中職學(xué)校環(huán)保節(jié)約型中式面點課程的實踐研究

[摘 要] 由于中式面點本身分類的多樣性，如果職業(yè)高中在教學(xué)的過程中不對課程內(nèi)容進行合理的安排，會使教學(xué)的質(zhì)量難以得到保障，同時也使學(xué)生逐漸喪失學(xué)習的興趣。因此，針對這一問題進行了詳細探討，首先指出了職業(yè)高中在目前的中式面點課程教學(xué)中所存在的不足之處，其次針對這些問題給出了相應(yīng)的對策和建議，具有一定的合理性與可行性，可將其運用到實踐過程中。

[關(guān) 鍵 詞] 職業(yè)高中；環(huán)保節(jié)約型；中式面點；教學(xué)內(nèi)容；課程安排

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）20-0098-02

隨著社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展，各行各業(yè)對資源的利用也在呈不斷上升之勢，這就造成了目前資源相對短缺的現(xiàn)狀，因此，如何避免資源浪費現(xiàn)象的發(fā)生已經(jīng)成為當前一項十分重要的任務(wù)。對于餐飲行業(yè)的發(fā)展來說，這一點也是十分重要的，這就需要職業(yè)高中在對烹飪專業(yè)課程的設(shè)置上要科學(xué)合理，使制作中式面點的原材料能夠得到最大化地利用，并且使學(xué)生養(yǎng)成良好的節(jié)約習慣。本文就針對這一問題進行了詳細的分析，文中所提到的對策和建議也均具有一定的指導(dǎo)性。

一、職業(yè)高中中式面點課程教學(xué)中存在的問題

（一）學(xué)生的學(xué)習興致不高

在職業(yè)高中中式面點課程的教學(xué)中，學(xué)生對于學(xué)習的興趣普遍呈現(xiàn)出了過于低下的現(xiàn)狀，根據(jù)學(xué)生的反映，造成其興趣減退的原因主要有以下三個方面。第一是學(xué)生認為中式面點的制作難度太大，學(xué)習起來存在很大的困難；第二是學(xué)生認為中式面點的制作過程十分耗費精力，讓人感覺十分疲憊；第三是許多學(xué)生認為中式面點的味道并不好吃，這也是導(dǎo)致其學(xué)習興趣減退的一項重要原因，因為學(xué)生覺得自己費盡心思去完成一個并不好吃的東西是十分不值得的。通過對這些問題進行進一步的調(diào)查與分析，發(fā)現(xiàn)學(xué)生之所以會覺得中式面點的制作難度太大，主要是因為學(xué)校在課程的安排上存在許多不合理之處，沒有給學(xué)生提供充足的時間去學(xué)習，當學(xué)生學(xué)習時間不夠時，自然會覺得任務(wù)太重，感覺很疲憊。另外，學(xué)生覺得中式面點不好吃的原因在于學(xué)校在面點品種的安排上種類過少，學(xué)生整天圍繞著單一的品種進行練習，自然會對課程感到厭煩，從而沒有充足的耐心和興趣進行學(xué)習。

（二）教師在教學(xué)中缺乏積極性

許多職業(yè)高中中式面點課程的老師在教學(xué)過程中缺乏本該有的積極性，僅將教學(xué)活動作為一項任務(wù)去完成，在教學(xué)中表現(xiàn)得較為松散，沒有給學(xué)生以充分的指導(dǎo)和幫助，對于教學(xué)課程安排上存在的不合理之處也不及時向校方進行反映，使問題持續(xù)存在，進而嚴重影響到學(xué)生學(xué)習的積極性和主動性。而學(xué)生在課程上的這些反應(yīng)會使教師認為學(xué)生不愿意進行學(xué)習，反過來又會進一步降低教師教學(xué)的積極性，最終形成惡性循環(huán)，使教學(xué)質(zhì)量難以得到保障。盡管目前許多職業(yè)高中已經(jīng)認識到了這一問題，實施了充分調(diào)動教師教學(xué)積極性的方案，但許多教師盡管確實付出了更多的努力，但依然沒有取得很好的教學(xué)效果，這也嚴重打擊到了其教學(xué)的積極性，使中式面點課程的教學(xué)未在根本上得到轉(zhuǎn)變。

