西安城區(qū)餐飲老字號空間格局及其影響因素研究

吳立周+權(quán)東計(jì)+朱海霞

摘 要：餐飲老字號在西安餐飲業(yè)中占有重要的地位，其形成和發(fā)展有著自身的特點(diǎn)和規(guī)律。在調(diào)查西安城區(qū)餐飲老字號的基礎(chǔ)上，運(yùn)用統(tǒng)計(jì)分析、GIS 空間分析等方法，分析了餐飲老字號的總體分布特征，并從菜系口味及消費(fèi)檔次兩個視角分析了其分布規(guī)律。結(jié)果表明，餐飲老字號在西安城區(qū)形成了一核多極，中心聚集外圍分散的圈層結(jié)構(gòu)模式，核心區(qū)位于蓮湖區(qū)的北院門處，整體上在二環(huán)內(nèi)發(fā)展比較成熟，這里老字號的品牌種類多、餐飲密度大、消費(fèi)水平層次多，而外圍地區(qū)分布較為分散，發(fā)展相對緩慢。城市的歷史傳統(tǒng)文化、區(qū)域經(jīng)濟(jì)條件、交通便利程度、國家政策、城市發(fā)展格局等諸多因素共同影響并形成了目前餐飲老字號的空間格局。

關(guān)鍵詞：西安城區(qū)；餐飲老字號；空間分布；影響因素

中圖分類號：K901.6 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

西安是中國著名的七大古都之一，建城已有3100多年。在漫長的歲月中，先后有周、秦、漢、唐等十三個王朝在此建都[1]。作為內(nèi)陸城市，西安經(jīng)濟(jì)發(fā)展滯后于很多沿海省市，但也使其較為全面地保留了傳統(tǒng)文化色彩，西安是1982年國家第一批認(rèn)定的“歷史文化名城”，有著豐富的歷史文化資源，其中之一就是餐飲老字號。西安作為一個國際旅游勝地，餐飲業(yè)的重要性不言而喻，餐飲老字號不僅是西安重要的飲食品牌、城市名片，更是一種特殊的不可代替的文化景觀和歷史資源，其分布格局也是在悠久的歷史條件下逐漸形成的，受到了經(jīng)濟(jì)、政治、社會、文化等各個方面的影響。

目前國內(nèi)學(xué)者對老字號的研究視角可分為：①全國范圍或者某一地區(qū)（北京、上海、南京、杭州等）的老字號的命名特點(diǎn)、發(fā)展概況、衰落原因、保護(hù)的重要性以及振興的措施；②某一老字號（如“沈陽中和福茶莊”、“老孫家”等）的發(fā)展概況、優(yōu)缺點(diǎn)介紹以及如何振興；③從經(jīng)濟(jì)學(xué)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)、建筑學(xué)、品牌忠誠度及可持續(xù)發(fā)展等角度展開；④老字號的體制改革、管理創(chuàng)新、加強(qiáng)營銷等問題[2]；而對于老字號的分布及其影響因素的研究較少，尤其是在西安，所以老字號在西安的空間分布領(lǐng)域有待研究。

餐飲業(yè)是西安市經(jīng)濟(jì)增長的重要動力和源泉，餐飲老字號是西安餐飲業(yè)的重要組成部分之一。因此，本文以西安城區(qū)的餐飲老字號作為研究對象，運(yùn)用GIS空間分析、統(tǒng)計(jì)分析、因素分析等方法研究了其空間分布特征，并分析了影響因素。從宏觀上把握其區(qū)位特征有利于西安餐飲老字號、老字號餐飲文化的保護(hù)發(fā)展與傳承[3]，有利于餐飲老字號格局優(yōu)化，也有利于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承，對于今后西安旅游業(yè)的發(fā)展也有不可忽視的作用。

1 研究區(qū)域與數(shù)據(jù)來源

1.1 研究區(qū)域

西安市共轄13個市縣，其中新城區(qū)、碑林區(qū)、蓮湖區(qū)、雁塔區(qū)、未央?yún)^(qū)、灞橋區(qū)形成了西安傳統(tǒng)的六區(qū)。這六個區(qū)是人口密集、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)，是城市的主要組成部分和核心區(qū)域，是西安市的主城區(qū)。城六區(qū)完全涵蓋了老字號最初發(fā)源地，也是后續(xù)擴(kuò)散的主要區(qū)域，因此，本文選取繞城高速以內(nèi)的這六個區(qū)為研究區(qū)域。

