由“庖丁解?！闭f烹飪專業(yè)“工匠精神”素質(zhì)教育

李茂華

摘 要：中國(guó)烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，如果以周口店遺址“北京人”用火熟食作為中國(guó)烹飪的發(fā)端，中國(guó)烹飪已走過了50余萬(wàn)年的發(fā)展歷程。中國(guó)烹飪不但開拓了華夏物質(zhì)文明，也是包括工匠精神在內(nèi)的華夏精神文明的孕育者。民以食為天，烹飪作為人類最古老而又最具現(xiàn)實(shí)意義的手工技藝，傳承好、發(fā)展好，是未來賦予我們當(dāng)今行業(yè)從業(yè)者的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)。因此，本文提出，伴隨著餐飲服務(wù)業(yè)的蓬勃發(fā)展，在烹飪專業(yè)的教育教學(xué)當(dāng)中，我們更應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化工匠精神素質(zhì)教育，探索適合專業(yè)自身特點(diǎn)的工匠精神素質(zhì)教育模式。

關(guān)鍵詞：烹飪 庖丁解牛 工匠精神 素質(zhì)教育

一、中國(guó)烹飪不僅是科學(xué)技術(shù)，也是藝術(shù)文化，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，為烹飪專業(yè)開展“工匠精神”素質(zhì)教育，提供了豐富的文化寶藏

“烹飪”是一個(gè)蘊(yùn)含著悠久傳統(tǒng)中國(guó)文化的詞匯，最早出自《易·鼎》：“以木巽火，亨飪也?！薄昂唷惫糯ā芭搿?，這句話的意思是“順風(fēng)點(diǎn)燃柴草，而將鼎中食物炊熟”。《易》又稱《周易》，成書于商、周時(shí)期，無(wú)論孔孟之道、老子莊子學(xué)說，無(wú)不和《周易》有著密切的聯(lián)系，堪稱我國(guó)文化的源頭?！岸Α笔窍惹貢r(shí)代的炊事器具，初為陶制，后由銅鑄，先用作天子廟堂禮器，后來成了最高權(quán)力的象征。烹飪一詞的產(chǎn)生由此可見一斑。

在距今50萬(wàn)年的北京周口店“北京人”遺址，中國(guó)古人類學(xué)家賈蘭坡等發(fā)掘出多處古人用火的遺跡?；鸬陌l(fā)明結(jié)束了遠(yuǎn)古人“抓食掬飲、茹毛飲血”的蒙昧?xí)r代，昭示著中國(guó)烹飪也由此而誕生?！抖Y記》云：“人者天地之心也，五行之端也，食味、別聲、被色而生者也?！薄稘h書·酈食其傳》上有“王者以民為天，民者以食為天?！痹谌祟惏l(fā)展的漫漫歷史長(zhǎng)河中，多少烹飪能工巧匠專注執(zhí)著于人們每天的膳食，不斷探索新的食材、新的烹飪工藝、新的烹調(diào)方法，為人們的飲食創(chuàng)造新的佳肴美饌?？梢哉f他們是人類發(fā)展史上工匠精神的最早鑄就者、傳播者。今天我們開展大國(guó)工匠精神素質(zhì)教育，相比其他職業(yè)，有著悠久的中國(guó)烹飪發(fā)展歷程、深厚的中國(guó)烹飪文化做依靠，烹飪專業(yè)更具優(yōu)勢(shì)性。

再說“庖丁解?！保叶〗馀３鲎浴肚f子·內(nèi)篇·養(yǎng)生主》。莊子，東周戰(zhàn)國(guó)中期著名的思想家、哲學(xué)家和文學(xué)家，繼老子之后道家學(xué)派的砥柱之才。莊子筆下的丁姓庖廚，技藝精湛，心到、刀到，節(jié)有間、刀無(wú)厚，游刃有余，而這也正是為庖為廚、匠人藝人的匠心功力所在。

由此引申到“工匠精神”。工匠，即有工藝專長(zhǎng)的匠人。工匠精神，就是對(duì)自己的工作和產(chǎn)品執(zhí)著專注、精雕細(xì)琢的意識(shí)理念，對(duì)所從事的工作具有強(qiáng)烈的認(rèn)同感、使命感、責(zé)任感、榮譽(yù)感。而這也正是莊子筆下“庖丁解?！钡膶?shí)質(zhì)內(nèi)涵，“提刀而立，為之四顧，為之躊躇滿志”。所以說從廣泛意義上講，莊子塑造的“庖丁解牛”代表了包含烹飪?cè)趦?nèi)所有匠人們的工作精神。當(dāng)今，中國(guó)作為一個(gè)大國(guó)正在向強(qiáng)國(guó)邁進(jìn)，弘揚(yáng)“大國(guó)工匠精神”——執(zhí)著專注、作風(fēng)嚴(yán)謹(jǐn)、精益求精、推陳出新、敬業(yè)守信，是千千萬(wàn)萬(wàn)匠人義不容辭的責(zé)任。2016年3月5日，國(guó)務(wù)院總理李克強(qiáng)在政府工作報(bào)告中明確指出：“鼓勵(lì)企業(yè)開展個(gè)性化定制、柔性化生產(chǎn)，培育精益求精的工匠精神，增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌。”

