接種戊糖乳桿菌對(duì)臘腸品質(zhì)的影響

肖亞慶++陳從貴++徐梅++黃攀++李沛軍

摘 要：臘腸是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的杰出代表，傳統(tǒng)生產(chǎn)難以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，接種發(fā)酵成為我國(guó)傳統(tǒng)臘腸現(xiàn)代化生產(chǎn)的新趨勢(shì)。以戊糖乳桿菌（Lactobacillus pentosus）為發(fā)酵劑制作發(fā)酵臘腸，探討接種發(fā)酵對(duì)臘腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在成熟后期，接種組臘腸的亮度值（L*）顯著高于對(duì)照組（P<0.05），而有色度值（b*/a*）顯著低于對(duì)照組（P<0.05）；接種戊糖乳桿菌能促進(jìn)肌原纖維蛋白的降解，并且不會(huì)對(duì)臘腸的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)產(chǎn)生不利影響（P>0.05）；成熟后期，接種組臘腸的水分含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARs）值顯著低于對(duì)照組（P<0.05），表明接種戊糖乳桿菌能有效加快臘腸的脫水進(jìn)程以及抑制脂肪氧化，從而提高其貯藏性和安全性。戊糖乳桿菌具有改善臘腸品質(zhì)的潛力。

關(guān)鍵詞：臘腸；接種發(fā)酵；戊糖乳桿菌；品質(zhì)

Effects of Inoculating Lactobacillus pentosus on the Quality of Chinese Sausage

XIAO Yaqing， CHEN Conggui， XU Mei， HUANG Pan， LI Peijun*

（School of Food Science and Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）

Abstract： Chinese sausage is an outstanding representative of traditional Chinese meat products. However， it is difficult to guarantee the consistent quality of traditional Chinese sausages. Therefore， inoculated fermentation represents a new trend in modernized production of traditional Chinese sausages. In this study， Lactobacillus pentosus was inoculated as a starter culture for sausage fermentation to evaluate its effects on the quality of Chinese sausage. Results showed that lightness

value （L*） of the inoculated sausages was significantly higher than that of the control （natural fermentation） in the later stage of ripening （P < 0.05）， while chromatic value （b*/a* ratio） was significantly lower than that of the control （P < 0.05）. L. pentosus inoculation could promote the degradation of myo?brillar proteins. Furthermore， both the textural and sensory qualities of the sausages were well acceptable. The moisture and thiobarbituric acid-reactive substances （TBARs） value of the inoculated sausages were significantly lower than that of the control in the later stage of ripening （P < 0.05）， indicating that L. pentosus inoculation was effective in accelerating the dehydration process and inhibiting lipid oxidation， enhancing the storability and safety of the products. It is suggested that L. pentosus inoculation could be used for improving the quality of Chinese sausage.

Key words： Chinese sausage； inoculated fermentation； Lactobacillus pentosus； quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709007

中圖分類號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2017）09-0038-06

引文格式：

肖亞慶， 陳從貴， 徐梅， 等. 接種戊糖乳桿菌對(duì)臘腸品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2017， 31（9）： 38-43. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709007. http：//www.rlyj.pub

XIAO Yaqing， CHEN Conggui， XU Mei， et al. Effects of inoculating Lactobacillus pentosus on the quality of chinese sausage[J]. Meat Research， 2017， 31（9）： 38-43. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709007. http：//www.rlyj.pubendprint

臘腸是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的杰出代表，因其具有鮮美、醇厚濃郁的風(fēng)味及耐貯藏的特點(diǎn)而深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。傳統(tǒng)臘腸的生產(chǎn)多采用自然發(fā)酵，其中的微生物主要來(lái)自原料肉、香辛料以及加工環(huán)境，不僅種類復(fù)雜而且容易受到有害微生物的污染，難以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定[1]。采用接種發(fā)酵的方式可以有效控制發(fā)酵過(guò)程，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性，并且大大縮短生產(chǎn)周期，成為我國(guó)傳統(tǒng)臘腸現(xiàn)代化生產(chǎn)的必然趨勢(shì)[2]。

