基于加工環(huán)節(jié)的乳制品質(zhì)量安全影響因素實(shí)證研究

吳亭亭+陳福寧

[摘 要]基于加工環(huán)節(jié)，對(duì)乳制品質(zhì)量安全影響因素進(jìn)行實(shí)證研究，利用結(jié)構(gòu)方程分析加工環(huán)節(jié)中各影響因素與乳制品質(zhì)量安全的關(guān)系，檢驗(yàn)政府監(jiān)控和社會(huì)監(jiān)督在加工環(huán)節(jié)下各影響因素與質(zhì)量安全之間是否具有調(diào)節(jié)作用。結(jié)果表明：加工環(huán)境對(duì)乳制品質(zhì)量安全影響最大，加工工藝次之，加工設(shè)備狀態(tài)影響程度最小。作為調(diào)節(jié)變量的政府監(jiān)控和社會(huì)監(jiān)督在加工過程中各影響因素與質(zhì)量安全之間具有調(diào)節(jié)作用，且政府監(jiān)控作用大于社會(huì)監(jiān)督。

[關(guān)鍵詞]加工環(huán)節(jié)；乳制品；質(zhì)量安全；結(jié)構(gòu)方程

[中圖分類號(hào)]F273.2

[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

[文章編號(hào)]2095-3283（2017）07-0060-03

一、引言

我國乳制品質(zhì)量安全一直備受關(guān)注，不斷涌現(xiàn)的質(zhì)量安全問題，使得消費(fèi)者對(duì)國內(nèi)乳制品質(zhì)量安全的信任度降低，進(jìn)而導(dǎo)致奶業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢。近年來學(xué)者們對(duì)乳制品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全的研究不斷深入，從不同角度分析導(dǎo)致乳制品質(zhì)量安全問題的影響因素。加工環(huán)節(jié)作為供應(yīng)鏈中的重要組成部分，受到供應(yīng)鏈管理者以及研究者的高度關(guān)注。

二、相關(guān)研究綜述

國外對(duì)于乳制品的相關(guān)研究，主要集中在乳制品內(nèi)部物質(zhì)檢測(cè)、乳制品對(duì)人身體健康影響、乳制品質(zhì)量控制以及乳制品供應(yīng)鏈構(gòu)建四個(gè)方面。但針對(duì)加工環(huán)節(jié)乳制品質(zhì)量安全的具體研究相對(duì)較少。國內(nèi)則主要是從乳制品供應(yīng)鏈內(nèi)部和外部?jī)煞矫孢M(jìn)行研究。內(nèi)部研究主要包括以下三點(diǎn)：第一，供應(yīng)鏈安全風(fēng)險(xiǎn)及評(píng)價(jià)。構(gòu)建評(píng)價(jià)模型或指標(biāo)體系，分析乳制品供應(yīng)鏈存在的風(fēng)險(xiǎn)因素，并完善評(píng)價(jià)體系。第二，供應(yīng)鏈視角的質(zhì)量安全影響因素研究。以乳制品供應(yīng)鏈中各個(gè)重要環(huán)節(jié)為主，分析生產(chǎn)、加工等環(huán)節(jié)影響乳制品質(zhì)量安全的因素。第三，乳制品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制及追溯系統(tǒng)研究。為提高產(chǎn)品可信度，實(shí)現(xiàn)乳制品質(zhì)量安全問題跟蹤，構(gòu)建或完善質(zhì)量安全控制機(jī)制和追溯體系。外部研究則主要是從政府、消費(fèi)者兩個(gè)角度分析政府監(jiān)控和消費(fèi)者監(jiān)督在乳制品供應(yīng)鏈中所發(fā)揮的作用。

總結(jié)乳制品供應(yīng)鏈及質(zhì)量安全相關(guān)文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有研究鮮有針對(duì)加工環(huán)節(jié)乳制品質(zhì)量安全的深入研究。本文基于現(xiàn)有研究成果，以加工企業(yè)為核心，探討加工環(huán)節(jié)中具體因素（包括加工環(huán)境、加工工藝、加工設(shè)備狀態(tài)、食品添加劑）對(duì)乳制品質(zhì)量安全的影響。因原料屬于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，這里不考慮其質(zhì)量安全不確定性帶來的影響，以原料質(zhì)量合格為必要的假設(shè)條件進(jìn)行研究。

三、研究假設(shè)

（一）加工環(huán)境

在食品生產(chǎn)與加工環(huán)境中，微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量的極重要因素，這里的加工環(huán)境主要包括生產(chǎn)車間環(huán)境，以及原料乳在加工過程中所處的其他環(huán)境。所以，有必要將加工環(huán)境作為加工環(huán)節(jié)中影響乳制品質(zhì)量安全的因素之一。假設(shè)：H1加工環(huán)境對(duì)乳制品質(zhì)量安全具有正向影響。

（二）加工工藝

加工工藝是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加工，由原料或半成品制成產(chǎn)成品的過程。加工工藝是否合格對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全有很大影響。乳制品加工環(huán)節(jié)中，因其涉及的流程較為復(fù)雜，原料乳本身具有的特性，一旦出現(xiàn)問題，會(huì)影響乳制品質(zhì)量安全，阻礙乳制品的銷售甚至整個(gè)乳制品供應(yīng)鏈的發(fā)展。假設(shè)：H2加工工藝對(duì)乳制品質(zhì)量安全具有正向影響。