二、縱觀中國(guó)烹飪的發(fā)展歷程，體現(xiàn)工匠精神的楷模名廚不在少數(shù)，他們是我們烹飪專業(yè)開展“工匠精神”素質(zhì)教育的最好范例

1.“庖丁解?！?/p>

庖，《說文》：“廚也?！睆N師古代為何稱之為“庖”呢？遠(yuǎn)古時(shí)期人們沒有炊具，部族分工一部分人狩獵，稱作獵人，一部分人把獵人帶回來的獵物外面包裹上泥巴在火上烤熟了分食，這部分人就被稱作庖或庖人，“包烹”這種烹飪技法也由此而產(chǎn)生。并非現(xiàn)在人們杜撰的故事——“叫化雞”是乞丐發(fā)明的。然而如何讓包烹的菜肴更芳香、更鮮嫩、更味美、更衛(wèi)生等，這里又凝聚了多少代庖廚孜孜不倦、不斷探索的工匠精神。就說現(xiàn)在“叫化雞”的做法，雞宰殺收拾干凈后要先進(jìn)行腌漬，在腹內(nèi)塞入口蘑等香蕈，外面裹上豬花油網(wǎng)以嫩雞肉，花油網(wǎng)外面再裹上荷葉以增清香，兩層荷葉外面所包裹的泥巴也不是一般的泥，而是參有酒糟的酒壇封口黃泥，這般三番，烤制好后那雞真是鮮香四溢，回味無(wú)窮，怎不讓人遐想聯(lián)翩！

2.先帝先賢

華夏民族的奠基人是炎、黃二帝。炎帝神農(nóng)氏教民“石上燔谷，令人無(wú)腹疾”“嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解”；黃帝軒轅氏制作釜、甑，教百姓“蒸谷為飯”“烹谷為粥”，從此我國(guó)有了既用火又用水的名副其實(shí)的烹飪?！胺蚨Y之初，始諸飲食，其燔黍捭豚?！彼麄兪侵腥A文明的締造者、勞動(dòng)精神的創(chuàng)造者，他們被后人尊為圣人廚師。

如果說炎帝、黃帝是部族的首領(lǐng)，未必是真正庖廚的話，那么輔佐商湯推翻暴君夏桀建立商朝的伊尹；助周文王姬昌、武王姬發(fā)打敗荒淫無(wú)度、酒池肉林的商紂王建立周朝的姜尚則是標(biāo)準(zhǔn)的廚師。先說被后世封為烹飪之始祖的伊尹，原為有莘氏家廚，后有莘氏之女嫁于商湯，伊尹背鼎抱俎，以媵臣身份陪嫁到湯那里，他燒制了一道“鵠羹”，調(diào)制了一味醢醬獻(xiàn)給商湯，肴饌之美另湯久久回味，伊尹便以烹飪之術(shù)來巧喻治國(guó)的道理，這就是我國(guó)乃至世界上最早的烹飪理論總結(jié)《呂氏春秋·本味篇》：“……凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)……故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷……”。伊尹最終以割烹為相，輔佐商湯成其大業(yè)。再說姜尚，即太公呂望，《尉繚子》說：“太公望年七十，屠牛朝歌，賣食棘津?！薄墩f苑》載：“呂望行年五十，賣飯棘津?！碧屑揖池毢缒暝着Ｙu肉，后來開飯店謀生，但他勤奮好學(xué)，胸有大志，72歲借釣魚之機(jī)求見周文王姬昌，助文王、武王伐紂滅商建立周朝。試想，若非伊尹對(duì)烹飪不精益求精、深諳其道，又怎能有“至味說湯”。姜尚若沒有幾十年的庖廚人生歷練、工匠的執(zhí)著情懷，又哪來70余歲厚積薄發(fā)，助文、武二王建立周朝。正如老子所云：“治大國(guó)者若烹小鮮?！?/p>

