烏龍茶生化成分與感官品質(zhì)的相關(guān)及通徑分析

鄭作蕓

摘要 對29份茶樹品種加工的烏龍茶主要生化成分與感官品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)和通徑分析。結(jié)果表明，各生化成分與感官品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)由大到小依次為氨基酸>咖啡堿>水浸出物>茶多酚。在選擇高品質(zhì)烏龍茶的茶樹品種時，可以同時兼顧選擇高氨基酸、高咖啡堿、茶多酚和水浸出物相對適中的材料，從而選擇優(yōu)質(zhì)的烏龍茶茶樹新品種。

關(guān)鍵詞 烏龍茶；生化成分；感官品質(zhì)；相關(guān)分析；通徑分析

中圖分類號 TS272 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）21-0249-01

生化成分含量是決定茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)[1]。水浸出物是茶葉中水溶性物質(zhì)的總和，其含量高低標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃郁程度[2]。茶多酚滋味苦澀，具有較強(qiáng)的收斂性，是評價茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)，是茶湯組分中含量最高的風(fēng)味成分，其含量和茶湯的濃度密切相關(guān)[3]；咖啡堿是決定茶葉品質(zhì)的三大主要成分之一，對于清香型烏龍茶品質(zhì)的形成具有積極的作用[4]；氨基酸是一種重要的滋味物質(zhì)，在茶湯中起著鮮甜滋味的主體和協(xié)調(diào)作用，因而對茶葉良好滋味的形成具有重要的作用[5]。本研究通過對29份茶樹品種加工的烏龍茶主要生化成分與感官品質(zhì)的相關(guān)、通徑分析，探討通過間接選擇改良品質(zhì)的可行途徑，為育種過程中的有效選擇提供依據(jù)，從而選擇高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的茶樹新品種。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料為29份烏龍茶茶樹品種，由福建省茶科所提供，種植于龍巖市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所茶樹資源圃。2017年春季采摘鮮葉制成烏龍茶。

1.2 茶葉感官審評和主要化學(xué)成分測定方法

1.2.1 茶葉感官審評方法。采用成品烏龍茶常規(guī)審評方法，參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2009），對其香氣（30%）、湯色（10%）、滋味（30%）進(jìn)行感官審評，以加權(quán)評分法計算感官評定總分，總分為70分，外形和葉底不評分。

1.2.2 主要生化成分測定。氨基酸的測定采用《茶 游離氨基酸總量測定》（GB 8314—1987），茶多酚的測定采用《茶 多酚測定》（GB 8313—1987），咖啡堿的測定采用《茶 咖啡堿測定》（GB 8312—1987），水浸出物含量的測定采用《茶 水浸出物測定》（GB 8305—1987）。

1.3 數(shù)據(jù)分析

用DPS數(shù)據(jù)統(tǒng)計處理系統(tǒng)進(jìn)行相關(guān)系數(shù)和通徑系數(shù)的計算。

2 結(jié)果與分析

2.1 方差分析

從表1可以看出，回歸方差達(dá)極顯著水平，說明試驗數(shù)據(jù)可靠，可以用于相關(guān)及通徑分析。

2.2 相關(guān)分析

從表2可以看出，各生化成分與感官品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)由大到小依次為氨基酸>咖啡堿>水浸出物>茶多酚，氨基酸和咖啡堿對感官品質(zhì)成極顯著的正相關(guān)。茶多酚和水浸出物分別與感官品質(zhì)成不顯著正相關(guān)和負(fù)相關(guān)。茶多酚與氨基酸成不顯著的負(fù)相關(guān)，與水浸出物、咖啡堿成不顯著正相關(guān)；氨基酸與咖啡堿、水浸出物均成不顯著的負(fù)相關(guān)；水浸出物與咖啡堿成不顯著的負(fù)相關(guān)。

2.3 通徑分析

通徑分析剖析了相關(guān)系數(shù)，將相關(guān)系數(shù)分解為間接作用系數(shù)和直接作用系數(shù)2個部分，以揭示各個生化成分對感官品質(zhì)的相對重要性[6]。從表3可以看出，各生化成分對感官品質(zhì)直接影響的大小依次為氨基酸>咖啡堿>茶多酚>水浸出物。

氨基酸對感官品質(zhì)的直接通徑系數(shù)最大（P=0.594 6），氨基酸通過茶多酚（P=-0.011 9）、咖啡堿（P=-0.007 0）對感官品質(zhì)的負(fù)相間接效應(yīng)大，而只有通過水浸出物（P=0.006 4）對感官品質(zhì)有較小的正相間接的效應(yīng)，同時氨基酸與感官品質(zhì)有極顯著的正相關(guān)。由此可見，氨基酸含量高茶葉感官品質(zhì)較好。

咖啡堿對感官品質(zhì)的直接通徑系數(shù)次之（P=0.455 0），咖啡堿通過茶多酚（P=0.025 6）、水浸出物（P=0.000 8）對感官品質(zhì)的正相間接效應(yīng)較大，而只有通過氨基酸（P=-0.009 1）對感官品質(zhì)有較小的負(fù)相間接的效應(yīng)，同時咖啡堿對感官品質(zhì)有極顯著的正相關(guān)，可見對于烏龍茶咖啡堿含量高茶葉感官品質(zhì)也較好。

茶多酚與感官品質(zhì)成不顯著的正相關(guān)，直接通徑系數(shù)（P=0.089 8）亦較小，通過氨基酸和水浸出物起到負(fù)相間接作用，通過咖啡堿起到正相間接作用；水浸出物與感官品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)是不顯著的負(fù)相關(guān)，直接通徑系數(shù)（P=-0.019 6）亦較小，通過氨基酸和咖啡堿起到負(fù)相間接作用，通過茶多酚起到正相間接作用。

3 結(jié)論與討論

茶葉氨基酸、咖啡堿與感官品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)均達(dá)極顯著的正相關(guān)，通過生化成分間的相互作用后的通徑系數(shù)顯著程度不減弱；茶葉茶多酚與感官品質(zhì)成不顯著的正相關(guān)，水浸出物與感官品質(zhì)成不顯著的負(fù)相關(guān)。各生化成分對感官品質(zhì)直接影響的大小依次為氨基酸>咖啡堿>茶多酚>水浸出物。

生化成分的含量是決定茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)[1]。在選擇高品質(zhì)烏龍茶的茶樹品種時，可以同時兼顧選擇高氨基酸、高咖啡堿、茶多酚和水浸出物相對適中的材料[7]，從而選擇優(yōu)質(zhì)的烏龍茶茶樹新品種。

4 參考文獻(xiàn)

[1] 宛曉春.茶葉生物化學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003：39-40.

[2] 金心怡，孫云，孫威江，等.清香型烏龍茶品質(zhì)特征與發(fā)展現(xiàn)狀[J].中國茶葉，2007，29（1）：12-13.

[3] 蒲曉亞，袁毅君，王延璞，等.茶葉的主要呈味物質(zhì)綜述[J].福建茶葉，2004（3）：6-9.

[4] 楊志博，松井陽吉，莊麗蓮，等.烏龍茶的生物活性成份咖啡因[J].福建茶葉，2001（1）：12-13.

[5] 顧謙，陸錦時，葉寶存，等.茶葉化學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2002：78-79.

[6] 陳泉賓，張應(yīng)根，陳林，等.不同類型烏龍茶香氣差異分析[J].茶葉科學(xué)技術(shù)，2013（4）：25-30.

[7] 姜紹豐.中國烏龍茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀[J].中國茶葉，2008（9）：6-9.