可持續(xù)發(fā)展，在課程建設(shè)和課程教學(xué)中應(yīng)該關(guān)注學(xué)生職業(yè)核心能力的培養(yǎng)。童山東認(rèn)為職業(yè)核心能力培養(yǎng)課程分為顯性和隱性兩種。教師在教學(xué)過程中，不僅應(yīng)該關(guān)注顯性課程的設(shè)置和教學(xué)，還應(yīng)該更多關(guān)注隱性課程，考慮如何把職業(yè)核心能力滲透到專業(yè)課程當(dāng)中。本人所任教的《宴會設(shè)計》課程，在教學(xué)過程中通過運(yùn)用項目教學(xué)法和滲透教學(xué)法對學(xué)生職業(yè)核心能力進(jìn)行培養(yǎng)，本文就相關(guān)改革內(nèi)容和流程進(jìn)行總結(jié)。

2 宴會設(shè)計崗位需要具備的職業(yè)核心能力

根據(jù)《宴會設(shè)計》課程的特點和旅游管理專業(yè)崗位群的定位，該課程定位為酒店或餐飲行業(yè)宴會設(shè)計與管理崗位。宴會設(shè)計崗位需要具備的職業(yè)核心能力包括：與人交流、信息處理、與人合作、解決問題、自我學(xué)習(xí)、創(chuàng)新革新等。

與人交流：宴會設(shè)計崗位需要了解客人的具體需求和特征，溝通是保證其工作順利完成的基礎(chǔ)，設(shè)計人員在與客人交流時應(yīng)懂得相應(yīng)交流技巧，學(xué)會提問和傾聽，能充分理解客人的意思，保證所進(jìn)行的宴會設(shè)計滿足客人的需求。

信息處理：宴會設(shè)計人員在與客人交流后需要對所獲得的信息進(jìn)行處理加工，最后做出相應(yīng)策劃案。

與人合作：宴會策劃出來后，在實施過程需要各部門各崗位的配合，包括銷售、接待、餐飲、后廚、酒水、安保等等，良好的合作能力能保證宴會的順利實施。

解決問題：宴會設(shè)計人員在工作過程中會碰到各種問題的發(fā)生，需要具備解決問題的能力，保證宴會活動的順利進(jìn)行。

自我學(xué)習(xí)能力：宴會設(shè)計人員需要具備豐富的餐飲知識、消費(fèi)者消費(fèi)心理知識、營養(yǎng)搭配知識、場景設(shè)計知識、色彩搭配知識等等，僅僅靠專業(yè)課程的學(xué)習(xí)很難滿足該崗位的需求，因此，宴會設(shè)計人員需要在工作中具有自我學(xué)習(xí)的能力不斷提升自己，不斷充實和更新自己的知識。

創(chuàng)新革新的能力：不同客人的需求不同，宴會設(shè)計的主題表現(xiàn)就應(yīng)該不同，要滿足客人個性化的需求，設(shè)計人員應(yīng)該根據(jù)客人的個體特征、個人偏好以及宴會主題進(jìn)行設(shè)計創(chuàng)新，隨著消費(fèi)者的要求不斷提高和市場需求的多元化，要求宴會設(shè)計人員不斷學(xué)習(xí)創(chuàng)新。

3 基于職業(yè)核心能力培養(yǎng)的《宴會設(shè)計》課程改革

《宴會設(shè)計與管理》課程是旅游管理專業(yè)拓展能力課程，是一門理實一體課程，課程于第四學(xué)期開設(shè)，該門課程從13級開始實行本教學(xué)改革模式，并根據(jù)學(xué)生的具體表現(xiàn)情況進(jìn)行調(diào)整。