近年來(lái)，微生物發(fā)酵在我國(guó)肉制品的生產(chǎn)中得到了廣泛應(yīng)用[3]。發(fā)酵香腸時(shí)使用的發(fā)酵劑包括乳酸菌、葡萄球菌和微球菌等[4]。其中分離自肉制品的乳酸菌能很好地適應(yīng)肉品發(fā)酵的生態(tài)位，因此通常被認(rèn)為是良好的發(fā)酵劑[5]。乳酸菌發(fā)酵可以抑制腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)，有助于產(chǎn)品色澤的穩(wěn)定和質(zhì)地的改善；此外，乳酸菌可以通過(guò)降解游離氨基酸進(jìn)而影響揮發(fā)性或非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成[6]。接種植物乳桿菌、清酒乳桿菌和彎曲乳桿菌可以提高香腸的品質(zhì)特性[7-9]。

戊糖乳桿菌（Lactobacillus pentosus）分離自哈爾濱風(fēng)干腸，是肉制品中常見(jiàn)的乳酸菌菌株。戊糖乳桿菌能有效降低哈爾濱風(fēng)干腸中揮發(fā)性N-亞硝胺的水平，從而提高其安全性[10]，而關(guān)于戊糖乳桿菌對(duì)臘腸品質(zhì)特性影響的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。本研究以戊糖乳桿菌為發(fā)酵劑制作發(fā)酵臘腸，并以自然發(fā)酵腸為對(duì)照，通過(guò)對(duì)臘腸的色澤、質(zhì)構(gòu)特性、水分含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARs）值、蛋白質(zhì)降解以及感官品質(zhì)進(jìn)行比較分析，探討接種戊糖乳桿菌對(duì)臘腸品質(zhì)特性的影響規(guī)律，從而為發(fā)酵臘腸的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原、輔料：豬后腿精瘦肉、背膘、食鹽、白砂糖、白酒 合肥市家樂(lè)福超市；亞硝酸鈉（食品級(jí)）

四川金山制藥有限公司；膠原蛋白腸衣 順平縣豐億腸衣有限公司。

菌株與培養(yǎng)基：L. pentosus分離自哈爾濱風(fēng)干腸[10]，由東北農(nóng)業(yè)大學(xué)畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室提供；Mann-Rogosa-Sharp（MRS）培養(yǎng)基 廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；

5×蛋白質(zhì)上樣緩沖液、電泳梯度膠（4%～15%）

生工生物工程（上海）股份有限公司；其他試劑均為分析純，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

YX280A壓力蒸汽滅菌器 上海三申醫(yī)療器械有限公司；AC2-4S1生物安全柜 新加坡藝思高科技有限

公司；CT14RD臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司；SXC12絞肉機(jī) 上海雙蝶廚具有限公司；BSD-250培養(yǎng)箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；WSF分光測(cè)色儀 上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；TA.XTplus物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable公司；DGF30/7-2電熱鼓風(fēng)干燥箱 南京實(shí)驗(yàn)儀器廠；UV-6000PC分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；FA25高速剪切乳化機(jī) 上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；HH數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；DYY-6D電泳儀電源 北京六一生物科技有限公司；1600凝膠成像儀（配備GIS 4.00凝膠圖像處理系統(tǒng)） 上海天能科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵劑的制備

將活化好的戊糖乳桿菌接種到MRS培養(yǎng)基中進(jìn)行傳代培養(yǎng)，37 ℃培養(yǎng)20 h，連續(xù)培養(yǎng)3 次；將第3代發(fā)酵液在4 ℃、9 000×g條件下離心10 min，所得沉淀用無(wú)菌生理鹽水洗滌2 次后，測(cè)定其活菌含量，4 ℃冷藏備用。

1.3.2 臘腸配方及制作工藝

臘腸配方[11]：肥瘦比1∶9（m/m）的原料肉、3%食鹽、4%白砂糖、2%白酒、10%水和0.015%亞硝酸鹽（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)，以原料肉的質(zhì)量計(jì)）。實(shí)驗(yàn)分2 組進(jìn)行：1）接種組，添加發(fā)酵劑，并使其終濃度為107 CFU/g肉餡；2）對(duì)照組，不添加發(fā)酵劑的自然發(fā)酵臘腸。

