標(biāo)準(zhǔn)菜譜在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中的作用與管理研究——以中餐為例※

任喚麟

(淮北師范大學(xué)歷史與社會學(xué)院，安徽 淮北 235000)

標(biāo)準(zhǔn)菜譜在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中的作用與管理研究——以中餐為例※

任喚麟

(淮北師范大學(xué)歷史與社會學(xué)院，安徽 淮北 235000)

隨著餐飲業(yè)市場競爭日趨激烈，標(biāo)準(zhǔn)菜譜的使用應(yīng)受到更大的重視與推廣，目前標(biāo)準(zhǔn)菜譜實踐經(jīng)驗需要總結(jié)，相關(guān)理論需要完善。文章以中餐為例，通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜與菜單的比較，對標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容做了進一步的探討；并結(jié)合餐飲實踐與文獻研究，對標(biāo)準(zhǔn)菜譜在生產(chǎn)經(jīng)營中的主要作用及其管理策略等作了理論歸納；為提升酒店餐飲管理水平，更好地發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)菜譜在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中的作用，提供理論幫助。

餐飲業(yè)；標(biāo)準(zhǔn)菜譜；中餐

標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指為了規(guī)范廚房菜品生產(chǎn)制作過程，控制菜品質(zhì)量和成本而制定的一種書面標(biāo)準(zhǔn)。它是餐飲三大食譜之一(其余二者為標(biāo)準(zhǔn)面點譜與標(biāo)準(zhǔn)酒譜)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜在餐飲菜品質(zhì)量與成本的控制上具有核心作用，但中餐菜品在生產(chǎn)制作上偏于經(jīng)驗化、個性化，表現(xiàn)出較強的主觀性，較少遵循某種客觀標(biāo)準(zhǔn)。而對于以規(guī)?；纳a(chǎn)經(jīng)營為主要任務(wù)的餐飲企業(yè)來說，這不利于菜品質(zhì)量與成本的控制，從而影響經(jīng)營。酒店要想發(fā)展壯大就必須實施標(biāo)準(zhǔn)菜譜，但目前我國多數(shù)酒店有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，卻沒有標(biāo)準(zhǔn)菜譜[1]103。

1 研究現(xiàn)狀

從總體上說，中餐缺乏使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的傳統(tǒng)。只是從20世紀(jì)80年代起，才在一些中餐操作手冊中開始出現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”的術(shù)語，在一些餐飲經(jīng)營與管理書籍(如徐忠平編著的《菜單與餐飲管理》[2]42-45)中，介紹了國外餐飲中標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用、制定程序等。此后的國內(nèi)餐飲經(jīng)營與管理教材中一般都提及標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用、制定程序等。20世紀(jì)90年代以來，國內(nèi)學(xué)者陸續(xù)發(fā)表過幾篇標(biāo)準(zhǔn)菜譜的相關(guān)論文，如馬開良提到生產(chǎn)前的成本控制還體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)菜譜的準(zhǔn)確制定與參照執(zhí)行上[3]。王茂山說明了標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定使菜品的質(zhì)量得到穩(wěn)定。[4]朱婧婧等探討了標(biāo)準(zhǔn)菜譜在成本控制中的作用。[5]另外還有關(guān)于食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜的研究，如周桂蘭探討了酒店員工食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用與制定方法[6]。林永慶研究了高校食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜實施過程中出現(xiàn)的問題及應(yīng)對策略。[7]雖然食堂為員工服務(wù)或為學(xué)生服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)菜譜與餐飲企業(yè)以生產(chǎn)經(jīng)營為任務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)菜譜有不一樣，但也有相通之處，并可相互借鑒。

現(xiàn)有研究探討了標(biāo)準(zhǔn)菜譜編制程序及在菜品質(zhì)量與成本控制上的作用。但現(xiàn)有研究主要是關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)菜譜在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中的作用與管理的某方面的探討，更多的是一種經(jīng)驗的總結(jié)或是操作程序的說明，對標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用與管理缺乏較系統(tǒng)的研究與理論歸納；現(xiàn)有研究還缺乏對市場因素的考慮，標(biāo)準(zhǔn)菜譜的編制不僅應(yīng)考慮原材料市場因素，而且應(yīng)考慮銷售環(huán)節(jié)市場因素，尤其應(yīng)考慮產(chǎn)品定價與競爭的市場因素。本研究以中餐為例，對標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容、作用與管理做一專門探討，這對促進餐飲管理理論的進一步完善，對滿足餐飲管理實踐與教學(xué)發(fā)展的需要，均具有積極意義。

