蘋果冰淇淋抗融性配方的研究

秦晨旭， 張 慜*， 徐保國(guó)， 薛娜娜， 王維琴

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2.海通食品集團(tuán)有限公司，浙江 慈溪 315300）

蘋果冰淇淋抗融性配方的研究

秦晨旭1， 張 慜*1， 徐保國(guó)1， 薛娜娜1， 王維琴2

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2.海通食品集團(tuán)有限公司，浙江 慈溪 315300）

本實(shí)驗(yàn)中以蘋果冰淇淋為研究對(duì)象，分別研究了不同種類和添加量的油脂、穩(wěn)定劑、乳化劑對(duì)其品質(zhì)的影響。選擇卡拉膠、瓜爾豆膠、槐豆膠作為穩(wěn)定劑，單甘酯、三聚甘油單硬脂酸酯作為乳化劑，通過正交試驗(yàn)確定了改善蘋果冰淇淋抗融性品質(zhì)的復(fù)合穩(wěn)定乳化劑的最優(yōu)配方為（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：卡拉膠0.016%、瓜爾豆膠0.10%、槐豆膠0.20%、單甘酯0.15%、三聚甘油單硬脂酸酯0.05%。按照這個(gè)配方生產(chǎn)的蘋果冰淇淋具有良好的抗融性，同時(shí)產(chǎn)品組織細(xì)膩、口感清爽。

蘋果冰淇淋；抗融性；融化率；復(fù)合穩(wěn)定乳化劑

冰淇淋是一種風(fēng)味良好的冷凍乳制品，以其美觀及清爽、甜蜜的滋味受到消費(fèi)者的青睞。隨著生活水平的提高，冰淇淋已不簡(jiǎn)單的只是作為一種夏日消暑食品，人們?cè)谧非笮蓍e生活的同時(shí)更加注重冰淇淋在營(yíng)養(yǎng)健康方面的品質(zhì)。傳統(tǒng)的冰淇淋雖然含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但高糖、高脂。水果冰淇淋的出現(xiàn)迎合了現(xiàn)代人對(duì)低脂、低熱量、低糖食品的需求。蘋果是世界種植最廣泛的水果品種之一[1]，也是中國(guó)第一大果品產(chǎn)業(yè)[2]。蘋果富含多酚、膳食纖維、三萜、果膠等生物活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗衰老、降血壓、增強(qiáng)記憶、減肥、促睡眠等功效[3-4]。以蘋果作為主要原料應(yīng)用于冰淇淋加工，制成的蘋果冰淇淋兼具傳統(tǒng)冰淇淋和蘋果的雙重特點(diǎn)，既提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又改善了冰淇淋風(fēng)味。然而，隨著水果冰淇淋新產(chǎn)品的開發(fā)，抗融性差等質(zhì)量問題引起人們關(guān)注，蘋果冰淇淋也不例外?？谷谛允潜苛苤饕纳虡I(yè)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)之一，是影響消費(fèi)者消費(fèi)的主要影響因素。在生產(chǎn)條件、工藝設(shè)備、基本原料相同的情況下，冰淇淋的抗融性很大程度上取決于所用的穩(wěn)定劑和乳化劑。此外，一定的脂肪能賦予冰淇淋較高的膨脹穩(wěn)定性，有利于保證良好的抗融性[5]。

國(guó)內(nèi)外對(duì)水果冰淇淋的研究多集中于水果冰淇淋新產(chǎn)品的開發(fā)，對(duì)改善水果冰淇淋抗融性的研究較少，且未見到針對(duì)蘋果冰淇淋抗融性研究的相關(guān)報(bào)道。吳明亮等[6]在藍(lán)莓冰淇淋工藝中藍(lán)莓汁添加量?jī)H為5%，趙政等[7]研制芒果鮮果冰淇淋中使用芒果漿為18%，華景清等[8]在雪蓮果保健冰淇淋的研制中雪蓮果漿汁的添加量為20%，高翔等[9]在火龍果冰淇淋研制中使用的火龍果汁為15%，且現(xiàn)有的水果冰淇淋報(bào)道中，多以感官評(píng)定做為產(chǎn)品品質(zhì)的衡量指標(biāo)。