3.1 課程教學(xué)目標(biāo)的設(shè)定

課程的教學(xué)應(yīng)該圍繞教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行，教學(xué)目標(biāo)是課程教學(xué)的基礎(chǔ)?！堆鐣O(shè)計》課程的教學(xué)目標(biāo)是通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握宴會設(shè)計與管理的基本理論知識，能根據(jù)給定任務(wù)進(jìn)行具體宴會設(shè)計，撰寫策劃方案，熟悉場景設(shè)計要素并能繪制場景設(shè)計圖，掌握菜品設(shè)計并能根據(jù)宴會賓客需要的設(shè)計出菜單，掌握中西餐宴會臺面設(shè)計要點，能進(jìn)行主題宴會臺面和臺型設(shè)計，能進(jìn)行不同宴會的主題創(chuàng)意設(shè)計。

3.2 課程設(shè)計思路

課程遵從“職業(yè)能力分析為基礎(chǔ)，工作過程為導(dǎo)向”的課程設(shè)計理念，教學(xué)過程以學(xué)生為主體，堅持學(xué)中做，做中學(xué)的職業(yè)教育理念，以培養(yǎng)學(xué)生的動手能力，創(chuàng)新精神和團(tuán)隊精神為目標(biāo)，把全班學(xué)生分成小組組成宴會部，讓學(xué)生根據(jù)授課進(jìn)度進(jìn)行宴會設(shè)計，然后上臺演示并講解，努力營造真實的工作情境。課程實訓(xùn)內(nèi)容內(nèi)容融入全國職業(yè)技能大賽的相關(guān)內(nèi)容，讓實訓(xùn)內(nèi)容更加標(biāo)準(zhǔn)化。

3.3 基于宴會設(shè)計過程的項目設(shè)計

學(xué)生在學(xué)習(xí)《宴會設(shè)計》這門課程時，已經(jīng)學(xué)完了餐飲運(yùn)行與管理課程的相關(guān)知識，對餐飲知識有一定的了解，因此，該門課程的重點放在了“設(shè)計”上面，去掉了餐飲的基礎(chǔ)知識講解，增加學(xué)生的動手能力。另外，因為學(xué)生還有管理課程的學(xué)習(xí)，該門課程也不講解管理的相關(guān)知識，只是把宴會設(shè)計要用到的知識內(nèi)容進(jìn)行講解。課程內(nèi)容分為十二個項目，根據(jù)酒店宴會部門員工真實的工作情景，基于工作過程進(jìn)行了項目設(shè)計，具體包括：宴會入門知識、宴會場景設(shè)計、中西餐宴會出品設(shè)計、宴會菜單設(shè)計、宴會酒水設(shè)計、宴會臺型設(shè)計、宴會服務(wù)設(shè)計、宴會臺面設(shè)計、親情宴會設(shè)計、政務(wù)宴會設(shè)計、商務(wù)宴會設(shè)計、主題宴會設(shè)計。前七個項目是分模塊、分步驟講解和學(xué)習(xí)，后四個項目是對前七個項目的綜合運(yùn)用，結(jié)合工作崗位長用到的宴會設(shè)計場景和任務(wù)，列出四種宴會設(shè)計類型，通過學(xué)生動手操作，實操演練，把本門課程所學(xué)的各環(huán)節(jié)匯入到實際的工作情景當(dāng)中。課程內(nèi)容設(shè)計符合實際需要，既有知識的講解，也有學(xué)生的參與。

3.4 教學(xué)程序采取“OTPAE科學(xué)訓(xùn)練程序”

本課程采用“OTPAE科學(xué)訓(xùn)練程序”，即“目標(biāo)、任務(wù)、準(zhǔn)備、行動、評估五步訓(xùn)練法”。在每個項目的學(xué)習(xí)中，均按照這五步進(jìn)行訓(xùn)練。

第一步是目標(biāo)：樹立能力訓(xùn)練應(yīng)達(dá)到的行為目標(biāo)（Object）。在課程一開始，教師告訴學(xué)生該項目需要達(dá)到的目標(biāo)是什么，讓學(xué)生對自己接下來要學(xué)習(xí)的內(nèi)容有清晰的認(rèn)識。如菜單設(shè)計項目里，課程一開始，老師便告知學(xué)生該項目的任務(wù)是能根據(jù)主題和客人需求設(shè)計一份宴會菜單，掌握菜單設(shè)計的八個關(guān)鍵點，菜單內(nèi)容要反映出八個關(guān)鍵點的內(nèi)容，并且在形式和內(nèi)容上要得到客人的認(rèn)可。

