烹飪專業(yè)大師工作室的實(shí)踐與思考

[摘 要] 大師工作室是各級(jí)單位對(duì)本領(lǐng)域或行業(yè)的頂尖技能人才設(shè)立專門工作場(chǎng)所的統(tǒng)稱，其作用主要是傳承技藝和輻射引領(lǐng)。結(jié)合烹飪專業(yè)大師工作室的實(shí)踐，總結(jié)大師工作室建設(shè)的主要經(jīng)驗(yàn)和工作方法，查找問(wèn)題及建議，以期能發(fā)揮大師工作室最大的效用。

[關(guān) 鍵 詞] 烹飪；大師工作室；實(shí)踐；思考

[中圖分類號(hào)] G717 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）20-0156-02

大師工作室是各級(jí)單位響應(yīng)人力資源和社會(huì)保障部相關(guān)文件的要求對(duì)本領(lǐng)域或行業(yè)的頂尖技能人才設(shè)立專門工作場(chǎng)所的統(tǒng)稱，烹飪專業(yè)大師工作室是根據(jù)烹飪行業(yè)現(xiàn)狀及綜合技藝、人品等要求選擇行業(yè)頂尖大師設(shè)立的大師工作場(chǎng)所，可以達(dá)到烹飪技藝傳承和企業(yè)難點(diǎn)公關(guān)等作用。

一、烹飪專業(yè)建設(shè)的情況

烹飪專業(yè)2014年下半年開始籌建烹飪技能大師工作室，選擇優(yōu)秀畢業(yè)生劉國(guó)銘為例，劉國(guó)銘先生現(xiàn)為杭州酒家管理公司總經(jīng)理、烹飪高級(jí)技師、中國(guó)烹飪大師、國(guó)家級(jí)評(píng)委、杭州首席技師、浙江省技術(shù)能手、全國(guó)勞動(dòng)模范、新杭幫菜第三代技藝傳承代表人物。2015年引進(jìn)了杭州伊建敏烹飪技能大師工作室，伊建敏先生也是烹飪高級(jí)技師、中國(guó)烹飪大師、中國(guó)名廚、伊家鮮集團(tuán)董事長(zhǎng)。兩個(gè)大師均為行業(yè)知名大師，既有高超的技藝，又有卓越的管理能力，同時(shí)具備魅力的人格。根據(jù)兩位大師不同的企業(yè)情況，組建了由大師作為領(lǐng)銜人、學(xué)院教師、大師所在企業(yè)技術(shù)骨干為成員的大師工作室團(tuán)隊(duì)，主要工作職能有：（1）立足餐飲企業(yè)進(jìn)行菜肴生產(chǎn)創(chuàng)新和技術(shù)攻關(guān)，實(shí)施技術(shù)改造，解決生產(chǎn)技術(shù)難題，推動(dòng)餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)和技術(shù)進(jìn)步。（2）開展技術(shù)交流，加快高技能人才集聚，形成技術(shù)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，為技術(shù)研修、創(chuàng)新、教學(xué)改革等提供交流平臺(tái)。（3）以技能大師為項(xiàng)目帶頭人，傳絕技、帶高徒，為學(xué)院、餐飲企業(yè)及社會(huì)培養(yǎng)技能骨干。（4）制定工作計(jì)劃，積極開展技術(shù)創(chuàng)新、行業(yè)交流、帶徒傳技等活動(dòng)，每年形成一批有價(jià)值的成果。通過(guò)搭建高技能人才研修平臺(tái)，發(fā)揮具有絕技的高技能人才和技能帶頭人在傳承傳統(tǒng)技能技藝和推動(dòng)現(xiàn)代高技能人才培養(yǎng)工作中的作用。

