低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽肌肉成分及呈味物質(zhì)的研究

徐小雙， 鄭華坤， 樂琪君， 胡佳寶， 王亞軍

(寧波大學(xué) 應(yīng)用海洋生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 寧波大學(xué) 海洋生物工程省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 寧波 315211)

低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽肌肉成分及呈味物質(zhì)的研究

徐小雙， 鄭華坤， 樂琪君， 胡佳寶， 王亞軍

(寧波大學(xué) 應(yīng)用海洋生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 寧波大學(xué) 海洋生物工程省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 寧波 315211)

通過對比傳統(tǒng)淡水養(yǎng)殖和低鹽(4‰鹽度)養(yǎng)殖條件下異育銀鯽(Carassiusauratusgibelio)肌肉粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分、17種水解氨基酸以及呈味物質(zhì)肌苷酸(IMP)含量，發(fā)現(xiàn)低鹽養(yǎng)殖的異育銀鯽粗蛋白含量顯著高于淡水銀鯽(P<0.05)，而粗脂肪、水分含量顯著低于淡水銀鯽(P<0.05)，灰分含量低于淡水銀鯽但差異不顯著(P>0.05)；進(jìn)一步檢測得出，低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽鮮樣中各氨基酸和肌苷酸含量均高于淡水異育銀鯽，其中Asp、Gly、Ala、Val、Leu和Phe含量差異顯著(P<0.05)，組氨酸和肌苷酸含量差異極顯著(P<0.01)；干樣中Asp、Ser、Gly、Ala、Tyr和Phe含量差異顯著(P<0.05)，His含量差異極顯著(P<0.01)；對鮮樣和干樣進(jìn)行必需氨基酸(EAA)、鮮味氨基酸(DAA)、甜味氨基酸(SAA)含量的差異分析發(fā)現(xiàn)，除鮮樣比較時鮮味氨基酸含量差異不顯著外，其它比較差異均顯著，且干樣中鮮味氨基酸、甜味氨基酸含量差異極顯著(P<0.01)。研究結(jié)果表明，通過低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽可顯著提升其營養(yǎng)價值，有效改善其肉質(zhì)風(fēng)味，是值得借鑒和推廣的養(yǎng)殖方法。

異育銀鯽；低鹽養(yǎng)殖；肌肉成分；呈味分析

鹽度(salinity)作為水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中一個重要的環(huán)境影響因子，對魚類生長繁育、能量代謝、氧化活性、離子平衡、激素調(diào)節(jié)、組織形態(tài)等[1-4]皆會產(chǎn)生一定影響。鹽度變化對淡水魚類存活和生長通常會產(chǎn)生不利影響，嚴(yán)重時甚至引起死亡；目前，關(guān)于鹽度作用下淡水魚類生理狀況的研究較多，鹽度改變對于肉質(zhì)影響的研究常見于廣鹽性魚類，如點(diǎn)籃子魚、羅非魚、點(diǎn)帶石斑魚等魚種[5-7]，淡水魚類中，鹽度主要對其生化組成[8]及肌肉蛋白含量產(chǎn)生影響[9]，低鹽養(yǎng)殖條件下草魚和烏鱧肉質(zhì)也會發(fā)生一定的變化[10-11]。

異育銀鯽(Carassiusauratusgibelio)是我國內(nèi)陸及沿海地區(qū)一種常見的淡水經(jīng)濟(jì)魚種，具有生長快、環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)和肉質(zhì)鮮美的特點(diǎn)。鯽對鹽度有較高的耐受性，將其置于鹽度為10.5‰的水體中中仍能存活，于12.5‰和14.5‰的水體可存活6～8 d[12]。而隨著市場需求的波動，淡水養(yǎng)殖水體環(huán)境的惡化及人工餌料模式下的快速培育，使得上市的異育銀鯽通常質(zhì)地松軟、口感油膩，總體價格不高，肉質(zhì)品質(zhì)下滑嚴(yán)重，而高品質(zhì)鯽價格高，市場需求旺盛。前期相關(guān)研究表明，低鹽養(yǎng)殖在一定程度上可改善某些淡水魚蝦的肉質(zhì)品質(zhì)[9-11]，因此，推測可利用低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽并改善其品質(zhì)，通過對商品個體異育銀鯽進(jìn)行短時間馴化、改良，從而提高其整體的商業(yè)價值。