（三）加工設(shè)備狀態(tài)

加工設(shè)備運(yùn)行情況以及衛(wèi)生情況會(huì)對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生影響。本文在考慮加工環(huán)節(jié)中乳制品質(zhì)量安全影響因素時(shí)，將加工設(shè)備狀態(tài)作為一個(gè)研究對(duì)象。假設(shè)：H3加工設(shè)備狀態(tài)對(duì)乳制品質(zhì)量安全具有正向影響。

（四）食品添加劑劑量

食品添加劑是食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的重要推動(dòng)力。在乳制品加工環(huán)節(jié)中，食品添加劑能夠延長(zhǎng)乳制品保質(zhì)期，但是過多使用也會(huì)影響乳制品質(zhì)量。因此，本研究認(rèn)為食品添加劑劑量會(huì)影響乳制品的質(zhì)量安全。假設(shè)：H4食品添加劑量與乳制品質(zhì)量安全負(fù)相關(guān)。

（五）調(diào)節(jié)變量

1.政府監(jiān)控

政府在經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中發(fā)揮著重要作用，能夠有效改善市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，規(guī)范市場(chǎng)行為。政府監(jiān)督的力度與強(qiáng)度是影響乳制品加工企業(yè)行為的因素之一，而加工企業(yè)行為間接影響乳制品加工流程以及質(zhì)量安全。因此，政府能夠調(diào)節(jié)加工企業(yè)的加工環(huán)節(jié)與乳制品質(zhì)量安全之間的關(guān)系。假設(shè)：H5政府監(jiān)控對(duì)乳制品質(zhì)量安全具有正向作用。

2.社會(huì)監(jiān)督

這里的社會(huì)監(jiān)督包括消費(fèi)者和媒體的監(jiān)督，社會(huì)監(jiān)督在現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)社會(huì)中與政府監(jiān)控一樣，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)與加工具有一定的監(jiān)督作用，側(cè)面激勵(lì)企業(yè)生產(chǎn)或加工質(zhì)量合格的產(chǎn)品。消費(fèi)者在乳制品加工環(huán)節(jié)中的監(jiān)督，會(huì)在一定程度上促進(jìn)企業(yè)在加工過程中更加重視乳制品的質(zhì)量安全。媒體對(duì)乳制品質(zhì)量安全問題的報(bào)道會(huì)引起社會(huì)關(guān)注，為樹立企業(yè)形象，企業(yè)在加工過程中就要完善具體的操作步驟。因此，社會(huì)監(jiān)督在加工環(huán)節(jié)與乳制品質(zhì)量安全中具有一定的調(diào)節(jié)作用。假設(shè)如下：H6社會(huì)監(jiān)督對(duì)乳制品質(zhì)量安全具有正向作用。

四、模型設(shè)計(jì)

在加工環(huán)節(jié)中，加工環(huán)境、加工工藝、加工設(shè)備狀態(tài)以及食品添加劑對(duì)乳制品的質(zhì)量安全均有一定程度的影響。本文要探究的是加工環(huán)節(jié)下各影響因素對(duì)乳制品質(zhì)量安全的量化值，并對(duì)政府監(jiān)控和社會(huì)監(jiān)督兩個(gè)調(diào)節(jié)變量進(jìn)行探討，針對(duì)以上提出的假設(shè)條件，設(shè)計(jì)的模型如圖1所示。

五、問卷調(diào)查設(shè)計(jì)及統(tǒng)計(jì)分析

（一）樣本選取

為保證問卷調(diào)查結(jié)果的真實(shí)性與可靠性，選取東北三省的乳制品加工企業(yè)作為調(diào)查對(duì)象。對(duì)乳制品加工作業(yè)等相關(guān)工作的人員進(jìn)行調(diào)查。表1為調(diào)查對(duì)象的描述性統(tǒng)計(jì)。

（二）發(fā)放及回收

表2為被調(diào)查的32家企業(yè)的描述性統(tǒng)計(jì)。共發(fā)放調(diào)查問卷200份，其中，20%為線下發(fā)放，80%為線上發(fā)放（包括E-mail和在線填寫）?；厥盏恼{(diào)查問卷有149份，回收率為74.5%，排除無效問卷后，最終得到的有效問卷為142份。

（三）統(tǒng)計(jì)及分析

通過對(duì)調(diào)查問卷進(jìn)行整理，利用SPSS及Amos軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析。

1.信度分析

為檢驗(yàn)調(diào)查問卷結(jié)果的穩(wěn)定性與真實(shí)性，對(duì)整理所得的數(shù)據(jù)進(jìn)行信度分析，一般地，Cronbachs Alpha值大于0.7時(shí)，可視為通過檢驗(yàn)，在0.70—0.80區(qū)間內(nèi)時(shí)，問卷可靠性相當(dāng)好，大于0.80時(shí)，則可靠性非常好。本研究的可靠性結(jié)果如表3所示。Cronbachs Alpha值接近0.80，說明調(diào)查問卷的信度相當(dāng)好。

