西餐烹飪專業(yè)“理、實(shí)、德一體”人才培養(yǎng)模式的實(shí)踐探索

[摘 要] 我國(guó)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展的同時(shí)促進(jìn)了餐飲行業(yè)的不斷進(jìn)步，這就使社會(huì)對(duì)烹飪專業(yè)在人才方面的要求越來(lái)越高，因而職業(yè)高中在烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)上應(yīng)當(dāng)符合社會(huì)需求，將理論、實(shí)踐以及道德全面納入人才培養(yǎng)的范圍內(nèi)。近年來(lái)，“理、實(shí)、德一體化”的人才培養(yǎng)模式就得到了廣泛的認(rèn)可，并在實(shí)踐應(yīng)用中取得了十分顯著的效果。對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行了分析，首先根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查的結(jié)果對(duì)西餐烹飪專業(yè)課程及學(xué)生素質(zhì)的培養(yǎng)需求進(jìn)行了綜合的分析，其次介紹了這種教學(xué)模式具體的實(shí)施手段，最后結(jié)合實(shí)例對(duì)其結(jié)果進(jìn)行了分析。

[關(guān) 鍵 詞] 西餐烹飪；職業(yè)教育；人才培養(yǎng)模式

[中圖分類號(hào)] G717 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）20-0052-02

人才對(duì)各行各業(yè)的發(fā)展來(lái)說(shuō)都是十分重要的，烹飪行業(yè)也是如此，尤其是隨著餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展，烹飪?nèi)藛T的標(biāo)準(zhǔn)也得到了相應(yīng)的提升。本文就針對(duì)這一問(wèn)題，對(duì)“理、實(shí)、德一體化”這種先進(jìn)的人才培養(yǎng)模式進(jìn)行了介紹，具有一定的實(shí)踐指導(dǎo)意義。

一、對(duì)課程及學(xué)生素質(zhì)的培養(yǎng)需求進(jìn)行分析

自從改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度十分迅速，隨著人們對(duì)烹飪行業(yè)的要求越來(lái)越高，不論是在烹飪加工方面還是烹飪企業(yè)的管理模式方面，均呈現(xiàn)出了精細(xì)化以及現(xiàn)代化的發(fā)展趨勢(shì)。但從烹飪行業(yè)的人才現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)，學(xué)歷過(guò)于低下、缺乏教育意識(shí)是普遍存在的問(wèn)題[1]。針對(duì)這些問(wèn)題，下面我們就根據(jù)實(shí)地調(diào)查的結(jié)果對(duì)烹飪相關(guān)課程以及學(xué)習(xí)烹飪的學(xué)生素質(zhì)具體的培養(yǎng)需求進(jìn)行分析。

（一）理論與實(shí)踐課程合理開(kāi)設(shè)的需求

為了能夠了解烹飪企業(yè)對(duì)烹飪理論課程和實(shí)踐課程的具體要求，在全國(guó)各個(gè)地區(qū)均展開(kāi)了實(shí)地調(diào)查，采取的是問(wèn)卷調(diào)查的方式。通過(guò)對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行整理和分析，從其反應(yīng)的結(jié)果來(lái)看，四分之一的受訪企業(yè)認(rèn)為烹飪實(shí)踐課程應(yīng)該比理論課程設(shè)置得更多，而四分之三的受訪企業(yè)認(rèn)為理論課程應(yīng)該與實(shí)踐課程設(shè)置得基本相同。另外，有三分之二的受訪企業(yè)認(rèn)為在職業(yè)高中開(kāi)設(shè)更多的烹飪實(shí)踐課程對(duì)學(xué)生未來(lái)從事烹飪行業(yè)會(huì)起到很大的幫助作用，三分之一的受訪企業(yè)則將這種幫助肯定化，認(rèn)為在學(xué)校中設(shè)置烹飪實(shí)踐課程是必須的。除此之外，許多受訪企業(yè)表示，學(xué)生在還未進(jìn)入實(shí)際工作崗位之前，有必要將教學(xué)過(guò)程與崗位進(jìn)行結(jié)合，而不是單一地進(jìn)行教學(xué)，這樣可使學(xué)生在不斷的實(shí)踐訓(xùn)練中對(duì)其工作環(huán)境及工作要求有更為深入的了解，不斷增加其實(shí)踐操作的能力，以便在日后從事烹飪行業(yè)時(shí)，能夠在短時(shí)間內(nèi)適應(yīng)工作崗位。