第二步是任務(wù)：提供典型任務(wù)（Task）或職業(yè)活動案例，分析其中能力行為目標(biāo)的具體表現(xiàn)，并將任務(wù)分解到人。在菜單設(shè)計項目里，通過一段視頻引出一個任務(wù)場景：一對新婚夫婦到酒店預(yù)訂婚宴，因為價格問題與家人發(fā)生分歧，餐廳經(jīng)理出面說先設(shè)計出宴會菜單再定奪。學(xué)生根據(jù)場景和視頻中人物的需求設(shè)計一份菜單，小組把任務(wù)分配到人。學(xué)生領(lǐng)受任務(wù)，了解客人需求，帶著任務(wù)去學(xué)習(xí)接下來的課程內(nèi)容。

第三步是準(zhǔn)備：做好能力訓(xùn)練前應(yīng)知方面的準(zhǔn)備（Prepare）。為便于學(xué)生能順利完成任務(wù)，老師通過知識點的講解和案例分析為學(xué)生進(jìn)行知識理論準(zhǔn)備，同時提前告知學(xué)生準(zhǔn)備相關(guān)素材，提前學(xué)習(xí)課程微課。該環(huán)節(jié)教學(xué)以學(xué)生為主體，讓學(xué)生結(jié)合案例總結(jié)分析要點，解決課程教學(xué)重點；運(yùn)用小組討論和微信平臺，增強(qiáng)學(xué)生協(xié)作能力；充分利用學(xué)生課前準(zhǔn)備的素材，讓學(xué)生學(xué)會利用協(xié)調(diào)資源；運(yùn)用新網(wǎng)絡(luò)案例強(qiáng)化知識點，利用所學(xué)要點進(jìn)行分析，解決教學(xué)難點。老師同時分發(fā)事先準(zhǔn)備好的菜單樣本，介紹案例菜單設(shè)計，通過案例分析，讓學(xué)生掌握宴會菜單設(shè)計的八個關(guān)鍵點。

第四步是活動導(dǎo)向：組織實施訓(xùn)練活動（Action），用任務(wù)驅(qū)動和工作實例的方式，在大量的行為活動訓(xùn)練中養(yǎng)成規(guī)范的習(xí)慣。通過菜單設(shè)計、各種主題宴會設(shè)計、宴會臺面設(shè)計等多種活動訓(xùn)練學(xué)生，強(qiáng)化學(xué)生對宴會設(shè)計的知識點掌握，熟練設(shè)計各種主題菜單。在菜單設(shè)計項目中，學(xué)生分組討論，按照課程任務(wù)動手實操，設(shè)計一份主題菜單，要求八個關(guān)鍵點體現(xiàn)在菜單設(shè)計中，做完后學(xué)生分組上臺展示并錄像。操作過程中全班同學(xué)通過微信和云班課可以互相咨詢學(xué)習(xí)，增強(qiáng)互動，老師隨時在平臺答疑，節(jié)省時間。

學(xué)生制作完畢后需要上臺展示自己的菜單并進(jìn)行亮點闡述，深化學(xué)生對知識點的把握和應(yīng)用，突破課程難點，增強(qiáng)學(xué)生的展示能力和自信心。

第五步是評估：對照第一步行為目標(biāo)的能力點，評估（Evaluation）是否達(dá)到規(guī)范要求，強(qiáng)化訓(xùn)練效果。學(xué)生實訓(xùn)結(jié)束后，需要上臺講解和展示，老師和同學(xué)們分別進(jìn)行點評，對在該項目中需要達(dá)到的目標(biāo)進(jìn)行逐一評估，提升學(xué)生專業(yè)能力和職業(yè)核心能力。讓學(xué)生的學(xué)習(xí)效果達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。