1.2 數(shù)據(jù)來源

餐飲老字號的區(qū)位數(shù)據(jù)是在西安市工商局查閱的基礎(chǔ)上，從西安餐飲網(wǎng)、大眾點(diǎn)評網(wǎng)以及各老字號官網(wǎng)等網(wǎng)站獲取，由于網(wǎng)上信息的滯后性，因此再進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，整理相關(guān)政府部門資料，從而確定老字號店的最新位置信息，然后利用百度地圖的地理坐標(biāo)拾取器工具，獲取各樣本點(diǎn)地理坐標(biāo)，制成excel表格，將樣本名稱、地理位置等屬性數(shù)據(jù)與坐標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行匹配，基于西安市行政區(qū)域界線基礎(chǔ)地理底圖，利用ArcGIS10.1 軟件，對西安市行政區(qū)劃圖進(jìn)行矢量化操作，從而建立西安城區(qū)老字號店的地理數(shù)據(jù)庫。

2 研究方法

2.1 緩沖區(qū)分析

緩沖區(qū)分析是用來確定空間鄰近性或者接近程度的一種空間分析方法。緩沖區(qū)指的是某一地理實(shí)體在空間上的影響或服務(wù)范圍。在ArcGIS 中，緩沖區(qū)分析主要基于點(diǎn)、線、面實(shí)體進(jìn)行，在其周圍自動建立一定寬度的緩沖區(qū)區(qū)域，從而識別地理實(shí)體對周圍地物的影響程度，得到所需要的結(jié)果[4]。本文采用緩沖區(qū)分析來研究餐飲老字號和城市主干道之間的鄰近關(guān)系。

2.2 核密度分析

核密度分析是用來計(jì)算點(diǎn)要素在其周圍鄰域中的密度，其原理是將落入搜索區(qū)（指定閾值范圍，半徑為h的圓內(nèi)）的點(diǎn)賦予不同的權(quán)重，靠近格網(wǎng)搜索區(qū)域中心的點(diǎn)會被賦予較大的權(quán)重，隨著距離的衰減，權(quán)重降低，隨距離到極限距離處權(quán)重為0。計(jì)算結(jié)果分布較為平滑，是一種從一些隨機(jī)采樣點(diǎn)重建概率密度函數(shù)的方法[5]。核密度分析法可以用來分析餐飲老字號在空間上的集中度。

2.3 標(biāo)準(zhǔn)差橢圓

標(biāo)準(zhǔn)差橢圓是能夠精確揭示點(diǎn)數(shù)據(jù)空間分布特征的一種常用空間統(tǒng)計(jì)方法，是由Lefever在1926年提出。其中方位角、長軸和短軸是標(biāo)準(zhǔn)差橢圓的基本三要素，通過這三個基本參數(shù)來定量分析和描述研究對象的空間分布特征。橢圓空間分布范圍表示地理要素空間分布的主體區(qū)域，其中，中心表示地理要素在二維空間上分布的相對位置；方位角反映其分布的主趨勢方向；長軸表征地理要素在主趨勢方向上的離散程度，代表了最大擴(kuò)散方向；短軸則代表了最小擴(kuò)散方向。標(biāo)準(zhǔn)差橢圓能夠定量描述餐飲老字號的空間分布的離散程度和方向性，其中橢圓的長軸表示老字號分布的主要方向，橢圓的面積表示其分布的分散程度以及范圍。

2.4 鄰近距離分析法

鄰近距離分析法是ArcGIS中空間統(tǒng)計(jì)分析中的點(diǎn)模式分析技術(shù)，根據(jù)每個要素與其最近鄰要素之間的平均距離計(jì)算其最近鄰指數(shù)，是采用最鄰近點(diǎn)間的距離描述空間分布的模式。公式如下：

