液態(tài)發(fā)酵麩醋工藝優(yōu)化及其風(fēng)味品質(zhì)研究

胡凱弟 ， 趙 爽 ， 彭 楊 ， 周 康 ，2， 敖曉琳 ，2， 何 利 ，2， 劉書亮 *，2

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，四川 雅安 625014；2.農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 雅安625014）

液態(tài)發(fā)酵麩醋工藝優(yōu)化及其風(fēng)味品質(zhì)研究

胡凱弟1， 趙 爽1， 彭 楊1， 周 康1，2， 敖曉琳1，2， 何 利1，2， 劉書亮*1，2

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，四川 雅安 625014；2.農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 雅安625014）

為提高液態(tài)發(fā)酵食醋品質(zhì)，在其傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上添加麩皮浸出液，以四川麩醋醋醅中篩選的優(yōu)良巴氏醋酸菌為菌種，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)確定影響醋酸發(fā)酵的顯著因素，并通過(guò)Box-Behnken設(shè)計(jì)試驗(yàn)優(yōu)化，其最優(yōu)發(fā)酵條件為：麩曲添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.11%、醋酸菌接種體積分?jǐn)?shù)13.71%、醋酸發(fā)酵溫度31.50℃，在此條件下產(chǎn)酸量為68.48 g/L。以四川某醋廠生產(chǎn)的液態(tài)發(fā)酵食醋為對(duì)照，對(duì)所得液態(tài)發(fā)酵麩醋進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、揮發(fā)性成分和游離氨基酸分析。液態(tài)發(fā)酵麩醋口感柔和、香味獨(dú)特，檢測(cè)出20種揮發(fā)性成分、17種游離氨基酸；游離氨基酸總量為805.29 mg/dL，各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于液態(tài)發(fā)酵食醋，品質(zhì)明顯提升。

液態(tài)發(fā)酵麩醋；巴氏醋桿菌；發(fā)酵條件；優(yōu)化；品質(zhì)

四川麩醋作為中國(guó)傳統(tǒng)名醋之一，其釀造原料主要為麩皮和獨(dú)特的生料固態(tài)發(fā)酵工藝，是造就其產(chǎn)品色澤深厚、香味濃郁，口感醇厚等特點(diǎn)的主要原因[1-2]；但該工藝存在淀粉利用率和機(jī)械化程度低、生產(chǎn)周期長(zhǎng)等缺點(diǎn)[3]。液態(tài)發(fā)酵食醋是利用人工接種純培養(yǎng)物結(jié)合機(jī)械自動(dòng)化操作釀造的，其原料利用率高、酸度較高、周期短，但食醋風(fēng)味較差[4]。因此，結(jié)合四川麩醋優(yōu)點(diǎn)對(duì)液態(tài)發(fā)酵食醋進(jìn)行品質(zhì)提升，具有重要的實(shí)際生產(chǎn)意義。

目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于提升液態(tài)發(fā)酵食醋品質(zhì)多集中在工藝參數(shù)優(yōu)化和菌種強(qiáng)化等研究方面。Kang等[5]為了提高蘋果醋醋酸含量，優(yōu)化了初始酒精度數(shù)、蘋果汁濃度和接種量等條件；Qi等[6]通過(guò)調(diào)整醋酸菌生物量使醋化率增加了20%；Gullo M等[7]篩選出優(yōu)良醋酸菌并應(yīng)用于發(fā)酵，以改善產(chǎn)品品質(zhì)；Zhang等[8]將啤酒添加于種子液中，使山楂醋醋酸產(chǎn)量增加；趙春燕等[9]利用醋酸菌、乳酸菌、酵母菌協(xié)同發(fā)酵并添加鮮味劑，改善了液態(tài)發(fā)酵食醋風(fēng)味。麩皮作為四川麩醋主要釀造原料之一，具有抗氧化、降低膽固醇等生理功能[10]，賦予麩醋獨(dú)特的風(fēng)味和保健作用[2]；有研究表明，將麩皮添加于玉米或杜仲葉醋中能增加醋的功能性和良好風(fēng)味[11-12]，然而將麩皮作為原料之一用于液態(tài)食醋工藝、提高其品質(zhì)的研究還未見(jiàn)報(bào)道?？紤]到是液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)食醋，本試驗(yàn)在其傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，將麩皮浸出液添加于釀造原料中，并接種優(yōu)良醋酸菌種子液；同時(shí)利用Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化了麩曲添加量、醋酸菌接種量和醋酸發(fā)酵溫度等發(fā)酵條件，通過(guò)感官評(píng)價(jià)和風(fēng)味物質(zhì)分析，探討該方法對(duì)醋品質(zhì)的影響，為提升液態(tài)發(fā)酵食醋品質(zhì)提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 菌種 從四川麩醋醋醅中分離的2株產(chǎn)酸能力較強(qiáng)的巴氏醋桿菌 （Acetobacter pasteurianus）A30-16 和 C9-4[13]，啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y1，由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物實(shí)驗(yàn)室提供；黑曲霉（Aspergillus niger） CICC 2279，購(gòu)自中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中心。