2 標(biāo)準(zhǔn)菜譜與菜單

從形式上看，標(biāo)準(zhǔn)菜譜與菜單有些類似，都是菜品清單，但菜單是供客人點菜用的菜肴商品目錄，是開展市場營銷活動的橋梁和完成產(chǎn)品交易的工具[8]。而廚房生產(chǎn)用的標(biāo)準(zhǔn)菜譜是菜肴生產(chǎn)控制的工具。菜單直接面向顧客，面向消費者市場，而標(biāo)準(zhǔn)菜譜則通過采供環(huán)節(jié)與原材料市場相聯(lián)結(jié)。在標(biāo)準(zhǔn)菜譜和菜單上均標(biāo)有價格，但前者主要是原材料價格，反映菜品的生產(chǎn)成本(原材料成本)；后者主要是菜品的市場銷售價格，包含原材料成本和毛利，如徽菜“績溪干鍋燉”標(biāo)準(zhǔn)菜譜[9]21-23，包括原材料及其采購標(biāo)準(zhǔn)、分量、感官要求與安全衛(wèi)生(具體見表1、表2)，烹調(diào)工藝，烹制與裝盛等。

表1 原材料及其采購標(biāo)準(zhǔn)

表2 感官要求與安全衛(wèi)生

績溪干鍋燉的烹調(diào)工藝為：

(1)初加工：選用表1規(guī)定的豬五花肉，去皮、清洗干凈后用沸水沖燙。

(2)切配：將五花肉切成50mm×30mm×15mm的長方塊，五花肉凈料量600g。

(3)烹制與裝盛：取砂鍋，用棕葉鋪平鍋底，加蔥段墊底，放入五花肉。加入其余調(diào)料，蓋上蓋，放在炭火上用微火燉3h至肉質(zhì)酥爛即可。將紅燒肉塊的肉皮朝上，整齊地碼放滿砂鍋口。砂鍋下面可墊上能夠隔熱或保溫的器具。

但這一標(biāo)準(zhǔn)菜譜上并未標(biāo)明原料價格(成本)，因為這還只是標(biāo)準(zhǔn)菜譜手冊上的一個菜譜，而不是廚房實際生產(chǎn)用的菜譜，原材料價格是不斷變化的，所以對標(biāo)準(zhǔn)菜譜手冊來說沒什么意義。

在內(nèi)容上，標(biāo)準(zhǔn)菜譜包括4個標(biāo)準(zhǔn)，即標(biāo)準(zhǔn)份額、標(biāo)準(zhǔn)配料、標(biāo)準(zhǔn)制作程序與標(biāo)準(zhǔn)成本[10]140。菜單雖然也會對菜品的原材料、加工制作過程與方法做一些介紹，但其目的是表現(xiàn)菜品風(fēng)味、特色或地方飲食文化，不具有多少實際的操作意義。宴會中有一種標(biāo)準(zhǔn)菜單，它是根據(jù)市場定位，面向目標(biāo)顧客群設(shè)計組合的菜點，其結(jié)構(gòu)完整、銷售價格明確，并有主料等具體用量說明的、不同消費規(guī)格的系列菜單，為顧客訂餐時參考、選擇[11]291。其特點是顯示用料分量，列明主配料名稱與數(shù)量。顧客可以直接選用標(biāo)準(zhǔn)菜單，也可以調(diào)換部分品種。雖然與標(biāo)準(zhǔn)菜譜近似，但標(biāo)準(zhǔn)菜單主要是市場營銷的工具，不包括感官要求與安全衛(wèi)生、烹調(diào)工藝、烹制與裝盛等內(nèi)容，不能直接用于指導(dǎo)菜肴的制作。另外，菜單內(nèi)容是公開的，有些標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容可以公開，有些標(biāo)準(zhǔn)菜譜，如酒店的特色菜點、招牌菜點等，其內(nèi)容為酒店機密。

3 標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用

3.1保證質(zhì)量與控制成本

制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，對菜肴的主料及其分量、配料及其用量、生產(chǎn)程序及單位產(chǎn)品的原材料成本做出明確規(guī)定，是保證菜單上的產(chǎn)品質(zhì)量達到規(guī)定要求的最有效方法之一，并使其質(zhì)量有一定的穩(wěn)定性[10]139。標(biāo)準(zhǔn)菜譜使菜品制作程序書面化，可保證菜品感官與衛(wèi)生達到標(biāo)準(zhǔn)；按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的各項用料標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)制作，可以保證菜肴成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化，避免因個人因素的影響而使分量過?；虿蛔悖粡亩苊饪腿藢Σ穗任兜兰胺至康淖兓a(chǎn)生反感，甚至投訴。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜進行生產(chǎn)，可知道菜肴裝盤的份數(shù)，可減少生產(chǎn)過?；虿蛔愕膯栴}。通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜的實施，可以使菜品制作簡易化、標(biāo)準(zhǔn)化，提高菜品生產(chǎn)效率。更重要的是，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜每個菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本的比較，可以隨時測算菜肴成本誤差[12]328，依據(jù)成本誤差調(diào)整菜肴的原材料成本，從而使原材料成本處在一個合理區(qū)間，使酒店的利益與消費者的利益取得平衡。