如果說伊尹、姜尚因開國(guó)元?jiǎng)锥Ч琶?，烹飪歷史的長(zhǎng)河中也不乏因精湛的烹飪技藝而百世流芳者。宋·陶谷《清異錄》載：五代時(shí)有個(gè)尼姑，法名梵正，她制作的肴饌都十分精巧，她用腌魚、肉脯、醬瓜、果蔬等，黃紅顏色雜錯(cuò)，斗成景物拼盤。如座上有二十位客人，就每人一個(gè)風(fēng)景盤，二十個(gè)盤子合起來，就成了王維輞川別墅的圖景模型，稱“輞川圖小樣”，菜肴與造型藝術(shù)融為一體，菜中有詩(shī)畫，秀色真可餐。這位比丘尼大廚被譽(yù)為我國(guó)第一個(gè)大型風(fēng)景花式拼盤的創(chuàng)造者。endprint

袁枚是清乾隆年間進(jìn)士，江南才子，同時(shí)也是一位造詣?lì)H深的美食家，他所著的《隨園食單》對(duì)當(dāng)時(shí)、后世中國(guó)烹飪科學(xué)的發(fā)展，都有著巨大的影響，被翻譯成多國(guó)文字。而書中的許多內(nèi)容則得益于其家廚王小余。王小余初到袁家，袁枚怕他大手大腳，特地關(guān)照他：“我袁枚窮苦出身，每頓飯伙食標(biāo)準(zhǔn)不能超過串起來一寸長(zhǎng)的銅錢?！蓖跣∮嘈χ饝?yīng)了，不多時(shí)，他就捧著一味潔凈的肴饌來供食，其味甘鮮，吃過意猶未盡。王小余做菜的特點(diǎn)是非常講究食材的新鮮，講究火功，做菜時(shí)或猛火或微火時(shí)疾時(shí)徐。他工作起來手法敏捷，投料精準(zhǔn)，從未見他將手指探入肴饌試著嘗味。爐灶的活干完了也不歇息，就坐下來磨刀，他的刀具很多，有30余種，把個(gè)箱子裝得滿滿的。王小余在袁家干了十年，死后，袁枚為了紀(jì)念這位優(yōu)秀庖廚，專門寫一篇《廚者王小余傳》。王小余是我國(guó)第一位有傳記的烹飪匠人。

三、當(dāng)今烹飪界，身懷絕技的高手不在少數(shù)，他們是工匠精神最好的詮釋者

烹飪一是刀功、二是鍋功。一把刀、一案俎，看似簡(jiǎn)單，但刀口之下，切、片、剁、鏨，直、立、坡、拉，匠心獨(dú)具；一口鍋、一只勺看似平常，但火口之上，煎、炒、烹、炸，顛、翻、晃、旋，則包含著萬(wàn)千的變化。正如庖丁解牛，因?qū)ぷ鲗Ｗ?zhí)著、精益求精，固牛在心中，躊躇滿志，游刃有余。

河南菜講究刀功，片必均勻，段不過寸，切片薄如蟬翼，切絲細(xì)可穿針，其瀟灑、其精細(xì)令人嘆服。河南菜講究鍋功，如真煎丸子、煎高麗雞餅，丸子下鍋里七外十一似連不連， 180度大翻鍋形而不散，真乃是人、鍋合一，玩的是手上的功夫。河南菜講究制湯，頭湯、二湯、渣白湯、清湯、奶湯、毛湯；河南菜講究配頭，有大配頭、小配頭、常年配頭、四季配頭，看配頭變技法烹制菜肴。河南廚師早就有“企業(yè)5S標(biāo)準(zhǔn)”，如豫菜“八大作”：工前準(zhǔn)備為勞作、干貨漲發(fā)為發(fā)作、工后清理為收作……河南菜海納百川，推陳創(chuàng)新，正如《東京夢(mèng)華錄》所說：“八荒爭(zhēng)湊，萬(wàn)國(guó)咸通。集四海之珍奇，皆歸市易，會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚?！焙幽喜慌R海，但有海參席、燕翅席、鮑魚席；河南名菜扒廣肚、蔥燒海參、清湯鮑魚、酸辣烏魚蛋等均以海味干貨原料烹制而成，展現(xiàn)出豫菜廚師技藝高超、善于干貨漲發(fā)的功力。河南餐飲的這些優(yōu)良傳統(tǒng)，正是一代又一代豫菜廚師“執(zhí)著專注、作風(fēng)嚴(yán)謹(jǐn)、精益求精、推陳出新、樂于奉獻(xiàn)”等工匠精神的蓄積體現(xiàn)?！白像勚宄龃涓еP行素鱗”。原北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館總廚師長(zhǎng)、技術(shù)總監(jiān)侯瑞軒大師是河南省廚師之鄉(xiāng)長(zhǎng)垣縣人，1954年支援首都建設(shè)，由開封“又一新”入廚北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館，便以其高超的豫菜烹飪技藝、深厚的干貨漲發(fā)功夫享譽(yù)北京烹壇，在1993年中直機(jī)關(guān)為他舉辦的72歲壽宴上，時(shí)任國(guó)務(wù)院副總理田紀(jì)云為他揮毫題贈(zèng)“烹飪一絕”四字。侯大師接待國(guó)家元首、嘉賓無(wú)數(shù)，但每一次接待任務(wù)他都一絲不茍當(dāng)做頭一回，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)仔細(xì)研究、設(shè)計(jì)合適的菜品。因接待對(duì)象一般為上了年紀(jì)的人，喜食軟糯、潤(rùn)滑、清淡、爽口的飯菜，因此多采取蒸、焗、炸、扒等技法烹制菜肴，形成了釣魚臺(tái)國(guó)賓館菜肴“清淡、少油、軟嫩”的特色。80歲高齡退休后，仍被釣魚臺(tái)國(guó)賓館聘請(qǐng)為終身技術(shù)顧問。侯大師樂于奉獻(xiàn)，德藝雙馨，多次專程回河南鄭州、長(zhǎng)垣義務(wù)開班傳授技藝，被河南省烹飪協(xié)會(huì)授予“豫菜烹飪泰斗”稱號(hào)。