本文作者在改善蘋果冰淇淋抗融性的研究中，蘋果漿占冰淇淋原料質(zhì)量分?jǐn)?shù)的30%，在冰淇淋基本配方不變的條件下，先通過單因素實(shí)驗(yàn)分別研究了不同種類和用量的油脂、穩(wěn)定劑和乳化劑對(duì)蘋果冰淇淋的品質(zhì)的影響，然后通過正交試驗(yàn)找出使冰淇淋達(dá)到理想抗融性的最佳復(fù)合穩(wěn)定乳化劑的配比。使用復(fù)合穩(wěn)定乳化劑不僅使產(chǎn)品擁有良好感官品質(zhì)的前提下改善了冰淇淋的抗融性，又很大程度地提高了水果原料的利用率和產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有較大的市場(chǎng)潛力。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

蘋果，購(gòu)于無錫市華潤(rùn)萬家超市；白砂糖、椰子油、麥芽糖漿、脫脂奶粉、檸檬酸，由寧波海通公司提供；卡拉膠、槐豆膠、瓜爾豆膠、單硬脂酸甘油酯、三聚甘油單硬脂酸酯，購(gòu)于山東鴻運(yùn)食品配料有限公司。

1.2 主要儀器和設(shè)備

161-40型冰淇淋凝凍機(jī)，TAYLOR公司制造；電磁爐，美的有限公司制造；冷藏冷凍冰箱，LG集團(tuán)制造；NS1001 L2K型高壓均質(zhì)機(jī)，尼魯索爾維公司制造；AL204型電子分析天平，梅特勒托科多儀器 （上海）有限公司制造；LLJ-306Z型多功能打漿機(jī)，江門市貝爾斯頓電器有限公司產(chǎn)品；SSW-420-2S型電熱恒溫水槽，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠制造；202-SA型恒溫培養(yǎng)箱，上海博泰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 蘋果預(yù)處理 采用紅富士蘋果，清洗后，切去蘋果端部高度約1～2 cm并保留，取出果肉和果核，果殼厚度約1 cm并保持完整。將果肉采用打漿機(jī)打漿，與預(yù)處理的原料充分混合攪拌均勻。

1.4.2 原料預(yù)處理 基本配方如表1所示，將乳化穩(wěn)定劑、白砂糖，檸檬酸、麥芽糖，采用適量熱水（55℃）充分溶解；脫脂奶粉、油脂，同樣熱水（55℃）充分溶解。將上述兩種溶液混合。

表1 蘋果冰淇淋基本配方Table 1 Basic formula of apple ice cream

1.4.3 殺菌、均質(zhì) 對(duì)混合原料在不高于85℃的條件下水浴殺菌，殺菌時(shí)間15 min。殺菌后采用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)條件70℃、20 Mpa，增強(qiáng)原料液黏度，改善組織狀態(tài)。

1.4.4 老化、凝凍 均質(zhì)后的原料液立即放入2～4℃的環(huán)境中冷卻，并在此溫度下保持6 h，進(jìn)行老化過程。之后采用凝凍機(jī)，在-1～-5℃的溫度下，凝凍30 min，使產(chǎn)品形成良好的口感、組織狀態(tài)并獲得較高的膨脹率。

1.4.5 灌裝、硬化 將冰淇淋灌入先前保留的蘋果殼中，用切去的端部作為上蓋，將產(chǎn)品立即存入-35℃的低溫冰箱中迅速硬化至產(chǎn)品有良好組織狀態(tài)。之后立即于-18℃恒溫冰箱中貯藏。

1.5 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.5.1 融化率的測(cè)定 在恒定溫度37℃下，取冰淇淋70 g，放在金屬篩網(wǎng)上。篩網(wǎng)下方放置一個(gè)已知重量的圓盆，用于盛放融化后滴下的冰淇淋。每隔5 min稱量并記錄一次融化的冰淇淋。用融化的量除以總質(zhì)量就得到融化的百分比。以時(shí)間（min）和融化百分比（%）做回歸方程，斜率被記錄下來，作為冰淇淋的融化率[10]。公式如下：