1.1.2 培養(yǎng)基與試劑 基礎(chǔ)培養(yǎng)基：酵母膏10 g，葡萄糖10 g，水1 000 mL；自然pH，使用前加入（體積分?jǐn)?shù)）3%無(wú)水乙醇，121℃滅菌20 min。

馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基（PD）：葡萄糖20 g，新鮮去皮土豆 200 g， 水 1 000 mL；pH 7.0，121 ℃滅菌20 min，固體培養(yǎng)基添加20 g/L瓊脂粉。

無(wú)水乙醇、氫氧化鈉為分析純（AR），成都科龍?jiān)噭S；α-淀粉酶，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司產(chǎn)品；小麥麩皮、大米，當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)購(gòu)置；液態(tài)生醋，四川某醋廠提供。

1.1.3 儀器 7890A/5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó) Agilent Technologies公司產(chǎn)品；Milli-Q Gradient超純水系統(tǒng)，美國(guó)Millipore公司產(chǎn)品；手動(dòng)SPME進(jìn)樣器、DVB/CAR/PDMS三極萃取纖維頭、15mL萃取瓶，美國(guó)Supelco公司產(chǎn)品。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品準(zhǔn)備 麩皮浸出液：稱取100 g麩皮與800 mL水混勻后于40℃條件下水浴30 min，過(guò)濾并取濾液，用水補(bǔ)至1 000 mL，現(xiàn)制現(xiàn)用。

麩曲的制備：稱取10 g麩皮加水11 mL混勻，121℃滅菌30 min。接種活化后的黑曲霉2～3環(huán)，于30℃培養(yǎng)78 h。

酵母種子液的制備：從斜面挑取2～3環(huán)接種于PD培養(yǎng)基，30℃靜置培養(yǎng)（22±2）h，即為酵母菌種子液。

醋酸種子液的制備：從甘油保藏管中挑取接種于基礎(chǔ)培養(yǎng)基，30℃、120 r/min振蕩培養(yǎng) （22±2）h進(jìn)行活化，然后按體積分?jǐn)?shù)2%再次接種于基礎(chǔ)培養(yǎng)基，30 ℃、120 r/min 振蕩培養(yǎng)（22±2）h，即為醋酸菌種子液。

1.2.2 工藝流程 按圖1所示進(jìn)行，其中大米粉∶麩皮浸出液∶水=4∶10∶3 （質(zhì)量比），α-淀粉酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.25%，麩曲質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.8%，酵母菌體積分?jǐn)?shù)10%，醋酸菌體積分?jǐn)?shù)10%，33℃振蕩培養(yǎng)。

1.2.3 總酸測(cè)定 參照GB/T 5009.39-2003。

1.2.4 菌種比例優(yōu)化 待發(fā)酵液酒精體積分?jǐn)?shù)為5%時(shí)接入醋酸菌，菌株C9-4與A30-16接種體積分?jǐn)?shù)分別為（5+5`）%、（4+6`）%、（6+4`）%、（3+7`）%、（7+3`）%、（8+2`）%、（2+8`）%、（10+0`）%、（0+10`）%。間隔24 h測(cè)定產(chǎn)酸量，72 h后結(jié)束發(fā)酵。