二、大師工作室建設(shè)的意義與作用

（一）校企深度融合

大師工作室是學(xué)院和企業(yè)深度合作的產(chǎn)物，是校企共育人才的搖籃。學(xué)院邀請(qǐng)行業(yè)大師參與學(xué)院烹飪專業(yè)的培養(yǎng)計(jì)劃、課程設(shè)置、培養(yǎng)模式、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地布局、教學(xué)、講座、專業(yè)活動(dòng)等，學(xué)院為企業(yè)提供急需的專業(yè)人才，尤其是法定節(jié)假日期間幫忙學(xué)生的協(xié)商與派遣。學(xué)生利用休息天到企業(yè)接觸行業(yè)生產(chǎn)，找出差距，幫助學(xué)習(xí)提升。學(xué)校利用專業(yè)師資幫助企業(yè)培育人才和人員的崗位技能提升。還利用專業(yè)技術(shù)力量共同培育學(xué)院的創(chuàng)業(yè)教育，提供技術(shù)力量支撐。例如，烹飪專業(yè)在伊家鮮集團(tuán)的參與下成立食品研發(fā)與加工中心，直接參與產(chǎn)品的研發(fā)和相關(guān)課程的教學(xué)設(shè)計(jì)。

（二）工匠精神的引領(lǐng)作用

兩位大師工作室的領(lǐng)銜人都是當(dāng)代烹飪行業(yè)工匠的典型代表，無(wú)論是技術(shù)還是管理能力都值得我們師生學(xué)習(xí)。伊建敏大師從之江飯店行政總廚到自己創(chuàng)立伊家鮮餐飲品牌，一直堅(jiān)持研習(xí)和烹飪菜肴，從菜肴的選料、制作、烹飪、裝盤都有自己的設(shè)計(jì)和匠心在里面，也培養(yǎng)了很多新生代的廚師。劉國(guó)銘先生1993年以優(yōu)異的成績(jī)從杭州技工學(xué)校烹飪專業(yè)畢業(yè)后，師承當(dāng)時(shí)杭州南方大酒家副總經(jīng)理兼總廚師長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師、世界廚藝大師董順翔。名師的傳授，更加上個(gè)人的努力及用心感悟，劉國(guó)銘在各類比賽中獲得金牌19枚以及獲得全國(guó)“勞動(dòng)模范”、中國(guó)烹飪大師、中國(guó)名廚、烹飪高級(jí)技師、浙江省十佳廚師、浙江省職業(yè)技能帶頭人、杭州市首席技師等光榮稱號(hào)。

2000年第一屆中國(guó)美食節(jié)上，劉國(guó)銘創(chuàng)造了78秒快速殺活雞、現(xiàn)取肉并制成清炒雞丁的絕活。除了在國(guó)內(nèi)的各類比賽中獲獎(jiǎng)外，劉國(guó)銘還走出國(guó)門，走向世界。1998年劉國(guó)銘遠(yuǎn)赴日本，在當(dāng)?shù)氐牧侠韺I(yè)學(xué)院演示了“隨緣雞腦”“清湯丸子”“東坡扣肉”等精典菜肴，引起了日本料理界的轟動(dòng)，為樹立中國(guó)烹飪?cè)趪?guó)際中的地位作出了卓越的貢獻(xiàn)。2001年劉國(guó)銘出席了在法國(guó)尼斯舉辦的世界博覽會(huì)，向世人展示中國(guó)烹飪技藝，獲得了國(guó)際烹飪界的一致好評(píng)。2008年10月，劉國(guó)銘圓滿完成了由杭州市政府和中國(guó)常駐聯(lián)合國(guó)代表團(tuán)共同在聯(lián)合國(guó)舉辦中國(guó)美食節(jié)的承辦任務(wù)，博得了聯(lián)合國(guó)秘書長(zhǎng)潘基文等聯(lián)合國(guó)高級(jí)官員、外交使節(jié)、工作人員和赴聯(lián)合國(guó)活動(dòng)的團(tuán)體組織以及哥倫比亞大學(xué)師生和紐約市民等的廣泛贊譽(yù)。自己還研究和設(shè)計(jì)餐具、烹飪工具使菜肴的裝盤符合現(xiàn)代人點(diǎn)菜的需求，使烹飪菜肴的廚師能夠快速制作符合要求的相關(guān)菜肴。

專業(yè)學(xué)生可以從兩位烹飪大師及團(tuán)隊(duì)中總結(jié)出很多的工匠精神的代表詞：堅(jiān)持、專注、刻苦、細(xì)節(jié)等。