式中，M0和M1分別為冰淇淋的總質(zhì)量和融化的冰淇淋質(zhì)量。

本研究中，采用37℃恒定溫度下，45 min時(shí)融化率作為一個(gè)主要測(cè)量指標(biāo)。

1.5.2 膨脹率的測(cè)定 分別稱取凝凍前后相同體積的混合料質(zhì)量。其計(jì)算公式如下：

式中，M0為凝凍后的質(zhì)量；M1為凝凍前的質(zhì)量。

本研究中，分別取55 mL混合料液和冰淇淋，稱其質(zhì)量，測(cè)定冰淇淋的膨脹率。

1.5.3 感官評(píng)定 由江南大學(xué)食品學(xué)院經(jīng)過培訓(xùn)的8名學(xué)生組成的感官評(píng)定小組，對(duì)冰淇淋品的組織狀態(tài)、口感、滋味進(jìn)行感官評(píng)定，然后求8人的平均值，具體的評(píng)價(jià)指標(biāo)和方法詳見表2。

1.6 統(tǒng)計(jì)分析

采用OriginPro8.5和SPSS 17.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。表中數(shù)據(jù)以平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，不同字母表示樣品之間差異顯著（p＜0.05）。

表2 蘋果冰淇淋感官評(píng)價(jià)[9]Table 2 Apple ice cream sensory evaluation form

2 結(jié)果與討論

2.1 不同種類油脂對(duì)冰淇淋融化率的影響

油脂是冰淇淋的重要組成成分[11]。油脂的種類對(duì)冰淇淋終產(chǎn)品的口感和融化率均有影響。脂肪形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可使冰淇淋組織更細(xì)膩，結(jié)構(gòu)更緊密。一般來說，油脂的熔點(diǎn)越高，制成的冰淇淋的抗融性相對(duì)越強(qiáng)。如圖1所示，3種油脂冰淇淋中，添加黃油的冰淇淋抗融性最好，椰子油抗融性居中，棕櫚油抗融性最差。本實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品為植脂類冰淇淋，綜合考慮選擇椰子油為冰淇淋加工油脂。

圖1 油脂種類對(duì)融化率的影響Fig.1 Effect of oil type on the melting rate

2.2 椰子油添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)冰淇淋融化率的影響

增加油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)在一定程度能夠增強(qiáng)冰淇淋的抗融性。一般油脂熔點(diǎn)在24～50℃，而冰的熔點(diǎn)為0℃，水作為冰淇淋制作的重要原料，其物性對(duì)冰淇淋的品質(zhì)有很大的影響。如圖2所示，適當(dāng)增加油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)可改善冰淇淋的抗融性，從而延長(zhǎng)冰淇淋的貨架保質(zhì)期?？紤]到要平衡原料，一般油脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)會(huì)控制在6%～14%的范圍內(nèi)[12]。本實(shí)驗(yàn)研究中，為保證冰淇淋有良好的抗融性，同時(shí)使產(chǎn)品保持健康品質(zhì)，控制椰子油添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%。

圖2 椰子油添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)與融化率的關(guān)系Fig.2 Relationship between dosage of coconut oil and melting rate

2.3 不同穩(wěn)定劑對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響

在工藝流程不變的情況下，僅改變穩(wěn)定劑的種類和用量，分別研究卡拉膠、瓜兒豆膠、槐豆膠對(duì)冰淇淋膨脹率和融化率的影響。原料具體添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)如表3所示。

表3 穩(wěn)定劑對(duì)蘋果冰淇淋品質(zhì)影響的的基本配方Table 3 Basic formula of the effect of stabilizers on the quality of apple ice cream

2.3.1 卡拉膠對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響 如表4所示，蘋果冰淇淋膨脹率隨著卡拉膠的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加呈波動(dòng)增大的的趨勢(shì)。當(dāng)卡拉膠添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大至0.025%，蘋果冰淇淋膨脹率相比0.01%的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著增大（p＜0.05）。因此，較少的卡拉膠添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)可使冰淇淋得到較高的膨脹率。