臘腸制作工藝[12]：原料肉預(yù)處理（瘦肉絞碎，肥肉切?。枇希ㄌ砑虞o料和發(fā)酵劑）→灌腸→發(fā)酵（溫度37 ℃，相對(duì)濕度約85%，時(shí)間24 h）→成熟（溫度15 ℃，相對(duì)濕度約75%，時(shí)間20 d）→成品。

1.3.3 色澤測(cè)定

分光測(cè)色儀預(yù)熱20 min，選用反射模式（reflectance mode），經(jīng)自檢及零點(diǎn)、標(biāo)準(zhǔn)校正后使用。將臘腸絞碎，除去腸衣及可見(jiàn)脂肪，取瘦肉鋪滿樣品池底部進(jìn)行測(cè)量，樣品池底部不能有空隙，記錄亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.4 水分含量測(cè)定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[13]中的第一法進(jìn)行。

1.3.5 TBARs值測(cè)定

參照GB 5009.181—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》[14]中的第二法進(jìn)行，結(jié)果表示為mg丙二醛（malondialdehyde，MDA）/kg肉。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

參照何靜[15]的方法，并略作修改。從臘腸不同部位準(zhǔn)確切取高度為20 mm的樣品，采用型號(hào)為P/36R的探頭，在質(zhì)構(gòu)剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式下進(jìn)行測(cè)定。檢測(cè)參數(shù)為：測(cè)前速率

2 mm/s，測(cè)中速率2 mm/s，測(cè)后速率2 mm/s，壓縮程度40%，停留時(shí)間5 s，觸發(fā)值5 g。分析硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性4 個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化。

1.3.7 肌原纖維蛋白的提取和電泳分析

參照Sun Weizheng等[16]的方法，取10 g臘腸剪碎，加入10 倍體積的溶液A（包含15.6 mmol/L的Na2HPO4和3.5 mmol/L的KH2PO4，pH 7.5），用高速剪切乳化機(jī)在10 000 r/min條件下均質(zhì)1 min；將均質(zhì)液離心（5 000×g，15 min，4 ℃），棄去上清液，此提取過(guò)程重復(fù)2 次。所得沉淀進(jìn)行如下處理：加10 倍體積的溶液B（包含0.45 mol/L的KCl、15.6 mmol/L的Na2HPO4和3.5 mmol/L的KH2PO4，pH 7.5），10 000 r/min條件下均質(zhì)1 min；將均質(zhì)液離心（5 000×g，15 min，4 ℃）并收集上清液，重復(fù)操作2 次，合并2 次所得上清液即為肌原纖維蛋白溶液。endprint

用PBS溶液配制質(zhì)量濃度為1 mg/mL的肌原纖維蛋白溶液，與5×蛋白質(zhì)上樣緩沖液以4∶1（V/V）比例混合，沸水浴5 min，冷卻后進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析。使用4%～15%的梯度膠于100 V恒壓模式下進(jìn)行電泳，上樣量15 mL，凝膠經(jīng)染色和脫色后，采用凝膠成像系統(tǒng)進(jìn)行成像處理。

1.3.8 感官評(píng)定

評(píng)定小組由10 名經(jīng)過(guò)篩選的食品專業(yè)研究生組成，男女各半。將臘腸煮制20 min，切成20 mm長(zhǎng)度，采用雙盲法進(jìn)行感官評(píng)定。要求評(píng)定成員之間不能相互交流，評(píng)定不同樣品之前用清水漱口。對(duì)樣品的外觀、組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味和總體可接受性5 個(gè)方面[17]進(jìn)行評(píng)定，感官評(píng)分采用10 分制，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Statistix 8.1軟件中的Linear Models程序?qū)?shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，使用Tukey HSD程序進(jìn)行差異顯著性分析，用Origin 8.0軟件作圖。每個(gè)實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)3 次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 接種戊糖乳桿菌對(duì)臘腸色澤的影響

