《湘菜美食旅游》課程開發(fā)背景及定位探析

摘要：湘菜美食旅游的發(fā)展急需在旅游專業(yè)院校中開發(fā)《湘菜美食旅游》課程，加強(qiáng)對(duì)湘菜美食旅游高素質(zhì)技能型人才的培養(yǎng)和研究。《湘菜美食旅游》課程對(duì)應(yīng)的基本技能有：能準(zhǔn)確了解游客對(duì)湘菜美食的需求，能知悉湘菜美食及文化（知），能從“色、香、味、型、器、養(yǎng)”品評(píng)湘菜美食（品），引導(dǎo)游客賞析、審美湘菜美食（賞），能向游客解說湘菜美食（講），能向不同類型的游客推薦湘菜美食經(jīng)典及品嘗地（薦），能設(shè)計(jì)湘菜美食旅游線路并將它推向市場(chǎng)（開發(fā)）。

關(guān)鍵詞：《湘菜美食旅游》；課程開發(fā)；開發(fā)背景；課程定位

中圖分類號(hào)：G642.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2017）31-0230-02

一、《湘菜美食旅游》課程開發(fā)背景

1.《湘菜美食旅游》課程國外開發(fā)現(xiàn)狀述評(píng)。國外關(guān)于美食旅游的研究始于21世紀(jì)初。2000年，在塞浦路斯召開了首屆關(guān)于本土美食與旅游的國際會(huì)議，會(huì)議上大量的文章提出要將地方美食打造成旅游目的地的獨(dú)特吸引物（Cohen E.Avieli N，2004）。美食旅游，亦可稱為食物旅游、廚藝旅游，其目的是為了尋找和享受飲食及獨(dú)特、難忘的美食體驗(yàn)（Wolf，2008）。美食是美食旅游得以發(fā)展的基礎(chǔ)，主要的三類美食旅游資源為農(nóng)場(chǎng)、美食節(jié)及餐廳（Smith S L J，2008）。同期出現(xiàn)了一系列和美食旅游研究相關(guān)的書籍，包括：《環(huán)球美食旅游：發(fā)展、管理與市場(chǎng)》、《美食與旅游》、《葡萄酒、美食及旅游市場(chǎng)營銷》、《廚藝旅游》以及《嘗味旅游：為了飲食而旅游》等[1]。國外關(guān)于《美食旅游》課程的開發(fā)要早于中國，但由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式以及教育體制等國情的差異，《美食旅游》課程不能照抄、照搬國外的經(jīng)驗(yàn)。

2.《湘菜美食旅游》課程國內(nèi)開發(fā)現(xiàn)狀述評(píng)。當(dāng)前，旅游已經(jīng)成為人們生活中的重要組成部分。隨著旅游業(yè)逐步發(fā)展成為國民經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)，在國民產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)中占據(jù)非常重要的地位。旅游產(chǎn)業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展已經(jīng)成為重要的路徑，也是國際旅游產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要經(jīng)驗(yàn)。在《中國旅游發(fā)展報(bào)告（2016）》中，“旅游+”戰(zhàn)略已經(jīng)上升為國家旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要戰(zhàn)略。

美食旅游就是旅游產(chǎn)業(yè)與餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)融合產(chǎn)物，是“旅游+”戰(zhàn)略實(shí)施的重要體現(xiàn)。在人類的歷史上，人們對(duì)美食的追求從來沒有停止過。甚至有歷史學(xué)家、美食家斷言：人類在追求美食的過程中，推動(dòng)了歷史的進(jìn)步，也將繼續(xù)創(chuàng)造新的人類文明[2]。隨著大眾化旅游的出現(xiàn)，在產(chǎn)業(yè)實(shí)踐中，已經(jīng)出現(xiàn)通過“旅游”的形式去發(fā)現(xiàn)、尋找和品嘗美食。在該過程中，美食旅游便應(yīng)運(yùn)而生，并且在近十年來不斷發(fā)展壯大。例如，在2012年《舌尖上的中國》在海內(nèi)外熱播以來，掀起一股巨大“美食旅游”的熱潮，并且持續(xù)發(fā)酵。各個(gè)省份或地方也紛紛仿效，熱拍各地美食紀(jì)錄片，傳播本地美食文化，吸引旅游者，大力發(fā)展美食旅游。例如湖南省2013年就拍攝了六集湘菜美食紀(jì)錄片《韻味·湘菜》、美食旅游旅游之都——順德拍攝了《尋味·順德》等。