四、烹飪專業(yè)開展“工匠精神”素質(zhì)教育的方式

烹飪專業(yè)開展“工匠精神”素質(zhì)教育應(yīng)當(dāng)結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)，形式多樣，重在效果。

一是可以通過照片、錄像、視頻等，充分利用多媒體手段制作成學(xué)生喜聞樂見的微課課件來展示烹飪行業(yè)大師的風(fēng)范。通過微信、QQ群等現(xiàn)代化信息開展“工匠精神”教育活動(dòng)。

二是可以邀請(qǐng)當(dāng)?shù)厣響呀^技的烹飪高手來校進(jìn)行烹飪絕活表演，讓同學(xué)們切身感受到強(qiáng)中自有強(qiáng)中手，身懷絕技志更堅(jiān)。

三是可以參加各級(jí)各類烹飪大賽、組織參觀大賽作品等，讓同學(xué)們身臨其境，從大賽氛圍中、從參賽展示作品中直觀地感受到“工匠精神”的具體體現(xiàn)，樹立工匠精神意識(shí)。

四是組織學(xué)生開展大國(guó)工匠精神材料的收集整理，通過黑板報(bào)、手抄報(bào)、廣播稿等形式調(diào)動(dòng)學(xué)生參與“大國(guó)工匠精神教育活動(dòng)”的積極性。

五是邀請(qǐng)企業(yè)專家現(xiàn)身說法，開辦大國(guó)工匠精神專題講座，讓同學(xué)們理解樹立大國(guó)工匠精神對(duì)將來步入社會(huì)的重要性，對(duì)國(guó)家發(fā)展戰(zhàn)略的重要性等。

“隨風(fēng)潛入夜，潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”，把大國(guó)“工匠精神”素質(zhì)教育融入到課堂教學(xué)當(dāng)中，與教學(xué)內(nèi)容有機(jī)的結(jié)合，是開展“工匠精神”素質(zhì)教育活動(dòng)最方便而又行之有效的辦法。譬如學(xué)習(xí)整料出骨時(shí)，放上一段大師蒙眼扒布袋雞微課視頻；講到烹調(diào)技法“烤”時(shí)，講一下畫壇巨匠齊白石老人86歲創(chuàng)造“烤”字時(shí)的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度；新生練習(xí)刀工前，老師不妨親自來上一段蒙眼切蓑衣黃瓜刀工表演以激發(fā)學(xué)生們的學(xué)習(xí)熱情……

職業(yè)教育以能力為本位、以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向，注重學(xué)生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)，強(qiáng)化大國(guó)“工匠精神”素質(zhì)教育對(duì)職業(yè)教育更具現(xiàn)實(shí)和深遠(yuǎn)意義?！皩W(xué)高為師、德高為范”，在教育過程中老師是不是對(duì)大國(guó)“工匠精神”素質(zhì)教育有著足夠的認(rèn)識(shí)，老師愿不愿意下工夫去收集相關(guān)素材制作課件，老師本人是否具備扎實(shí)的基本功、技藝高超，在實(shí)習(xí)操作時(shí)老師能不能做到首件必做，能不能對(duì)學(xué)生嚴(yán)格要求、規(guī)范操作，這些都決定著大國(guó)“工匠精神”素質(zhì)教育活動(dòng)開展的實(shí)際效果。從學(xué)校層面上講，開展好大國(guó)“工匠精神”素質(zhì)教育活動(dòng)，應(yīng)首先提高老師們的職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)技能水平，出臺(tái)相關(guān)制度，激勵(lì)老師們成為行業(yè)專家高手，踴躍做大國(guó)“工匠精神”素質(zhì)教育的播種者、領(lǐng)航人。

（作者單位：開封技師學(xué)院）endprint