表4 卡拉膠的用量對(duì)膨脹率的影響Table 4 Effect of dosage of carrageenan on the expansion rate

卡拉膠對(duì)冰淇淋融化率的影響如圖3所示，在基本配方不變的條件下，蘋果冰淇淋的融化率隨著卡拉膠添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加顯著減?。╬＜0.05）。當(dāng)卡拉膠的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.025%時(shí)，冰淇淋膨脹率可達(dá)到最大值（表2），同時(shí)可獲得較低的融化率。由此看出，卡拉膠是一種優(yōu)質(zhì)的冰淇淋穩(wěn)定劑，合理的卡拉膠添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)可使冰淇淋獲得良好的抗融性。

圖3 卡拉膠的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)與融化率的關(guān)系Fig.3 Relationship between the amount of carrageenan and melting rate

2.3.2 瓜爾豆膠對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響 瓜爾豆膠對(duì)蘋果冰淇淋膨脹率的影響如表5所示，冰淇淋的膨脹率隨著瓜爾豆膠添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加顯著增大 （p＜0.05）。當(dāng)瓜爾豆膠的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加至0.40%時(shí)，冰淇淋膨脹率可增加到62.74%。

表5 瓜爾豆膠的用量對(duì)膨脹率的影響Table 5 Effect of dosage of guar gum on the expansion rate

如圖4所示，瓜爾豆膠的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)蘋果冰淇淋融化率的影響比較復(fù)雜。當(dāng)瓜爾豆膠添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.10%～0.20%時(shí)，融化率隨著添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加顯著降低（p＜0.01）；當(dāng)瓜爾豆膠添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)在由0.20%增加至0.40%時(shí)，蘋果冰淇淋的融化率又顯著增大（p＜0.05）。因此，增加單一瓜兒豆膠使用量不利于冰淇淋產(chǎn)品獲得穩(wěn)定的抗融性，要使產(chǎn)品有一定抗融性，需將瓜兒豆膠的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在合理范圍內(nèi)。

圖4 瓜爾豆膠的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)與融化率的關(guān)系Fig.4 Relationship between the amount of gum and melting rate

2.3.3 槐豆膠對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響 槐豆膠的添加量對(duì)蘋果冰淇淋膨脹率影響的也呈現(xiàn)出波動(dòng)趨勢(shì)。如表6所示，冰淇淋的膨脹率隨槐豆膠添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0.10%增加至0.20%時(shí)有顯著減小 （p＜0.05）；相反，由0.20%增加至0.30%的過程中，膨脹率增大顯著（p＜0.01），當(dāng)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)繼續(xù)增加到0.40%時(shí)，膨脹率雖略減小，但仍明顯高于0.20%對(duì)應(yīng)的膨脹率值。單一增加槐豆膠的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)可能對(duì)產(chǎn)品膨脹率的提高有一定作用。

表6 槐豆膠的用量對(duì)膨脹率的影響Table 6 Effect of dosage of locust bean gum on the expansion rate

圖5顯示出槐豆膠對(duì)冰淇淋融化率的影響。在添加槐豆膠的冰淇淋中，其融化率變化趨勢(shì)與單一添加瓜爾豆膠的融化率的測(cè)定結(jié)果相似 （見圖4）。當(dāng)槐豆膠的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.10%～0.20%時(shí)，隨著添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，冰淇淋的融化率顯著減小（p＜0.05）；當(dāng)槐豆膠添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.20%～0.40%范圍內(nèi)增加，融化率雖隨增大，但增加的顯著程度小于瓜兒豆膠。因此，單一使用槐豆膠，需控制其使用范圍才能獲得抗融性良好的冰淇淋產(chǎn)品。

圖5 槐豆膠的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)與融化率的關(guān)系Fig.5 Relationship between the amount of locust bean gum and melting rate