（三）教學(xué)的成本過高

教學(xué)的總體成本過高也是職業(yè)高中中式面點教學(xué)存在的一個重要問題，其主要是由以下兩個方面的原因所造成的。第一是對于中式面點原材料的利用，由于相關(guān)的課程在具體的設(shè)置和安排上存在許多不合理之處，造成面點的原材料不能得到有效利用，在教學(xué)過程中出現(xiàn)了許多浪費的現(xiàn)象，增加了教學(xué)總體成本的投入；第二是教學(xué)效果方面存在的問題，由于沒有對課程進行合理的分類安排，使得在教學(xué)過程中缺乏一定的系統(tǒng)性與順序性，學(xué)生無法對知識點進行詳細的掌握。另外，由于教學(xué)時長的關(guān)系，使得許多知識往往只能進行一半的講解，在繼續(xù)前面的教學(xué)內(nèi)容時，必然要對之前的內(nèi)容進行回顧，這樣不僅會使得學(xué)生的學(xué)習時間沒有得到有效利用，同時重復(fù)教學(xué)的過程造成了對材料不必要的浪費，從而使教學(xué)的總體成本大為增加。[1]

二、對策及建議

（一）在課時的分配方面

針對以上所提出的問題，職業(yè)高中在中式面點課程的安排上，首先要將課時設(shè)置得科學(xué)合理，從而提升整體的教學(xué)效率。結(jié)合職業(yè)高中現(xiàn)有的教學(xué)安排來看，應(yīng)對其進行優(yōu)化，在學(xué)生進入學(xué)校的前兩個學(xué)期，每周應(yīng)安排四節(jié)的中式面點課程，每節(jié)課的教學(xué)時長應(yīng)設(shè)置為九十分鐘。在后兩個學(xué)期中，可增加課程節(jié)數(shù)，將原有的四節(jié)課增加為六節(jié)課，課程時長保持不變，依然為每節(jié)課九十分鐘。

（二）教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置

在教學(xué)內(nèi)容的安排上應(yīng)采取循序漸進的方式進行合理規(guī)劃。在第一學(xué)期中，應(yīng)進行水調(diào)面團的教學(xué)，九月份和十月份安排冷水面團的教學(xué)，十一月份和十二月份進行溫水以及熱水面團的教學(xué)；在第二學(xué)期中，三月份安排發(fā)酵面團的學(xué)習，四月份進行冷水面團的教學(xué)，五月份安排蛋和面團的教學(xué)，六月份對之前全部的教學(xué)內(nèi)容進行整體的復(fù)習；在第三學(xué)期中，九月份進行澄粉面團的學(xué)習，十月份安排油酥面團的教學(xué)，十一月份和十二月份對各類面團進行總體復(fù)習和考核；在第四學(xué)期中，三月份對之前學(xué)習過的內(nèi)容進行綜合的復(fù)習，在之后的幾個月中，則要針對社會崗位的需求進行有針對性的訓(xùn)練，為學(xué)生進入工作崗位做好必要的準備。

（三）教學(xué)內(nèi)容的分類及原因

1.以面團類型進行分類教學(xué)

中式面點的種類是十分豐富的，在具體的實踐過程中仍處于不斷增加的趨勢，因此，學(xué)生在最開始進行學(xué)習的時候，往往容易被其繁雜的種類搞混，在學(xué)習之前首先在心理上就有了一定的壓力，認為中式面點十分難學(xué)，而對于面點的制作來說，面團的質(zhì)量在其中的作用十分關(guān)鍵。因此，為了能夠讓學(xué)生更好地掌握，必須對面團進行分類，使其更加系統(tǒng)化，教學(xué)可分階段和分類型實施。[2]通過這樣的方式，不僅能夠使學(xué)生對面團的性質(zhì)有更詳盡和更全面的了解，同時也能使學(xué)生對面團的種類區(qū)分得更加清晰。由于這種方法的規(guī)律性很強，其對學(xué)生在中式面點的學(xué)習上會有很大的幫助作用，只要合理地運用到實踐中，一定會取得十分顯著的效果。

2.以成熟類型進行分類教學(xué)

由于中式面點種類的多樣性，其成熟的方法也有許多不同之處，通過對其分析和歸類，主要有以下七種，即我們所熟知的炒、煮、蒸、煎、炸以及烤和烙。[3]通過按其成熟方法進行分類教學(xué)，使學(xué)生能夠在集中時間內(nèi)對一種方法進行反復(fù)的操作練習，從而有效提高其學(xué)習的效率。除此之外，這樣的方式還能夠有效避免對原材料的浪費，使對原材料的利用更加科學(xué)合理。在進行分類教學(xué)的時候，還應(yīng)該合理安排這幾種成熟方法的教學(xué)順序，如在進行炸制品之后，其炸過的油可進行二次利用，繼續(xù)進行炒制品的操作。這樣不僅能夠有效節(jié)約時間，同時更重要的是使原材料能夠最大化地得到利用，使中式面點課程真正做到環(huán)保和節(jié)約。

