海南雞飯的研究

蔡瀾

正如星洲無星洲炒米一樣，海南并沒有海南雞飯。

我去了海南島，到處找，找不到，又問過一位在海南島住上五年的長輩，他也不曉得，問海南島的本地人，他們說：“有呀！”給我吃的，不是印象中的海南雞飯。

那么海南雞飯到底是誰發(fā)明的呢？

追溯起來，應(yīng)該是歸功于新加坡“瑞記”餐廳的老板莫履瑞這個人。這么說，也許有許多海南人不同意，但這篇文章不過是拋磚引玉，如果有更正確的資料，請寄下。

莫履瑞在20世紀二三十年代從海南島過番來到新加坡，以賣雞飯為生，他和一般小販擔了一支扁擔不同，是很有力氣地兩只手，提著兩個竹籠：一個裝雞，一個裝飯。飯是以飯球形式做的，扭得窩窩實實，圓圓胖胖。

莫履瑞這個做法，也許是看過海南島的親朋戚友做過，所以說海南雞飯出自海南也沒錯，只是在海南島失傳而已。

當今東南亞各地都出現(xiàn)海南雞飯，國際酒店的咖啡室或房間服務(wù)中，海南雞飯更和云吞湯、印尼炒飯、叻沙等被列入“亞洲特色”的菜牌中。

但是，所謂的海南雞飯，只不過是普通的白斬雞和白飯，完全不是那么一回事兒，真正的海南雞飯，做法繁復(fù)。

用大量的大蒜連皮和生姜在油中爆了一爆，再將一把蔥卷起來，還有馬來人叫作“巴蘭”的香葉，一齊塞進雞的肚子之中。雞外皮抹鹽。

煮一大鍋水，一滾，加一匙鹽，再滾，再加，憑經(jīng)驗看應(yīng)該有多咸。

把雞放入湯中，燙個五分鐘，撈起，過冷水河。水再滾，再燙。三次或四次，看雞的大小，不能死守陳規(guī)。

最后把雞掛起來風干。

燙過雞的水上面有一層雞油，拿來放進鑊中爆香干蔥頭，再把米放進去炒它一炒，炒過的米放進另一個鍋中炊，炊飯的水也是用剛才燙雞的湯，用一半。另一半留下，加高麗菜和冬菜，成為配湯。

還有一說，是把生米放進一個漏斗形的鐵鍋中，下面滾水蒸之，見過莫履瑞做的老朋友們這么流傳出來。

炊完的飯肥胖，一顆顆獨立，包著一層雞油，發(fā)出光彩，一見此飯，方能稱上正宗。偶爾在飯中吃到爆得略焦的干蔥粒，更香。

吃時淋上醬油，單單是白飯，不吃雞肉，已是天下美味，無處覓。

說到醬油，一定要用海南人特制的又濃又黑，帶著焦糖味道的。如果看到餐廳供應(yīng)的醬油是普通的生抽或老抽，那么不用試，也知道一定不好吃。

醬油架上還有少不了的一罐辣椒醬和一罐姜茸，用吃完的花生醬玻璃瓶盛著，瓶的外表有一個個凹凸的格子，形狀有如一個裝紅酒的木桶。

辣椒醬各家制法均不同，有濃有稀，有些很辣，有些微辣，其中加醋、姜茸則不可不用雞油拌之，沒看到雞油的姜茸，也不正宗。

用這三種醬料來點雞肉。雞一叫就是半只或一只，斬件上桌，碟底鋪有黃瓜片，有時覺得黃瓜比肉好吃。

雞肉是什么狀況之下最完美的呢？絕對不能全熟。全熟就像吃鞋底，要骨頭周圍的肉略微桃色，雞的骨髓還是帶著血的，才算合格。

雞不能太肥，也不可太瘦，數(shù)十年前的“瑞記”，已學(xué)會品質(zhì)控制，在馬來西亞的昔加末地區(qū)有一農(nóng)場，專養(yǎng)走地雞，到時候就運來新加坡。

懂得吃海南雞飯的人，最享受是那層皮，當今流行所謂的山芭雞，都太瘦。雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層啫喱狀的膠汁，最上乘了。當時不知道什么叫膽固醇，也沒有污染，吃雞的皮，吸骨中的髓，大樂也。

嫌肉吃不夠，可多叫一碟雞雜，里面有雞心、雞肝和雞腎、雞腸等，蘸著醬油吃，也是極品。

吃雞，噬出骨頭方有滋味，我對目前的去骨雞飯很不以為然?！拔娜A”酒店的收入，很大部分靠賣它的雞飯，也是去骨的，游客不懂得這個道理，現(xiàn)代人又怕吃得太肥，以為“文華”是最出名最好吃，也不必和他們爭辯。

目前尚存古味的店鋪，還有海南二街（Purvis Road）的“逸群”咖啡室，另外有“七層樓”餐廳，在新加坡其他的，肚子餓時，也許還吃得下吧。

香港海南雞飯也是流行，但學(xué)其樣，不學(xué)其神，連醬料也不像樣，別說雞肉和飯了，大剌剌、擺出海南雞飯的名堂，甚不知恥。

至于老店“瑞記”，老板莫履瑞和友人黃科梅先生，以及跑娛樂版的記者黃哥空及家父蔡文玄交情甚篤。莫先生當年已懂得廣告之力量，有科梅先生撰文贊之，又有哥空先生常帶一群歌星光顧，再在家父所編雜志《南國》長期登廣告，結(jié)果生意滔滔，“瑞記”成為游客非去不可的景點。

可惜據(jù)說公子乘摩托車撞死，莫先生無心做下去。“瑞記”目前丟空在密駝路，但至今尚未拆除，路經(jīng)此地常去憑吊，唏噓一番。