湖南旅游業(yè)和湘菜產(chǎn)業(yè)都是湖南產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)中的支柱型產(chǎn)業(yè)，也都是湖南的千億元產(chǎn)業(yè)，是民生產(chǎn)業(yè)，都是湖南的名片，也是扶貧工作貢獻(xiàn)巨大的產(chǎn)業(yè)。二者強(qiáng)強(qiáng)融合，便產(chǎn)生了發(fā)展?jié)摿薮?、產(chǎn)業(yè)活力十足的湘菜美食旅游。

湘菜美食旅游的發(fā)展，離不開人力和智力的支撐，急需在旅游專業(yè)院校中開發(fā)《湘菜美食旅游》課程，加強(qiáng)對(duì)湘菜美食旅游高素質(zhì)技能型人才的培養(yǎng)和研究，促進(jìn)湘菜美食旅游新生產(chǎn)業(yè)健康、快速和可持續(xù)發(fā)展。但當(dāng)前，關(guān)于關(guān)注湘菜美食旅游研究的力量還很薄弱，相關(guān)研究成果也不多。

筆者調(diào)查了張家界航空工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、湖南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院、湖南交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院、湖南科技職業(yè)技術(shù)學(xué)院、湘潭大學(xué)旅游管理學(xué)院、湖南師范大學(xué)旅游學(xué)院等全部湖南省開設(shè)旅游類專業(yè)的高職院校和本科院校，查閱了各高校旅游類專業(yè)的人才培養(yǎng)方案，未曾發(fā)現(xiàn)有學(xué)校已經(jīng)開設(shè)或即將開設(shè)《美食旅游》課程，僅僅是在《導(dǎo)游基礎(chǔ)》、《旅游資源學(xué)》等課程中，簡(jiǎn)單涉及中國美食文化的介紹。

二、《湘菜美食旅游》課程定位

1.《湘菜美食旅游》課程學(xué)情、教情的分析。授課對(duì)象為高職旅游專業(yè)、導(dǎo)游專業(yè)、餐飲服務(wù)專業(yè)、烹調(diào)工藝營養(yǎng)專業(yè)三年級(jí)學(xué)生，學(xué)生已經(jīng)修了《旅游學(xué)概論》、《旅游市場(chǎng)營銷》、《導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)》、《導(dǎo)游業(yè)務(wù)》、《導(dǎo)游講解》等前續(xù)課程，而且還經(jīng)歷了6—10個(gè)月的頂崗實(shí)習(xí)，對(duì)旅游服務(wù)業(yè)專業(yè)群基礎(chǔ)知識(shí)具備一定的了解，同時(shí)學(xué)生對(duì)產(chǎn)業(yè)實(shí)踐有了初步的認(rèn)識(shí)，具備一定的動(dòng)手實(shí)踐操作能力。對(duì)湘菜美食旅游的學(xué)習(xí)具有強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)愿望。

2.《湘菜美食旅游》課程對(duì)應(yīng)行業(yè)企業(yè)發(fā)展核心崗位技能標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研分析?！断娌嗣朗陈糜巍氛n程對(duì)應(yīng)的行業(yè)企業(yè)發(fā)展核心崗位是旅行社管理人員、導(dǎo)游人員和餐飲服務(wù)人員。對(duì)于旅行社管理人員而言，重要的崗位技能標(biāo)準(zhǔn)是：了解旅游市場(chǎng)需求狀況，根據(jù)現(xiàn)有的、可以順利獲取的旅游資源，遵循一定的原則，科學(xué)合理搭配“吃、住、行、游、購、娛”等旅游要素，設(shè)計(jì)旅游線路，并能有效地將旅游線路推薦給旅游者。該過程中就包括湘菜美食旅游線路設(shè)計(jì)。

對(duì)于導(dǎo)游人員而言，重要的崗位技能標(biāo)準(zhǔn)是：能夠代表旅行社，組織游客完成旅游線路執(zhí)行，并進(jìn)行導(dǎo)游講解等服務(wù)。其中重要內(nèi)容就是：完成游客對(duì)第一大要素——“吃”的安排，同時(shí)能夠?qū)Ω鞯氐拿朗臣懊朗澄幕M(jìn)行講解。對(duì)于餐飲服務(wù)人員來說，重要的崗位技能標(biāo)準(zhǔn)是：能夠向游客從“色、香、味、形、器、養(yǎng)”等多個(gè)方面介紹、賞析湘菜，全方位賞析湘菜文化，達(dá)到推介湘菜美食和傳播湘菜美食文化的目的。

