秋風(fēng)響，蟹腳癢

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秋高氣爽之時(shí)，恰是江南桂香蟹肥的季節(jié)。這時(shí)候你就深刻體會(huì)到生長(zhǎng)在長(zhǎng)江邊的好處了。

蟹腳有毛，不耐秋風(fēng)吹拂。秋風(fēng)一響，所有水域里的蟹即刻得了指令，沿河下江急急朝著入海處趕去。高天流云，菊花黃，蟹正肥，持螯把盞浮大白，誠(chéng)為人間一樂(lè)事矣?！伴L(zhǎng)江三鮮”之一的金盾大毛蟹，向以黃多、油重、形體碩大而聞名。此為野生野長(zhǎng)的江蟹，比之今日戴“戒指”的陽(yáng)澄湖大閘蟹肯定有過(guò)之而無(wú)不及。

蟹外形卻甚不雅，瞪一對(duì)蟬目，吐滿嘴泡沫，八字長(zhǎng)腳橫行，動(dòng)輒高張如鉗似剪的大螯。沈括在《夢(mèng)溪筆談》里記述：“關(guān)中無(wú)螃蟹。予在陜西，聞秦州人家，收得一干蟹，土人怖其形狀，以為怪物，每人家病瘧者則借去掛門戶上，往往遂瘥。不但人不識(shí)，鬼也不識(shí)?！边@是陜?nèi)宋醋R(shí)愧對(duì)目，不食螃蟹辜負(fù)腹，錯(cuò)把美味尤物當(dāng)成驅(qū)病降魔的兇神了。不過(guò)，我老家那里，飲酒猜拳，往往先要行蟹酒令熱身，眾人揎袖擊掌：“一匹蟹啊，八條腿啊，兩個(gè)大螯夾過(guò)來(lái)啊……”酒還未入腸，那威風(fēng)八面的氣勢(shì)就出來(lái)了。

要說(shuō)，早年江河湖澤里那蟹可真多，西風(fēng)一吹，蟹就滿處亂爬。特別是有霧的早晨，那些蟹，爬到河埂邊，爬到稻田里，爬到籬笆下，哧哧哧地噴一攤白沫，不留神腳下就踩到一只。記得有一次，我隨人放老鴨在河灘過(guò)夜，因怕有野物禍害，就把馬燈整夜點(diǎn)著高掛鴨棚上方。到要天亮?xí)r，鴨子呱呱吵得兇，起來(lái)一看，鴨欄內(nèi)一角空地竟密麻麻地爬滿了蟹！

在我兒時(shí)，秋天田里拔凈泥豆，外鄉(xiāng)張蟹網(wǎng)的就來(lái)了。那網(wǎng)通常為兩扇，十來(lái)米長(zhǎng)，半米多寬，撐兩根粗竹竿。河岸搭個(gè)簡(jiǎn)易棚，一盞馬燈照明，兩岸燈火點(diǎn)點(diǎn)，都是張蟹網(wǎng)的。星光下，河水靜靜地流。網(wǎng)的上下兩根線急劇地扯動(dòng)起來(lái)，蟹觸網(wǎng)了。收網(wǎng)了，噢，好大的兩只蟹呵！看得心癢，我們就近選一平灘，拖來(lái)稻草，搓幾根粗草繩，一頭系上塊磚，扔到河中心，另一頭集攏壓在塊大石下。打亮手電，睜大眼睛盯住水面，待看到一連串細(xì)水泡從河底冒出……草繩動(dòng)了，一只蟹攀著草繩上來(lái)了，剛一著地，迎著手電光柱興奮地舞起兩只大螯，稍一察覺(jué)出動(dòng)靜，八條毛腿橫著爬得飛快。后來(lái)，有人不知打哪學(xué)來(lái)招數(shù)，用條燒得半焦的草繩往河里一攔，說(shuō)也怪，燈光照耀下，蟹聞到這氣味，紛紛爬過(guò)來(lái)，把草繩收攏，蟹就捉上來(lái)了。

捉蟹時(shí)，用食指和大拇指緊扣蟹背殼兩側(cè)，使其雙螯無(wú)法施展，不能直接抓握蟹腿及大螯，否則蟹會(huì)自切逃脫。背殼黑綠有亮光，肚臍突出，定然肉厚壯實(shí)；而背殼呈黃色，則屬瘦弱蟹無(wú)疑。

