“液體面包”味悠長

采訪專家|喬勇進

上海市農業(yè)科學院農產品保鮮加工研究中心主任

一歲過半，酷暑難耐，疲憊與燥熱的雙重攻擊下，能夠在呼朋引伴、對酒當歌里尋來能量與清涼，大概也是成年人的快樂特權之一了，其中，有“液體面包”之稱的啤酒成為首選。盡管2018年頂級醫(yī)學期刊《柳葉刀》明確指出，任何程度、任何形式的喝酒都有害無益，但因酒精度低、含有的二氧化碳能帶來舒爽口感等原因，啤酒并未從人們的生活中遠去，甚至在一些歐洲傳統(tǒng)啤酒重鎮(zhèn)如捷克、德國、比利時等，依然有很多人無“啤”不歡。在我國，精釀啤酒也已進入大眾視野，令很多人趨之若鶩，甚至納為口糧酒。人類何以對啤酒情有獨鐘？啤酒是什么時候進入人類生活的，又有什么樣的發(fā)展？我國的啤酒品類、產業(yè)現(xiàn)狀如何？上海市農業(yè)科學院的喬勇進主任對此進行了闡述。

啤酒是醇香與麥芽甜香混雜的飲品，以小麥芽和大麥芽為主要原料，添加啤酒花，經過液態(tài)糊化和糖化，再經過液態(tài)發(fā)酵釀制而成。其酒精含量較低，含有二氧化碳，同時還含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機鹽和各種生物活性酶。這些營養(yǎng)成分能快速被人體吸收利用，并在體內產生大量熱能，因此啤酒被人們稱為“液體面包”。1升麥芽汁濃度為12度的啤酒，可產生3344千焦熱量，相當于3～5枚雞蛋或210克面包所產生的熱量。一個輕體力勞動者如果一天能飲用1升啤酒，即可獲得所需熱量的1/3，可見啤酒的“能量”不容小覷。

手工釀造?經驗傳承

據(jù)文獻考證，人類使用谷物制造酒類飲料已有8000多年的歷史，但關于啤酒的起源地是中亞還是北非，目前雖然學術界還存有爭論，但隨著一些新的考古發(fā)現(xiàn)，起源地可能會有新的進展。

喬主任說，目前多數(shù)學者認為，公元前6000年前，居住在美索不達米亞（古希臘對兩河流域的稱謂）地區(qū)的蘇美爾人，用大麥芽釀制成了原始的啤酒，并用蘆葦桿啜飲，不過那時的啤酒并沒有豐富的泡沫。后來，到公元前4000年左右，這里的人們已經能用大麥、小麥、蜂蜜制作16種啤酒了。在古埃及，公元前3000多年已有目前最古老的啤酒廠出現(xiàn)，該啤酒廠有8個釀酒單元和40個陶制容器，一次可釀造2.24萬升啤酒，可能用于國王祖先或神靈的祭祀儀式。此時，波斯一帶的閃米人也學會了啤酒制作，工藝得到改進，但也主要用于祭祀，產量有限。

公元前2225年，啤酒在古巴比倫人中得到了普及推廣，開始用啤酒來招待客人。同時，古埃及人和古巴比倫人也注意到了啤酒的藥用價值，用啤酒制作藥物。公元前18世紀，古巴比倫國王漢穆拉比頒布的法典中已有售賣啤酒的規(guī)定。在公元前1300年左右，古埃及的啤酒業(yè)快速發(fā)展，成為國家崇尚產業(yè)。至公元前196年左右，古埃及的啤酒酒宴已經十分盛行，風靡全國，啤酒也被當時的希臘人接受，并由此將啤酒的釀造技術傳到西歐，啤酒產業(yè)正式進入歐洲時代。

公元1世紀，愛爾蘭人自行釀制出了一種與現(xiàn)代的淡色啤酒相仿的啤酒。公元4世紀時，隨著不同口味需求和加工工藝技術的改進，啤酒種類開始變得豐富，其中英國人用蜂蜜和水混合釀制而成的蜂蜜酒是比較有名的一種，他們研發(fā)的黑啤酒也風靡一時，與現(xiàn)代的黑啤酒有很多相似之處。公元7世紀，人們開始人工種植啤酒花，意味著啤酒釀造體系中的四大原料：水、大麥、酵母、啤酒花形成。

據(jù)推測，早期美索不達米亞和埃及文明中，人們釀造出了第一杯啤酒

古埃及人釀造啤酒的泥塑

古埃及人喝啤酒的情形

工業(yè)生產?科學創(chuàng)新

蒸汽機的發(fā)明與推廣應用，推動了啤酒產業(yè)的進一步發(fā)展。1874年，林德冷凍機發(fā)明，人們開始對啤酒進行低溫后熟的處理，使啤酒冒出了泡沫，呈現(xiàn)出豐富的口感和迷人的滋味，啤酒的工業(yè)化生產成為現(xiàn)實。1883年，埃米爾·克里斯蒂安·漢森發(fā)明了酵母純粹培養(yǎng)法，使啤酒釀造技藝得到飛躍發(fā)展，由神秘的經驗主義走向更加系統(tǒng)、科學。