1.2.5 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 參照1.2.2工藝，根據(jù)表1進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，其中菌株C9-4和A30-16接種體積分?jǐn)?shù)依據(jù)1.2.4。

圖1 工藝流程Fig.1 Picture of flow chart

表1 單因素實(shí)驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels for single-factor experiments

1.2.6 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，選擇對(duì)產(chǎn)酸量影響顯著的 3 個(gè)因素為自變量（X1、X2、X3），產(chǎn)酸量（Y）為響應(yīng)值，展開(kāi)3因素3水平的響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，待總酸不再增加時(shí)結(jié)束發(fā)酵，測(cè)定產(chǎn)酸量。建立最小二乘法擬合二次多項(xiàng)式數(shù)學(xué)模型，利用此模型確定最佳發(fā)酵條件。

1.2.7 品質(zhì)特性分析 發(fā)酵結(jié)束后取上清液即生醋，與四川某醋廠生產(chǎn)的液態(tài)發(fā)酵生醋（即原料中未添加麩皮浸出液的普通食醋）同時(shí)沸水浴60 min制得熟醋，分別是液態(tài)發(fā)酵麩醋和液態(tài)發(fā)酵食醋，進(jìn)行品質(zhì)特性分析。

1）感官評(píng)價(jià) 參照GB 18187-2000。

2）揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定 采用頂空固相微萃取—?dú)赓|(zhì)聯(lián)用法（HS-SPME-GC-MS）。

①萃取頭老化 萃取頭首次使用先在進(jìn)樣口250℃老化2 h，以后每次使用前老化30 min。

②樣品處理 取6 mL醋于15 mL的頂空瓶中，加入1.0 g氯化鈉，40℃加熱平衡15 min，將老化好的萃取頭插入瓶中，使之與液面保持1.5 cm，40℃萃取30 min，進(jìn)樣。

③GC-MS的參數(shù) 色譜條件：色譜柱HP-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：起始溫度30℃，保持3 min，4℃/min升溫至150℃；8℃/min升溫至180℃；10℃/min升溫至250℃，保持10 min。載氣（He）流速 1.0 mL/min，不分流。

質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源（EI）；電子能量：70 eV；離子源溫度：230℃；傳輸線溫度：280℃；四級(jí)桿溫度：150 ℃；掃描范圍（m/z）：30～400。

3）游離氨基酸的測(cè)定 將2種熟醋樣品分別過(guò)0.45 μm膜，送成都糧油食品飼料質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心測(cè)定游離氨基酸含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌株比例優(yōu)化結(jié)果

由表2可知，相比于單一菌株，接種混合菌株產(chǎn)酸量均有不同程度的升高。按體積分?jǐn)?shù)（6+4`）%接種時(shí)不僅產(chǎn)酸最快，達(dá)到60 g/L（特級(jí)醋）僅需4 d，且產(chǎn)酸量最高，為65.08 g/L。

2.2 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 麩曲添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)產(chǎn)酸量的影響 如圖2所示，在一定范圍內(nèi)（0.2%～1%），發(fā)酵液產(chǎn)酸量與麩曲添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈正相關(guān)，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%時(shí)產(chǎn)酸量達(dá)到最大；當(dāng)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于1%時(shí)，產(chǎn)酸量反而略有下降，可能是添加過(guò)量麩曲致使糖化力增強(qiáng)產(chǎn)生高濃度糖液，酵母菌代謝過(guò)盛進(jìn)而影響醋酸發(fā)酵過(guò)程[14]。

表2 不同菌株比例對(duì)產(chǎn)酸量的影響Table 2 Influence of different proportions of strains on acid production

圖2 麩曲添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)產(chǎn)酸量的影響Fig.2 Influenceofaddition ofbran kojion acid production

