里岔黑豬胴體性狀及肉品質(zhì)測(cè)定

李培培，王建華，張寶珣，楊培培，戈 新（青島市畜牧獸醫(yī)研究所，山東 青島 266100）

肉質(zhì)與豬產(chǎn)品加工

里岔黑豬胴體性狀及肉品質(zhì)測(cè)定

李培培，王建華，張寶珣，楊培培，戈 新（青島市畜牧獸醫(yī)研究所，山東 青島 266100）

對(duì)14頭里岔黑豬進(jìn)行了胴體性狀及肉品質(zhì)的測(cè)定，結(jié)果表明，屠宰率、3點(diǎn)平均背膘厚、眼肌面積、肋骨數(shù)、瘦肉率、失水率、a*、嫩度、肌內(nèi)脂肪含量分別為72.99%、3.32 cm、28.68 cm2、14.93對(duì)、53.86%、20.14%、5.16、2.58 kgf和2.84%。3點(diǎn)平均背膘厚與肋骨數(shù)、瘦肉率呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與屠宰率呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；失水率與滴水損失呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；嫩度與滴水損失和失水率均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；肌內(nèi)脂肪含量與嫩度呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。

里岔黑豬；胴體性狀；肉品質(zhì)

里岔黑豬是我國唯一具有多肋性狀的優(yōu)良地方豬種，毛色全黑、背腰平直、體軀較長、四肢健壯，屬華北型豬的大型豬種。具有抗逆性強(qiáng)、繁殖力高、耐粗飼、生長較快、肉質(zhì)鮮美等特點(diǎn)，是現(xiàn)代養(yǎng)豬生產(chǎn)中一個(gè)十分寶貴的遺傳基因庫?！澳咸?，北里岔”中的“里岔”即指里岔黑豬。2000年里岔黑豬被列入農(nóng)業(yè)部首批國家畜禽品種保護(hù)名錄，2006年被列為國家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄。

隨著生活水平的提高，豬肉消費(fèi)的多樣化、優(yōu)質(zhì)化、品牌化趨勢(shì)日益明顯，肉質(zhì)鮮美的里岔黑豬越來越受到人們的青睞，了解和掌握里岔黑豬的胴體性狀及肉品質(zhì)，將為保護(hù)其優(yōu)良的種質(zhì)資源、合理制定遺傳改良方向和飼養(yǎng)管理方案提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間、地點(diǎn)與試驗(yàn)動(dòng)物

選擇體質(zhì)健壯、生長發(fā)育良好、體重相近的里岔黑豬公豬（閹割）、母豬各7頭，自由飲水，空腹24 h后，于2014年6月12日在膠州鑫盛聯(lián)食品有限公司按照NY/T 825—2004[1]進(jìn)行屠宰。

1.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.2.1 體重體尺測(cè)定 宰前重、體長、胸圍參照《豬生產(chǎn)學(xué)》[2]方法測(cè)量。

1.2.2 胴體性狀測(cè)定 參照NY/T 825—2004[1]、文獻(xiàn)[3]，測(cè)定胴體重、胴體直長、胴體斜長、眼肌面積、3點(diǎn)平均背膘厚、腿臀重等，計(jì)算屠宰率、腿臀比例、皮率、瘦肉率等。

1.2.3 肉品質(zhì)測(cè)定

（1）pH、肉色、系水力、熟肉率和嫩度。

pH：取倒數(shù)第1至第2胸椎段背腰最長肌，用精密pH酸度計(jì)（奧立龍，Orion410A+）測(cè)定，宰后45min內(nèi)測(cè)定值標(biāo)記為pH1，宰后24 h測(cè)定值標(biāo)記為pH24。

肉色：取胸腰椎結(jié)合處背最長肌，屠宰后1～2 h內(nèi)，用色差儀（日本美能達(dá)，CR-400）測(cè)定肉樣的亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）。

系水力：取倒數(shù)第3至第4胸椎段背最長肌，宰后1～2 h內(nèi)測(cè)定系水力。滴水損失測(cè)定參考尹佳等[4-5]方法進(jìn)行。失水率參考NY/T 821—2004[5]，用壓力法測(cè)定，兩平行樣測(cè)定結(jié)果的相對(duì)偏差應(yīng)小于5%。計(jì)算公式：失水率（%）=[（肉樣壓前重-肉樣壓后重）/肉樣壓前重]×100%。