在前人研究的基礎(chǔ)上，作者探索了異育銀鯽低鹽養(yǎng)殖模式下的肉質(zhì)品質(zhì)變化情況及具體的評價指標(biāo)，以期開發(fā)出一種新型的高品質(zhì)異育銀鯽養(yǎng)殖模式，并據(jù)此在江浙沿海鹽堿地、海水池塘進(jìn)行養(yǎng)殖推廣，以實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)異育銀鯽的高值化養(yǎng)殖，同時為低鹽養(yǎng)殖改善異育銀鯽肉質(zhì)品質(zhì)提供理論依據(jù)和支持，為進(jìn)一步探索高品質(zhì)異育銀鯽的養(yǎng)殖方法打下基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)用魚

將同齡異育銀鯽分別置于寧波慈溪龍山的淡水池塘和慈溪新浦鎮(zhèn)的低鹽池塘(4‰)進(jìn)行養(yǎng)殖，養(yǎng)殖過程中，保證投喂一致，養(yǎng)殖時間為7個月，取樣前24 h禁喂，在兩種水體中挑選生長狀況相同異育銀鯽各15尾，體長為(20±7)cm，重為(150±30)g，分成3組樣品，取背部肌肉，去魚皮、魚骨，用絞肉機(jī)絞碎后，進(jìn)行各指標(biāo)檢測。

1.2 指標(biāo)測定和檢測方法

1.2.1 營養(yǎng)成分測定

粗脂肪： GB/T 5009.6—2003 食品中脂肪的測定，采用索氏抽提法；粗蛋白：GB 5009.5—2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定，采用凱氏定氮法；水分：GB 5009.3—2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定，105℃恒重法；灰分：GB 5009.4—2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定，馬弗爐灼燒法。

1.2.2 17種水解氨基酸成分及含量

分別對淡水、低鹽異育銀鯽鮮樣(fresh samples of fresh water，F(xiàn)SFW；fresh samples of low salinity water，F(xiàn)SLSW)和真空冷凍干燥后的干樣(dry samples of fresh water，DSFW；dry samples of low salinity water，DSLSW)進(jìn)行氨基酸含量檢測。

氨基酸檢測：GB/T 5009.124—2003 食品中氨基酸的測定。

1.2.3 異育銀鯽新鮮樣品中肌苷酸含量的檢測

1)樣品前處理

檢測方法參考文獻(xiàn)[15]：準(zhǔn)確稱取絞碎的新鮮魚肉5 g左右，精確至0.0001 g，置于小燒杯中，加入10% 高氯酸(PCA)溶液20 mL，超聲振蕩提取30 min 后，取上清液，在殘?jiān)性偌?0 %PCA 10 mL，超聲振蕩提取30 min，合并2次上清液后，以4000 r/min 離心10 min，取離心后的上清液以5 mol/L KOH 調(diào)pH至6.40，用超純水定容至40 mL，搖勻，測定前用水性濾頭(0.45 μm濾膜)過濾后用于HPLC檢測分析。

2)色譜條件

HPLC：德國戴安summit系統(tǒng)；色譜柱：迪馬 C18×25 cm×4.6 μm；柱溫：25℃；流動相∶水(0.5%磷酸)∶甲醇=95∶5；流速：1 mL/min；檢測波長：254 nm；進(jìn)樣量：20 μL 。

1.3氨基酸品質(zhì)評分(AAS、CS)標(biāo)準(zhǔn)

氨基酸評分(AAS)采用建議的以人體必需氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)的FAO/WHO(%,Dry)；化學(xué)評分(CS)采用全雞蛋蛋白的氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)(%,Dry)，分別按照以下公式計(jì)算[25]：