3.2降低管理費用

在制作菜肴的具體步驟和質(zhì)量要求明確以后，可以更加快速高效地安排生產(chǎn)。廚師依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜可知菜品所需原料及制作方法，生產(chǎn)中只需遵照執(zhí)行即可；管理人員對廚師的監(jiān)督檢查工作就可減少，不必每天到現(xiàn)場監(jiān)控員工是否有浪費現(xiàn)象，從而減少監(jiān)控費用；而員工也不用擔(dān)心自己的操作是否正確而降低工作效率，可以降低控制成本的管理費用；廚師依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜“依葫蘆畫瓢”，可以減少廚師的個人操作技巧與難度，菜點制作的技術(shù)可相對降低，可以減少人員培訓(xùn)費用，或者因為可更少地聘用高技術(shù)廚師而使人工費用降低。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜，通過銷售菜品份數(shù)與用料標(biāo)準(zhǔn)計算出用料情況，再扣除損耗，可知庫存原料存量，減少對存貨控制的依靠[13]120，有利于控制庫存管理費用。此外，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)便于財務(wù)統(tǒng)計，可以減少財務(wù)管理費用。

3.3應(yīng)對市場競爭

在中餐中，菜肴的味道、分量與價格是其市場取勝的關(guān)鍵因素，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)次之(西餐更注重營養(yǎng)搭配)。菜肴的味道取決于配方與制作程序，標(biāo)準(zhǔn)菜譜是有關(guān)菜肴配方與制作程序的標(biāo)準(zhǔn)。因此，標(biāo)準(zhǔn)菜譜制訂得越科學(xué)合理，菜肴的味道就越正，菜肴就越具有市場吸引力。酒店餐飲要想在市場競爭中取勝，就必須不斷改進標(biāo)準(zhǔn)菜譜，或研制新的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，以迎合市場需要。菜肴的價格由原材料成本與毛利構(gòu)成，在價格一定的條件下，可以通過調(diào)整主料、配料的分量以保證毛利，或者在分量不變的情況下調(diào)整毛利率，具體是增是減或是升是降，一般是隨行就市。對于價格彈性大的菜肴，更宜實行低價策略，這就需要讓利或者減少分量，但分量的減少需謹慎，底線是不能引起顧客的反感。標(biāo)準(zhǔn)菜譜中新研制出的菜肴與具有市場壟斷地位(如獨此一家)的菜肴，一般價格彈性小，宜實行高價策略，以獲得較大盈利空間。對于某些特定顧客群體，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也可能是市場取勝的關(guān)鍵因素，如兒童營養(yǎng)套餐，這就需要在標(biāo)準(zhǔn)菜譜中處理好營養(yǎng)搭配。

4 標(biāo)準(zhǔn)菜譜的管理

4.1標(biāo)準(zhǔn)菜譜編制的主要依據(jù)

制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜首先要找出決定標(biāo)準(zhǔn)菜譜是否科學(xué)合理的主要影響因素，即制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的主要依據(jù)。為此，需要通過比較，對菜品的供、產(chǎn)、銷做綜合分析，以把握其主要影響因素，并力求全面、準(zhǔn)確。一般來說，菜品原材料市場、制作方法、風(fēng)味、定價、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，以及廚藝水平、酒店檔次、預(yù)算成本率、市場需求與競爭等，是決定標(biāo)準(zhǔn)菜譜是否科學(xué)合理的主要影響因素。酒店依據(jù)對這些影響因素的調(diào)查分析制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，力求使其科學(xué)合理。在標(biāo)準(zhǔn)菜譜的編制過程中，依據(jù)地域飲食習(xí)慣，對前述影響因素的考慮會有所側(cè)重。另外，地域文化等也會對標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定產(chǎn)生影響，如應(yīng)尊重民族習(xí)俗與宗教信仰等。