嫩度：宰后1 h取倒數(shù)第5至第6腰椎處背最長肌，裝入清潔的聚乙烯薄膜袋中，在0～4℃冰箱中熟化24 h，在室溫下放置15 min，置80℃恒溫水浴中加熱至中心溫度72℃，參照曾勇慶[6]的方法，用數(shù)顯式肌肉嫩度儀（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院，C-LM3B）測(cè)定剪切力。

熟肉率：宰后2 h，取右側(cè)整塊腰大肌稱重（m1），置于鋼蒸屜上沸水蒸45 min，于室溫下懸掛冷卻30 min后稱重（m2），計(jì)算公式：熟肉率（%）=（m2/m1）×100%[6]。

（2）肉成分。

①護(hù)肝藥物治療的應(yīng)用 推薦應(yīng)用抗炎護(hù)肝藥物、肝細(xì)胞膜保護(hù)劑、解毒保肝藥物以及利膽藥物。不同護(hù)肝藥物分別通過抑制炎癥反應(yīng)、解毒、免疫調(diào)節(jié)、清除活性氧、調(diào)節(jié)能量代謝、改善肝細(xì)胞膜穩(wěn)定性、完整性及流動(dòng)性等途徑，達(dá)到減輕肝臟組織損害，促進(jìn)肝細(xì)胞修復(fù)和再生，減輕肝內(nèi)膽汁淤積，改善肝功能（Ⅲ）。

宰后2 h內(nèi)，取腰椎處背最長肌測(cè)定肉成分。

水分：采用GB/T 9695.13—2009直接干燥法[7]測(cè)定。

粗蛋白質(zhì)：采用GB/T 9695.11—2008[8]測(cè)定。

肌內(nèi)脂肪：采用GB/T 9695.7—2008[9]測(cè)定。

總灰分：采用GB/T 9695.18—2008[10]測(cè)定。

鈣：采用GB/T 9695.13—2009滴定法[11]測(cè)定。

磷：采用GB/T 9695.4—2009[12]測(cè)定。

數(shù)據(jù)采用SPSS 18.0軟件中的單因素方差進(jìn)行分析，差異顯著采用Duncan氏法進(jìn)行多重比較，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示，P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果

2.1 體重體尺

由表1可知，里岔黑豬的宰前重、體長、胸圍分別為105.39 kg、128.96 cm和107.36 cm，說明其為大型豬種。公豬和母豬宰前重、體長、胸圍差異均不顯著（P＞0.05）。

表1 里岔黑豬生長性能

2.2 胴體性狀

由表2可知，里岔黑豬平均頭重7.84 kg，蹄重（4只）1.93 kg，說明其頭中等大小，四肢較粗壯。屠宰率為72.99%，3點(diǎn)平均背膘厚3.32 cm，皮厚0.38 cm，眼肌面積28.68 cm2，瘦肉率53.86%。屠宰的14頭里岔黑豬中有1頭有16對(duì)肋骨，2頭有14對(duì)肋骨。

公豬的屠宰率、胴體直長、皮率、骨率、肥肉率都大于母豬。里岔黑豬屠宰率與體重90 kg萊蕪豬（72.15%）相近；3點(diǎn)平均背膘厚比萊蕪豬（3.15 cm）厚，可能與里岔黑豬飼養(yǎng)期較長有關(guān)；眼肌面積遠(yuǎn)大于萊蕪豬（17.03 cm2）；瘦肉率遠(yuǎn)高于萊蕪豬（42.52%）[13]。

表2 里岔黑豬胴體性狀

3點(diǎn)平均背膘厚是評(píng)定胴體品質(zhì)的重要指標(biāo)，由表3可見，里岔黑豬的3點(diǎn)平均背膘厚與屠宰率呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；瘦肉率與屠宰率和3點(diǎn)平均背膘厚均呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與腿臀比例、眼肌面積呈正相關(guān)；里岔黑豬是我國唯一具有多肋性狀的豬種，肋骨數(shù)與屠宰率、3點(diǎn)平均背膘厚呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與眼肌面積呈負(fù)相關(guān)，與腿臀比例和瘦肉率呈正相關(guān)。