其中：

aa為被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(Dry,%)；

AA(FAO/WHO)為FAO/WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量(Dry,%)；

AA(Egg)為全雞蛋蛋白中同種氨基酸含量(Dry,%)。

1.4 數(shù)據(jù)分析與整理

實(shí)驗(yàn)測得數(shù)據(jù)采用 SPSS19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行Levene 檢驗(yàn)和獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)的分析比較，差異顯著水平為P<0.05，極顯著水平為P<0.01。

2 結(jié)果與分析

2.1 淡水和低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽營養(yǎng)成分含量的比較

淡水異育銀鯽與低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽肌肉成分含量匯總?cè)绫?所示。分析可得，低鹽養(yǎng)殖的異育銀鯽粗蛋白含量顯著高于淡水養(yǎng)殖異育銀鯽(P<0.05)，而粗脂肪含量和水分含量顯著低于淡水養(yǎng)殖異育銀鯽(P<0.05)，灰分含量大致相同，差異不顯著。

2.2 淡水和低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽氨基酸含量的比較研究

對淡水和低鹽養(yǎng)殖的異育銀鯽鮮樣和干樣分別進(jìn)行17種水解氨基酸含量進(jìn)行檢測，冷凍干燥前后，淡水、低鹽水體養(yǎng)殖異育銀鯽肌肉失水率(%)分別為：77.24±0.06和77.19±0.04，失水性相差較小。鮮樣之間、干樣之間分別進(jìn)行比較分析，結(jié)果匯總?cè)绫?所示，色氨酸在鹽酸水解下被破壞，未另測。

表1淡水及低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽肌肉生化成分含量

同行上標(biāo)“a”表示差異顯著(P<0.05)

表2 淡水及低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽17種水解氨基酸含量匯總

“a”表示低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽某成分含量與普通淡水相比差異顯著(P<0.05)；“aa”表示差異極顯著(P<0.01)；“*”表示甜味氨基酸；“**”表示鮮味氨基酸；(E)表示必需氨基酸；His為半必需氨基酸；分析時歸為必需氨基酸

對鮮樣和干樣進(jìn)行氨基酸檢測結(jié)果分析得出，低鹽養(yǎng)殖的異育銀鯽各氨基酸含量均高于普通淡水銀鯽，且鮮樣中Asp、Gly、Ala、Val 、Leu和Phe含量差異顯著(P<0.05)，His含量差異極顯著(P<0.01)；干樣中Ala、Val、Ile、His和Arg含量差異顯著(P<0.05)，Asp、Gly和Phe含量差異極顯著(P<0.01)，鮮樣和干樣中必需氨基酸(EAA)含量差異均顯著(P<0.05)。

表3 淡水及低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽必需氨基酸組成評價

由表3可知，AAS評分中，低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽第一限制氨基酸為(蛋氨酸+胱氨酸)，第二限制氨基酸為纈氨酸，淡水養(yǎng)殖異育銀鯽第一限制氨基酸為纈氨酸，第二限制氨基酸為(蛋氨酸+胱氨酸)；CS評分中，低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽和淡水養(yǎng)殖異域銀鯽的第一限制氨基酸均為(蛋氨酸+胱氨酸)，第二限制氨基酸皆為纈氨酸。

分別對呈味氨基酸及呈味物質(zhì)肌苷酸含量進(jìn)行匯總分析，結(jié)果如表4所示。

表4淡水及低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽呈味氨基酸(%)及肌苷酸含量匯總

“a”表示相比差異顯著(P<0.05)；“aa”表示差異極顯著(P<0.01)

比較得出，低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽鮮味氨基酸(delicious amino acide，DAA)、甜味氨基酸(sweet amino acide，SAA)、肌苷酸含量均高于普通淡水異育銀鯽，兩種水體養(yǎng)殖的異育銀鯽鮮樣中鮮味氨基酸含量差異不顯著(P>0.05)，而甜味氨基酸含量差異顯著(P<0.05)，且肌苷酸含量差異極顯著(P<0.01)；干樣中鮮味氨基酸和甜味氨基酸含量差異均顯著(P<0.05)；低鹽養(yǎng)殖的異育銀鯽肌肉中肌苷酸含量接近普通異育銀鯽的3倍。因肌苷酸與谷氨酸鈉(MSG∶Glu)的混合比例越大，單位質(zhì)量鮮味強(qiáng)度越高[16]。分析結(jié)果表明，普通淡水異育銀鯽肉質(zhì)中谷氨酸(Glu)/肌苷酸(IMP)的值為1∶43.5，而低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽肉質(zhì)中谷氨酸(Glu)/肌苷酸(IMP)的值為1∶17.3，這一比例遠(yuǎn)高于普通淡水異育銀鯽，因而低鹽養(yǎng)殖條件下異育銀鯽肉質(zhì)鮮味更加突出。