啤酒釀造工藝中，發(fā)酵環(huán)節(jié)工藝難度相對較大。雖然世界上啤酒品類比較多，但根據(jù)酵母發(fā)酵類型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒，啤酒發(fā)酵技術分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術和現(xiàn)代發(fā)酵技術?，F(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃度稀釋發(fā)酵等方式，目前啤酒生產主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵生產。

傳統(tǒng)啤酒是在正方形或長方形的發(fā)酵槽中進行的，生產規(guī)模小且生產周期長。隨著科技進步，到20世紀50年代以后，啤酒生產規(guī)模大幅度提高，傳統(tǒng)的發(fā)酵設備已滿足不了生產的需要，圓柱錐形發(fā)酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐等大容量發(fā)酵設備受到重視并得以推廣，啤酒產量不斷擴大，質量得到顯著提升。目前，啤酒生產的標準化、特色化和品牌化日益加強，隨著對發(fā)酵菌群研究優(yōu)化、發(fā)酵工藝改進和發(fā)酵后處理技術的完善，啤酒風味得到顯著提高，穩(wěn)定性和商品性得到顯著改善。

近年來，隨著市場多樣化、個性化需求和科技進步的推動，啤酒無論是在品種還是工藝上都取得巨大進步，產品層出不窮，工藝更新?lián)Q代，設備不斷創(chuàng)新。如通過水果替代谷物原料制取果汁發(fā)酵液，通過先進的除菌工藝生產果汁純生啤酒，不僅降低成本，而且還能生產出具有營養(yǎng)及保健功能的保健啤酒。此外，還有通過控制原輔材料新鮮度、糖化工藝、充氣發(fā)酵工藝、過濾抽真空、灌裝及二氧化碳純度調控等多個生產工藝技術優(yōu)化，發(fā)揮高發(fā)酵、純生化等一系列啤酒發(fā)酵新工藝技術優(yōu)勢，生產具有“清新的口感、綿長的果香和較低酒度”的“社交型”新款啤酒。目前，全世界啤酒年產量已居各種酒類之首，成為全球流行的主流飲品，全球年產量在1853億升左右。

豐富的啤酒品類

啤酒是我們經常飲用的酒精飲料，它口味清爽，具有麥芽的濃香，酒精濃度又不是很高，深受人們喜愛。市場上啤酒的種類有哪些呢？

從色澤上可分為黃啤、黑啤

黃啤：以短麥芽為原料，酒氣清淡，口味清爽，是選購時最為常見的啤酒。

黑啤：色澤呈黑褐色或深紅褐色，用高溫烘烤麥芽釀造，麥芽汁濃度較高，發(fā)酵程度不高，酒氣香濃，口味醇厚。

從滅菌方式上可分為熟啤、生啤

熟啤：最為常見，多為經過巴氏消毒、高溫滅菌的瓶裝、罐裝啤酒，容易保存。

生啤：沒有經巴氏、高溫滅菌，主要是通過過濾等物理方式滅菌，能達到一定生物穩(wěn)定性。與熟啤相比較，味道更鮮，但保存時間不長。

從特性上可分為干啤、冰啤等

干啤：發(fā)酵程度很高，余留下的糖分很少?？谖陡伤⑸房?，適合不喜歡攝取過多糖分的朋友。

冰啤：把啤酒冷卻到冰點，當啤酒出現(xiàn)小型冰晶后，過濾去除冰晶后的產物稱為“冰啤”。

從釀造原料上可分為全麥啤酒、小麥啤酒等

全麥啤酒：釀造原料采用麥芽，不添加其他，遵循的就是德國的純粹釀造法，麥芽香味極濃。

小麥啤酒：釀造上主要采用小麥，采用發(fā)酵法釀制。

我國的“啤酒”

據(jù)考證，中國釀酒史有10300年，磁山文化的考古中發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵的糧食作物和特制的酒器，但那不是“啤酒”。啤酒進入我國還是比較晚的，1900年，俄羅斯技師首次在中國哈爾濱建立了啤酒作坊，開啟了中國啤酒生產的歷史，可見，哈爾濱啤酒在中國啤酒發(fā)展史上具有劃時代的意義。1903年，英國人和德國人又在中國建立了英德啤酒廠，這就是青島啤酒廠的前身。1922年，啤酒的“啤”字被創(chuàng)造出來，“啤酒”一詞取代了之前音譯的“皮酒”“脾酒”，并一直沿用至今。

啤酒雖然傳入中國，但當時中國一直是白酒和黃酒的天下，啤酒業(yè)發(fā)展緩慢，分布區(qū)域小，產量低，市場也不大。直到1949年中華人民共和國成立后，我國啤酒工業(yè)發(fā)展才進入快車道，并逐步擺脫了原料依賴進口的落后狀態(tài)，于1954年開始進入國際市場。

目前，我國全年啤酒產量大約在3765萬千升，啤酒行業(yè)也是國內飲料市場競爭最激烈的行業(yè)之一。然而，大多數(shù)的品牌知名度和市場影響力較低，中高檔以上的啤酒市場小部分可見國產品牌，大部分被洋啤酒所瓜分。我國要實現(xiàn)由啤酒生產大國到強國的質的轉變，還有很長的路要走。

