淺談中餐烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的問(wèn)題及對(duì)策

[摘 要] 在職業(yè)高中中餐烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在一些問(wèn)題，比如，教學(xué)計(jì)劃制定不合理、教學(xué)方法落后、教師理論實(shí)際操作能力不夠等，這些是需要著重討論的重點(diǎn)。如何解決這些問(wèn)題，可以采用以下對(duì)策：提高教師綜合能力、完善實(shí)訓(xùn)基地基礎(chǔ)設(shè)施、改變傳統(tǒng)教學(xué)模式、與網(wǎng)絡(luò)技術(shù)結(jié)合、構(gòu)建科學(xué)教育體系等，著重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力。

[關(guān) 鍵 詞] 中餐烹飪；實(shí)訓(xùn)教學(xué)；課程；興趣；對(duì)策

[中圖分類(lèi)號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）20-0062-02

對(duì)于職業(yè)高中來(lái)說(shuō)，實(shí)訓(xùn)教學(xué)是最基本也是最重要的教學(xué)形式，在教學(xué)中發(fā)揮著主導(dǎo)作用。職業(yè)高中旨在培養(yǎng)實(shí)干型人才，學(xué)生的知識(shí)掌握程度，對(duì)基本工作的熟練程度，很大程度取決于實(shí)訓(xùn)教學(xué)的成果。但是目前中餐烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在一些問(wèn)題，我們需要找出問(wèn)題并且著重探討解決問(wèn)題的對(duì)策。

一、中餐烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的問(wèn)題

（一）實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃制定不合理

實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃包括課程內(nèi)容、課時(shí)分配、進(jìn)度安排、預(yù)期目標(biāo)等內(nèi)容，對(duì)計(jì)劃進(jìn)行合理的安排，使計(jì)劃具有科學(xué)性，完整性，才能得到超出預(yù)期值的結(jié)果。但是一些年輕教師缺乏經(jīng)驗(yàn)，不清楚學(xué)生在各個(gè)階段應(yīng)該掌握哪些內(nèi)容，導(dǎo)致學(xué)生構(gòu)建知識(shí)框架比較困難。比如，沒(méi)有學(xué)習(xí)先導(dǎo)課程基礎(chǔ)刀工的培訓(xùn)就安排了酸辣土豆絲的課程，初學(xué)者將土豆切成細(xì)絲比較困難，學(xué)生容易感到挫敗，喪失對(duì)做菜的興趣；而且前期養(yǎng)成的不正確的操作手法，后期難以糾正。在安排課程內(nèi)容上需要循序漸進(jìn)，由淺到深。課時(shí)分配應(yīng)根據(jù)具體情況而定，基礎(chǔ)課程課時(shí)應(yīng)較長(zhǎng)，目的是為以后的工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；易掌握的課程不宜拖沓太長(zhǎng)時(shí)間，耽誤后續(xù)教學(xué)；進(jìn)度安排應(yīng)有張有弛，進(jìn)度太快學(xué)生難以消化，進(jìn)度太慢又容易消磨學(xué)生的積極性；預(yù)期目標(biāo)不宜過(guò)高，難以實(shí)現(xiàn)。

（二）教師實(shí)訓(xùn)能力不足

大多數(shù)實(shí)訓(xùn)教師是職業(yè)烹飪廚師并不是師范類(lèi)院校畢業(yè)，表達(dá)能力欠缺，不具備教育的能力。有些教師示范操作時(shí)過(guò)程簡(jiǎn)單，甚至只有示范，沒(méi)有講解，比較難的地方也只是一帶而過(guò)，學(xué)生看得眼花繚亂，難以理解和掌握，直接影響了教學(xué)效果。學(xué)生只有充分理解了每一步步驟的原因才能將整個(gè)做菜步驟了然于心。受到“師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)，修行在個(gè)人”諺語(yǔ)的影響，在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中，教師只是簡(jiǎn)單巡視一下，認(rèn)為教師只需要教學(xué)，操作需要學(xué)生自己摸索，這樣的想法是錯(cuò)誤的，在動(dòng)手操作時(shí)，教師給予點(diǎn)撥和幫助，可以讓學(xué)生少走彎路，提高學(xué)習(xí)效率。還有一部分教師畢業(yè)后直接留校任職，烹飪水平有限，遠(yuǎn)達(dá)不到中餐館掌勺大廚的水準(zhǔn)，基本功不扎實(shí)，技術(shù)不到位，難以讓學(xué)生信服。教師的水平很大程度上決定了學(xué)生的學(xué)習(xí)水平，造成的后果就是學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)不達(dá)標(biāo)。