3 討論

3.1 兩種水體養(yǎng)殖下的異育銀鯽肌肉生化成分分析

魚肉是優(yōu)質(zhì)的蛋白來源之一，其生化成分主要為粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分。魚肉具備“高蛋白、低脂肪”的組成特點(diǎn)，“魚肉品質(zhì)”評價通常以蛋白質(zhì)和脂肪含量的高低為標(biāo)準(zhǔn)，本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果顯示，低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽魚肉品質(zhì)較普通淡水鯽魚更高，品質(zhì)改變的直接原因是鹽度的改變，可能與滲透壓調(diào)節(jié)所引起的結(jié)果密切相關(guān)。

魚類攝食后，通過機(jī)體同化作用達(dá)到生長目的，而攝取的多數(shù)能量主要用于日?；A(chǔ)代謝，只有少部分轉(zhuǎn)化為機(jī)體成分貯存。有研究表明，鱒魚攝取的蛋白中，70%應(yīng)用于日常耗能，少量用于魚體蛋白的合成[17]。當(dāng)魚類處于高滲水體中時，除需耗能維持自身基礎(chǔ)代謝外，還需額外能量用于滲透調(diào)節(jié)，而蛋白和脂肪均為產(chǎn)能營養(yǎng)素，因而，水體鹽度變化通常會改變魚體蛋白和脂肪組成比例[18]，從根本上影響魚類肉質(zhì)品質(zhì)。魚類處于等滲水體中，即水體滲透壓與魚體滲透壓相等時，其攝取的營養(yǎng)物質(zhì)主要用于生長和基礎(chǔ)代謝，不需消耗過多能量用于滲透調(diào)節(jié)，此狀態(tài)較利于脂肪堆積，也有助于魚類生長和增重，因而淡水養(yǎng)殖異育銀鯽脂肪含量較低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽偏高，原因就在于低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽需要消耗更多能量用于滲透調(diào)節(jié)，過多的耗能導(dǎo)致魚體脂肪含量的降低。此外，由于魚體中的多種氨基酸均是參與機(jī)體滲透調(diào)節(jié)的物質(zhì)，故而鹽度升高時，異育銀鯽為適應(yīng)環(huán)境，需合成更多參與滲透調(diào)節(jié)的氨基酸，從而改變機(jī)體組成，最終使得肌肉蛋白含量較淡水養(yǎng)殖銀鯽偏高。

蛋白和脂肪含量的差異對肌肉的營養(yǎng)價值有重要影響。根據(jù)檢測結(jié)果，淡水養(yǎng)殖異育銀鯽蛋白含量(15.33%)高于雞蛋(14.7%)、羊肉(11.1%)和豬肉(9.5%)[19]，但顯著低于(P<0.05)低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽(17.29%)，蛋白含量偏低也使得肌肉中各類氨基酸含量隨之降低，從而降低了肉質(zhì)營養(yǎng)價值；相對于蛋白含量，脂肪含量過高除了會使人食用后過多攝入脂肪外，往往還會降低養(yǎng)殖個體肉質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致肌肉質(zhì)地疏松[20-21]，柔軟多汁，不利于肉質(zhì)口感的體現(xiàn)，而低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽脂肪含量顯著降低，因而品質(zhì)優(yōu)于淡水異育銀鯽，且口感更勝一籌。

