蘇式鮮肉月餅

鐘穗

鮮肉月餅，顧名思義，就是鮮肉餡的月餅。較之精美的廣式月餅，其長相要隨意樸素許多，卻代表了蘇式月餅所有的精華和特點(diǎn)，堪稱月餅界的一枝奇葩。

為了保證肉汁和酥皮的新鮮度，鮮肉月餅講究現(xiàn)做現(xiàn)吃。所以，多數(shù)情況下，買鮮肉月餅需要排隊(duì)。尤其每年臨近中秋，在城鎮(zhèn)街頭隨處可見沿街架起爐子，現(xiàn)烘、現(xiàn)賣鮮肉月餅的店鋪，那排隊(duì)購買的人群與四溢的餅香，會終日不散。

我至今仍清晰地記著第一次購買鮮肉月餅的情形。那年中秋的前一天，我路經(jīng)某家食品店門口時(shí)，看見數(shù)十人頂著秋風(fēng)，浩浩蕩蕩地在那排著長龍。隊(duì)伍雖長，但排隊(duì)之人一個(gè)個(gè)都顯得極有耐心，一鍋買不成繼續(xù)等，大有不吃不罷休之勢。那份等候的執(zhí)著和篤定，加上一陣陣飄散而來的濃香，誘得我也禁不住加入到隊(duì)列之中。

烤月餅師傅想必見多了這種場景，依舊不緊不慢、面無表情地在幾口黝黑光亮的巨大鍋鐺間，翻轉(zhuǎn)挪移，烘烤著月餅。整個(gè)過程讓你看得一清二楚，越看越饞，越饞越想吃。每當(dāng)一鍋月餅出爐，濃香便會“牽”著隊(duì)伍，不規(guī)則地晃動下。同時(shí)，人群中便發(fā)出音調(diào)不同、但表意相似的贊嘆：真香！而那嘈嘈切切的人語聲，也為節(jié)日添了一份世俗和熱鬧。

眾所周知，現(xiàn)在不少月餅，原本特有的配比、選料早已變成了各地因地制宜的改良版，只有這鮮肉月餅始終遵循著傳統(tǒng)工藝。蘇式月餅與別處月餅最大的區(qū)別，就是一層一層手工做出來的酥皮。不同于蝴蝶酥、榴蓮酥的那種明酥，蘇式月餅的酥，更為含蓄實(shí)在，于工序上也更加講究。制作時(shí)，先得將面粉加入熟豬油擦成油酥面，再用等量的水油面（以麥芽糖、熟豬油、白糖加水和成），像疊被子般將之裹上再攤開，如此反復(fù)四五次，起酥便有兩三百層。酥越多，口感越蓬松。

既稱“鮮肉月餅”，肉餡當(dāng)然是關(guān)鍵。必須選上好的腿肉，將板筋、血筋剔凈，攪成肉糜，加上醬油、鹽、糖和炒熟打碎的芝麻，順一個(gè)方向拌和。有些店家，還會特意加上些肥膘，使之在熱油下混合醬油、鹽、糖形成肉鹵，從而形成淳美的風(fēng)味。

剛出爐時(shí)的鮮肉月餅，那份銷魂的香氣，一里地外就能聞到。再瞧模樣，小巧玲瓏，薄薄的脆殼泛著誘人的金黃色。用一個(gè)紙袋或者一方小紙包了，油一點(diǎn)點(diǎn)洇出來，將紙暈成半透明，滲出別樣風(fēng)情。急切地咬上一口，肉餡咸鮮微甜，緊實(shí)噴香，肉油已成豐腴肉汁，滋潤著層層細(xì)膩的起酥，溫軟、醇香的肉味交織著酥皮的甜柔，在味蕾上交錯綻放。待一個(gè)月餅下肚，最后將包月餅的沁油紙接住掉下的酥皮碎屑，對折一下，仰頭一倒，漾著安逸滿足的舒適感。

如今的中秋節(jié)，市場上的各式月餅可謂琳瑯滿目，包裝更是極盡華美，仿佛生產(chǎn)出來不是為了吃，而是被遷徙和炫耀，早已遠(yuǎn)離了品味的初衷。唯有樸實(shí)家常的鮮肉月餅，看上去雖不那么順應(yīng)時(shí)代，卻依然帶著歲月的痕跡，傳承著地道江南古早風(fēng)味。而每年的八月十五，新一代的昆山人也依然會學(xué)著父輩的模樣，甘愿多花些時(shí)光，站進(jìn)那長長的隊(duì)伍中，耐心等候一摞剛出鍋的鮮肉月餅，品嘗那恒久的鮮香。endprint