德國研究香芹汁粉替代亞硝酸鹽對意式肉香腸微生物、理化性質(zhì)和感官特性的影響

硝酸鹽和亞硝酸鹽是傳統(tǒng)的肉制品防腐劑，亞硝酸鹽最初的使用目的是控制肉毒桿菌的生長，同時(shí)對單增李斯特菌的生長產(chǎn)生抑制作用，保障產(chǎn)品的安全、使肉呈現(xiàn)明顯的腌制紅色和特征風(fēng)味，延長貨架期。然而，亞硝酸鹽的使用存在諸多弊端，如在酸性條件下，亞硝酸和仲胺反應(yīng)會產(chǎn)生具有毒性的亞硝胺，此反應(yīng)在肉制品加工和人體消化過程中均有可能發(fā)生，對消費(fèi)者的健康具有潛在危害。因此未經(jīng)亞硝酸鹽腌制以及替換亞硝酸鹽進(jìn)行腌制加工的產(chǎn)品越來越受歡迎，然而，不進(jìn)行腌制或采用菜汁替代腌制的產(chǎn)品存在微生物污染加重的風(fēng)險(xiǎn)，且對產(chǎn)品的其他理化性質(zhì)有不利影響。德國科學(xué)家在進(jìn)行意式肉香腸加工時(shí)，采用香芹汁粉進(jìn)行腌制，添加量分別為1.07、2.14、4.29 g/kg原料肉，對照組為傳統(tǒng)腌制香腸和不進(jìn)行腌制的香腸。結(jié)果表明：在28 d的貯藏過程中，香芹汁粉添加量為4.29 g/kg原料肉的樣品相比于其他組含有較低數(shù)量的單增李斯特菌（P<0.05）；貯藏21 d時(shí)，香芹汁粉添加量為4.29 g/kg原料肉的樣品與傳統(tǒng)腌制組具有相似的紅度值，但亞硝酸鹽的殘留量下降了40%；3 個(gè)處理組樣品的質(zhì)構(gòu)特性、亮度值和水分活度沒有明顯差異；感官評價(jià)結(jié)果顯示，相比于傳統(tǒng)腌制，香芹汁粉添加量為2.14、

4.29 g/kg原料肉的產(chǎn)品較受歡迎。（已發(fā)表于2017年9月Meat Science）endprint