餐飲服務(wù)與管理教學(xué)方法探究

王相惠

摘要：隨著旅游行業(yè)的發(fā)展，我國對旅游管理專業(yè)人才的需求量越來越大，為此高校積極對旅游管理課程體系進行了完善，增設(shè)了餐飲、服務(wù)等多種與旅游相關(guān)課程的教學(xué)，以滿足旅游行業(yè)的人才需求。本文從餐飲服務(wù)與管理教學(xué)問題入手，著重分析了餐飲服務(wù)與管理教學(xué)要求，并探索了餐飲服務(wù)與管理的科學(xué)教學(xué)方法，以提高餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：旅游專業(yè)；餐飲服務(wù)與管理；教學(xué)；問題；方法

中圖分類號：G642.0 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）44-0230-02

餐飲業(yè)是旅游行業(yè)的重要環(huán)節(jié)，對旅游行業(yè)的發(fā)展有著重要作用。并且，餐飲業(yè)能夠活躍市場經(jīng)濟，促進相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，高校旅游管理專業(yè)積極開設(shè)餐飲服務(wù)與管理課程，作為餐飲業(yè)的指導(dǎo)課程，加強培養(yǎng)餐飲服務(wù)與管理專業(yè)人才。但是，由于受傳統(tǒng)高校教育的影響，餐飲服務(wù)與管理教學(xué)在學(xué)生能力培養(yǎng)、學(xué)生學(xué)習(xí)自主性與學(xué)生創(chuàng)新精神培養(yǎng)方面還存在著很多不足，需要高校旅游管理專業(yè)予以解決。在這種情況下，餐飲服務(wù)與管理教學(xué)改革成為新課改背景下高校旅游管理專業(yè)教學(xué)改革的重要內(nèi)容。研究餐飲服務(wù)與管理教學(xué)方法不僅能夠提高餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)質(zhì)量，而且對我國旅游行業(yè)和餐飲行業(yè)的發(fā)展有著深刻意義。

一、餐飲服務(wù)與管理教學(xué)存在的問題

（一）忽視學(xué)生自學(xué)

很多高校餐飲服務(wù)與管理課程教師在講課過程中過于注重自身課堂能力的發(fā)揮，只強調(diào)自己的知識敘述和解釋，爭分奪秒地抓住課堂時間進行知識講解，生怕完不成教學(xué)任務(wù)，缺乏與學(xué)生之間的互動交流。認(rèn)為合作學(xué)習(xí)、討論學(xué)習(xí)等這些自主性的學(xué)習(xí)方式都是在浪費課堂時間。正是在這種錯誤認(rèn)識與行為的影響下，導(dǎo)致學(xué)生在課堂上只能聽教師的知識講解，對理論知識進行死記硬背。這使得學(xué)生缺乏充足的時間開展實踐與思考，導(dǎo)致學(xué)生在對理論知識的認(rèn)識上難以做到印象深刻、理解充分，即便學(xué)生掌握了再多的理論知識，也只能做到有印象、知道，而無法完全掌握知識的內(nèi)涵，更不會運用知識。這種教學(xué)模式忽視了學(xué)生的自學(xué)，不利于學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)。

（二）缺乏能力培養(yǎng)

現(xiàn)階段，我國高校餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)十分強調(diào)學(xué)生對知識的學(xué)習(xí)，忽視了學(xué)生的能力培養(yǎng)。具體來說，餐飲服務(wù)與管理課程教師在教學(xué)中忽視了學(xué)生的主體地位，以自己為課堂的中心向?qū)W生傳授理論知識，要求學(xué)生掌握并記憶理論知識。并且，很多高校餐飲服務(wù)與管理課程教師認(rèn)為學(xué)生只要擁有理論知識就能夠在未來的工作中逐步探索適合自己的實踐方法。但是，現(xiàn)階段，社會對餐飲服務(wù)與管理人才的應(yīng)用能力、創(chuàng)新能力、人際交往能力等綜合能力的要求較高，學(xué)生僅僅掌握理論知識無法適應(yīng)餐飲行業(yè)的發(fā)展，難以高效完成餐飲服務(wù)與管理工作。