2.效度檢驗(yàn)

效度檢驗(yàn)是為了反映在數(shù)據(jù)分析過程中準(zhǔn)確地測(cè)量出所要衡量的特質(zhì)與功能的程度。一般地，KMO值在0.60—0.70時(shí)，效果尚可；在0.70—0.80時(shí)，可作進(jìn)一步分析，效果不錯(cuò)；在0.80—0.90時(shí)，則適合作進(jìn)一步分析，效果很好；大于0.90時(shí)，則說明很適合作下一步分析，效果最好。表4是本研究通過SPSS分析得到的結(jié)果，KMO值為0.771，Sig值為0.000，小于顯著水平0.005，由此可知，本研究分析的結(jié)果有效。

3.模型擬合度分析

利用Amos軟件，對(duì)設(shè)計(jì)的模型進(jìn)行擬合度檢驗(yàn)，分析的結(jié)果如表5所示。進(jìn)行卡方—自由度檢驗(yàn)的結(jié)果為1.242，其他的擬合指標(biāo)均達(dá)到適配標(biāo)準(zhǔn)，說明模型的整體擬合度較好。

4.結(jié)構(gòu)模型檢驗(yàn)及分析

對(duì)SPSS軟件檢驗(yàn)合格的數(shù)據(jù)進(jìn)行Amos分析，檢驗(yàn)上述設(shè)計(jì)的模型是否成立且量化各影響因素對(duì)質(zhì)量安全作用的大小。當(dāng)顯著水平P<0.001時(shí)，記為“***”；當(dāng)P<0.01時(shí)，記為“**”；當(dāng)P<0.05時(shí)，記為“*”。本研究通過檢驗(yàn)，其結(jié)果如圖2所示。模型與調(diào)查問卷所得的數(shù)據(jù)擬合程度較高。在加工環(huán)節(jié)中，加工環(huán)境和加工工藝對(duì)乳制品質(zhì)量安全的顯著水平均小于0.001，驗(yàn)證且支持之前提出的H1和H2兩個(gè)假設(shè)條件。加工設(shè)備狀態(tài)對(duì)乳制品質(zhì)量安全的P值為0.022，小于0.05，表示H3通過驗(yàn)證。食品添加劑對(duì)乳制品質(zhì)量安全的P值為0.004，小于0.01，所以也通過了驗(yàn)證，模型支持研究假設(shè)H4。

5.調(diào)節(jié)效應(yīng)檢驗(yàn)

為驗(yàn)證政府監(jiān)控和社會(huì)監(jiān)督二者在加工環(huán)節(jié)下各影響因素和乳制品質(zhì)量安全之間的調(diào)節(jié)作用，將調(diào)查所得數(shù)據(jù)一分為二，并利用Amos軟件分別對(duì)其進(jìn)行分析。表6為分析所得結(jié)果。

由表6可知，政府監(jiān)控在加工環(huán)節(jié)中各影響因素與乳制品質(zhì)量安全之間的調(diào)節(jié)作用更大，且政府監(jiān)控對(duì)于加工環(huán)境及加工工藝與乳制品質(zhì)量安全顯著性均高于社會(huì)監(jiān)督。因此，該結(jié)果支持假設(shè)條件H5，但H6并未得到完全驗(yàn)證，因?yàn)樯鐣?huì)監(jiān)督在加工設(shè)備狀態(tài)與乳制品質(zhì)量安全之間無顯著調(diào)節(jié)作用。

六、結(jié)論

本文通過對(duì)上述假設(shè)進(jìn)行實(shí)證研究驗(yàn)證，對(duì)加工環(huán)節(jié)下乳制品質(zhì)量安全影響因素進(jìn)行分析，得出以下結(jié)論：

通過結(jié)構(gòu)方程分析四個(gè)自變量對(duì)乳制品質(zhì)量安全的影響作用及程度，加工環(huán)境影響最大，加工工藝和食品添加劑次之，加工設(shè)備狀態(tài)影響則較小。政府監(jiān)控與社會(huì)監(jiān)督在各影響因素與乳制品質(zhì)量安全之間均具有調(diào)節(jié)作用，政府監(jiān)控的調(diào)節(jié)作用總體大于社會(huì)監(jiān)督，但在加工設(shè)備狀態(tài)與質(zhì)量安全之間社會(huì)監(jiān)督顯著性不高。

本研究對(duì)于乳制品加工企業(yè)具有重要意義，企業(yè)在加工過程中針對(duì)容易出現(xiàn)問題的加工環(huán)境以及加工工藝應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)把關(guān)，保證乳制品質(zhì)量安全。同時(shí)，政府的政策及規(guī)定對(duì)加工企業(yè)的約束力度高于社會(huì)監(jiān)督，因此，政府應(yīng)積極參與乳制品質(zhì)量安全工作中來，發(fā)揮監(jiān)控與引導(dǎo)的作用，提高乳制品質(zhì)量安全，保證大眾的飲食安全。

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（責(zé)任編輯：顧曉濱 藍(lán)亮）