從不同穩(wěn)定劑對(duì)冰淇淋膨脹率和融化率的影響結(jié)果中可以看出，冰淇淋膨脹率和融化率隨不同種類的單一穩(wěn)定劑添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加變化趨勢(shì)各不相同。不同種類的穩(wěn)定劑需要控制在一定范圍內(nèi)，對(duì)提高冰淇淋的抗融性有一定效果，效果顯著程度不同，且總體融化率值較高。綜合冰淇淋產(chǎn)品的口感、組織結(jié)構(gòu)等感官指標(biāo)，使用單一的穩(wěn)定劑得到的蘋果冰淇淋品質(zhì)并不理想。

2.4 乳化劑對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響

在冰淇淋加工配方中的其他主料不變的前提下，正確使用乳化劑有利于提高產(chǎn)品的膨脹率。一般來說，HLB值較小的乳化劑能提高冰淇淋的起泡性和膨脹率，可以控制附聚作用或附聚作用較小，如HLB值在3.5～9.0之間的甘油單硬脂酸、三聚甘油硬脂酸酯等[13]。在實(shí)際生產(chǎn)中有些冰淇淋廠家會(huì)通過增加單甘酯的添加量來提高膨脹率[14]。乳化劑的親水性越強(qiáng)，其HLB值越高，脂肪球凝聚越容易，越有利于冰淇淋抗融性品質(zhì)的改善。

在使用單一用量為0.20%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的乳化劑時(shí)，得到的冰淇淋產(chǎn)品的膨脹率整體均不高。由于不同乳化劑其本身的乳化特性不同，在選用多種乳化劑復(fù)配使用后，可以發(fā)揮復(fù)合乳化劑的協(xié)同增效作用，揚(yáng)長(zhǎng)避短，在提高體系膨脹率的同時(shí)，對(duì)冰淇淋的其它品質(zhì)有所改善[13，15]。本實(shí)驗(yàn)中采用單硬脂酸甘油酯與三聚甘油單硬脂酸酯的復(fù)配得到復(fù)合乳化劑，研究乳化劑復(fù)合對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響。該研究過程的冰淇淋基本配方中穩(wěn)定劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為卡拉膠0.010%、瓜爾豆膠0.10%、槐豆膠0.20%，其他原料同表3。

表7 乳化劑對(duì)膨脹率和感官的影響Table 7 Effect of emulsifier combination on expansion rate and sensory

如表7所示，比較2種乳化劑的不同配比對(duì)冰淇淋膨脹率的影響，當(dāng)單甘酯與三聚甘油單硬脂酸酯質(zhì)量配比為3∶1時(shí)能發(fā)揮復(fù)合乳化劑的協(xié)同增效作用，樣品膨脹率顯著增大（p＜0.05），且感官評(píng)分最高。即在此乳化劑配比下，不僅可以提高冰淇淋體系膨脹率，而且使冰淇淋具有較好的感官效果。因此在本實(shí)驗(yàn)后續(xù)對(duì)復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的配方研究中，乳化劑采取單甘酯與三聚甘油單硬脂酸酯3∶1的質(zhì)量配比進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

2.5 復(fù)合乳化穩(wěn)定劑對(duì)冰淇淋配方優(yōu)化的研究

復(fù)合乳化穩(wěn)定劑中各種添加劑的配比因生產(chǎn)廠商的不同而有較大差別。復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的最佳配比一般通過正交實(shí)驗(yàn)得到。根據(jù)本研究所得到的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，使用卡拉膠、瓜爾豆膠、槐豆膠、單甘酯、三聚甘油單硬脂酸酯這5種常用且經(jīng)濟(jì)的乳化劑和穩(wěn)定劑做4因素、3水平的正交復(fù)配試驗(yàn)（表8），提高蘋果冰淇淋抗融性的最佳配方的正交試驗(yàn)結(jié)果見表9。

表8 復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的因素水平表Table 8 Level of form factors of composite emulsion stabilizer

表9 L9（34）各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的正交實(shí)驗(yàn)方案與結(jié)果Table 9 L9（34） orthogonal scheme influence of various factors on the quality of products and results

