?種酥皮叫妃樂(lè)

斐燕子

奶油小酥

酥皮點(diǎn)心，大概很少有人不喜歡。上海人最喜歡的，當(dāng)然莫過(guò)于蝴蝶酥了，即便現(xiàn)在甜點(diǎn)多得讓人眼花繚亂，也未對(duì)上海人的蝴蝶酥情結(jié)產(chǎn)生沖擊，長(zhǎng)年排隊(duì)，風(fēng)光依舊。其實(shí)，上海的酥皮點(diǎn)心花樣很多的，何以蝴蝶酥“民意”獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷？想來(lái)想去，找不到一個(gè)有說(shuō)服力的理由，但有一個(gè)理由是不容置疑的，即蝴蝶酥吃起來(lái)方便，存放也方便。而“拿破侖”之類的點(diǎn)心，酥得掉渣，吃的時(shí)候要很小心，且不易存放。據(jù)說(shuō)蝴蝶酥還是“拿破侖”的邊角余料再利用而問(wèn)世的，但在上海卻搶足了風(fēng)頭，倒也是挺有意思的。

在我童年有關(guān)吃的記憶中，對(duì)酥皮點(diǎn)心印象最深的不是蝴蝶酥，而是咖喱牛肉角，大概是因?yàn)樘貏e，是咸香口味的。印象深刻的還有放了摜奶油的酥皮卷筒。后來(lái)自己會(huì)做酥皮點(diǎn)心后，這兩樣也是常做的，一甜一咸，帶著曾經(jīng)的美好時(shí)光。

有趣的是，有一種只聞其名的酥皮點(diǎn)心讓我惦記了很多年。緣起電影《音樂(lè)之聲》里瑪麗亞唱的一首歌《我最喜愛(ài)的東西》，里面提到“酥脆的蘋(píng)果餡奶酪卷”，聽(tīng)這名字就太誘人了，好想吃?。】晌疑畹某鞘惺菦](méi)有的，心想，上海、北京總歸會(huì)有吧！于是，每次去上海、北京，都會(huì)去那些知名的點(diǎn)心店尋，但都是失望而歸。后來(lái)，還是到了多倫多才終于尋到。真的是好吃，酥脆的外皮，香甜的內(nèi)餡，有著肉桂味的蘋(píng)果，帶著點(diǎn)兒微酸的清甜，還夾著奶香味的乳酪。吃著吃著，我注意到那酥脆的外皮和我以往吃的酥皮點(diǎn)心有些不同，是很分明的一層一層的疊加，而不是水油面皮裹黃油搟出來(lái)的那種。很好奇，便去問(wèn)了當(dāng)?shù)氐囊晃慌笥?，她告訴我，這是一種叫做“Phyllo”的酥皮，之后還帶我去超市，告訴我在哪個(gè)冰柜放著，并耐心地告訴我如何存放，以及使用時(shí)的注意要點(diǎn)。于是買了一盒回家，在冷藏室放了一天解凍，之后打開(kāi)看，哇，紙一樣薄的面皮，一張一張的，怎么可以這么薄，太神奇了！再看那包裝盒的內(nèi)面，竟還印著幾種基礎(chǔ)做法的圖文，好貼心。

妃樂(lè)酥皮

第一次用這個(gè)酥皮，我便做了心心念念的“酥脆的蘋(píng)果餡奶酪卷”！后來(lái)，又開(kāi)始留意用妃樂(lè)酥皮做的各種點(diǎn)心，最開(kāi)眼界的是在法國(guó)，妃樂(lè)酥皮的點(diǎn)心種類多極了，不可能逐一品嘗，便將其他的拍了照，回家后琢磨，或照葫蘆畫(huà)瓢。再后來(lái)，網(wǎng)絡(luò)上搜索，又學(xué)習(xí)了很多，真是開(kāi)心，又發(fā)現(xiàn)了一個(gè)新大陸?。‖旣悂喌囊痪涓柙~，不但讓我品嘗到了一種美味的甜點(diǎn)，還讓我見(jiàn)識(shí)了另一種酥皮——妃樂(lè)。

看看我用妃樂(lè)酥皮做的幾樣點(diǎn)心吧！

蘋(píng)果餡奶酪卷

蘋(píng)果餡奶酪卷

蘋(píng)果去皮，切小塊，葡萄干用朗姆酒浸泡，軟奶酪切小塊，將這三樣混合，撒入肉桂粉、細(xì)砂糖，拌勻;鍋里放入黃油，倒入面包，炒至金黃。

取一張酥皮，鋪平，刷上黃油，在上面鋪一張酥皮，刷上黃油，再鋪上一張;在酥皮2/3處，平撒面包屑，在酥皮另一端，撒上餡料，向前卷起，兩邊折起，包成一個(gè)封閉的蘋(píng)果卷，外面刷一層黃油;烤箱預(yù)熱400℃，放入烤箱烤20分鐘，取出再刷一次黃油，繼續(xù)烤20分鐘。吃時(shí)切成段，上面撒些糖粉點(diǎn)綴即可。

黃油面包屑增加了酥脆的口感，蘋(píng)果與肉桂的經(jīng)典搭配使味道出彩，朗姆葡萄干的加入，多了果干的香甜和朗姆酒的味道，乳酪則溢出香濃的奶香。入口，那叫一個(gè)滿足??！

咖喱牛肉角

咖喱牛肉角

奶油小酥咖喱牛肉角鍋里放入黃油，待融化，倒入洋蔥碎，炒至透明，放入牛肉碎，炒至變色，加入咖喱粉，放入適量水翻炒，收汁，起鍋前加入適量水淀粉勾芡，出鍋，放涼備用;我還喜歡在餡里加入土豆丁、胡蘿卜丁，這樣有了土豆的軟糯、胡蘿卜的微甜，比單純的牛肉餡味道更好。

一張酥皮刷上黃油，上面再平整地鋪一張酥皮，然后切割成四等分的長(zhǎng)方形，在頂端放入一勺餡料，向上折三角，一直折到另一端，蘸少許蛋液，收口。一個(gè)個(gè)包好后，放入烤盤，要留有間距，之后逐一刷上黃油，烤箱200℃烤15～20分鐘即成。

這是我家很受歡迎的點(diǎn)心，酥脆的外殼，咖喱味的餡料，真的是好香好香！

法式咸派

法式咸派

咸派內(nèi)餡的制作很簡(jiǎn)單：培根、蘑菇、菠菜切碎;鍋內(nèi)放少量油，倒入培根、蘑菇炒香，再放入菠菜略拌炒，起鍋放涼;雞蛋打散，倒入適量鮮奶油，加些鹽和黑胡椒調(diào)味，攪勻后備用。

三張酥皮依次放入蛋糕模具，每張放入后都要刷黃油;放入菠菜餡，倒入雞蛋液，上面撒上厚厚的奶酪。將放入模具的酥皮收攏，再用兩張酥皮，放上面造形，烤箱200℃烤25分鐘左右即成。

花朵一樣地?cái)[在盤里，端上桌，派頭很大呢！我每次切的時(shí)候都要看夠了再切，很舍不得。做過(guò)多次，但每次造型都會(huì)有所變化，并非刻意，而是這種造型手法很即興且難控。手要很柔軟地將紙一樣薄的酥皮輕輕地拿捏，按自己的想法擺弄才好。當(dāng)然，欣賞后更重要的是吃，看看上面列出的那些食材，想不好吃都難。

還有這款極簡(jiǎn)單的奶油小酥，酥皮折幾折，烤好后，裱些打發(fā)好的奶油，也好贊！