“九月團(tuán)臍十月尖”，是說(shuō)九月吃母蟹十月吃公蟹。餐桌上，酒喝到一定時(shí)候，上蟹了，若一只只去翻看蟹的私處自然不雅觀，其實(shí)，只需一眼掃了，公蟹螯大，母蟹螯小，斷不會(huì)錯(cuò)。但就算吃錯(cuò)了公母，公蟹雖說(shuō)黃膏少，但脂厚，并且螯足都很充實(shí)，蟹美在肉，又何必專重團(tuán)臍呢！倘若你真是熱心主人，一定要把最好的蟹挑給座中尊者，那就傳授你訣竅：一要胸部隆起，越隆起肉越飽滿；二要看蟹蓋與蟹底連接處，距離越大越肥美，那是因?yàn)楦帱S在里面脹的。十多年前，我與同事馬君被人用車子接去繁昌新港，結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)吃了一頓真正的野生江蟹，一只足足有六七兩重，膏黃快有雞蛋大，硬得筷子都戳不動(dòng)！

蟹通常都是蒸吃，但火候不好掌握，時(shí)間短了膏黃未凝固，時(shí)間長(zhǎng)了，蟹肉變硬，香味銳減。其實(shí)，將一小碗水燒熱（不沸），放進(jìn)花椒、鹽、姜、黃酒，再投入捆扎的蟹，中火煮十五分鐘左右，蟹身變紅，香味溢出即可。因?yàn)樗殖渥悖赓|(zhì)嫩，膏收緊，香味濃郁。但有一次吃蟹，座中一老者傳我經(jīng)驗(yàn)，將活蟹先用醋熏暈，再放入鍋中蒸熟，別有一番滋味。

吃蟹要趁熱，冷了有腥味。先解決八條腿，次揭蓋品嘗膏脂，再扳開(kāi)蟹身按蟹肉紋理橫著食之，最后吃螯。這樣既不燙嘴又始終保持著溫?zé)?。蟹螯?jiān)，可用鉗子夾碎，避免傷齒。常見(jiàn)有人連肉帶殼亂嚼一氣，甚至連蟹須、“蟹和尚”—即蟹的胃袋也一并嚼入嘴中。

梁實(shí)秋雅舍談吃，說(shuō)起在北平正陽(yáng)樓吃蟹，每人發(fā)一黃楊木小錘，敲敲打打，自以為是一種精致了。已逝去的美食家陸文夫，曾借筆下人物夸口，說(shuō)蘇州人吃蟹，工具有八八六十四件之多。據(jù)我所知，便是在我的長(zhǎng)輩中，早年確有人吃蟹用“蟹八件”，分別為銀質(zhì)的小巧物件，勾掏敲夾各有所用，且能不損蟹殼。傳言有高人，竅肉食盡，其殼猶可拼出整蟹。不過(guò)一般食蟹老饕只憑十個(gè)指頭和一副利齒，也能依次而行吃出抑揚(yáng)頓挫來(lái)：食腿為序曲，食蓋如漸入佳境，食膏黃乃高潮，最后食螯，曲終而余音裊裊。我的岳母，算得上有點(diǎn)出身背景，食蟹頗多講究，每食畢，揭下蟹腿關(guān)節(jié)處硬膜，拼成蝴蝶圖案貼在墻上。

蟹性寒，易傷胃，食后飲糖姜茶解之。食蟹后，嘴有腥味久久不去，可嚼茶葉或含漱幾口茶水，手也可用芫荽葉拭擦或茶葉水洗滌?！都t樓夢(mèng)》中，林黛玉贊：螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。賈寶玉道：持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。更有鳳姐命小丫頭們?nèi)ト×司栈ㄈ~兒桂花蕊熏的綠豆面子來(lái)，預(yù)備著食后洗手。這便是善始善終。但我日前于廣西南寧食蟹，宴畢，端著雙手向服務(wù)小姐要香菜水洗，對(duì)方卻搖頭不明所以。

盡管蟹于人口腹有大道德，但卻一直脫不開(kāi)被貶損的事實(shí)。宋時(shí)，有功臣趙某，性貪墨。一日，神宗賜宴，授意伶官自云姓旁；一人持活蟹進(jìn)，“旁”伶官見(jiàn)而驚曰：好長(zhǎng)手腳，我欲烹汝，又念汝為同姓，且釋汝……這個(gè)由皇帝自編自導(dǎo)的小品，旁敲側(cè)擊，實(shí)在甚妙，那位手腳好長(zhǎng)的“長(zhǎng)官”心知肚明，也該驚悚一下吧。

三十多年前的那個(gè)金秋時(shí)節(jié)，王張江姚“四人幫”被捉，有一張畫(huà)流傳甚廣：黃花叢中陳一壺佳釀，襯著三公一母四只紅殼蟹……見(jiàn)者無(wú)不會(huì)意而笑。