（三）缺乏學(xué)生創(chuàng)新精神的培養(yǎng)

目前，我國高校餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)只重視學(xué)生專業(yè)和技能的培養(yǎng)，要求學(xué)生在畢業(yè)之后能夠運用自身的專業(yè)知識和技能找到一份相關(guān)專業(yè)的工作。但是，在知識經(jīng)濟時代，創(chuàng)新已經(jīng)成為一個行業(yè)發(fā)展的最直接動力，餐飲行業(yè)急需高素質(zhì)創(chuàng)新人才，只具備專業(yè)知識和技能的人才已經(jīng)不能夠滿足餐飲行業(yè)的人才要求。然而，部分高校餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)缺乏對市場人才需求的調(diào)查，固守傳統(tǒng)的人才教育模式，沒有將學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)納入餐飲服務(wù)與管理課程目標(biāo)之中，學(xué)生缺乏創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力。

二、餐飲服務(wù)與管理教學(xué)的要求

（一）培養(yǎng)學(xué)生服務(wù)意識

餐飲業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)，是我國第三產(chǎn)業(yè)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，也是體現(xiàn)我國社會精神文明的重要窗口。餐飲業(yè)的服務(wù)對象是社會生活中的人，這些人的社會層面、思想意識、服務(wù)要求不盡相同。因此，餐飲服務(wù)工作的難度較大，需要滿足不同人群的服務(wù)需求。這就要求餐飲服務(wù)與管理人員具有較強的服務(wù)意識，在工作中堅持以人為本，積極為用戶提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。另外，現(xiàn)階段我國社會對餐飲業(yè)存在著一定的偏見，認(rèn)為服務(wù)低人一等，很多人不愿意從事餐飲業(yè)。在這種情況下，餐飲服務(wù)與管理人員應(yīng)積極樹立服務(wù)光榮的理念，全心全意做好餐飲服務(wù)工作，不斷提高自身的服務(wù)水平。因此，高校餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)應(yīng)積極重視服務(wù)意識對餐飲行業(yè)的重要性，在教學(xué)中加強培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識，改進學(xué)生對餐飲服務(wù)行業(yè)的錯誤認(rèn)識，調(diào)整學(xué)生的心態(tài)，增強學(xué)生對餐飲服務(wù)的認(rèn)同。并且，高校應(yīng)積極引導(dǎo)學(xué)生樹立顧客至上的觀念，強調(diào)學(xué)生對客戶的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不斷提高學(xué)生的服務(wù)水平。

（二）傳授學(xué)生專業(yè)知識

專業(yè)知識是學(xué)生開展餐飲服務(wù)與管理的知識依據(jù)，只有具備完善的專業(yè)知識結(jié)構(gòu)，學(xué)生才能夠運用專業(yè)知識解決餐飲服務(wù)與管理工作中的實際問題，提高餐飲服務(wù)與管理工作水平。因此，高校餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)應(yīng)注重理論知識的傳授，將理論知識的講授作為課程教學(xué)的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。為此，高校餐飲服務(wù)與管理專業(yè)教師應(yīng)深入研究教材，正確把握教材重點和難點知識，對重點和難點知識進行集中講解。另外，高校餐飲服務(wù)與管理專業(yè)教師應(yīng)積極豐富教學(xué)內(nèi)容，將互聯(lián)網(wǎng)中的餐飲服務(wù)與管理專業(yè)知識以及現(xiàn)實生活中的餐飲服務(wù)與管理知識納入到教學(xué)內(nèi)容之中，豐富學(xué)生的視野，完善學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)。