在此介紹十款在我國消費市場上比較受歡迎、口感較有特色的啤酒。

青島啤酒

生產企業(yè)為青島啤酒有限公司?！扒鄭u啤酒”始于1903年，是我國歷史悠久的啤酒制造廠商。以“暢享歡聚時刻”為品牌主張，產品涵蓋“經典1903”“純生”“奧古特”“鴻運當頭”“白啤”“皮爾森”“黑啤”“IPA”“百年之旅”“琥珀拉格”等，在全國20個省市擁有60多家啤酒生產企業(yè)，遠銷世界100多個國家和地區(qū)。青島啤酒品牌價值達到1985.66億元。

珠江啤酒

生產企業(yè)為廣州珠江啤酒集團有限公司?！爸榻【啤笔加?985年，是一家以啤酒業(yè)為主體、以啤酒配套和相關產業(yè)為輔的大型國有企業(yè)，研制推出我國首瓶純生啤酒和白啤酒，成為中國純生啤酒示范生產基地，旗下?lián)碛小爸榻【啤薄爸榻兩薄爸榻?度”“雪堡”等品牌，擁有“老珠江”“菠蘿啤”“無醇”等系列品種。

嘉士伯啤酒

生產企業(yè)為嘉士伯啤酒（廣東）有限公司?！凹问坎眲?chuàng)立于1847年的丹麥，是世界知名的國際啤酒品牌，旗下有140多個品牌，于1978年進入中國，運營著由25家酒廠組成的供應鏈網絡，旗下?lián)碛小凹问坎薄皹繁ぁ薄皠P旋1664”“格林堡”“布魯克林”等國際品牌，以及“重慶”“山城”“西夏”“大理”“風花雪月”“天目湖”等國內知名啤酒。

雪花啤酒

生產企業(yè)為華潤雪花啤酒（中國）有限公司。“雪花啤酒”始于1964年，是全國知名啤酒品牌，旗下?lián)碛小坝玛J天涯”“雪花純生”“雪花原汁麥”“雪花淡爽”等多款備受歡迎的啤酒產品，并推出了“雪花馬爾斯綠啤酒”“匠心營造啤酒”“臉譜”等系列產品，口感清新、淡爽。

百威啤酒

生產企業(yè)為百威投資（中國）有限公司?！鞍偻【啤闭Q生于1876年的美國，1995年進入中國市場，是世界知名的啤酒品牌。采用特定的山毛櫸木陳釀工藝，確保百威啤酒清澈、清醇、清爽的天然口味，旗下?lián)碛小鞍偻痖住薄鞍偻撬埂薄鞍偻﨧E3”“百威昕藍”等系列產品。

燕京啤酒

生產企業(yè)為北京燕京啤酒集團有限公司。“燕京啤酒”始于1980年，為國內知名啤酒品牌，是清爽型啤酒的代表，擁有白啤系列、純生系列、鮮啤系列、清爽系列、無醇系列以及果味啤酒、菊花啤酒等特色系列產品，始終堅持清爽口味。

哈爾濱啤酒

生產企業(yè)為百威投資（中國）有限公司?！肮枮I啤酒”誕生于1900年，是百威英博集團旗下全國性知名啤酒品牌，從精選每一顆大麥和酒花開始，中外釀酒大師們建立了1400多條標準流程和240道質保工序，造就了“哈啤”純正口感和獨特品質，旗下?lián)碛小氨儭薄氨薄鞍灼　薄靶←溚酢薄?900臻藏”等系列產品。

烏蘇啤酒

生產企業(yè)為新疆烏蘇啤酒有限責任公司?！盀跆K啤酒”始于20世紀80年代，是知名新疆啤酒品牌，由嘉士伯啤酒和新疆同濟堂健康產業(yè)共同組建，在新疆擁有5家啤酒廠，有“綠烏蘇”“紅烏蘇”“烏蘇菠蘿C”“烏蘇鮮橙C”“烏蘇小麥白”等系列產品。烏蘇啤酒以精品啤酒花和礦物質水等釀制而成，酒精度較高。

科羅娜啤酒

生產企業(yè)為百威投資（中國）有限公司?！翱屏_娜啤酒”創(chuàng)于1925年，是全球暢銷的墨西哥啤酒品牌，隸屬于百威英博集團旗下，以來自波西米亞和塞茲的啤酒花和從德國、美國進口的頂級麥芽為原料釀制，產品出口到全球180多個國家?？屏_娜啤酒有著獨特的透明瓶包裝，飲用時配白檸檬片更具特別風味。

喜力啤酒

生產企業(yè)為雪花（上海）企業(yè)管理有限公司。“喜力”于1864年在荷蘭創(chuàng)立，專注于釀制高品質的啤酒，憑借著出色的品牌戰(zhàn)略和過硬的品質保障備受全球多個國家的消費者擁戴。2019年其在華業(yè)務加入華潤啤酒旗下，偏重年輕化、國際化。