旅游城市餐飲業(yè)市場的消費需求變化趨勢及應對策略研究

張超鳳+劉瀏

摘 要：我國旅游經(jīng)濟發(fā)展迅速，人們消費觀念日新月異，前往旅游城市旅游的旅游者們對餐飲業(yè)的消費需求也隨之發(fā)生了巨大變化。在分析基本概念和旅游城市餐飲業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀的基礎上，著重分析旅游城市餐飲業(yè)市場的消費需求變化趨勢，并針對性地提出餐飲企業(yè)的應對策略，以期對企業(yè)實際發(fā)展有一定的借鑒意義。

關鍵詞：旅游城市；餐飲業(yè)；消費需求；應對策略

中圖分類號：F719.3 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2017）24-0169-02

據(jù)中國經(jīng)濟網(wǎng)消息，我國旅游產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為社會投資熱點和綜合性大產(chǎn)業(yè)，旅游投資2016年全年將超過1.2萬億元，旅游業(yè)綜合貢獻已經(jīng)超過GDP總量的10.8%。2016年全年旅游業(yè)實現(xiàn)旅游總收入4.65萬億元，同比增長11.4%。其中，國內(nèi)旅游人數(shù)44億人次，增長10%；國內(nèi)旅游收入3.86萬億元，增長13%；入境旅游人數(shù)1.37億人次，增長2.5%。隨著國民經(jīng)濟的進一步發(fā)展，旅游業(yè)將由大到強、由快到好，至2020年，我國年人均出游將達到5次以上，達到中等發(fā)達國家水平。到2050年，年人均出游將達到10次以上，旅游發(fā)展綜合競爭力將達到世界發(fā)達國家前列。

一、基本概念

1.旅游城市。旅游城市，是指具備獨特的自然風光或者人文資源等獨特資源，能夠吸引旅游者前往，具備一定旅游接待能力，以景區(qū)景點為核心、以旅游產(chǎn)業(yè)為主體、旅游業(yè)產(chǎn)值超過城市GDP的7%的一類城市。截至2010年，中國旅游城市共有339個。

2.餐飲業(yè)。在我國，餐飲業(yè)指的是在一定經(jīng)營服務場所，對顧客所需的食物進行現(xiàn)場烹飪、調制，并進行出售的現(xiàn)場消費性活動。在傳統(tǒng)意義中，我國的餐飲業(yè)是不包括相應的硬件配套設施的。

3.消費需求。消費需求即消費者對相關商品的欲望和需求。其中，商品主要包括了以實物或勞務形式存在的消費品，消費需求與市場因素有著極大的聯(lián)系。

二、旅游城市餐飲業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀分析

1.高檔消費向平民消費轉化。自從中央制定八項規(guī)定，出臺六項禁令、狠剎四風，令公款消費遁形，使得餐飲消費市場由畸形變?yōu)檎?，那些滿足了平民消費需求的酒店大受歡迎，從而形成由高檔消費向平民消費轉化的新格局。與此同時，隨著我國居民個人創(chuàng)造的價值逐步增多，越來越多的人、尤其是青年人更加青睞外出就餐，餐飲業(yè)的消費需求大大提升。就餐人口的增多也在一定程度上刺激了部分地區(qū)開設新的餐飲機構，繼而推動餐飲業(yè)的服務規(guī)模與輻射面積。相關統(tǒng)計顯示，2007—2008年間，我國人均餐飲消費支出較往年提升了30%。不難看出，餐飲市場消費已經(jīng)邁向了多元化大眾消費，這也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了信號，即務必通過保障大眾消費而不是通過奢侈型來促進餐飲行業(yè)的相關經(jīng)濟利益的提升。

2.精神層面體驗起著越來越重要的作用。餐飲業(yè)已經(jīng)由原來的為消費者提供基本的食物的服務模式轉變成為服務于消費者全方位的消費需求。隨著人們生活水平的日益提高，就餐不僅是對于溫飽問題的解決，更是對于高端生活的追求。因此，餐飲市場根據(jù)消費者口味進行運作，繼而產(chǎn)生了大批次的主題餐廳、音樂餐廳、自助餐廳。隨著經(jīng)濟的進一步發(fā)展，精神層面的滿足在消費者接受餐飲服務的過程中將會產(chǎn)生主導作用。加之現(xiàn)如今飯桌已經(jīng)成為人們談論事業(yè)、交流感情的最為普遍的地方，舒適的就餐環(huán)境、細心到位的就餐服務，能使消費者心曠神怡，對其個人發(fā)展也有著至關重要的作用。