（三）教學(xué)方法相對(duì)比較簡(jiǎn)單

在傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)中，教師通過(guò)講解知識(shí)和示范操作的方式給學(xué)生上課，課堂內(nèi)容枯燥乏味，難以激發(fā)學(xué)生的積極性與創(chuàng)造性；學(xué)生難以融入課堂，不能夠主動(dòng)地去學(xué)習(xí)，而是被動(dòng)地接受知識(shí)，這使課堂效率大打折扣。隨著多媒體和網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的發(fā)展，這種單一的教學(xué)模式已經(jīng)不再適用。應(yīng)對(duì)教學(xué)模式進(jìn)行創(chuàng)新改革，改變過(guò)去的“填鴨式”教學(xué)，運(yùn)用多媒體技術(shù)，例如，聲音、圖像、文字等方式使課堂教學(xué)變得生動(dòng)形象，教師可以把難度較大的內(nèi)容穿插進(jìn)豐富多樣的課件中，讓學(xué)生便于接受；一些毫無(wú)規(guī)律難以掌握的知識(shí)點(diǎn)，老師可以編成順口溜，方便學(xué)生記憶。通過(guò)多媒體教學(xué)可以使學(xué)生提高注意力，吸引學(xué)生積極參與課堂。

（四）職業(yè)高中學(xué)生素質(zhì)較低

在當(dāng)前社會(huì)教育背景下，上完九年義務(wù)教育后需要通過(guò)考試進(jìn)入高中學(xué)校，考不上高中的學(xué)生通常會(huì)選擇職業(yè)技術(shù)學(xué)校來(lái)謀求出路。這樣，職業(yè)高中學(xué)生來(lái)源大多為初中生中學(xué)習(xí)較差的學(xué)生，他們學(xué)歷低，受教育少，文化水平低，文化素養(yǎng)有待培養(yǎng)。而大多數(shù)家庭只有一個(gè)孩子，作為獨(dú)生子女，他們是家中的掌上明珠，孩子衣來(lái)伸手、飯來(lái)張口，很多生活基本技能缺失，動(dòng)手操作能力較低，依賴(lài)性較強(qiáng)。但是廚師烹飪是一個(gè)操作性很強(qiáng)的職業(yè)，需要從事人員能夠吃苦耐勞，勤奮好學(xué)。

二、改進(jìn)烹飪實(shí)踐教學(xué)的對(duì)策

（一）完善實(shí)訓(xùn)基地的設(shè)置

實(shí)訓(xùn)教學(xué)直接影響學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，所以實(shí)訓(xùn)教學(xué)基地不能簡(jiǎn)陋，設(shè)施設(shè)備要齊全，陳舊損壞的儀器應(yīng)及時(shí)維修處理，不能繼續(xù)使用，以免影響實(shí)訓(xùn)的教學(xué)進(jìn)度，干擾學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)程。還應(yīng)該有先進(jìn)的教學(xué)操作儀器，掌握國(guó)際發(fā)展趨勢(shì)，與世界接軌，將中餐發(fā)揚(yáng)光大。實(shí)訓(xùn)基地應(yīng)按酒店式廚房標(biāo)準(zhǔn)來(lái)建設(shè)，目的是給學(xué)生創(chuàng)造一個(gè)真實(shí)的學(xué)習(xí)環(huán)境，提前熟悉以后的工作環(huán)境，有助于以后就業(yè)發(fā)展。除了建設(shè)完善實(shí)訓(xùn)基地外，還應(yīng)該與外面的酒店餐館合作，給學(xué)生提供實(shí)習(xí)崗位，增加實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力。