3.以成型方法進行分類教學(xué)

中式面點在成型操作方法上也是分為許多種類的，只有對其進行分類教學(xué)和集中練習，才能有效提升教學(xué)的質(zhì)量。另外，教師在針對一種教學(xué)方法進行有針對性的教學(xué)時，也能將其講解得更加全面和深入，學(xué)生在學(xué)習的過程中，學(xué)習效率自然能夠得到有效提升。另外，通過按照分類方式進行教學(xué)，能夠使學(xué)生在中式面點的制作上真正掌握一定的技術(shù)和方法，因為學(xué)生即使無法將所有的成型方法進行掌握，至少也能掌握其中的一部分，如果繼續(xù)之前較為混亂的教學(xué)安排，學(xué)生可能在每種成型方法上都只能學(xué)到一點，而難以對某一種成型方法真正的掌握，這對其學(xué)習來說是十分不利的。

4.以餡料類型進行分類教學(xué)

餡料的類型雖然比起以上三種分類方式來說簡單許多，但從資源利用的角度來說，對其進行分類教學(xué)是十分必要的。因為對原材料的選擇以及購置和加工上都要人為進行操作。而對處理好的餡料進行利用時，也涉及具體的教學(xué)安排。從制作的整體情況來看，如果要制作甜餡，則需事先準備熟面和會用到的干果，而咸餡的制備容易在教學(xué)過程中出現(xiàn)不足或超出的現(xiàn)象，但如果將這兩種不同口味的餡料進行分類教學(xué)，則能使問題得到很好的解決。甜餡的制備可一次性解決，不用反復(fù)制備，而對咸餡進行集中教學(xué)的話，可以將多余的餡料放于冰箱中進行保存，以此來有效解決餡料不足的問題。[4]

5.以從簡到難的順序進行分類教學(xué)

由于面點的制作具有一定的順序性和規(guī)律性，因此在教學(xué)內(nèi)容的安排上也應(yīng)當遵循其規(guī)律進行科學(xué)合理的設(shè)置，了解不同品種的難易程度，并且對學(xué)生的學(xué)習過程進行觀察和了解，針對其接受的程度進行教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置，使學(xué)生在學(xué)習的過程中能夠循序漸進，對中式面點的制作掌握得更加扎實和穩(wěn)固，從而避免出現(xiàn)學(xué)生跟不上教學(xué)進度或覺得教學(xué)內(nèi)容難度過大等問題。

6.合理安排復(fù)習課程

復(fù)習課程的安排對中式面點的課程教學(xué)來說是十分重要的，其能夠有效提升教學(xué)的質(zhì)量，職業(yè)高中在中式面點課程內(nèi)容的安排上，不能一味地追求課程的進度而忽略了其實施的質(zhì)量，如果不安排適當?shù)膹?fù)習課程，學(xué)生的學(xué)習成果是很難得到鞏固的。因為中式面點本身種類就十分之多，學(xué)生在學(xué)習的過程中難免容易將其混淆，而適當?shù)膹?fù)習課程則能夠使這一問題得到有效解決，使學(xué)生在復(fù)習的過程中能夠?qū)χR掌握得更加牢固，對其后面關(guān)于新知識的學(xué)習也能起到很大的幫助作用，學(xué)生在感覺到學(xué)習變得容易時，自然能夠增強其學(xué)習的興趣和積極性。除此之外，合理的復(fù)習安排還能夠使教師的教學(xué)更加輕松，最終使教學(xué)質(zhì)量得到根本的提升。從另一方面來說，當教學(xué)活動進行得更加順利時，還能夠有效地節(jié)約制作面點的原材料，避免原材料浪費現(xiàn)象的發(fā)生，真正做到環(huán)保、節(jié)約的課程教學(xué)。

三、結(jié)束語

總而言之，職業(yè)高中設(shè)置環(huán)保節(jié)約型的中式面點課程是十分必要的，因為資源短缺已經(jīng)成為一個全球性的問題，許多國家也紛紛采取了應(yīng)對的措施。對于餐飲行業(yè)來說，這一點更是尤為重要，本文就從這一問題出發(fā)，進行了詳細的探討。

參考文獻：

[1]林小崗，唐美雯.中式面點技藝[M].高等教育出版社，2012：39-41.

[2]樊建國.中式面點制作[M].高等教育出版社，2013：26-28.

[3]趙子立.中職學(xué)校環(huán)保節(jié)約型中式面點課程的實踐研究[J].時代教育，2016（2）：16-17.

[4]孔凡真.中式面點創(chuàng)新的思路[J].現(xiàn)代面粉工業(yè)，2013（8）：83-84.