由表2可知，臘腸成熟過(guò)程中的L*呈先下降后上升的趨勢(shì)，L*的降低主要是由于水分的損失，而L*的升高可能與產(chǎn)品理化指標(biāo)（如pH值和蛋白質(zhì)等電點(diǎn)）的變化有關(guān)。孫為正等[18]的研究表明，接種菌株產(chǎn)生的蛋白酶影響了蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，最終導(dǎo)致廣式臘腸L*的變化。在成熟后期，接種組臘腸的L*顯著高于對(duì)照組

（P<0.05），表明接種戊糖乳桿菌可以提高臘腸的亮度，這與Gao Yurong等[19]的研究結(jié)果一致。

在臘腸成熟過(guò)程中，接種組的a*略高于對(duì)照組，但差異并不顯著（P>0.05），這與Chen Xi等[8]的結(jié)論類似。某些乳酸菌具有亞硝酸鹽還原酶，能夠促進(jìn)亞硝基肌紅蛋白的形成，或者直接轉(zhuǎn)化高鐵肌紅蛋白，產(chǎn)生紅色的肌紅蛋白衍生物[20]。此外，乳酸菌發(fā)酵會(huì)降低產(chǎn)品pH值，從而促進(jìn)亞硝酸鹽分解產(chǎn)生NO，NO與肌紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白，從而使臘腸呈現(xiàn)出腌臘肉制品特有的紅色[3]。臘腸成熟后期，接種組的b*顯著低于對(duì)照組（P<0.05），這種差異可能是由2 組臘腸中的微生物對(duì)氧氣的消耗能力以及對(duì)脂肪的分解能力不同所引起的[18]。

Fernández-López等[21]的研究表明，b*與氧合肌紅蛋白含量呈正相關(guān)，微生物生長(zhǎng)消耗了肉制品內(nèi)部的大量氧氣，導(dǎo)致氧合肌紅蛋白減少，致使b*降低。

香腸的a*并不能完全反映人肉眼的觀察結(jié)果，因?yàn)閎*的不同會(huì)對(duì)a*造成很大的影響[22]。b*/a*值表示肉的有色度，能更客觀地反映樣品的紅度，b*/a*值越小表明肉的顏色越鮮艷[23]。在臘腸成熟后期，接種組的b*/a*值顯著低于對(duì)照組（P<0.05），這表明戊糖乳桿菌的添加可以促進(jìn)臘腸發(fā)色。

2.2 接種戊糖乳桿菌對(duì)臘腸水分含量的影響

大寫(xiě)字母不同，表示相同成熟時(shí)間、不同處理組的差異顯著（P<0.05）；小寫(xiě)字母不同，表示同一處理組、不同成熟時(shí)間的差異顯著（P<0.05）。下同。

圖 1 接種戊糖乳桿菌對(duì)臘腸水分含量的影響

Fig. 1 Effect of inoculating L. pentosus on water content of Chinese sausage during ripening

水分含量是決定肉制品理化性質(zhì)、感官性狀以及貯藏性能的主要因素。由圖1可知，臘腸成熟過(guò)程中水分含量迅速降低（P<0.05），成熟終點(diǎn)時(shí)對(duì)照組和接種組樣品的水分含量分別為29.4%和24.9%。成熟后期，接種組樣品的水分含量顯著低于自然發(fā)酵組（P<0.05），表明接種戊糖乳桿菌能夠促進(jìn)臘腸脫水，從而縮短生產(chǎn)周期，這與李俊霞等[24]的研究結(jié)果相似。臘腸脫水與pH值關(guān)系密切，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值逐漸降低，至接近肌肉蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)持水能力減弱，臘腸表面水分蒸發(fā)，內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散，從而促進(jìn)臘腸水分含量的降低[25]。低水分含量引起的低水分活度和高滲透壓環(huán)境可以抑制不良微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而提高產(chǎn)品的安全性和貯藏性[26]。

2.3 接種戊糖乳桿菌對(duì)臘腸脂質(zhì)氧化的影響

圖 2 接種戊糖乳桿菌對(duì)臘腸TBARs值的影響

Fig. 2 Effect of inoculating L. pentosus on lipid oxidation of Chinese dry sausage during ripening

