中國和美國聯(lián)合研究飼喂亞麻籽油和有機硒對豬肉脂肪酸組成、硒的沉積、持水力和嫩度的改善作用

豬肉的營養(yǎng)價值是影響消費者健康的重要因素之一，同時豬肉的適口性和耐貯藏性也是消費者關(guān)注的重點。在豬肉產(chǎn)品中，脂肪和抗氧化成分是影響肉制品營養(yǎng)品質(zhì)的2 個主要因素，而亞麻籽油因富含α-亞油酸等十八碳多不飽和脂肪酸，是最為常見的營養(yǎng)油脂來源。硒作為谷胱甘肽過氧化物酶的活性中心和硫氧還蛋白還原酶的輔助因子，被認為是一種具有抗氧化活性的礦物成分。為分析有機硒和亞麻籽油的相互協(xié)同效應(yīng)，中國和美國科學(xué)家假設(shè)除豬肉脂肪酸的組分改變外，以上2 種物質(zhì)不會對豬肉的氧化穩(wěn)定性和品質(zhì)產(chǎn)生消極影響。以雜交豬為研究對象，飼喂0.3 mg/kg亞硒酸鈉和1.5%的豆油（對照組）、0.3 mg/kg硒酵母和1.5%的豆油或亞麻籽油（有機硒處理組）。結(jié)果表明：與飼喂無機硒相比，飼喂有機硒的豬肉中硒的沉積可達54%，且飼喂亞麻籽油組豬肉的ω-3脂肪酸含量增加了1 倍，ω-6/ω-3脂肪酸比例由13.9降至5.9（P<0.05）；對于處理組來說，飼喂亞麻籽油所得豬肉樣品的滴水損失比飼喂豆油降低了58%～74%；飼喂無機硒鮮豬肉的亮度值低于有機硒組（P<0.05），但紅度值相似；貯藏期間（4 ℃，16 d），飼料成分不同的豬肉中脂肪氧化產(chǎn)物和蛋白氧化產(chǎn)物沒有顯著差異（P>0.05），與各組樣品間的內(nèi)源酶活性沒有顯著差異一致。（已發(fā)表于2017年9月Meat Science）endprint