餐飲企業(yè)食品致病菌污染的防治策略

胡暉

一些餐飲企業(yè)食品中常見的致病菌污染種類

沙門氏菌屬污染。沙門氏菌作為食品中比較常見的病菌，通常在牲畜和家禽的消化系統(tǒng)中寄生，一旦這種病菌被排出后就會由各種直接或間接的方式進(jìn)行感染。因此，當(dāng)消費(fèi)者在餐廳用餐時(shí)食用了被沙門氏菌所污染的食物或酒水后，這種病菌在人體內(nèi)大概四十八小時(shí)的潛伏期后，人們就會出現(xiàn)腹痛、發(fā)燒、嘔吐等癥狀。另外，沙門氏菌被人們排出后很可能會再次污染食物或水源。一般在食品原料中雞蛋、肉類等會污染沙門菌，這種病菌會通過食品原料本身進(jìn)行感染。除此之外，一些病人、昆蟲或動物的皮毛也會攜帶沙門氏菌。如果這些食品原料被沙門氏菌污染后，也可能會沾留在菜刀或案板等工具上，從而再次將病菌傳染至其他食品上。

食品中的霉菌污染。霉菌作為真菌中的一種，通常在自然界中的很多地方都有存在。霉菌在溫度和溫度比較適宜的環(huán)境會大量繁殖，而這種霉菌在食品中會產(chǎn)生一些有毒的代謝物。霉菌在食品中存在不僅會導(dǎo)致食物變質(zhì)，還可能造成食用者急性或慢性中毒，嚴(yán)重的甚至?xí)屓说募◇w致癌。霉菌種類很多，其中最常見的是黃曲霉素和谷物霉素。黃曲霉素一般會存在于花生、玉米以及豆類食品中，由于這些食品內(nèi)含脂肪較多，也最容易感染黃曲霉素。另外，黃曲霉素的毒性比較穩(wěn)定，且耐熱性較好，所以正常烹飪的溫度也無法完全分解這些霉素。人們一旦食用這些被黃曲霉素感染的食品就會造成肝臟的病變。而谷物霉素通常會存在于谷物中，谷物中如果含有大量的水分就非常容易發(fā)生霉變。由于谷物霉素的毒性較強(qiáng)，所以人們在食用了含有谷物霉素的食物時(shí)就會造成腎功能或中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損壞。

食品的化學(xué)性污染。餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中污染主要來源于以下幾個(gè)方面：（1）盛裝或貯存食品的容器。由于當(dāng)今許多餐飲企業(yè)為了保證菜肴的美觀，所選用的餐具常常會含有一些鉛、銅、錫等金屬元素，而人們食用這類餐具所盛裝食物就很可能會造成重金屬中毒。（2）食品加工處理過程中為了增加食物的美觀和味道，如果加入了一些不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的添加劑、色素或防腐劑，這些食品添加劑都會造成食品污染。比如在制作香腸時(shí)常常會使用亞硝酸鹽，而這種物質(zhì)是致癌物質(zhì)，一旦人們食用了大量的亞硝酸鹽就會出現(xiàn)呼吸困難的情況。（3）廚房清洗食品不徹底。餐飲企業(yè)所采購的一些農(nóng)作物原料大部分都沾有化肥和農(nóng)藥，而在清洗這些食品不徹底就會導(dǎo)致食品中殘留著這些會危害人產(chǎn)健康的農(nóng)藥。另外，食品在運(yùn)輸過程中車輛如果沾染了有害物質(zhì)，很可能會造成食物的再次污染。

食品致病菌污染的防治策略

針對一些生物性污染的防治方法。要有效防治病菌污染，首先要清除污染源，餐飲企業(yè)要做好合理的殺菌消毒工作，控制好細(xì)菌的繁殖條件。對于那些家畜或肉類食品一定進(jìn)行嚴(yán)格的肉檢，要由專門的獸醫(yī)來進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)測。一些奶類和蛋類食品的加工一定要按照食品衛(wèi)生規(guī)格的要求進(jìn)行處理，只有這樣才能進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營。餐飲企業(yè)對于所采購的食品一定要進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，對于那些污染病菌的食品要合理進(jìn)行處置。食品蔬菜在清洗過程中一定要仔細(xì)，烹飪食品時(shí)要確保食品是煮熟燒透的。食品貯存過程中要確保適宜的溫度和濕度，要避免食品產(chǎn)生霉菌。另外，針對一些發(fā)酵食品，企業(yè)在儲存、加工以及運(yùn)輸過程中要減少真菌污染。

針對化學(xué)性污染的防治方法。餐飲企業(yè)應(yīng)該要選用那些農(nóng)藥和化肥殘留較少的農(nóng)作物食品，所采購的食品一定要在食品允許殘留量限度之內(nèi)。對于一些工業(yè)污染排放也要嚴(yán)格限制，食品監(jiān)管部門要加強(qiáng)對餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的衛(wèi)生監(jiān)督和管理。餐飲企業(yè)的相關(guān)負(fù)責(zé)人對于食品制作的機(jī)具、盛裝食品的容器以及食品的原材料的衛(wèi)生要嚴(yán)格控制，盡可能避免病菌污染的來源。對于盛裝食品的器具要定期進(jìn)行金屬含量標(biāo)準(zhǔn)檢測，要確保這些器具都是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的安全材質(zhì)，這也是預(yù)防病菌通過容器污染的基本措施。

如今我國餐飲企業(yè)的發(fā)展越來越快，而食品安全問題也是餐飲衛(wèi)生管理以及餐飲企業(yè)管理人員需要高度重視的。餐飲企業(yè)所提供的食品是人們直接食用的，一旦食品中存在著致病菌污染，就很可能會危害人們的健康。食品致病菌會由于通過各種渠道和媒介進(jìn)行污染，所以相關(guān)部門應(yīng)該要通過有效的預(yù)防手段來做好食品病菌污染的防治工作。endprint