表3 里岔黑豬胴體性狀相關(guān)性分析

2.3 肉質(zhì)性狀

由表4可知，里岔黑豬pH24為5.85，低于雜種黑豬（長白山野豬×萊蕪豬×杜洛克豬）；里岔黑豬的a*、失水率、嫩度、熟肉率分別為5.16、20.14%、2.58 kgf、63.76%，較雜種黑豬（分別為16.22、41.81%、3.4 kgf、74.44%）小[14]。肌內(nèi)脂肪含量2.84%。公豬和母豬肉樣的pH1、pH24差異極小，公豬肉樣的失水率、亮度值（L*）、黃度值（b*）比母豬大，紅度值（a*）、嫩度比母豬小。里岔黑豬公豬、母豬的熟肉率差異顯著（P＜0.05）。

表4 里岔黑豬肉質(zhì)性狀

由表5可知，里岔黑豬肉樣的滴水損失與失水率呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），嫩度與滴水損失、失水率呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），肌內(nèi)脂肪含量與嫩度呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與滴水損失、失水率呈正相關(guān)。

表5 里岔黑豬肉質(zhì)性狀相關(guān)性分析

2.4 肉成分

里岔黑豬肉樣的水分含量73.06%，粗蛋白質(zhì)22.79%，總灰分1.24%，鈣0.075%，磷0.213%（表6）；且公豬、母豬肉樣磷含量差異顯著（P＜0.05）。里岔黑豬肉樣水分、蛋白質(zhì)與杜長蒲豬相近[15]。

表6 里岔黑豬肉成分 %

3 討論

屠宰率是關(guān)系經(jīng)濟(jì)效益的重要指標(biāo)，里岔黑豬屠宰率高于皖南黑豬、湘村黑豬[3，16]，與大約克豬屠宰率相近，瘦肉率低于以上豬種，原因可能與本次屠宰的里岔黑豬飼養(yǎng)期將近1年、并自由活動(dòng)有關(guān)。

肉色是商品肉最直接、最先導(dǎo)的感官印象，本試驗(yàn)的肉樣L*值較高，可能為大理石紋白色反光所致[17]；a*值越大表示顏色越紅，本試驗(yàn)里岔黑豬母豬a*值比公豬大，所以里岔黑豬母豬的肉色較公豬深。滴水損失和失水率均反映了肌肉的系水能力，本試驗(yàn)兩者呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），里岔黑豬失水率低于皖南黑豬23.49%[3]、雜種黑豬40.81%[14]。而系水能力影響肉的滋味、多汁性、嫩度等食用指標(biāo)，本試驗(yàn)顯示里岔黑豬的滴水損失和失水率與嫩度呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。肌內(nèi)脂肪含量直接影響商品豬肉的食用價(jià)值，尤其是肌肉嫩度和烹調(diào)產(chǎn)生的香味，里岔黑豬肌內(nèi)脂肪含量與嫩度呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。研究表明，2%～3%的肌內(nèi)脂肪含量是新鮮豬肉產(chǎn)品的一個(gè)理想標(biāo)準(zhǔn)[18]，里岔黑豬肌內(nèi)脂肪含量為2.84%，屬于比較理想的含量。里岔黑豬是我國唯一具有多肋性狀的豬種，本次屠宰的14頭豬中僅1頭具有16對(duì)肋骨，多肋性狀不明顯，可能與屠宰數(shù)量少有關(guān)。

從以上測(cè)定結(jié)果可見，里岔黑豬的肉質(zhì)較好，肌內(nèi)脂肪含量高、系水力較好。里岔黑豬作為我國優(yōu)良的地方豬種，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行選育，培育新品系，保護(hù)和開發(fā)利用這一優(yōu)良種質(zhì)資源。

[1]NY/T 825—2004，瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范[S].

[2]楊公社.豬生產(chǎn)學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)科技出版社，2002：253-258.

[3]李小金，錢坤，劉林清，等.皖南黑豬和大約克豬胴體及肉質(zhì)性狀比較研究[J].養(yǎng)豬，2015（5）：57-60.