（二）學(xué)生素質(zhì)培養(yǎng)需求

通過(guò)對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行綜合的整理與分析，百分之九十以上的受訪企業(yè)將烹飪?nèi)藛T的職業(yè)道德和其專業(yè)知識(shí)放在了同等的位置，并且受訪企業(yè)還表示，對(duì)于從事烹飪行業(yè)的人員來(lái)說(shuō)，吃苦耐勞這項(xiàng)品質(zhì)是十分重要的。從調(diào)查結(jié)果反映的情況來(lái)看，受訪企業(yè)對(duì)學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的學(xué)生在素質(zhì)的要求上主要體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：（1）烹飪專業(yè)的學(xué)生必須具備強(qiáng)大的心理素質(zhì)，因?yàn)樗麄冊(cè)谶M(jìn)入工作崗位之后，在為客人服務(wù)時(shí)，可能會(huì)面臨許多挫折，這一點(diǎn)對(duì)其來(lái)說(shuō)是必不可少的。（2）其必須做好吃苦的準(zhǔn)備，并且能夠快速適應(yīng)工作要求，因?yàn)榕腼冃袠I(yè)的工作是十分辛苦的，如果學(xué)生缺乏最基本的吃苦耐勞的精神品質(zhì)，必然難以適應(yīng)高強(qiáng)度的工作要求。除此之外，問(wèn)卷中還涉及受訪企業(yè)對(duì)理論、實(shí)踐及道德一體化這樣的人才培養(yǎng)模式的意見(jiàn)，受訪企業(yè)均對(duì)其表示出了高度認(rèn)可，認(rèn)為其是一項(xiàng)十分先進(jìn)的并且能夠適應(yīng)社會(huì)需求的人才培養(yǎng)模式，如果能夠得到具體實(shí)施，必將會(huì)取得十分顯著的效果[2]。

二、“理、實(shí)、德一體”人才培養(yǎng)模式的實(shí)施手段

（一）“理、實(shí)、德一體”課程教育

通過(guò)對(duì)調(diào)查所反映的結(jié)果進(jìn)行分析，職業(yè)高中在對(duì)西餐烹飪專業(yè)的學(xué)生的培養(yǎng)方式上，應(yīng)當(dāng)將理論、實(shí)踐、道德一體化確立為最終的人才培養(yǎng)目標(biāo)，以此來(lái)確定西餐烹飪專業(yè)課程的開(kāi)設(shè)。應(yīng)將學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力放在首要地位，并設(shè)置科學(xué)合理的理論課程，打破原有的課程內(nèi)容分配，代之以全新的課程安排，學(xué)生無(wú)論是在西餐烹飪的理論知識(shí)還是實(shí)踐能力上都能夠符合相應(yīng)的要求。除此之外，由于職業(yè)道德在烹飪行業(yè)中的重要性，職業(yè)高中除了對(duì)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)知識(shí)和技能的傳授之外，素質(zhì)教育也是必不可少的，并且要將其作為重點(diǎn)培養(yǎng)目標(biāo)，開(kāi)設(shè)相應(yīng)的素質(zhì)教育課程，只有這樣，才能將“理、實(shí)、德一體化”教學(xué)模式真正落到實(shí)處。在技能課程的設(shè)置上，必須從實(shí)踐應(yīng)用的角度來(lái)考慮，其中不僅涉及西餐烹飪的技能訓(xùn)練，同時(shí)還包括酒店的輔助管理以及禮儀等方面的培訓(xùn)，這些均屬于技能培訓(xùn)的范圍之內(nèi)[3]。在理論課程與實(shí)踐課程的分配比例上，應(yīng)該遵循一比三的原則，只有這樣，才能將理論知識(shí)更好地消化，使其真正在實(shí)踐操作中發(fā)揮作用。