其中dobs為實(shí)際最鄰近距離，計(jì)算分析區(qū)內(nèi)任一點(diǎn)與最鄰近點(diǎn)的觀測距離（本文采用歐式距離），取平均值即可得到；dexp為期望最鄰近距離。若R=1，則觀測事件屬于隨機(jī)分布；R<1，則屬于空間集聚分布；R>1，則趨向于均勻分布[6]。

3 餐飲老字號的空間分布特征endprint

3.1 餐飲老字號基本情況

3.1.1 品牌和數(shù)量

本文的研究對象分為兩部分：陜西省和外省的餐飲老字號。陜西省老字號包括商務(wù)部認(rèn)定為“中華老字號”的品牌，包括14個品牌，共106家（表1），還包括雖然沒有被商務(wù)部認(rèn)定的但在西安有史料可查的、有50年以上歷史的并且目前仍有在經(jīng)營的 “老字號”[7，8]，這樣的老字號有 7個，分別是樊記（家）肉夾饃、輦止坡老童家、解放路餃子、大華飯店、一間樓和清雅齋，共116家。省外的老字號即商務(wù)部認(rèn)定的“中華老字號”餐飲品牌，涉及21個品牌，共54家。故分布在西安城區(qū)共有老字號餐飲品牌42個，共276家。

3.1.2 各區(qū)分布情況

西安餐飲老字號分布在蓮湖區(qū)有69家、雁塔區(qū)59家、碑林區(qū)50家、新城區(qū)52 家、未央?yún)^(qū)33家、灞橋區(qū)13家，即分布在城墻內(nèi)的蓮湖區(qū)、碑林區(qū)以及新城區(qū)的比較多，未央?yún)^(qū)以及灞橋區(qū)較少；從各區(qū)分布的老字號品牌種類來看，碑林區(qū)和蓮湖區(qū)分別分布有20個老字號品牌，新城區(qū)和未央?yún)^(qū)分別有16個品牌，雁塔區(qū)有15個，灞橋區(qū)有8個?？傮w上，在明城墻內(nèi)部有21個老字號品牌，共有68家，占老字號總數(shù)的 25%，品牌總數(shù)的 50%，而城墻內(nèi)面積卻僅有11.32km2，僅占西安城區(qū)面積的6.75%，說明餐飲老字號的分布由中心城區(qū)向外按照環(huán)路由內(nèi)而外的順序，數(shù)量和品牌種類數(shù)都在依次減少。

3.2 餐飲老字號的分布特征

3.2.1 老字號集聚性分析

為了更好地了解餐飲老字號的分布模式，首先通過最鄰近距離分析法從全局上揭示西安城區(qū)餐飲老字號的分布模式。計(jì)算出其觀測的平均最鄰近距離和隨機(jī)模式的最鄰近距離（表2），其中z得分為-14.36，標(biāo)準(zhǔn)最鄰近距離指數(shù)R=0.54，R 值小于 1，顯著性水平p值為0.00，說明西安市餐飲老字號分布呈高度聚集模式。

3.2.2 老字號核密度分析

通過統(tǒng)計(jì)、歸類和整理，在ArcGIS10.1中進(jìn)行可視化，得出餐飲老字號在各區(qū)的分布圖（圖1），從圖中可以看出，餐飲老字號在研究區(qū)域內(nèi)幾乎都有分布，在西北處有一處典型的空白區(qū)域。為了進(jìn)一步驗(yàn)證餐飲老字號的集聚性，利用ArcGIS的核密度分析和方向分布（標(biāo)準(zhǔn)差橢圓）對其進(jìn)行分析（圖2）。