從表9中的融化率結(jié)果可以得出，各因素對(duì)融化率指標(biāo)影響的主次順序?yàn)椋篊>A＞D>B。在復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的使用中，槐豆膠的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)蘋果冰淇淋的融化率有顯著影響（p＜0.05），其次是卡拉膠、復(fù)合乳化劑、瓜爾豆膠。冰淇淋的抗融性越好其融化率越小，因此要首先考慮降低膠體C的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)，槐豆膠優(yōu)選為C3。比較正交結(jié)果極差值，卡拉膠A和復(fù)合乳化劑D對(duì)融化率的影響差異不大。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，卡拉膠的優(yōu)選為A3，復(fù)合乳化劑優(yōu)選D2。根據(jù)表7，確定兩種乳化劑的優(yōu)選方案為單甘酯∶三聚甘油單硬脂酸酯為3∶1。結(jié)合感官評(píng)定得分，蘋果冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的最優(yōu)方案是A3B1C3D2，即卡拉膠0.016%、瓜爾豆膠 0.10%、槐豆膠0.20%、單甘酯0.15%、三聚甘油單硬脂酸酯0.05%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）所得蘋果冰淇淋產(chǎn)品有良好的抗融性和感官品質(zhì)。

3 結(jié)語

通過對(duì)卡拉膠、瓜爾豆膠和槐豆膠進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，得出這3種穩(wěn)定劑對(duì)冰淇淋的融化率和膨脹率均有不同程度的影響。穩(wěn)定劑與單甘酯和三聚甘油單硬脂酸酯復(fù)配，通過實(shí)驗(yàn)得出單甘酯與三聚甘油單硬脂酸酯兩種乳化劑復(fù)合使用的最佳質(zhì)量比例為3∶1。通過對(duì)3種穩(wěn)定劑和兩種乳化劑的復(fù)合得到冰淇淋生產(chǎn)的最佳復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的配方為卡拉膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.016%、瓜爾豆膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.10%、槐豆膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.20%、單甘酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%、三聚甘油單硬脂酸酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%。通過這個(gè)配方能夠很好的改善蘋果冰淇淋的品質(zhì)，使產(chǎn)品在增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，具有較理想的抗融性、膨脹率以及良好的口感。

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Study on Melting-Resistance Formula of Apple Ice Cream

QIN Chenxu1， ZHANG Min*1， XU Baoguo1， XUE Nana1， WANG Weiqin2
（1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China；2.Haitong Food Group Co.Ltd，Cixi 315300，China）

With the development of living standard，the ice cream is becoming increasingly popular in people's daily life.Especially fruit ice cream with its low-fat，low-sugar and unique taste is loved by consumers.however，the characteristic of melting-resistance of fruit ice cream is poor，which has brought a lot of unnecessary losses and troubles to producers，sellers and consumers.Apple ice cream is the research object and the impacts of different kinds and adding amounts of oils，stabilizers and emulsifiers on the quality of apple ice cream were researched in this study.Carrageenan，guar gum and locust bean gum were chosen as the stabilizers，glyceryl monostearate and tripolycerol monostearate were chosen as the emulsifiers，the optimum melting-resistance formula of mixed stabilizers and emulsifiers gotten by orthogonal experiments was 0.016%carrageenan，0.10%guar gum，0.20%locust bean gum，0.15%glyceryl monostearate and 0.05%tripolycerol monostearate.Apple ice cream produced by this formula has a better characteristic of melting-resistance，fine texture and refreshing taste.

apple ice cream，melting-resistance，melting rate，mixed stabilizers and emulsifiers

TS 277

A

1673—1689（2017）08—0807—07

10.3969/j.issn. 1673-1689.2017.08.004

2015-06-24

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（21176104）。

*通信作者：張 慜（1962—），浙江平湖人，工學(xué)博士，教授，博士研究生導(dǎo)師，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏方向研究。E-mail：min@jiangnan.edu.cn

秦晨旭，張慜，徐保國(guó)，等.蘋果冰淇淋抗融性配方的研究[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2017，36（08）：807-813.