3.旅游景點餐飲業(yè)信譽形象下滑。據(jù)有關數(shù)據(jù)統(tǒng)計，近幾年，隨著旅游經(jīng)濟的發(fā)展，旅游景點存在的問題也逐漸暴露出來，其中最明顯的就是旅游景點部分餐飲業(yè)未能做到誠信經(jīng)營、透明消費。2015年國慶節(jié)期間，青島景區(qū)龍蝦宰客事件，38元一份的“海捕大蝦”，結賬時卻成了38元一只。雖然最終青島市物價局以餐廳提供的菜品雖有明碼標價但不規(guī)范、涉嫌誤導消費者消費為由，根據(jù)物價法予以立案處理，但此事給旅游景點餐飲業(yè)形象帶來了極大的負面影響。除此以外，由于部分旅游景點餐飲店規(guī)模較小，經(jīng)營者缺乏專業(yè)的經(jīng)營素質，加上當?shù)夭块T監(jiān)督管理力度不足，導致旅游景點餐飲業(yè)出現(xiàn)了一系列負面問題，包括經(jīng)營環(huán)境差、衛(wèi)生狀態(tài)不理想、隨意定價、服務意識薄弱等。

三、旅游城市餐飲業(yè)市場消費需求變化趨勢

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和科技的進步，人們的思想觀念和消費觀念發(fā)生了巨大改變，旅游經(jīng)濟的發(fā)展進一步推動了旅游城市餐飲業(yè)的改革，旅游者對餐飲業(yè)市場的需求開始發(fā)生多種變化。具體如下：

1.多樣化和層次化。（1）以菜品的基本使用價值為需求基點。無論如何，消費者對餐飲業(yè)的最基本需求仍舊是商品的基本使用功能，也就是滿足基本的溫飽需求，即菜品的可食用性和營養(yǎng)性。即便是到旅游城市旅游消費的旅游者，他們對餐飲業(yè)的基本需求仍舊是菜品的口感、口味、營養(yǎng)價值。（2）對菜品的多重價值需求增加。旅游者除了對菜品的基本食用功能有要求外，還有對菜品的審美性能、種類搭配、時代性等需求。菜品的外在形象力求滿足旅游者的審美需求，如果能夠與旅游城市的定位保持一致則更佳。餐飲品種的豐富性，也是旅游者在乎的一個重要方面，本土餐飲和本土菜品最為受歡迎。除此之外，外域餐飲，如法國菜、日本料理、韓式料理等，也是部分年輕消費者日益增加的消費需求。時代性需求主要體現(xiàn)在菜品的創(chuàng)新、消費形式的電商化等方面，消費者會更加在意新品，也更加青睞直接通過電子商務手段就可以實現(xiàn)的餐飲消費，如網(wǎng)購、網(wǎng)絡付款等。

2.情感化與感性化。選擇外出旅游消費的旅游者，一般都有一定的經(jīng)濟實力，他們對旅游城市餐飲業(yè)市場的精神需求逐年上漲，主要體現(xiàn)為情感需求明顯，消費體驗偏感性化。旅游城市餐飲市場的情感需求主要表現(xiàn)為對餐飲服務和餐飲文化的需求，一般要求餐飲業(yè)能夠提供熱情、忠誠的服務，以不欺騙消費者為根基，給外地旅游的消費者以家庭的溫暖。除此之外，他們也對餐飲文化由一定的要求，包括餐飲店名稱、發(fā)展史、就餐環(huán)境等。比如，西安出現(xiàn)的歐洲皇家餐飲、皇家服務；還有新穎、別致、典雅、舒適的花園式餐歡、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲等。endprint

3.個性化和特色化。由于旅游者存在年齡、性別、職業(yè)等個體差異，他們在旅游城市消費的過程中，對餐飲業(yè)市場產(chǎn)生的需求自然也會有所不同，呈現(xiàn)出個性化的特征。與此同時，旅游者對旅游城市餐飲行業(yè)的特色性需求表現(xiàn)明顯，他們希望能夠享用與旅游城市相對應的餐飲菜品與餐飲服務，餐飲業(yè)應該賦予明顯的地方色彩，比如四川樂山的西壩豆腐、陜西西安的肉夾饃、北京的北京烤鴨、天津的狗不理包子等。