從圖中可以看出西安餐飲老字號在空間上呈非均衡分布狀態(tài)，在城墻中心分布集聚，外圍區(qū)趨于分散，呈現(xiàn)明顯的圈層結(jié)構(gòu)。中心集聚區(qū)位于鐘鼓樓、北院門附近，次中心位于解放路，其余還有一些聚集度較高的區(qū)域以斑塊形式離散存在，例如土門商圈、三橋商圈、高新路附近以及西安人民政府和西安城市運(yùn)動公園附近?？傮w呈現(xiàn)在城墻內(nèi)緊湊分布，南北方向擴(kuò)散延伸，東西方向緊湊布局的分布特點(diǎn)，其中51.2%的網(wǎng)點(diǎn)位于二環(huán)以內(nèi)，由環(huán)城路到二環(huán)到三環(huán)餐飲老字號數(shù)量呈圈層式遞減。由標(biāo)準(zhǔn)差橢圓可以看出，餐飲老字號的標(biāo)準(zhǔn)差橢圓的長半軸為5011.17m，短半軸為6881.04m，方位角為35.89°，覆蓋面積 108.32km2，占城區(qū)總面積的15.90%。由此可以看出，西安城區(qū)餐飲老字號店的空間分布具有較強(qiáng)的集中性，整體上呈現(xiàn)為“東北—西南”的空間分布格局。

3.3 不同口味餐飲老字號分布特征

按中國菜系特色劃分，西安餐飲老字號中包括15類菜系，分別是陜菜（陜西漢民菜、陜西清真菜、陜西小吃）、京菜（京味漢民菜、京味清真菜）、川菜、鄂菜、冀菜、津菜、魯菜、蘇菜、渝菜、豫菜、浙菜、東北菜、徽菜、滬菜、蘭州清真菜。本文將所有菜系口味歸納為陜西本地口味、清真口味及其他口味三類，見圖3。其中陜西本地餐飲老字號網(wǎng)點(diǎn)一共222個，占80.43%，占有主導(dǎo)地位。從分布來看，其聚集性與所有餐飲老字號的集聚性相似，最高集聚區(qū)位于北院門歷史街區(qū)，以西大街為界，向北擴(kuò)散較遠(yuǎn)，向南則覆蓋了南院門區(qū)域，但是擴(kuò)散范圍和程度遠(yuǎn)不如北邊。鐘鼓樓附近也是一個典型的集聚區(qū)，在其他區(qū)域也有些零星的小集聚區(qū)，例如小雁塔景區(qū)附近、土門和三橋商圈、長樂路、解放路和火車站一帶?？傮w看來，西安本地餐飲遍布西安各大區(qū)域，在各大商圈幾乎均有小的集聚區(qū)。

清真餐飲老字號網(wǎng)點(diǎn)一共83個，約占所有餐飲老字號的30%，可見清真餐飲在老字號中也占有一席之地。西安分布有大量回民，蓮湖區(qū)的回坊是西安市最大的少數(shù)民族聚居區(qū)，這在歷史長河中影響了西安老字號的種類，因此在北院門，即“回民街”，清真類老字號的集聚性最高。

其他口味則是外地的餐飲老字號，共54個網(wǎng)點(diǎn)，占所有餐飲老字號的19.5%。幾乎分散分布于西安六大區(qū)，雖然也在城區(qū)內(nèi)分布集中，但相較于其他類型，聚集性稍有弱化，與上面兩類最主要的區(qū)別在于其集中分布于鐘鼓樓以及鐘鼓樓東北側(cè)的解放路附近。由此可以看出，陜西本地的老字號占據(jù)了絕大部分市場，而省外老字號只有非常出名的品牌才在西安甚至全國開設(shè)有分店，例如北京都一處、天津狗不理等。

3.4 不同檔次餐飲老字號分布特征

按人均消費(fèi)水平將276家餐飲老字號進(jìn)行檔次分類，本文研究對象的整體消費(fèi)水平都介于1到100元，故將消費(fèi)水平劃分為四個檔次：低檔次，低于20元（包含20元）；中低檔次，20元～50元（包含50元）；中高檔次50元～80 元（包含80元）；高檔次，80元以上（不含80元）[9]。四類檔次的老字號依次有122家、109家、35家、10家。因?yàn)楦邫n次數(shù)量太少，因此只對其他三類檔次分別利用ArcGIS的核密度分析和方向分布（標(biāo)準(zhǔn)差橢圓）對網(wǎng)點(diǎn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。分析結(jié)果如表3：