2.2.2 酵母菌接種體積分?jǐn)?shù)對(duì)產(chǎn)酸量的影響 由圖3可知，當(dāng)酵母菌接種體積分?jǐn)?shù)在0.5%～1%時(shí)，產(chǎn)酸量隨著接種體積分?jǐn)?shù)的增加而迅速上升；1%～10%時(shí)，隨著接種體積分?jǐn)?shù)的增加，產(chǎn)酸量增加緩慢并在10%時(shí)達(dá)到最大值；當(dāng)接種體積分?jǐn)?shù)＞10%，產(chǎn)酸量與接種體積分?jǐn)?shù)呈負(fù)相關(guān)，這與覃莉[15]等研究結(jié)果相一致。

2.2.3 醋酸菌接種體積分?jǐn)?shù)對(duì)產(chǎn)酸量的影響 從圖4可以看出，當(dāng)醋酸菌接種體積分?jǐn)?shù)＜10%時(shí)，產(chǎn)酸量隨著接種體積分?jǐn)?shù)的增加而顯著上升；超過(guò)10%后發(fā)酵液產(chǎn)酸量反而略有下降。可能是發(fā)酵液中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大多用于細(xì)胞增殖，而用于醋酸發(fā)酵的底物減少[16]。

圖3 酵母菌接種體積分?jǐn)?shù)對(duì)產(chǎn)酸量的影響Fig.3 Influence of yeast on acid production

圖4 醋酸菌接種體積分?jǐn)?shù)對(duì)產(chǎn)酸量的影響Fig.4 Influence of inoculation of acetic acid bacteria on acid production

2.2.4 醋酸發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)酸量的影響 從圖5可知，不同溫度下醋酸發(fā)酵效果差異明顯。隨著溫度升高，產(chǎn)酸量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，與王穎等[16]研究結(jié)果相吻合。當(dāng)發(fā)酵溫度高于33℃時(shí)，產(chǎn)酸量隨著溫度的上升而直線下降。30℃時(shí)產(chǎn)酸量達(dá)到最大。

圖5 醋酸發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)酸量的影響Fig.5 Influence of acetic acid fermentation temperature on acid production

2.3 響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)及其結(jié)果 在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken設(shè)計(jì)法，選擇對(duì)產(chǎn)酸量影響較大的麩曲添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)（X1）、醋酸菌接種體積分?jǐn)?shù)（X2）、醋酸發(fā)酵溫度（X3）進(jìn)行優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表3，Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素與水平Table 3 Factors and levels for response surface methodology

表4 Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果Table 4 Results of Box-Behnken experimental design

利用Design-Expert.8.05軟件對(duì)表4實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到3個(gè)因素的二次多項(xiàng)式回歸方程為：

該模型方差分析結(jié)果見(jiàn)表5，該模型回歸極顯著（P＜0.01），且失擬項(xiàng)不顯著（P＞0.05）；校正決定系數(shù)R2adj為0.944 4，說(shuō)明該模型與實(shí)際擬合，可以解釋94.44%響應(yīng)值的變化。擬合方程一次項(xiàng)X1、X2、X3對(duì)產(chǎn)酸量影響極顯著（P＜0.01），二次項(xiàng) X12、X22、X32對(duì)產(chǎn)酸量影響極顯著（P＜0.01），說(shuō)明了麩曲添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)、醋酸菌接種體積分?jǐn)?shù)、醋酸發(fā)酵溫度3個(gè)因素對(duì)產(chǎn)酸量的線性效應(yīng)和曲面效應(yīng)均顯著，且這3個(gè)因素對(duì)產(chǎn)酸量影響程度依次為醋酸菌接種體積分?jǐn)?shù)＞醋酸發(fā)酵溫度＞麩曲添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)。交互項(xiàng)X1X2對(duì)產(chǎn)酸量影響極顯著（P＜0.01），X1X3、X2X3不顯著（P＞0.05）。