肉質(zhì)水分含量會影響肌肉的彈性和硬度，水分含量過高，則肌肉質(zhì)地松軟，彈性差，因此，肉質(zhì)相對較低的水分含量有利于其品質(zhì)的物性呈現(xiàn)，且凍藏后解凍也不至于造成過多汁液流失，有利于保持原料的固有品質(zhì)；通常，水分含量較低且具備一定硬度的肉質(zhì)品質(zhì)較為優(yōu)良[22]；低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽能夠顯著降低其肉質(zhì)中水分含量，對其物性品質(zhì)有較好的保護(hù)作用，因而使其肉質(zhì)品質(zhì)較普通異育銀鯽更佳。

粗灰分主要是一些礦物質(zhì)及其氧化物和鹽類等無機(jī)物質(zhì)，人工飼養(yǎng)的魚類其灰分含量通常高于同品種的野生魚類[23]，但普通淡水和低鹽養(yǎng)殖下的異育銀鯽灰分含量差異不顯著(P>0.05)，可能由于異育銀鯽肌肉中礦物質(zhì)含量甚微，即使在低鹽養(yǎng)殖時含量發(fā)生了變化，也并不明顯。

通過營養(yǎng)成分比較可知，低鹽度養(yǎng)殖異育銀鯽品質(zhì)明顯優(yōu)于普通淡水異育銀鯽，并進(jìn)一步體現(xiàn)了魚類“高蛋白、低脂肪”的優(yōu)點(diǎn)，降低肌肉的水分含量從而更加優(yōu)化了肌肉質(zhì)地，即低鹽養(yǎng)殖在一定程度上提升了異育銀鯽的肉質(zhì)品質(zhì)。

3.2 兩種水體養(yǎng)殖下的異育銀鯽氨基酸含量分析

氨基酸作為生物體生長發(fā)育的必備物質(zhì)，通常用于蛋白、酶類以及激素的合成，并用來維持生物體的氮平衡和毛細(xì)血管的氮平衡[24]。研究表明，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值和優(yōu)良程度主要由氨基酸的種類及必需氨基酸的含量所決定[25]。

本研究中，低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽肉質(zhì)中各氨基酸含量均高于普通淡水異育銀鯽，主要原因在于水生動物處于高滲環(huán)境時需調(diào)動機(jī)體滲透調(diào)節(jié)機(jī)制，而魚體中多種氨基酸參與滲透調(diào)節(jié)。有研究表明，淡水小龍蝦肌肉中丙氨酸對高滲狀態(tài)下的滲透調(diào)節(jié)起著重要作用[26]，丙氨酸也是日本沼蝦在高滲脅迫下的主要滲透調(diào)節(jié)物[27]；賴氨酸可增強(qiáng)胃液分泌，促進(jìn)機(jī)體造血，缺乏賴氨酸，就會發(fā)生蛋白質(zhì)代謝障礙和機(jī)能障礙[23]；蛋氨酸具有促進(jìn)腎上腺素合成膽堿、抗脂肪肝的作用[28]。兩種水體養(yǎng)殖下的異育銀鯽丙氨酸、賴氨酸、蛋氨酸等含量差異顯著(P<0.05)，組氨酸含量差異極顯著(P<0.01)，原因可能在于異育銀鯽為適應(yīng)低鹽的水體環(huán)境，平衡自身與水體環(huán)境滲透壓，從而調(diào)動身體機(jī)能進(jìn)行相應(yīng)的機(jī)體調(diào)節(jié)，以增強(qiáng)自身對環(huán)境的適應(yīng)性，最終使得機(jī)體中這幾類氨基酸含量得到了顯著提升。

對氨基酸品質(zhì)進(jìn)行評分可知，低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽的AAS得分均在0.7以上，CS評分除(蛋氨酸+胱氨酸)的得分為0.4以外，其他氨基酸得分均在0.5以上，可見其營養(yǎng)成分優(yōu)于淡水異育銀鯽。此外，淡水和低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽中賴氨酸含量為FAO評分模式中的1.19和1.29倍，含量較高，食用異育銀鯽有助于營養(yǎng)均衡，尤其食用低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽，可彌補(bǔ)谷類賴氨酸含量低的缺點(diǎn)，進(jìn)一步滿足人們對營養(yǎng)的需求。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在水體鹽度發(fā)生變化時，通常會使多種氨基酸含量呈升高趨勢，一定程度上提升了水生動物的肉質(zhì)品質(zhì)，低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽有效提升了必需氨基酸的含量，優(yōu)化了蛋白組成，有效改善了異育銀鯽肉質(zhì)蛋白的營養(yǎng)價值。