西安低檔餐飲老字號共有122家，占城區(qū)餐飲老字號的44.20%，包括12 個品牌，以張記、樊記肉夾饃、樊家肉夾饃等連鎖陜西小吃等為主，從口味上看以陜西漢民小吃為主。從標(biāo)準(zhǔn)差橢圓分析可以看出，低檔餐飲老字號的標(biāo)準(zhǔn)差橢圓面積為138.07km2，分布范圍最廣，具有顯著的空間集聚性，不僅在中心城區(qū)的鐘鼓樓、北院門等處有明顯的集聚性，在外圍城區(qū)的部分居住區(qū)、商業(yè)街（高新路商圈、三橋商圈）及旅游景點(diǎn)（大雁塔、小雁塔附近）也呈現(xiàn)小的集聚斑塊（圖4a）。endprint

中低檔餐飲老字號分布如圖4b所示，共有108家，占總數(shù)的39.13%，包括18個餐飲品牌，以陜西菜為主。只有一個典型集聚區(qū)，即鐘鼓樓附近，在其他地域分散分布，沒有典型聚集區(qū)，南北擴(kuò)散距離遠(yuǎn)，東西擴(kuò)散密集，距離較近。雖然中低檔老字號數(shù)量上和低檔相差不大，但是擴(kuò)散范圍明顯沒有低檔老字號廣。在解放路餐飲老字號只有三家，消費(fèi)屬于中低檔次，并沒有高檔餐飲業(yè)分布，因?yàn)檫@里客流量很大，且游客一般只是在這里流動或者短暫停留，因此周圍環(huán)境并不適合高檔的餐飲住宿業(yè)生存。

中高檔次餐飲老字號共有35 家，占總數(shù)的13.36%，包括20個餐飲品牌，其中6個品牌是陜西老字號，其他14個品牌都是省外老字號。從圖4c中可以看出，中高檔老字號集中分布于碑林區(qū)、蓮湖區(qū)和新城區(qū)，以北鐘鼓樓、解放路為中心。高檔次餐飲老字號共有10家，占總數(shù)的4.41%，涉及3個品牌，其中西安飯莊占8家，可見高檔次的餐飲老字號品牌種類以及網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量都較少。其中8家都分布于二環(huán)以內(nèi)，都是經(jīng)濟(jì)水平較高、環(huán)境條件優(yōu)良的區(qū)域，例如小寨商圈、三橋商圈、土門商圈、高新路商圈和興慶公園、長樂公園、西安交通大學(xué)和西安理工大學(xué)等。根據(jù)中心地理論，高檔餐廳為了滿足較高需求門檻，這就要有相應(yīng)更大的服務(wù)范圍，這也是高檔老字號數(shù)量少的原因，而較低檔的餐飲老字號就餐頻率高，服務(wù)范圍小，網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量多[10]。

4 影響因素分析

4.1 歷史傳統(tǒng)文化的影響

西安飲食文化是傳統(tǒng)文化的重要分支之一，餐飲老字號更是一種特殊的餐飲品牌，它的形成歷經(jīng)了上百年，是城市歷史文化的縮影，是特殊的文化景觀[11]，因此具有深厚的傳統(tǒng)文化基礎(chǔ)。

西安老字號最初成形于清末民初時期，集中于東關(guān)城、西大街和南院門三大商業(yè)中心，1926年，南院（南大街）西側(cè)開辟了“小百貨市場”、面粉巷、五味什字、正學(xué)街、廣濟(jì)街、竹笆市，集中了全城所有的老字號[12]，故這里是西安老字號的起源地，也是目前老字號分布的黃金地段。據(jù)統(tǒng)計(jì)，北院門共有餐飲老字號67家，覆蓋了西羊市、廣濟(jì)街、橋梓口、粉巷、西木頭市、竹笆市、德福巷等街道，并由此為中心向外圍擴(kuò)散，形成了以北院門為核心的“一核多極，圈層遞減”分布模式。另一方面，鼓樓南邊的南院門是清代的總督部院署所在地，北邊是巡撫部院署，由于政治和經(jīng)濟(jì)因素，這里自古就是商業(yè)發(fā)達(dá)之地，也是各行各業(yè)的集聚地。餐飲老字號除了在分布和口味上均受到了歷史文化傳統(tǒng)的影響，蓮湖區(qū)分布有西安最大的回坊，從而產(chǎn)生了相應(yīng)的飲食習(xí)慣、飲食文化和老字號品牌，因此西安很多耳熟能詳?shù)睦献痔柖际乔逭嫫放?，例如“賈三灌湯包”、“老孫家牛羊肉泡饃”、“同盛祥”等，都是西安傳統(tǒng)美食的代表，且在所有西安老字號品牌中占有相當(dāng)大的比重。另外，歷史傳統(tǒng)文化還奠定了西安作為旅游城市的基礎(chǔ)，歷史文化豐厚的區(qū)域一般也是旅游熱點(diǎn)區(qū)，旅游業(yè)同時也帶動了餐飲業(yè)的發(fā)展，二者是共贏的關(guān)系，因此在西安鐘鼓樓、北院門、大小雁塔附近都是餐飲老字號的集聚區(qū)。