（三）訓(xùn)練學(xué)生業(yè)務(wù)技能

餐飲服務(wù)與管理需要學(xué)生具備較高的專業(yè)技能，能夠合理處理工作中出現(xiàn)的問題。具體來說，餐飲服務(wù)包括開始準(zhǔn)備、迎賓、問茶、點菜、推銷酒水、上菜、撤換餐具、結(jié)賬、送客、清理衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。高校餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)應(yīng)根據(jù)具體的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)開展專項技能訓(xùn)練，為學(xué)生講解各個環(huán)節(jié)的技能要求，并為學(xué)生進行示范，之后組織學(xué)生進行技能練習(xí)，并對學(xué)生的技能練習(xí)進行相關(guān)的指導(dǎo)，幫助學(xué)生改進技能練習(xí)中的錯誤，進而提高學(xué)生的業(yè)務(wù)技能。另外，在業(yè)務(wù)技能訓(xùn)練的過程中，餐飲服務(wù)與管理課程教師應(yīng)加強重視學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，鼓勵學(xué)生運用所學(xué)的知識創(chuàng)新餐飲服務(wù)與管理工作方法，提高學(xué)生的創(chuàng)新意識。

三、餐飲服務(wù)與教學(xué)管理方法endprint

（一）講授法

講授法是課堂教學(xué)的常用方法，主要指教師運用口頭語言向?qū)W生傳授專業(yè)知識的方法。講授法能夠讓學(xué)生了解教材基本知識，突出教學(xué)目標(biāo)。在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)中，教師運用講授法能夠使學(xué)生了解基本的菜單管理知識、廚房生產(chǎn)管理知識、材料保管知識、餐飲組織機構(gòu)知識等。講授法要求餐飲服務(wù)與管理課程教師認(rèn)真?zhèn)湔n，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容編寫教案，合理組織課堂教學(xué)，設(shè)計課堂教學(xué)的具體環(huán)節(jié)。并且，教師在備課的過程中要注重新舊知識的銜接，增強教學(xué)內(nèi)容的系統(tǒng)性。另外，教師在運用講授法的時候，要積極使用多媒體技術(shù)，提高學(xué)生對餐飲服務(wù)與管理知識的學(xué)習(xí)興趣，將抽象的知識形象化，增強學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

（二）案例教學(xué)法

案例教學(xué)法指師生圍繞案例在課堂上進行知識探究的方法。案例教學(xué)法主要以案例為材料，通過教師提問、師生討論等環(huán)節(jié)，加強學(xué)生對學(xué)習(xí)對象的了解，進而強化學(xué)生的理論知識。餐飲服務(wù)與管理課程教師在講解餐廳選址、新菜品產(chǎn)生、菜單設(shè)計的時候可以運用案例教學(xué)法。案例教學(xué)法能夠通過實際生活中的餐飲服務(wù)與管理案例來鍛煉學(xué)生的獨立思考能力，使學(xué)生將理論知識與實際工作相聯(lián)系，提高學(xué)生的知識探索能力和問題解決能力。

（三）角色扮演法

餐飲服務(wù)行業(yè)的服務(wù)對象是社會生活中的人，由于其性格特點、學(xué)歷層次、生活習(xí)慣、興趣愛好等不同，他們對餐飲服務(wù)的要求也不盡相同。這就要求餐飲服務(wù)與管理人員具備較強的服務(wù)能力，能夠滿足不同客戶的要求。為此，餐飲服務(wù)與管理課程教師可以運用角色扮演法，讓學(xué)生在課堂上扮演現(xiàn)實生活中的餐飲服務(wù)人員，了解具體工作。例如，餐飲服務(wù)與管理課程教師可以在向?qū)W生講解餐飲服務(wù)程序和服務(wù)技巧的基礎(chǔ)上對學(xué)生進行分組，部分學(xué)生扮演服務(wù)人員，部分學(xué)生扮演客戶，并組織學(xué)生演練服務(wù)流程和服務(wù)技巧。在這個過程中，學(xué)生通過扮演服務(wù)人員能夠了解基本的服務(wù)流程。并且，學(xué)生通過扮演客戶能夠了解客戶的需求和心理，并與客戶進行換位思考，強化自身的服務(wù)意識，不斷提高服務(wù)能力。

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