表5 回歸模型方差分析Table 5 Analysis of variance on regression model

2.3.2 工藝條件優(yōu)化及驗(yàn)證 結(jié)合響應(yīng)面結(jié)果及等高線圖（見(jiàn)圖6—圖8），當(dāng)醋酸發(fā)酵溫度為30℃，麩曲添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.8%～1.3%、醋酸菌接種體積分?jǐn)?shù)11%～16%時(shí)，產(chǎn)酸量達(dá)到最大值；當(dāng)醋酸菌接種體積分?jǐn)?shù)為12%，麩曲添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%～1.4%、醋酸發(fā)酵溫度29～35℃時(shí)，產(chǎn)酸量達(dá)到最大值；當(dāng)麩曲添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.2%，醋酸菌接種體積分?jǐn)?shù)11%～16%、醋酸發(fā)酵溫度29～35℃時(shí)，產(chǎn)酸量達(dá)到最大值。

通過(guò)軟件分析得到最大產(chǎn)酸量工藝條件為：麩曲添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.11%、醋酸菌接種體積分?jǐn)?shù)13.71%、醋酸發(fā)酵溫度31.50℃，此時(shí)產(chǎn)酸量可達(dá)到68.48 g/L。經(jīng)驗(yàn)證在該條件下實(shí)際產(chǎn)酸量為67.97 g/L，與預(yù)測(cè)值擬合性較好。

2.4 液態(tài)麩醋品質(zhì)特性

2.4.1 2種液態(tài)醋的感官評(píng)價(jià)結(jié)果 按照1.2.7所述方法，將制好的2種熟醋于室溫下放置5 d后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表6?？梢钥闯鰺o(wú)論從色澤、香氣還是滋味上，液態(tài)發(fā)酵麩醋都優(yōu)于液態(tài)發(fā)酵食醋。

圖6 麩曲添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)和醋酸菌接種體積分?jǐn)?shù)的響應(yīng)面分析圖和對(duì)應(yīng)的等高線Fig.6 Response surface and contour map for the addition of bran koji and inoculation of acetic acid bacteria

圖7 麩曲添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)和醋酸發(fā)酵溫度的響應(yīng)面分析圖和對(duì)應(yīng)的等高線Fig.7 Response surface and contour map for the addition of bran koji and temperature of acetic acid fermentation

圖8 醋酸菌接種體積分?jǐn)?shù)和醋酸發(fā)酵溫度的響應(yīng)面分析圖和對(duì)應(yīng)的等高線Fig.8 Response surface and contour map for the inoculation of acetic acid bacteria and temperature of acetic acid fermentation

表6 2種食醋感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 6 Sensory evaluation results of 2 kinds of vinegar

2.4.2 2種液態(tài)醋的揮發(fā)性香氣成分比較結(jié)果 采用HS-SPME-GC-MS法分析兩種醋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果見(jiàn)表7。液態(tài)發(fā)酵麩醋中共檢出20種揮發(fā)性成分，其中醇類物質(zhì)3種、酸類3種、羰基類化合物5種、酚類1種，以及8種酯類化合物。所占比例最多的是酯類物質(zhì)，主要是乙酸苯乙酯和乙酸異戊酯，其面積分?jǐn)?shù)分別是8.21%與2.43%，這與Guerrero E D等[17]結(jié)果相似。所檢測(cè)到的物質(zhì)中，苯乙醇、糠醛、苯甲醛、乙酸苯乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚等共同構(gòu)成了液態(tài)發(fā)酵麩醋良好風(fēng)味[18]。而液態(tài)食醋中僅檢測(cè)出11種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括1種醇類、3種酸類、1種醛類以及6種酯類化合物。

表7 2種食醋中的揮發(fā)性成分Table 7 Contents of volatile constituents in 2 kinds of vinegar

2.4.3 2種液態(tài)醋的游離氨基酸比較結(jié)果 由表8可以看出，液態(tài)發(fā)酵麩醋中共檢出17種游離氨基酸，其中人體必需氨基酸7種，游離氨基酸總量為805.29 mg/dL，氨基酸種類和含量明顯多于液態(tài)食醋（共檢出12種游離氨基酸，游離氨基酸總量?jī)H為3.38 mg/dL），其中谷氨酸、丙氨酸、精氨酸的含量分別是液態(tài)食醋的1379、2024和895倍，給液態(tài)發(fā)酵麩醋帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味和生理作用[19]。

表8 2種食醋中游離氨基酸的質(zhì)量濃度Table 8 Contents of free amino acid in 2 kinds of vinegar mg/dL