城市的歷史傳統(tǒng)文化決定了老字號的起源地，影響了餐飲老字號的口味，而它的旅游性影響了老字號的延續(xù)性，并使其繼續(xù)在此集聚。因此歷史傳統(tǒng)文化成為餐飲老字號分布格局的一個直接影響因素。

4.2 區(qū)域經(jīng)濟(jì)條件的帶動

從餐飲老字號的分布可以看出，老字號所有的集聚區(qū)，都是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的區(qū)域，例如鐘鼓樓、解放路、長樂路等。老字號開始只是離散分布在北院門附近，后來隨著各大商圈的形成，老字號開始擴(kuò)散并在各個商圈產(chǎn)生極化效應(yīng)，典型的代表是鐘鼓樓商圈、小寨商圈以及長樂路商圈。鐘鼓樓商圈優(yōu)越的地理位置和交通條件使其成為西安形成最早、發(fā)展最快的商圈，小寨商圈目前已經(jīng)成為僅次于鐘鼓樓的城市“次商圈”和“副中心”。這些都是西安傳統(tǒng)的商圈，是老字號最初開始集聚的區(qū)域，后續(xù)發(fā)展起來的有高新商圈，經(jīng)開區(qū)商圈等，這一階段老字號一方面在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的區(qū)域繼續(xù)極化，另一方面，一些老字號為了避免集聚不經(jīng)濟(jì)，會選擇其他區(qū)位，尋求新的發(fā)展機(jī)會，從而形成溢出效應(yīng)和擴(kuò)散效應(yīng)，因此在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)區(qū)集聚效應(yīng)擴(kuò)散效應(yīng)同時存在。但隨著時間的推移，擴(kuò)散效應(yīng)仍然占主導(dǎo)地位。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在2000年之前，西安飯莊只有1家，同盛祥有2家，而德發(fā)長也只有3家店，說明此時老字號只是離散的分布狀態(tài)，在2010年左右，這三家店陸續(xù)開設(shè)了分店，都是位于大型商圈，分布并不集中。連鎖形式的老字號店鋪以樊記肉夾饃為例，從2001年注冊并開設(shè)第一家分店，此后發(fā)展速度和增店數(shù)量迅猛，到2016年已經(jīng)有76家分店。目前西安著名老字號分店少，而市場需求大，因此實(shí)行開設(shè)分店和實(shí)現(xiàn)連鎖化經(jīng)營是老字號的一個全新的發(fā)展趨勢，也是增強(qiáng)老字號生命力的一個重要舉措。

區(qū)域經(jīng)濟(jì)水平影響著居民的購買力，與商家的銷售利潤直接關(guān)聯(lián)，決定著餐飲業(yè)的輻射范圍及其生存門檻。老字號餐飲網(wǎng)點(diǎn)的建設(shè)成本有高有低，因此區(qū)域經(jīng)濟(jì)對各類檔次的老字號分布影響較為明顯。例如，低檔老字號投入成本低，在城市各個地方都有發(fā)展的空間，所以低檔老字號分布廣泛。而高檔餐飲主要面向中高端消費(fèi)人群，只有在經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地區(qū)才有較大的需求。因此，西安的高檔老字號與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平具有較強(qiáng)的一致性，多分布于經(jīng)濟(jì)水平較高的區(qū)域，在經(jīng)濟(jì)相對較落后的地區(qū)則分布較少。