3.5 教學(xué)方法和教學(xué)手段的改革

3.5.1 教學(xué)方法

打破單一的講授教學(xué)方法，把小組討論、案例分析、學(xué)生展示、角色扮演、項目教學(xué)法融入課程教學(xué)中。課程一開始，我對班級學(xué)生進(jìn)行分組，讓他們分組完成不同學(xué)習(xí)任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生的合作能力和交流溝通能力。每組同學(xué)給一個大的設(shè)計主題，比如一組設(shè)計一次婚宴、一組設(shè)計一次生日宴，一組設(shè)計一次謝師宴等共13組左右，每組4-5人，該組成員需要一起完成宴會場景設(shè)計、菜單設(shè)計、臺面設(shè)計、臺型設(shè)計等多項任務(wù)，每次一個項目講完，學(xué)生需要動手進(jìn)行設(shè)計，最后需要把所設(shè)計作品進(jìn)行展示，形成一次完整的策劃案，整個過程培養(yǎng)了學(xué)生的職業(yè)核心能力。

在每個子項目的學(xué)習(xí)中，重視學(xué)生的能動性，運(yùn)用項目教學(xué)法和任務(wù)驅(qū)動法，增加動手機(jī)會和合作機(jī)會，老師引導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生的獨(dú)立思考能力。如在學(xué)習(xí)宴會菜單設(shè)計的課程中，課程一開始通過一個小視頻的播放，告知學(xué)生該項目的具體任務(wù)，學(xué)生通過視頻分析任務(wù)的細(xì)節(jié)。為了讓學(xué)生把所學(xué)知識用于實踐，課堂上運(yùn)用案例分析，總結(jié)出菜單設(shè)計的關(guān)鍵點，學(xué)生印象深刻，然后學(xué)生借用所學(xué)知識對自己的任務(wù)進(jìn)行分析，小組討論，作品完成，最后上臺展示。

3.5.2 把多種信息化手段融入教學(xué)

積極應(yīng)用多種信息化手段進(jìn)行教學(xué)，如FLASH、VR手段、多媒體、網(wǎng)絡(luò)課程、微信群等，運(yùn)用任務(wù)驅(qū)動式教學(xué)，情景式、啟發(fā)式教學(xué)，以學(xué)生為體。當(dāng)前學(xué)生對新事物興趣度高，擅長利用網(wǎng)絡(luò)手段進(jìn)行學(xué)習(xí)，老師應(yīng)該充分利用學(xué)生的優(yōu)點和興趣點，積極采用信息化手段。 《宴會設(shè)計》課程，針對不同模塊和主題采用FLASH動畫、網(wǎng)絡(luò)視頻、藍(lán)墨云班課等信息化手段，讓學(xué)生身臨其境，增強(qiáng)與教師與學(xué)生、學(xué)生與學(xué)生之間的互動性，如宴會場景設(shè)計，讓學(xué)生分組設(shè)計場景，然后上傳至課程微信群，老師和同學(xué)互相點評，對于難點和重點知識，老師課前上傳相關(guān)案例知識，下課上傳重點知識，學(xué)生普遍認(rèn)為通過信息化手段教學(xué)后興趣度更高，所學(xué)知識更生動，特別是大班教學(xué)時，可以增強(qiáng)學(xué)生的互動。

3.6 課程考核

《宴會設(shè)計》課程實踐性非常強(qiáng)，僅僅靠單一的期末考核很難考查學(xué)生的專業(yè)知識、崗位技能和職業(yè)核心能力，因此該課程把對學(xué)生的結(jié)果考核變?yōu)檫^程加結(jié)果的考核，讓考核反應(yīng)出學(xué)生的真實水平，同時激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動力。