3.3 兩種水體養(yǎng)殖下的異育銀鯽呈味物質(zhì)含量分析

氨基酸和肌苷酸是對肉質(zhì)呈味起主導(dǎo)作用的兩類物質(zhì)。大多數(shù)氨基酸能呈現(xiàn)各式風(fēng)味；谷氨酸(Glu)、天冬氨酸已被證實(shí)具有鮮味特征，而丙氨酸、甘氨酸、蘇氨酸和絲氨酸具有甜味特征。氨基酸的衍生物也往往具有特殊風(fēng)味，已有研究表明，L-天門冬氨酸酰基-L-苯丙氨酸甲酯(APM)的甜度是蔗糖甜度的150倍，可用于改善食品甜度[28]；肉質(zhì)中肌苷酸與呈味氨基酸同時存在對肉質(zhì)鮮味有協(xié)同促進(jìn)作用[29]；各氨基酸對物質(zhì)的呈味有不同程度的影響，單個氨基酸對物質(zhì)的呈味影響并不明顯，但當(dāng)氨基酸與其他物質(zhì)結(jié)合時，如與核苷酸和離子鹽類等，往往能夠增強(qiáng)其呈味特性；研究表明，通過結(jié)合肌苷酸，甘氨酸、L-絲氨酸、L-丙氨酸、L-天冬氨酸的鮮味都能得到了明顯加強(qiáng)，并且D-Ala的甜味能夠得到顯著提升[30]，天冬氨酸的鈉鹽與肌苷酸的呈鮮作用也有協(xié)同作用[31]，鮮味閾值高于谷氨酸鈉[32]。谷氨酸鈉作為鮮味物質(zhì)，過度攝入會導(dǎo)致神經(jīng)損傷，由于當(dāng)肌苷酸與谷氨酸鈉以1∶5至1∶20的比例混合時，谷氨酸鈉的鮮味作用可增至原來的數(shù)倍[33]，并可對酸味、咸味、苦味有消殺作用[16]。因此，從健康角度出發(fā)，有必要在滿足鮮味需求的前提下，盡可能減少谷氨酸鈉的攝入[35]，提升肉質(zhì)中肌苷酸的含量就顯得十分必要。

低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽肉質(zhì)中肌苷酸含量明顯升高，與普通淡水銀鯽相比差異極顯著(P<0.01)，甚至接近于普通淡水銀鯽的3倍，原因可能是當(dāng)異育銀鯽處于高滲水體時，由于需要更多能量供給滲透調(diào)節(jié)，ATP酶活性較高，催化其肉質(zhì)中較多的ATP降解為IMP，且IMP產(chǎn)生后，降解速率緩慢或幾乎不發(fā)生降解，因而有累加效應(yīng)，結(jié)果有效提升了肌肉中IMP的含量。而各類呈味的氨基酸也和滲透調(diào)節(jié)作用相關(guān)，因而在低鹽水體中養(yǎng)殖的異育銀鯽肌肉中鮮味、甜味氨基酸含量也得到了一定的提升，低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽肉質(zhì)中肌苷酸∶谷氨酸為1∶17.2，而普通淡水銀鯽中這一比例為1∶43.5。資料顯示，當(dāng)比例為1∶50和1∶20時，混合物單位質(zhì)量鮮味強(qiáng)度(相對值)分別為2.5和3.4[16]，由于低鹽養(yǎng)殖改變了呈味氨基酸與肌苷酸含量的比例，因而極大強(qiáng)化了肉質(zhì)鮮味。提升食物本身的肌苷酸含量，可在烹飪時大幅度降低谷氨酸鈉的添加量，由于肌苷酸為肉質(zhì)本身含有的鮮味物質(zhì)，因而更有利于飲食健康。由此可知，從原料入手，提升肉質(zhì)肌苷酸和呈味氨基酸含量，可有效降低加工成本，也能夠很大程度上減少后續(xù)加工以及烹飪過程中鮮味劑的添加，達(dá)到健康、美味的目的。