4.3 便捷交通條件的保障

從分布特征可以看出，餐飲老字號有明顯沿著交通干線分布的特征，除了沿著西安兩條地鐵線分布，還有其他重要交通干線例如解放路、高新路、含光路、朱雀大道、金花南路、太白南路以及長樂路等。

便捷的交通促進(jìn)了沿線老字號的發(fā)展。2007年2號地鐵線的建設(shè)，在很大程度上帶動了老字號的南北擴(kuò)散，向北延伸至龍首原以及北客站附近，向南則延伸至長安區(qū)。鐘鼓樓溝通了城墻內(nèi)的東西南北四條大街，既是老字號的起源地，又是南北交通要道的交匯處，它的區(qū)位優(yōu)勢使其成為餐飲老字號的最高集聚區(qū)。而長樂路商圈位于人口密度較高的區(qū)域之一，這里餐飲業(yè)較為發(fā)達(dá)得益于優(yōu)越的交通條件，不僅有東客、三府灣和康復(fù)路三個長途汽車站，而且距離火車站和鐘樓分別僅3km和5km。這些地方人流量非常大，自然也分布有大量餐飲老字號。在西安火車站以南，以五路口為中心的解放路一帶，也是交通便利的區(qū)域，餐飲老字號分布也比較多。endprint

將276家餐飲老字號與街道數(shù)據(jù)進(jìn)行空間連接，分別統(tǒng)計(jì)每條街道的網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量。得出北院門老字號店最多，共67家，分布在西羊市、北廣濟(jì)街和橋梓口等地。其次是西大街（6家）、含光路（5家），然后是東大街、太白南路、棗園東路、東關(guān)正街和高新四路，分別有4家。北大街、東五路、東一路、東儀路、鳳城四路和鳳城五路分別有3家，其余道路分別有1到2家?？梢钥闯霾惋嬅芏茸罡叩膮^(qū)域是北院門歷史文化街區(qū)。為了更明顯地體現(xiàn)老字號分布與交通線之間的關(guān)系，本文利用ArcGIS對西安城區(qū)的109條主干道分別繪制50m、100m和200m的緩沖區(qū)，并與餐飲老字號進(jìn)行相交處理，如圖5所示。距主干道50m以內(nèi)的餐飲老字號有67家；100m以內(nèi)的有85 家；100m到200m之間的有35家，即位于主干道200m以內(nèi)的餐飲老字號共有120家，約占所有網(wǎng)點(diǎn)的43.4%。所以說，交通條件也是影響老字號布局的一個重要因素。

4.4 城市發(fā)展格局的制約

城市發(fā)展格局一般取決于城市總體規(guī)劃，因此老字號的發(fā)展也會受制于城市規(guī)劃。西安是典型的單中心城市，城市建設(shè)要求“北擴(kuò)、東拓、西聯(lián)”，《西安城市總體規(guī)劃（2008-2020年）》中提到，將明城墻以內(nèi)的老城區(qū)重點(diǎn)發(fā)展人文旅游、文化服務(wù)以及商業(yè)零售業(yè)，東北部和東南部發(fā)展文化、旅游和物流業(yè)，這在宏觀上影響了城市空間功能區(qū)劃，在這樣的城市總體規(guī)劃背景下，西安老字號呈現(xiàn)典型的中心—外圍結(jié)構(gòu)，圈層式空間結(jié)構(gòu)明顯，在明城墻內(nèi)部集中分布，符合明城墻內(nèi)部的發(fā)展重點(diǎn)。在二環(huán)外的西北角有一塊典型的老字號分布空白區(qū)，因?yàn)榇颂幨菨h長安城遺址，漢長安城遺址保護(hù)規(guī)劃范圍總面積75.02km2，是歷史文化保護(hù)區(qū)，限制開發(fā)的政策下使得西北片區(qū)鮮有老字號的分布，而老字號的發(fā)展趨勢是沿著“東北-西南”的走向，與城市建設(shè)的發(fā)展方向一致。