（二）加強(qiáng)師資隊(duì)伍的操作技能

以培養(yǎng)中餐烹飪?nèi)瞬艦槟康模嫣岣吲腼儗?zhuān)業(yè)教師的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)一支同時(shí)掌握實(shí)踐操作能力和理論知識(shí)、人員配備合理、德才兼?zhèn)涞母咚浇處熽?duì)伍。專(zhuān)業(yè)教師的素質(zhì)能夠保證教學(xué)質(zhì)量，所以要重視教師的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)。例如，定期選拔一批教師去酒店進(jìn)修，實(shí)地考察，了解行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，比如，菜品的口味，菜品原料的選擇，新式菜品的研究，先進(jìn)儀器設(shè)備的使用方法等，開(kāi)闊教師的視野。教師作為知識(shí)與信息的傳播者，將前線(xiàn)第一手資料傳達(dá)給學(xué)生，可以實(shí)時(shí)提高學(xué)生的技能。還應(yīng)該設(shè)立獎(jiǎng)懲制度，鼓勵(lì)教師參加資格考試等，對(duì)教師努力工作起到促進(jìn)作用

（三）資源整合，改變教學(xué)方法

教師在講臺(tái)教，學(xué)生在下面看的教學(xué)方法已經(jīng)落后，可以開(kāi)設(shè)網(wǎng)絡(luò)課程，建立線(xiàn)上線(xiàn)下為一體的教學(xué)體系。學(xué)生可以隨時(shí)隨地、不受限制地自主學(xué)習(xí)想要學(xué)習(xí)的內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力與主動(dòng)性。建立定期考核制度，不能讓考試流于形式，要檢測(cè)學(xué)生的真實(shí)水平，以便于教師掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，及時(shí)調(diào)整教學(xué)方案。中餐烹飪要求的是實(shí)際操作能力，我們改變教學(xué)方法目的是突出學(xué)生的動(dòng)手能力，以崗位招聘要求為準(zhǔn)，全面培養(yǎng)學(xué)生的能力，爭(zhēng)取一畢業(yè)就能上崗。

（四）課程核心需要突出

課程內(nèi)容以中餐烹飪?yōu)橹?，其中有粵菜、川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。中餐講究色香味俱全，烹飪方法有煎、蒸、炒、炸等多種方式，這些都需要學(xué)生掌握。同時(shí)，老師要注重學(xué)生的個(gè)性化培養(yǎng)，不同性格的人，表達(dá)一道菜的方式不同。21世紀(jì)講究的是創(chuàng)新，在基礎(chǔ)菜譜上可以允許學(xué)生有個(gè)人的創(chuàng)意突破，發(fā)揮自己的特長(zhǎng)，讓學(xué)生完全掌握中餐烹飪技巧，走上工作崗位，提升自己的工作能力。

（五）結(jié)合市區(qū)情況，完成項(xiàng)目建設(shè)

“民以食為天”，每個(gè)城市的餐飲行業(yè)都需要大量的廚師，根據(jù)各個(gè)餐飲行業(yè)的不同特點(diǎn)與用人需求，建立項(xiàng)目研究，培養(yǎng)出相應(yīng)的人才，爭(zhēng)取達(dá)到每個(gè)學(xué)員都有工作的目標(biāo)，讓中餐烹飪成為王牌專(zhuān)業(yè)。

為了培養(yǎng)素質(zhì)、理論、技能為一體的學(xué)生，實(shí)訓(xùn)教學(xué)，教學(xué)研究，創(chuàng)新型人才培養(yǎng)占據(jù)主導(dǎo)地位，為城市經(jīng)濟(jì)區(qū)域培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)合格的高精尖人才。建立科學(xué)的學(xué)生培養(yǎng)方案，實(shí)現(xiàn)資源整合，建立與校外企業(yè)的良好合作關(guān)系，實(shí)現(xiàn)多媒體教學(xué)，建立網(wǎng)絡(luò)教學(xué)體系，著重培養(yǎng)中高級(jí)中餐烹飪廚師。