（三）行業(yè)技能零距離接觸

通過(guò)大師團(tuán)隊(duì)的學(xué)院活動(dòng)，烹飪專業(yè)學(xué)生可以零距離接觸以后就業(yè)和工作場(chǎng)所的師傅和同事，深入了解行業(yè)餐飲企業(yè)或部門的運(yùn)作情況，也可以了解行業(yè)菜品，通過(guò)企業(yè)師傅的示范與講解，學(xué)會(huì)制作飯店實(shí)際經(jīng)營(yíng)菜肴，掌握企業(yè)菜單中菜肴的選料、切配、烹飪、裝盤、打荷等工序要求。通過(guò)大師的言傳身教，潛移默化地影響學(xué)生的行為和舉止，成為行業(yè)高端的預(yù)備人才。

（四）產(chǎn)品研修

大師工作室所在飯店的每月新菜的研發(fā)可以和工作室團(tuán)隊(duì)菜品研修的內(nèi)容結(jié)合起來(lái)，可以和菜肴的快速成菜及成本分析、營(yíng)養(yǎng)成分分析、保健食療功效結(jié)合在一起，共同開展，為烹飪專業(yè)高級(jí)工、技師段的辦學(xué)和教學(xué)設(shè)計(jì)提供了有力支撐。

在人力成本飛速增長(zhǎng)的時(shí)代，餐飲企業(yè)中央廚房和食品加工廠的建立可以有效降低門店后廚工作人員的數(shù)量，降低工作量。這也是大師工作室研修的重要內(nèi)容之一。

三、主要工作方法與成果

（一）每月1～2次大師團(tuán)隊(duì)的授課

大師工作室每月安排一次專業(yè)授課或講座，主要內(nèi)容為行業(yè)流行菜式、招牌菜等，通過(guò)授課學(xué)生可以掌握行業(yè)菜品流行的趨勢(shì)，找到自己崗位技能的差距和努力方向。授課班級(jí)學(xué)生既能制作基本功菜肴、等級(jí)工考核菜肴，也能制作飯店供應(yīng)菜肴，這批學(xué)生深受企業(yè)和用人單位的好評(píng)。

（二）師帶徒的作用

近兩年來(lái)，兩位烹飪大師分別帶徒弟六人，其中青年教師兩人、學(xué)生四人。在大師的帶領(lǐng)和教導(dǎo)下，專業(yè)教師和學(xué)生拜師后，認(rèn)真學(xué)習(xí)技術(shù)、學(xué)習(xí)做人、學(xué)習(xí)行業(yè)需求，成長(zhǎng)快速，都成為專業(yè)和學(xué)生活動(dòng)的骨干。拜師學(xué)生積極參加各類活動(dòng)，如，文藝匯演、行業(yè)幫廚、征文評(píng)選、技能競(jìng)賽等，為學(xué)校和個(gè)人贏得了很多的榮譽(yù)。例如，烹飪132班凌學(xué)生為例，拜師以來(lái)，獲得浙江省技工院校烹飪專業(yè)技能大賽熱菜項(xiàng)目第一名的好成績(jī)，2016年4月參加拱墅區(qū)運(yùn)河美食節(jié)廚王爭(zhēng)霸賽獲得第一名和廚王稱號(hào)，同時(shí)也被評(píng)為“三好學(xué)生”、優(yōu)秀畢業(yè)生并獲得杭州市人民政府優(yōu)秀學(xué)生獎(jiǎng)學(xué)金。

（三）技能競(jìng)賽的輔導(dǎo)

近幾年，烹飪專業(yè)的技能競(jìng)賽較多。我們將大師工作室兩位大師和團(tuán)隊(duì)成員充實(shí)到競(jìng)賽選手的教練團(tuán)隊(duì)中，在競(jìng)賽選手的選擇、訓(xùn)練方案的制定、競(jìng)賽作品的設(shè)計(jì)等都吸收大師工作室的意見(jiàn)，效果顯著，近兩年烹飪專業(yè)技能競(jìng)賽成果顯著，取得省技能競(jìng)賽一等獎(jiǎng)兩個(gè)，二等獎(jiǎng)三個(gè)，三等獎(jiǎng)三個(gè)，以及世界技能大賽項(xiàng)目第二、三名的好成績(jī)。