（二）假期開(kāi)展“工學(xué)結(jié)合”鍛煉

為了能夠有效提升學(xué)生在工作崗位上的綜合素質(zhì)，學(xué)生在校學(xué)習(xí)計(jì)劃完成之后，職業(yè)高中可利用暑假和寒假這樣的長(zhǎng)假期來(lái)對(duì)學(xué)生進(jìn)行“工學(xué)結(jié)合”的鍛煉，并將學(xué)生的就業(yè)問(wèn)題作為主要目標(biāo)，使學(xué)生在實(shí)際的工作中不斷增強(qiáng)其自身的綜合素質(zhì)。開(kāi)展這樣的教學(xué)活動(dòng)主要是因?yàn)榇蠖鄬W(xué)生在假期往往比較閑，基本無(wú)事可做，如果讓其自己安排時(shí)間，則容易將時(shí)間浪費(fèi)。而職業(yè)高中如果能將這一時(shí)間段進(jìn)行利用，不僅能夠使學(xué)生的實(shí)踐能力得到增強(qiáng)，同時(shí)還能豐富其社會(huì)經(jīng)驗(yàn)，使其日后工作的過(guò)程能夠更加順利。這樣的安排，并不是學(xué)校單方面做主張，還應(yīng)該與學(xué)生父母進(jìn)行協(xié)商，告訴父母這樣做的好處，最后通過(guò)簽署協(xié)議的方式來(lái)確定這項(xiàng)計(jì)劃。

（三）實(shí)習(xí)崗位實(shí)踐鍛煉

職業(yè)高中在烹飪專業(yè)學(xué)生教學(xué)計(jì)劃的安排上，應(yīng)當(dāng)將前兩年作為在校學(xué)習(xí)的階段，第三年應(yīng)當(dāng)作為在西餐烹飪崗位中進(jìn)行實(shí)習(xí)的階段，學(xué)生通過(guò)實(shí)習(xí)，對(duì)其實(shí)踐能力以及職業(yè)習(xí)慣的培養(yǎng)具有很大的幫助，同時(shí)還能夠使其在正式進(jìn)入工作崗位之前對(duì)其工作環(huán)境及工作要求有詳細(xì)的了解，使其未來(lái)正式在進(jìn)入工作崗位之后角色轉(zhuǎn)換能夠更加順利。關(guān)于實(shí)習(xí)的具體實(shí)施方法是：職業(yè)高中應(yīng)該提前和一些飯店和酒店聯(lián)系好，并簽署相應(yīng)的協(xié)議，對(duì)學(xué)生的具體實(shí)習(xí)工作進(jìn)行合理安排，在學(xué)生實(shí)習(xí)的過(guò)程中，學(xué)校老師及班主任應(yīng)當(dāng)不定期進(jìn)行巡查，對(duì)學(xué)生實(shí)習(xí)的具體情況能夠有詳細(xì)的了解，及時(shí)發(fā)現(xiàn)其存在的問(wèn)題或無(wú)法適應(yīng)的地方，給予學(xué)生相應(yīng)的指導(dǎo)和幫助，使學(xué)生的實(shí)習(xí)工作能夠進(jìn)行得更加順利，為其未來(lái)的正式工作打好堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。除此之外，職業(yè)高中還可聘請(qǐng)相關(guān)的專業(yè)人士來(lái)學(xué)校進(jìn)行演講，使學(xué)生對(duì)相關(guān)方面的工作能夠有更加詳細(xì)的了解，幫助其更好地進(jìn)行工作。通過(guò)實(shí)習(xí)工作的安排，還能夠有效增強(qiáng)學(xué)校與企業(yè)之間的溝通與交流，從而為學(xué)生提供更加優(yōu)質(zhì)的實(shí)習(xí)平臺(tái)。