4 小結(jié)

分析比較不同水體養(yǎng)殖下異育銀鯽肌肉成分及幾種呈味物質(zhì)含量發(fā)現(xiàn)低鹽(4‰鹽度)養(yǎng)殖下的異育銀鯽粗蛋白含量較高(P<0.05)，而粗脂肪含量相對較低(P<0.05)，水分降低(P<0.05)，灰分含量差異不大(P>0.05)，符合現(xiàn)代人們對“低脂肪、高蛋白”的營養(yǎng)健康的追求；且分析發(fā)現(xiàn)，低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽肉質(zhì)中各種氨基酸含量均高于普通淡水異育銀鯽，必需氨基酸、呈味氨基酸以及呈味物質(zhì)肌苷酸含量均顯著高于(P<0.05)普通淡水鯽魚，而谷氨酸與肌苷酸含量比值從普通鯽魚的1∶43.5升高到1∶17.3，使得低鹽養(yǎng)殖下的異育銀鯽肉質(zhì)鮮味強(qiáng)度明顯提升。因此，低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽顯著提升了營養(yǎng)價值，也優(yōu)化了口感，并且此養(yǎng)殖方式簡單可控，是值得進(jìn)一步推廣的養(yǎng)殖技術(shù)。

本課題未來將重點(diǎn)研究低鹽養(yǎng)殖異育銀鯽的最適鹽度、最適養(yǎng)殖時間、最適養(yǎng)殖密度及維持其最高肉質(zhì)品質(zhì)的養(yǎng)殖方法，以期更進(jìn)一步提升異育銀鯽的營養(yǎng)價值和口感，創(chuàng)新淡水魚類養(yǎng)殖的新模式，為鹽堿地、沿海灘涂、海水池塘魚類養(yǎng)殖提供典型范例。

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Study on flesh composition and flavor substances ofCarassiusauratusgibeliokept in low salinity water

XU Xiao-shuang, ZHENG Hua-kun, LE Qi-jun, HU Jia-bao, WANG Ya-jun

(Key Laboratory of Applied Marine Biology of Ministry of Education, Marine Biotechnology for Zhejiang, Ningbo University, Ningbo 315211, China)

A comparative study on flesh composition including crude protein, crude fat, moisture, ash and 17 kinds of amino acids as well as the substance of inosine monophosphate (IMP) was conducted inCarassiusauratusgibeliokept in fresh water and low salinity water (4‰ salinity), respectively. The results showed that carp kept in low salinity water had lower crude fat, moisture, ash content and higher crude protein content, and the contents were significantly different (P<0.05)except ash(cultivated in conpared with the contro fresh water). Amino acid and inosine monophosphate(IMP) contents were higher in Gibel carp kept in low salt water in fresh and dry(only detect IMP in fresh) muscle samples. The contents of Asp, Gly, Ala, Val, Leu and Phe in fresh samples and Asp, Ser, Gly, Ala, Tyr and Phe in dry samples were significantly different (P<0.05) while inosine monophosphate (IMP) in fresh and His in both fresh and dry samples were significantly different (P<0.01). The comparative analysis of essential amino acids, delicious amino acids, sweet amino acids content in fresh and dry samples indicated that the contents were significantly different except delicious amino acids in fresh samples. The contents of delicious amino acids, sweet amino acids in dry samples were significantly different (P<0.01).

Carassiusauratusgibelio; low salinity aquaculture; flesh composition; flavor analysis

2016-06-03；

2016-07-13

國家星火計(jì)劃項(xiàng)目(2013GA701009)；寧波市民生重點(diǎn)項(xiàng)目(2013C11010)

徐小雙，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)，E-mail: carpcycle@163.com

王亞軍，副教授，博士，研究方向?yàn)轸~類分子育種與健康養(yǎng)殖，E-mail:wangyajun@nbu.edu.cn

Q959.46+8

A

2095-1736(2017)04-0047-06

doi∶10.3969/j.issn.2095-1736.2017.04.047