具體的課程考核形式為：學(xué)期教學(xué)評價=過程評價60% + 終結(jié)評價40%，過程評價包括學(xué)生完成的各個子項目評價，每個項目10分，包括菜單設(shè)計、場景設(shè)計、臺面設(shè)計、主題設(shè)計等，再加上平時考勤和上課回答問題數(shù)，構(gòu)成了過程評價的60%。終結(jié)評價主要考核學(xué)生對整體宴會設(shè)計的把握，主要通過主題宴會策劃來進(jìn)行，其中還包括主題宴會設(shè)計臺面展示和點評，構(gòu)成了終結(jié)評價的40%。

3.7 第二課堂的補(bǔ)充

為了強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)核心能力，《宴會設(shè)計》課程不僅在課堂上注意教學(xué)設(shè)計和教學(xué)實施，在課后也非常關(guān)注學(xué)生的成長，重視第二課堂的建設(shè)，主要包括宴會設(shè)計職業(yè)技能大賽和參與企業(yè)宴會設(shè)計與服務(wù)。目前，我校旅游管理專業(yè)已經(jīng)建立起“三賽三元”技能比賽體系，鼓勵學(xué)生參與校內(nèi)職業(yè)技能大賽、高職院校職業(yè)技能大賽、行業(yè)職業(yè)技能大賽，與企業(yè)、行業(yè)共同育人。目前我校學(xué)生已連續(xù)多年參加各項技能大賽，獲得了一項國家級二等獎、四項省級一等獎以及若干二等獎。在學(xué)生參賽過程中，讓更多的學(xué)生參與其中，強(qiáng)化了其專業(yè)能力和職業(yè)核心能力。另外，旅游管理專業(yè)非常重視校企合作，積極引導(dǎo)學(xué)生走入企業(yè)和讓企業(yè)專家走入課堂，讓學(xué)生參與企業(yè)的真實任務(wù)，到合作企業(yè)參與不同類型的宴會服務(wù)和宴會設(shè)計，這些對提高學(xué)生職業(yè)核心能力都有非常積極的作用。

4 總結(jié)

本課程通過十二個項目的訓(xùn)練，學(xué)生的專業(yè)知識掌握效果良好，具體成果包括：學(xué)生通過課堂學(xué)習(xí)、上臺展示、小組互動等提高了個人素質(zhì)，個人職業(yè)核心能力得到鍛煉和提高；連續(xù)四年不同年級比較，課程成績顯著提高；畢業(yè)后學(xué)生能輕松根據(jù)客戶需求設(shè)計宴會，并且設(shè)計的相應(yīng)作品得到企業(yè)的認(rèn)可；通過該課程學(xué)習(xí)，學(xué)生學(xué)會了利用各種資源，協(xié)調(diào)資源并進(jìn)行創(chuàng)新；組織學(xué)生參加省級和國家級宴會設(shè)計比賽，連續(xù)四年獲得省級一等獎?？偟恼f來，《宴會設(shè)計》課程建設(shè)和改革取得了一定的成效，為了讓該門課程更貼近職業(yè)崗位實際，更能滿足學(xué)生職業(yè)能力發(fā)展，在今后的教學(xué)中將引入企業(yè)人員參與，增加更多企業(yè)真實任務(wù)的滲透，為培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)核心能力不斷創(chuàng)新。

參考文獻(xiàn)

[1]李懷康.職業(yè)核心能力開發(fā)報告[J]. 天津職業(yè)大學(xué)學(xué)報，2007，（02）：17-19

[2]童山東.職業(yè)核心能力培養(yǎng)課程教學(xué)實踐探索[J].深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2008，（3）：24-31.

[3]李玲.基于職業(yè)核心能力培養(yǎng)的《導(dǎo)游業(yè)務(wù)》課程改革[J].中國成人教育，2013，（3） ：184-186

[4]林凱芳，楊瓊敏.園林樹木學(xué)課程教學(xué)中職業(yè)核心能力的培養(yǎng)[J].教育與教學(xué)研究，2009，（5）.

[5]王忠林. 項目教學(xué)法的應(yīng)用研究——以高職宴會設(shè)計教學(xué)為例[J]. 寧波職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2011，（04）.