（四）進(jìn)行科學(xué)研究與實(shí)踐

由于現(xiàn)今的時(shí)代是知識(shí)的時(shí)代，無(wú)論哪行哪業(yè)，要想獲得根本性的轉(zhuǎn)變與發(fā)展都離不開(kāi)知識(shí)，對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)也是同樣的道理，這就需要職業(yè)高中在教學(xué)的同時(shí)，將科研問(wèn)題真正重視起來(lái)，以此來(lái)開(kāi)發(fā)更多的西餐烹飪的方法與技術(shù)，也可在學(xué)校中設(shè)置相應(yīng)的科研實(shí)踐基地，專門(mén)供學(xué)生進(jìn)行研究與實(shí)踐。因?yàn)樵谂腼兊倪^(guò)程中，不僅要保障食物的質(zhì)量，速度也是一項(xiàng)十分重要的考核標(biāo)準(zhǔn)，而新技術(shù)與方法的應(yīng)用能夠有效提升烹飪西餐的速度，同時(shí)也能提升其服務(wù)質(zhì)量，為社會(huì)作出更多的貢獻(xiàn)。通過(guò)科研實(shí)踐，不僅能夠使學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和技能在根本上獲得轉(zhuǎn)變，同時(shí)還能增強(qiáng)其學(xué)習(xí)的主動(dòng)性與積極性，使其能夠更好地參與到知識(shí)的學(xué)習(xí)中來(lái)，進(jìn)而使理論與實(shí)踐能夠得到有效結(jié)合。但由于職業(yè)道德對(duì)這一行業(yè)的重要性，學(xué)生在進(jìn)行科學(xué)研究的過(guò)程中，不能為了榮譽(yù)而做出抄襲別人科研成果等違背道德的事情，學(xué)校應(yīng)當(dāng)在此方面加強(qiáng)監(jiān)督與管理，使學(xué)生能夠真正地參與到科學(xué)研究中，并且保障其研究目的的純粹性，真正為學(xué)校和社會(huì)作出貢獻(xiàn)。

三、“理、實(shí)、德一體”人才培養(yǎng)模式的實(shí)施成果

由于西餐烹飪專業(yè)對(duì)從業(yè)人員的要求是十分高的，不論是理論知識(shí)和專業(yè)技能還是綜合素質(zhì)都應(yīng)該符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這就要求職業(yè)高中在人才培養(yǎng)模式上不斷進(jìn)行革新，而理論、實(shí)踐和道德一體化的人才培養(yǎng)模式正好符合這一標(biāo)準(zhǔn)，從這一模式確立以來(lái)，許多職業(yè)高中都認(rèn)識(shí)到了其重要性，并進(jìn)行了相應(yīng)的實(shí)踐，根據(jù)其實(shí)踐結(jié)果來(lái)看，效果是十分顯著的。大連商業(yè)學(xué)校就是一個(gè)十分顯著的例子，其在確立了這項(xiàng)人才培養(yǎng)目標(biāo)之后，結(jié)合自身的實(shí)際辦學(xué)情況，對(duì)原有的教學(xué)模式進(jìn)行了大幅度的改革，嚴(yán)格遵循理論、實(shí)踐及道德一體化的模式，按照一定合理的比例重新對(duì)課程進(jìn)行了安排。從其實(shí)行結(jié)果來(lái)看，不僅有效提升了學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和技能以及綜合素質(zhì)，同時(shí)還使學(xué)校的西餐烹飪專業(yè)更具特色，使其得到了廣泛的認(rèn)可。由于其實(shí)施效果的顯著性，這種人才培養(yǎng)模式在全國(guó)許多職業(yè)高中都開(kāi)設(shè)了試點(diǎn)，而且我們相信，這一發(fā)展模式的不斷優(yōu)化將為職業(yè)高中的西餐烹飪專業(yè)提供更好的指導(dǎo)。

總而言之，轉(zhuǎn)變職業(yè)高中對(duì)西餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的模式應(yīng)該成為當(dāng)前一項(xiàng)十分重要的任務(wù)，“理、實(shí)、德一體化”的人才培養(yǎng)模式得到了普遍的認(rèn)可，其也在實(shí)踐過(guò)程中取得了顯著的效果，應(yīng)該加以大力推行。

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