5 結(jié)論與建議

5.1 結(jié)論

老字號是經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展的產(chǎn)物，蘊(yùn)含了當(dāng)?shù)氐牡赜蛭幕卣骱蜌v史人文信息。其分布也是在悠久歷史條件下所形成的，因此受到了當(dāng)時當(dāng)?shù)厣鐣?、?jīng)濟(jì)、政治、文化等各方面的影響。本文借助ArcGIS10.1軟件空間分析和地統(tǒng)計(jì)工具，分析了西安城區(qū)餐飲老字號的空間分布及其影響因素，得出以下主要結(jié)論：

第一，西安城區(qū)餐飲老字號分布呈現(xiàn)中心集聚、外圍分散的圈層結(jié)構(gòu)模式，是典型的中心—外圍結(jié)構(gòu)，核心區(qū)位于蓮湖區(qū)的北院門、鐘鼓樓附近，由此向外呈現(xiàn)圈層遞減模式。

第二，西安城區(qū)餐飲老字號口味可以分為三大類，其中陜西本地老字號、清真類老字號分布較為集聚，聚集區(qū)位于北院門附近，西安清真類老字號在數(shù)量和品牌上都占有優(yōu)勢，這與西安歷史傳統(tǒng)文化是分不開的。而其他口味的老字號分布較為分散，集聚區(qū)位于解放路附近，這說明外地的老字號在北院門并沒有發(fā)展優(yōu)勢，分布在北院門以外的其他經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)區(qū)域。

第三，在西安餐飲老字號中，從低檔次到高檔次的網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量是呈金字塔形的，從分布范圍來看，低檔次老字號分布最廣，然后依次是中低、中高和高檔次的，涉及的品牌數(shù)量多少依次是中高、中低、低、高檔次的。雖然不同檔次老字號的分布特點(diǎn)不同，但是在鐘鼓樓商圈附近，四類檔次都有分布，而且都是聚集度最高的區(qū)域，這些區(qū)域的典型特點(diǎn)是旅游人群較多，為了滿足各類旅游者和消費(fèi)人群，分布有不同檔次的老字號，而中高檔次和高檔次老字號都是分布在環(huán)境良好、基礎(chǔ)設(shè)施完善的區(qū)域，對周邊環(huán)境的要求較高。

第四，老字號空間布格局是諸多因素共同影響的結(jié)果，歷史傳統(tǒng)文化影響了餐飲老字號的起源地，餐飲品牌及口味的形成，區(qū)域經(jīng)濟(jì)條件決定了老字號極化的位置，交通條件帶動了老字號空間上的擴(kuò)散，國家政策推動了老字號數(shù)量的持續(xù)增加，城市發(fā)展格局則制約了老字號的空間發(fā)展格局并影響著老字號未來的發(fā)展趨勢。

5.2 建議

通過分析，可以看出西安餐飲老字號在所有老字號品牌中占有一席之地，但是在數(shù)量上并不占優(yōu)勢，仍有很大的發(fā)展?jié)摿?，因此文章提出以下建議。

第一，鼓勵有能力的大型老字號企業(yè)通過連鎖和加盟的方式來增加老字號的數(shù)量。餐飲老字號是西安文化的代表符號，通過振興發(fā)展餐飲老字號，既可以帶動西安經(jīng)濟(jì)發(fā)展，又可以傳播西安傳統(tǒng)文化。

第二，政府應(yīng)該出臺相關(guān)政策來保障和鼓勵本地老字號的發(fā)展，還可以可以設(shè)立老字號一條街，形成規(guī)模集聚效應(yīng)，為老字號的發(fā)展提供相應(yīng)的發(fā)展空間，為中國傳統(tǒng)文化的傳播提供多個渠道。

第三，不同檔次餐飲老字號在選址時應(yīng)該考慮在歷史文化街區(qū)，著名景區(qū)以及交通樞紐處，這些地區(qū)人流量大可以滿足老字號的需求門檻，而中檔以及高檔次的老字號在選址時更應(yīng)該對周圍環(huán)境加以重視，選擇具有良好環(huán)境基礎(chǔ)和基礎(chǔ)設(shè)施的區(qū)域，更適宜中高檔老字號的生存。

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