綜上所述，《湘菜美食旅游》課程對(duì)應(yīng)的基本技能有：能準(zhǔn)確了解游客對(duì)湘菜美食的需求，能知悉湘菜美食及文化（知），能從“色、香、味、型、器、養(yǎng)”品評(píng)湘菜美食（品），引導(dǎo)游客賞析、審美湘菜美食（賞），能向游客解說湘菜美食（講），能向不同類型的游客推薦湘菜美食經(jīng)典及品嘗地（薦），能設(shè)計(jì)湘菜美食旅游線路并將它推向市場(chǎng)（開發(fā)）。

3.此課程對(duì)應(yīng)行業(yè)企業(yè)崗位技能發(fā)展前沿動(dòng)態(tài)及發(fā)展趨勢(shì)分析?！断娌嗣朗陈糜巍氛n程對(duì)應(yīng)行業(yè)企業(yè)崗位技能發(fā)展前沿動(dòng)態(tài)及發(fā)展趨勢(shì)有：

（1）開發(fā)符合不同類型游客需求湘菜美食旅游線路。隨著社會(huì)發(fā)展，人們對(duì)美食的追求更高，如老年人長壽養(yǎng)生美食旅游線路、商務(wù)人員湘菜美食文化體驗(yàn)旅游線路、學(xué)生“憶苦思甜”湘菜食文化旅游線路等。

（2）導(dǎo)游要通過語言技巧傳播湘菜美食文化。湘菜美食文化不僅僅是美食，更是湖湘文化的載體。而湘菜美食文化的傳播不緊緊要靠湘菜美食文化本身，更需要一批能夠通過語言技巧推薦湘菜美食文化的導(dǎo)游員，形成傳播湘菜美食文化的專業(yè)化隊(duì)伍。

（3）長沙具備打造“世界美食之都”的條件，也需要“美食之都”的榮譽(yù)。在中國，西部有川菜的代表城市——成都，成為“世界美食之都”；南部有粵菜的代表城市——順德，成為“世界美食之都”；東邊有蘇菜的代表城市——揚(yáng)州，正在建設(shè)、積極申報(bào)“世界美食之都”；北邊有北京，正在建設(shè)、積極申報(bào)“世界美食之都”。中國的中部需要一個(gè)美食之都，而長沙作為湘菜的代表成為應(yīng)該承擔(dān)起這份使命與責(zé)任[3]。而打造美食之都，需要培養(yǎng)一支專業(yè)化人才隊(duì)伍。

（4）湘菜餐飲服務(wù)人員除了能制作美食之外，需要能夠展示湘菜美食文化、推薦湘菜美食文化和引導(dǎo)消費(fèi)者品鑒湘菜美食。

4.《湘菜美食旅游》課程在專業(yè)對(duì)接產(chǎn)業(yè)中的地位及作用分析。《湘菜美食旅游》課程在對(duì)接湘菜與旅游產(chǎn)業(yè)融合的湘菜美食旅游業(yè)中具有“核心引領(lǐng)、深入服務(wù)”重要地位。

（1）為湘菜美食旅游產(chǎn)業(yè)培養(yǎng)人才。新生產(chǎn)業(yè)從誕生到發(fā)展壯大往往需要一個(gè)長期的過程。其重要原因是專業(yè)人才培養(yǎng)的瓶頸。該新課改課程促進(jìn)湘菜美食專業(yè)人才的培養(yǎng)。

（2）不斷的關(guān)注湘菜美食旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，并進(jìn)行研究，進(jìn)而改進(jìn)課程建設(shè)內(nèi)容，同時(shí)為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考建議。

（3）為新生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展途徑提供參考建議的同時(shí)，也為同類新生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供經(jīng)驗(yàn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]管婧婧.國外美食與旅游研究述評(píng)—兼談美食旅游概念泛化現(xiàn)象[J].旅游學(xué)刊，2012，27（10）：85-92.

[2]韓燕平.湘菜美食旅游[M].杭州：浙江大學(xué)出版社，2012.

[3]韓燕平.長沙打造“美食之都”的意義與價(jià)值——基于四個(gè)維度的分析[J].全國商情（經(jīng)濟(jì)理論研究），2015，（14）：56-57.