4.2標(biāo)準(zhǔn)菜譜編制的標(biāo)準(zhǔn)程序

制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜需要確定一個標(biāo)準(zhǔn)程序，以求標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定科學(xué)合理，務(wù)實高效。標(biāo)準(zhǔn)程序一般為，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定的主要影響因素，結(jié)合采購、庫存、廚房、餐廳、銷售、財務(wù)等部門的意見及市場問卷調(diào)查，采用頭腦風(fēng)暴法、試驗法等方法，制定出菜譜初稿，詳細規(guī)定菜肴的主配料規(guī)格及分量、調(diào)料的規(guī)格及用量、感官要求與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、制作方法與程序、盛放器皿與造型等及主配料、調(diào)料的分項成本價格與合計成本價格等。試用后，對出現(xiàn)的問題及不足之處進行修改，并正式確定菜肴生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，明確產(chǎn)品特點及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；然后確定菜肴名稱，形成標(biāo)準(zhǔn)菜譜。最后是標(biāo)準(zhǔn)菜譜的調(diào)整：依據(jù)市場行情的變化及廚師廚藝的改進與創(chuàng)新對菜肴生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)進行調(diào)整，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)菜譜穩(wěn)定性與變化性的統(tǒng)一。

4.3標(biāo)準(zhǔn)菜譜的實施

標(biāo)準(zhǔn)菜譜遇到的最大困難就是實施。[14]341有人認為標(biāo)準(zhǔn)菜譜理想化，不適合在酒店實施。因此，如果工作的順序不當(dāng)，很可能半途而廢。為此，應(yīng)向員工說明使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜的意義，統(tǒng)一思想認識，并鼓勵創(chuàng)新。對于標(biāo)準(zhǔn)菜譜的編制，酒店應(yīng)該采取先高檔后低檔，先重點后次要，先易后難的順序，制作方法較簡單或不易受到廚師抵制的菜點應(yīng)優(yōu)先考慮[1]105；且內(nèi)容上應(yīng)簡單易懂，形式上應(yīng)便于閱讀。標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定以后，應(yīng)分發(fā)給相關(guān)崗位的員工，并對其進行操作培訓(xùn)，使其掌握使用方法，形成工作習(xí)慣，以規(guī)范作業(yè)；通過監(jiān)督檢查，確保在實際工作中能按標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)。為促進標(biāo)準(zhǔn)菜譜的實施，酒店應(yīng)提出實施標(biāo)準(zhǔn)菜譜的指導(dǎo)思想及應(yīng)遵循的原則，以及制定能使標(biāo)準(zhǔn)菜譜充分發(fā)揮作用的實施方案。

5 結(jié)語

標(biāo)準(zhǔn)菜譜的編制和使用，需要一定的時間成本，會增加部分工作量。由于標(biāo)準(zhǔn)菜譜講究規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感覺工作沒有自主性，因而會產(chǎn)生一些消極態(tài)度，這需要作正面引導(dǎo)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的編制應(yīng)充分考慮原材料進貨市場與產(chǎn)品銷售市場，系統(tǒng)分析標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定的決定因素，使菜品生產(chǎn)管理精細化、標(biāo)準(zhǔn)化。每個酒店在編制自己的標(biāo)準(zhǔn)菜譜時，在菜譜形式甚至內(nèi)容上都會有所不同，酒店應(yīng)根據(jù)自身情況把認為值得記錄的內(nèi)容在標(biāo)準(zhǔn)菜譜上反映出來[15]97?？傊?，餐飲只有使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，才更有可能充分運用現(xiàn)代管理方法進行菜品質(zhì)量與成本控制，并提高其生產(chǎn)效率，才更有可能使具有特殊風(fēng)味的菜肴制作工藝得以更好地保存。

[1]萬光玲.餐飲成本控制[M].廣州:廣東旅游出版社,2010.

[2]徐忠平.菜單與餐飲管理[M].北京:兵器工業(yè)出版社,1989.

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[4]王茂山.標(biāo)準(zhǔn)菜譜是廚房科學(xué)化生產(chǎn)的依據(jù)[J].中國烹飪研究,1999(1):47-49.

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OntheRoleandManagementofStandardRecipesinCateringBusinesses——TakingChineseFoodasanExample

RENHuanlin

(School of History and Sociology, Huaibei Normal University, Huaibei 235000, Anhui, China)

Standard recipes are to be vigorously promoted and widely applied with increasingly fierce competition in the catering market.However, relevant experience needs to be summarized and theories to be updated.Taking Chinese food as an example, this paper conducts a further analysis of the contents of standard recipes after a comparison between menus and standard recipes.Theories on the role and management of standard recipes in catering businesses based on both practice and literature are also explored, which are intended to provide reference for the promotion of catering management in hotels and better application of standard recipes in catering businesses.

catering industry; standard recipes; Chinese food

本文為四川省哲學(xué)社會科學(xué)重點研究基地——川菜發(fā)展研究中心項目“中餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理研究”的成果，項目編號：CC16G21。

任喚麟(1971—)，男，湖南沅江人，理學(xué)博士，淮北師范大學(xué)副教授、經(jīng)濟師，主要從事旅游餐飲研究。

F273

：A

：2095-7211(2017)05-0040-04