4.健康化和綠色化。近幾年的霧霾危機，讓國民日益意識到環(huán)境保護的重要性，人們的環(huán)保意識逐漸增強，體現(xiàn)在各行各業(yè)、各類人群之中，旅游城市的餐飲消費也不例外。

旅游城市是以旅游產(chǎn)業(yè)為主體的城市，人們選擇這些地方作為旅游目的地，除了美麗的風景以外，就是因為當?shù)氐穆糜苇h(huán)境。因此，旅游城市的餐飲業(yè)務必注重滿足游客的健康需求和環(huán)保需求。旅游者希望旅游城市餐飲業(yè)提供的菜品是綠色環(huán)保、無毒素無添加劑的純天然食物，也希望烹飪過程健康，烹飪?nèi)藛T衛(wèi)生意識強。當然，消費過程中旅游者自己的消費方式保持健康，也是當今旅游者注重的要點，比如不隨地丟棄垃圾、不浪費糧食等。

四、旅游城市餐飲業(yè)市場應對策略分析

針對當今旅游者對旅游城市餐飲市場的需求，旅游城市餐飲業(yè)應該調整自己的經(jīng)營策略，以期滿足新需求。

1.實現(xiàn)多元化發(fā)展模式。隨著全球經(jīng)濟全球化的發(fā)展，餐飲業(yè)的菜品種類也應該跟隨服務群體的轉變做出更為國際化、多樣化的發(fā)展，菜品多樣化，中西結合；某一個旅游城市內(nèi)的餐飲店規(guī)模大小皆有，以滿足各種類型消費者的需求；注重發(fā)展連鎖經(jīng)營和歷史文化深厚的老品牌老店的發(fā)展。

2.強化服務營銷理念。旅游城市當?shù)氐墓芾聿块T應該加強對旅游景點地區(qū)餐飲業(yè)的監(jiān)督管理和專業(yè)培訓，重點提升他們的服務營銷理念，摒棄傳統(tǒng)的打折促銷等營銷觀念。服務方面更加忠誠化、人性化、貼心化，使消費者足夠受到尊重，形成良好的消費體驗。在此基礎上建立起來的精神消費格局，必將帶動旅游城市的餐飲行業(yè)推陳出新，在傳統(tǒng)美食的基礎上不斷完善餐飲文化。

3.打造特色品牌和特色菜品。旅游城市最大的特點就是以旅游產(chǎn)業(yè)為根基，而其旅游產(chǎn)業(yè)本身就具有一定的特色，基本是無法復制的單一特色。因此，旅游城市的餐飲業(yè)在打造特色品牌和特色菜品時，可與旅游城市本身的特色旅游產(chǎn)業(yè)保持一致，強化旅游者對整個旅游城市形象的積極印象，同時滿足旅游者對餐飲行業(yè)特色性的需求。值得一提的是，特色應符合當?shù)氐奈幕尘昂妥匀画h(huán)境現(xiàn)狀，不可隨意模仿別人。

4.增強企業(yè)社會責任感。為了提升自己的市場競爭力，更好地滿足旅游者的健康化、綠色化需求，旅游城市餐飲業(yè)應該注重推出保健綠色菜品和食譜，增加保健設施，營造保健環(huán)境。盡量減少高脂肪、高蛋白食品所占比重，增加富含高纖維的蔬菜、水果等，研發(fā)如藥膳、野菜之類的新品。

上海某著名的老字號餐館借綠色經(jīng)營來大力拓展餐飲品牌。這家餐館以經(jīng)營凈食而揚名海內(nèi)外，由提倡吃素行善、吃素長壽延伸到倡導“綠色餐飲、健康食品”的綠色主題。在原料方面，餐館采取定點采購的方式，確保所需的原料無超標使用農(nóng)藥或生長素的問題。在烹飪和加工方面，堅持無污染的標準，不使用人工色素及防腐劑，并盡量少用調料，使顧客充分領略原料的自然味道，這種做法贏得了顧客的信任。

參考文獻：

[1] 楊春華.中國主要旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平對比研究[J].中國商論，2016，（7）.

[2] 沈毅.新常態(tài)下餐飲業(yè)存在的問題及對策建議——基于大連市的實地調查[J].大連干部學刊，2015，（5）.

[責任編輯 李曉群]endprint