（六）規(guī)范實(shí)踐教學(xué)實(shí)施

教師要統(tǒng)一制定教學(xué)內(nèi)容綱要，規(guī)范教學(xué)內(nèi)容，統(tǒng)一教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。中餐烹飪實(shí)訓(xùn)要根據(jù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)目標(biāo)合理安排計(jì)劃，以學(xué)生為主，通過(guò)一對(duì)多、一對(duì)一教學(xué)模式幫助學(xué)生完成教學(xué)任務(wù)，掌握專(zhuān)業(yè)技能；講解時(shí)語(yǔ)言要清晰易懂，講解內(nèi)容具有代表性。例如，剁椒魚(yú)頭的烹飪方法講解，首先介紹需要準(zhǔn)備的原料、調(diào)味料以及食材的處理方法，邊操作邊講，速度不宜過(guò)快，以學(xué)生能夠理解的速度為宜。學(xué)生根據(jù)教師講解自己練習(xí)時(shí)，教師要巡視查看，指出學(xué)生在操作過(guò)程中的問(wèn)題，并使其加以改正，掌握正確的操作技能。教師要品嘗學(xué)生自己動(dòng)手操作烹飪的菜品，指出學(xué)生在操作過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，是火候掌握的不對(duì)還是調(diào)味品的用量錯(cuò)誤，讓學(xué)生知道自己的不足之處，以便于下次改進(jìn)，同時(shí)，學(xué)生之間可以互相品嘗菜品，發(fā)現(xiàn)其中的精髓，明白別人的優(yōu)勢(shì)與自己的劣勢(shì)。最后，教師對(duì)學(xué)生的菜品進(jìn)行評(píng)價(jià)，指出亮點(diǎn)以及不足，作為工作記錄，可以觀(guān)察每位同學(xué)的成長(zhǎng)與進(jìn)步。

三、在中餐烹飪實(shí)訓(xùn)中學(xué)生興趣的培養(yǎng)

（一）在教學(xué)中通過(guò)教師的人格魅力吸引學(xué)生

人格魅力強(qiáng)大的教師，自然而然會(huì)得到學(xué)生的認(rèn)可，這樣有利于教學(xué)工作的展開(kāi)。教師教學(xué)態(tài)度要嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真，不可應(yīng)付了事，在課上形成自己的上課風(fēng)格，比如幽默風(fēng)趣的課堂氛圍更容易吸引學(xué)生，要細(xì)心觀(guān)察每個(gè)學(xué)生的狀態(tài)，及時(shí)進(jìn)行溝通交流，營(yíng)造良好的課堂氛圍，與學(xué)生建立起良好的師生關(guān)系。課后可以與學(xué)生打成一片，增進(jìn)感情。

（二）利用多媒體教學(xué)吸引學(xué)生

多媒體教學(xué)相比傳統(tǒng)教學(xué)模式更加生動(dòng)形象，可以極大地提高學(xué)生的積極性，鼓勵(lì)學(xué)生更多地參與到課堂中。網(wǎng)絡(luò)教學(xué)模式可以培養(yǎng)學(xué)生的自主性，教師可以充分利用這一特性，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題，這樣能對(duì)所學(xué)知識(shí)點(diǎn)有更加深刻的了解與認(rèn)識(shí)。也可以采取讓學(xué)生講課的模式來(lái)上課，增強(qiáng)學(xué)生的參與性，在備課過(guò)程中對(duì)相關(guān)資料的查詢(xún)也可以拓寬學(xué)生的知識(shí)面。上臺(tái)講課同樣可以培養(yǎng)學(xué)生的表達(dá)能力，增強(qiáng)其自信心。

（三）積極快樂(lè)的參與

在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，不單有教學(xué)內(nèi)容，還應(yīng)該有放松身心的娛樂(lè)活動(dòng)，讓學(xué)生在緊張的學(xué)習(xí)過(guò)程中也能停下腳步，放松自己。適當(dāng)?shù)膴蕵?lè)活動(dòng)可以讓學(xué)生心情變得愉快，心態(tài)變得積極向上，有利于后面的學(xué)習(xí)進(jìn)步。同時(shí)，我們也可以把娛樂(lè)活動(dòng)與教學(xué)內(nèi)容結(jié)合起來(lái)，營(yíng)造出歡樂(lè)祥和的學(xué)習(xí)氛圍，增進(jìn)彼此之間的情感。

總之，針對(duì)中餐烹飪中出現(xiàn)的各種問(wèn)題，需要采取切實(shí)可行的有力手段來(lái)實(shí)施對(duì)策。采用多媒體技術(shù)，改變傳統(tǒng)教學(xué)方法，將網(wǎng)絡(luò)教學(xué)模式與課堂教學(xué)模式相結(jié)合，構(gòu)建完整教育體系；培養(yǎng)教師理論和實(shí)踐能力，完善實(shí)訓(xùn)教學(xué)基礎(chǔ)設(shè)施，給學(xué)生打造良好的學(xué)習(xí)環(huán)境。不同學(xué)生能力不同，要加大對(duì)學(xué)生烹飪理論和實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，讓學(xué)生完全掌握中餐烹飪技能，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)，以便于未來(lái)投身到餐飲行業(yè)中。

參考文獻(xiàn)：

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