（四）指導(dǎo)學(xué)生企業(yè)實(shí)訓(xùn)

大師工作室所在企業(yè)同時(shí)也是專業(yè)的核心合作企業(yè)，有一部分專業(yè)實(shí)習(xí)生在企業(yè)假期實(shí)踐和畢業(yè)實(shí)習(xí)。團(tuán)隊(duì)成員另外一個(gè)身份就是學(xué)生的實(shí)踐、實(shí)習(xí)師傅，給學(xué)生制定計(jì)劃、分配崗位、日常監(jiān)督和現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。專業(yè)學(xué)生非常樂(lè)意到這兩個(gè)企業(yè)實(shí)踐和鍛煉，為學(xué)生的職業(yè)生涯發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（五）建立校中廠、廠中校

開展校企合作、聯(lián)合培養(yǎng)人才是企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，伊家鮮與我院開展深入的合作交流，打造“中央廚房”，成為“觀光工廠”，為學(xué)院教學(xué)實(shí)操提供與市場(chǎng)接軌的更接地氣的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地，共同研發(fā)新產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)校企雙贏，為社會(huì)提供安全放心食品，造福社會(huì)。雙方就框架協(xié)議下的具體合作事項(xiàng)進(jìn)行了深入探討和磋商。

四、存在的問(wèn)題及建議

（一）機(jī)制問(wèn)題

大師工作室是學(xué)院和大師及所在企業(yè)簽訂的合作及協(xié)議，雖然有文件條款規(guī)定的工作內(nèi)容，但是無(wú)法具體有效地施行。主要有大師工作安排、經(jīng)費(fèi)、單位體制等原因。學(xué)院大師工作室缺乏單獨(dú)的預(yù)算經(jīng)費(fèi)和考核條款，很多工作的開展依靠大師工作室主持人和成員的社會(huì)責(zé)任心和為母校奉獻(xiàn)的高尚情操，具體作用的形式和成果深化還有待學(xué)院的進(jìn)一步研究。建議學(xué)院具體研究和設(shè)置大師工作室相關(guān)工作條款，明確具體責(zé)任和義務(wù)，可以達(dá)到更好的效果。

（二）產(chǎn)品研發(fā)知識(shí)產(chǎn)權(quán)問(wèn)題

大師工作室團(tuán)隊(duì)研究和創(chuàng)新的產(chǎn)品歸屬比較模糊，主要原因有大師工作室所在地在學(xué)校、研究團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人是企業(yè)、團(tuán)隊(duì)既有教師又有企業(yè)人員、開發(fā)經(jīng)費(fèi)來(lái)源不明確、產(chǎn)品實(shí)際應(yīng)用是在企業(yè)等。解決方法可以通過(guò)協(xié)議事先明確雙方職責(zé)，就研究的經(jīng)費(fèi)、產(chǎn)品權(quán)的歸屬做好條款明確。

（三）考核問(wèn)題

學(xué)院無(wú)法對(duì)大師工作團(tuán)隊(duì)進(jìn)行考核，本身大師工作室的工作對(duì)負(fù)責(zé)人來(lái)說(shuō)是盡一些社會(huì)教育責(zé)任，大師團(tuán)隊(duì)中教師和企業(yè)技術(shù)人員也是額外的工作內(nèi)容，會(huì)花去大家的部分業(yè)余時(shí)間，對(duì)工作時(shí)效性會(huì)起到或多或少的影響。主要建議：學(xué)院和企業(yè)可以針對(duì)大師工作室的工作性質(zhì)和作用，設(shè)置專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)，制定專門的考核條款，激發(fā)大師團(tuán)隊(duì)的工作熱情，最大地發(fā)揮大師工作室在技能引領(lǐng)和高技能人才培育等方面的標(biāo)桿作用。