3 結(jié) 語(yǔ)

本試驗(yàn)在傳統(tǒng)液態(tài)食醋基礎(chǔ)上，添加麩皮浸出液，以四川麩醋醋醅中篩選的優(yōu)良醋酸菌為菌種，通過(guò)單因素和Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)液態(tài)發(fā)酵麩醋工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，得到最優(yōu)發(fā)酵條件：麩曲添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.11%、醋酸菌接種體積分?jǐn)?shù)13.71%、醋酸發(fā)酵溫度31.50℃，在該條件下產(chǎn)酸量可達(dá)到68.48 g/L。王穎等[16]優(yōu)化了薏苡仁醋酸發(fā)酵條件，優(yōu)化后醋酸產(chǎn)量能達(dá)到6.76 g/dL；高寅等[20]對(duì)液態(tài)深層發(fā)酵果醋工藝進(jìn)行優(yōu)化，醋酸酸度在5.5×10-2g/mL左右，均低于本試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果，這可能與菌種本身產(chǎn)酸能力有關(guān)。

品質(zhì)特性分析結(jié)果顯示，無(wú)論從香氣還是滋味上，液態(tài)發(fā)酵麩醋感官評(píng)價(jià)都優(yōu)于液態(tài)發(fā)酵食醋。液態(tài)發(fā)酵麩醋中共檢測(cè)出20種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類物質(zhì)3種、酸類3種、羰基類化合物5種、酚類1種以及8種酯類化合物，檢測(cè)出17種游離氨基酸，游離氨基酸總量為805.29 mg/dL；兩種風(fēng)味物質(zhì)的種類和數(shù)量均多于液態(tài)發(fā)酵食醋，品質(zhì)提升明顯。由此可見(jiàn)，原料中添加麩皮浸出液效果較好，方法可取。

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Optimizing Production of Liquid-State Fermented Bran Vinegar and Study on Its Quality of Flavor

HU Kaidi1， ZHAO Shuang1， PENG Yang1， ZHOU Kang1，2，AO Xiaolin1，2， HE Li1，2， LIU Shuliang*1，2
（1.College of Food Science，Sichuan Agricultural University，Ya'an 625014，China；2.Key Laboratory of Agricultural Products Processing and Preservation Engineering，Ya'an 625014，China）

In order to improve the quality of liquid-state fermented vinegar，based on the traditional techniques，bran leachate was added into fermentation system，and Acetobacter pasteurianus isolated from the normal grains of Sichuan bran vinegar was inoculated.The significant factors which influence acetic acid fermentation were confirmed by single factor experiment，then the fermentation process was optimized by response surface methodology designed by Box-Behnken principle.The optimum fermentation conditions were as follows：the addition quantity of bran koji was 1.11%，the inocula biomass acetic acid bacteria was 13.71%，fermentation temperature was 31.5℃.Under these conditions，the acid production reached 68.48 g/L.Using liquid vinegar obtained from one factory atSichuan as a control，the quality of liquid-state fermented bran vinegar was estimated with sensory evaluation，volatile constituents and free amino acid indexes.The results showed that the liquid-state fermented bran vinegar possessed pure taste and unique aroma.20 volatile components and 17 free amino acids were identified in the liquid-state fermented bran vinegar.The total content of free amino acids was 805.29 mg/dL.Quality of liquid-state fermented bran vinegar was significantly improved.

liquid-state fermented bran vinegar，Acetobacter pasteurianus，fermentation condition，optimization，quality

TS 264.2

A

1673—1689（2017）08—0869—08

10.3969/j.issn. 1673-1689.2017.08.013

2015-06-24

四川省農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目（14NZ0012）。

*通信作者：劉書亮（1968—），男，重慶人，工學(xué)博士，教授，博士研究生導(dǎo)師，主要從事食品微生物與發(fā)酵方面研究。E-mail：lsliang999@163.com

胡凱弟，趙爽，彭?xiàng)?，?液態(tài)發(fā)酵麩醋工藝優(yōu)化及其風(fēng)味品質(zhì)研究[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2017，36（08）：869-876.