[4]尹佳，毛湘冰，余冰，等.飼糧纖維源對(duì)育肥豬生長性能、胴體組成和肉品質(zhì)的影響[J].動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)報(bào)，2012，24（8）：1421-1428.

[5]NY/T 821—2004，豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范[S].

[6]曾勇慶.萊蕪豬肉質(zhì)特性及其分子遺傳學(xué)基礎(chǔ)的研究[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2004.

[7]GB/T 9695.13—2009，肉與肉制品水分含量測(cè)定[S].

[8]GB/T 9695.11—2008，肉與肉制品氮含量測(cè)定[S].

[9]GB/T 9695.7—2008，肉與肉制品總脂肪含量測(cè)定[S].

[10]GB/T 9695.18—2008，肉與肉制品總灰分測(cè)定[S].

[11]GB/T 9695.13—2009，肉與肉制品鈣含量測(cè)定[S].

[12]GB/T 9695.4—2009，肉與肉制品總磷含量測(cè)定[S].

[13]郭建鳳，武英，魏述東，等.萊蕪豬胴體品質(zhì)肉質(zhì)特性及其隨體重變化規(guī)律的研究[J].家畜生態(tài)學(xué)報(bào)，2007，28（3）：15-19.

[14]孫京新，張笑嬌，張彩燕，等.雜種黑豬與外三元雜種豬肉質(zhì)性狀的比較研究[J].養(yǎng)豬，2015（5）：49-51.

[15]郭建鳳，王彥平，劉暢，等.杜長蒲和大長蒲豬胴體性能及肉品質(zhì)比較[J].養(yǎng)豬，2015（5）：52-54.

[16]劉建，楊文蓮，劉國榮，等.巴克夏豬與湘村黑豬正反交后代胴體、肉質(zhì)性狀對(duì)比分析[J].養(yǎng)豬，2016（5）：52-54.

[17]周波，黃瑞華，曲亮，等.色差儀和肉色板在豬肉肉色評(píng)定中的應(yīng)用[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007（2）：121-124.

[18]Font-i-Furnols M,Tous N,Esteve Garcia E,et al.Do all the consumers accept marbling in the same way?The relationship between eating and visual acceptability of pork with different intramuscular fat content[J].Meat Science,2012,91(4):448-453.

（編輯：富春妮）

Carcass Traits and Meat Quality Assay of Licha Black Pig

LI Peipei,WANG Jianhua,ZHANG Baoxun,YANG Peipei,GE Xin
(Qingdao Research Institute of Husbanary and Veterinary,Qingdao 266100,China)

The purpose of this study was to assay the carcass traits and meat quality of 14 Licha Black Pig,the results showed that:the slaughter rate,back fat thickness,eye muscle area,quantity of ribs,lean meat percentage,water loss rate,a*,tenderness and intramuscular fat respectively of Licha Black Pig were 72.99%, 3.32 cm,28.68 cm2,14.93 pairs,53.86%,20.14%,5.16,2.58 kgf and 2.84%.The back fat thickness had a significantly negative correlation with quantity of ribs and lean meat percentage(P＜0.05),a significantly positive correlation with slaughter rate(P＜0.05);water loss rate had an extremely and significantly positive correlation with drip loss(P＜0.01),tenderness had a significantly positive correlation respectively with drip loss and water loss rate(P＜0.05);intramuscular fat had a significantly positive correlation respectively with tenderness(P＜0.05).

Licha Black Pig;carcass traits;meat quality

S828.8

A

1002-1957(2017)04-0068-03

2017-07-05收稿，2017-07-11修回

國家自然科學(xué)基金—豬血管內(nèi)皮細(xì)胞NFkB p65基因敲除及其相關(guān)信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)數(shù)學(xué)模型的建立（31301936）；青島市財(cái)政專項(xiàng)資金項(xiàng)目—農(nóng)業(yè)部華東動(dòng)物營養(yǎng)與飼料科學(xué)觀測(cè)實(shí)驗(yàn)站運(yùn)行經(jīng)費(fèi)；山東省豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系綜合試驗(yàn)站

李培培（1982-），女，山東濰坊人，畜牧師，主要從事動(dòng)物遺傳育種工作.E-mail：lipeipei1982@163.com

戈 新（1957-），男，研究員.E-mail：qdxg1993@163.com