脂質(zhì)氧化的二級(jí)產(chǎn)物（如醛、酮等）以及脂質(zhì)分解產(chǎn)物（如游離脂肪酸等）有助于香腸風(fēng)味的形成，但過(guò)度的脂質(zhì)氧化則會(huì)產(chǎn)生MDA等有害物質(zhì)[27]。TBARs值是指不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的衍生物與硫代巴比妥酸反應(yīng)的結(jié)果，是評(píng)價(jià)脂質(zhì)氧化程度的重要指標(biāo)，可以在一定程度上反映肉制品的安全性[28]。由圖2可知，臘腸成熟過(guò)程中的TBARs值逐漸升高（P<0.05），成熟中后期接種組臘腸的TBARs值顯著低于自然發(fā)酵組

（P<0.05），表明接種戊糖乳桿菌可以有效抑制脂質(zhì)氧化，與Sun Fangda等[10]的研究結(jié)論一致，這可能與戊糖乳桿菌分解蛋白質(zhì)生成抗氧化肽，抑制脂質(zhì)氧化有關(guān)[29]。此外，在模擬體系和香腸模型中也證實(shí)了從發(fā)酵風(fēng)干腸中分離得到的某些乳酸菌具有抗氧化的潛能，這可能與其特定的酶或酶系統(tǒng)有關(guān)[30]。

2.4 接種戊糖乳桿菌對(duì)臘腸質(zhì)構(gòu)的影響

圖 3 接種戊糖乳桿菌對(duì)臘腸硬度的影響

Fig. 3 Effect of inoculating L. pentosus on hardness of Chinese sausage during ripeningendprint

臘腸的質(zhì)構(gòu)特性決定了其在食用時(shí)的口感，是反映臘腸品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖3～6可知，在成熟過(guò)程中，臘腸的硬度和咀嚼性均逐漸增加，而彈性和黏聚性則呈下降趨勢(shì)。接種組臘腸的硬度略高于對(duì)照組，但無(wú)顯著差異（P>0.05），這可能是由于乳酸菌發(fā)酵降低了臘腸的pH值，低pH值使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生了變性和凝固，導(dǎo)致產(chǎn)品持水能力下降，從而使臘腸的結(jié)構(gòu)更加致密[31]。接種組臘腸的彈性下降速率略高于自然發(fā)酵組，這可能是由于接種引起的水分含量降低會(huì)影響肌肉蛋白質(zhì)的凝膠化，進(jìn)而導(dǎo)致臘腸彈性下降。接種組臘腸的黏聚性略高于對(duì)照組，但無(wú)顯著差異（P>0.05），這一結(jié)果與張聰?shù)萚28]的報(bào)道相似，這是由于臘腸成熟過(guò)程中微生物的發(fā)酵作用會(huì)降解部分肉中的蛋白質(zhì)，使得肌肉內(nèi)部組織變得松散，進(jìn)而在質(zhì)構(gòu)測(cè)試中的2 次穿刺實(shí)驗(yàn)中做功相近所致。成熟第15天，接種組臘腸的咀嚼性顯著高于對(duì)照組（P<0.05）；而在成熟末期（20 d），對(duì)照組和接種組無(wú)顯著差異（P>0.05）。在肉制品成熟過(guò)程中，肉基質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的理化變化，尤其是溶膠向凝膠的轉(zhuǎn)變，這有利于產(chǎn)品咀嚼性的提升[32]。同時(shí)，由于伴隨著蛋白質(zhì)的降解，臘腸的咀嚼性會(huì)降低。因此，咀嚼性的變化是凝膠形成和蛋白質(zhì)降解共同作用的結(jié)果。在成熟期的10～15 d，接種組臘腸中的凝膠形成可能占據(jù)主導(dǎo)地位，導(dǎo)致咀嚼性顯著高于對(duì)照組（P<0.05）；隨著成熟的繼續(xù)進(jìn)行，蛋白質(zhì)降解程度增大，從而導(dǎo)致臘腸咀嚼性增加變緩，故在成熟末期，對(duì)照組和接種組無(wú)顯著差異（P>0.05）。綜上所述，接種組臘腸的各項(xiàng)物性學(xué)特征優(yōu)良，表明接種戊糖乳桿菌發(fā)酵不會(huì)對(duì)臘腸的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。

2.5 接種戊糖乳桿菌對(duì)臘腸肌原纖維蛋白降解的影響

a～e. 成熟0、5、10、15、20 d。

圖 7 接種戊糖乳桿菌對(duì)臘腸肌原纖維蛋白降解的影響

Fig. 7 Effect of inoculating L. pentosus on myo?brillar proteins degradation in Chinese sausage during ripening

蛋白質(zhì)是肉制品的重要組分，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)起著關(guān)鍵作用。腌臘肉制品加工過(guò)程中通常伴隨著蛋白質(zhì)降解，產(chǎn)生的小分子肽類和游離氨基酸可以通過(guò)美拉德反應(yīng)或Strecker降解生成一些風(fēng)味物質(zhì)。因此，適度的蛋白質(zhì)降解有助于提高肉制品的風(fēng)味[9]。蛋白質(zhì)具有吸附風(fēng)味物質(zhì)的功能，蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的吸附結(jié)合包括物理吸附（范德華力和毛細(xì)血管作用）和化學(xué)吸附（靜電作用、氫鍵結(jié)合和共價(jià)鍵結(jié)合），結(jié)合的程度取決于蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)[9，33]，大分子蛋白質(zhì)的降解對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)以及最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)都起著重要作用[34]。肌原纖維蛋白是肉制品中最為重要的一種大分子蛋白質(zhì)[14]，由圖7可知，在臘腸的成熟過(guò)程中，肌動(dòng)蛋白（45 kD）和肌鈣蛋白（75 kD）的條帶逐漸變淺[9，14]，直至達(dá)到成熟終點(diǎn)時(shí)基本消失；此外，分子質(zhì)量為108 kD的蛋白條帶也隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸變淺至消失，證實(shí)了蛋白質(zhì)降解的發(fā)生；在成熟中后期，接種組的上述3 個(gè)條帶顏色明顯弱于對(duì)照組，這表明接種戊糖乳桿菌可以促進(jìn)肌原纖維蛋白的降解，與Chen Qian等[9]的研究結(jié)果相似。

2.6 接種戊糖乳桿菌對(duì)臘腸感官品質(zhì)的影響

由表3可知，接種組臘腸的外觀、組織狀態(tài)和色澤得分均略高于自然發(fā)酵組，這與質(zhì)構(gòu)和色澤的測(cè)定結(jié)果一致。接種組臘腸的風(fēng)味得分較高，表明接種戊糖乳桿菌對(duì)于“臘腸特殊風(fēng)味”的形成可能有促進(jìn)作用，電泳分析的結(jié)果也說(shuō)明了這一點(diǎn)。腌臘肉制品風(fēng)味的形成是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，脂質(zhì)降解、蛋白質(zhì)降解以及碳水化合物發(fā)酵是風(fēng)味化合物的主要形成途徑。乳酸菌能夠水解蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生肽類、游離氨基酸和游離脂肪酸等低分子質(zhì)量的物質(zhì)，這些物質(zhì)直接是風(fēng)味物質(zhì)或是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)[9]。乳酸菌代謝碳水化合物產(chǎn)生的乳酸能夠直接賦予臘腸特有的酸味，同時(shí)間接促進(jìn)滋味和質(zhì)構(gòu)的形

成[7]。Sun Qinxiu[7]、Gao Yurong[19]等的研究表明，清酒乳桿菌和植物乳桿菌可以應(yīng)用于發(fā)酵香腸的生產(chǎn)，以提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)。本研究中2 組樣品的總體可接受性評(píng)分結(jié)果表明，戊糖乳桿菌具有改善臘腸感官品質(zhì)的潛能。

3 結(jié) 論

接種戊糖乳桿菌可以促進(jìn)臘腸發(fā)色和肌原纖維蛋白降解，且不會(huì)對(duì)臘腸的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。接種發(fā)酵加快了臘腸的脫水進(jìn)程，并顯著抑制了脂肪氧化（P<0.05），從而提高了臘腸的貯藏性和安全性。因此，戊糖乳桿菌具有改善臘腸品質(zhì)的潛力。本研究為傳統(tǒng)臘腸的現(xiàn)代化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

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