烹飪專業(yè)中式面點的教學(xué)創(chuàng)新的建議

李貴蘭

摘 要 中式面點是許多院校烹飪專業(yè)學(xué)生重點要學(xué)習(xí)的課程，這門課程也是職業(yè)教育的一大特色課程。根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知情況，不斷在教學(xué)中總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗、改進(jìn)教學(xué)方法，尊重各個學(xué)生的個性特征，營造一個適合學(xué)生學(xué)習(xí)實踐的氛圍，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，是職業(yè)教育的題中之義，也是中式面點教學(xué)創(chuàng)新的根本方法。

關(guān)鍵詞 烹飪專業(yè) 中式面點課程 教學(xué)創(chuàng)新

中圖分類號：TS213.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

0引言

中式面點在中國烹飪中占有重要的一席之地，發(fā)展歷史悠久，派系眾多，制作技藝也很高超。我國開設(shè)中式面點這一課程的院校眾多，由于中式面點的工藝精湛、造型美觀、寓意深刻等特性，受到人們的喜愛和歡迎。但是我國中式面點教育的現(xiàn)狀卻是：廣而不精、缺乏創(chuàng)新力、囿于傳統(tǒng)形式。具體地來說就是墨守成規(guī)而忽略了能動性的發(fā)揮，缺乏了中式面點的時代性發(fā)揮，一味的模仿和復(fù)制并不能給這個行業(yè)帶來新的活力和發(fā)展生機(jī)。還有一個比較突出的問題就是，廣大學(xué)生認(rèn)為中式面點的發(fā)展脫離了時代的發(fā)展，甚至認(rèn)為西式面點才是當(dāng)下主流。這就需要廣大院校加強(qiáng)中式面點的價值認(rèn)同感教育，提高學(xué)生的積極性。

時代在發(fā)展，社會在進(jìn)步，人們的生活水平有了顯著提高。隨著人們生活習(xí)慣的改變，飲食上的變化也在悄然發(fā)生。中式面點作為我國傳統(tǒng)食品，在此時更應(yīng)該顯現(xiàn)出它特有的包容性，并加上深深的時代烙印。關(guān)于中式面點的教學(xué)創(chuàng)新，筆者有以下幾點建議：

1樹立自信心，更新職業(yè)價值觀

目前，西式糕點的確深受我國中青年群體的喜愛，但是這并不意味著中式面點的式微，中式面點的地位依然重要。但是，職業(yè)院校的許多學(xué)生，可能會受一些不恰當(dāng)?shù)难哉摶蛐麄鞯挠绊憣χ惺矫纥c產(chǎn)生誤解，認(rèn)為學(xué)習(xí)中式面點就是“沒出息、低端”的，而學(xué)習(xí)西式糕點就是“上檔次、高端、有面子”的事，這也和國內(nèi)的“崇洋媚外”之風(fēng)不無關(guān)系。因而，在進(jìn)行教學(xué)創(chuàng)新之前，第一步就是要樹立職業(yè)價值認(rèn)同感。

通過對典型事例的宣傳和講解來對學(xué)生進(jìn)行教育。首先，面對學(xué)生對于中式糕點的誤解，最好的反駁例子就是一個又一個享譽(yù)中外的中式糕點大師，通過對他們成功事例的講解，相信我學(xué)生會對中式糕點有不一樣的看法，從而對這項手藝產(chǎn)生由衷的崇拜與敬慕之情。

通過文化熏陶來提升學(xué)生的認(rèn)同感。各校可以從我國傳統(tǒng)文化入手，向?qū)W生展示中式面點的誕生、發(fā)展、自我整合走到盡頭的過程，這樣有助于學(xué)生對中式面點有更深的了解。另外，通過傳統(tǒng)文化的熏陶，相信學(xué)生對中式面點會有更強(qiáng)的認(rèn)同感。

2創(chuàng)新教學(xué)模式、發(fā)揮學(xué)生自主性

由實驗導(dǎo)入，重視基本能力的培養(yǎng)。眾所周知，中式面點是十分重視基本功夫的積累的，因此在教學(xué)過程中，教師也應(yīng)該重視學(xué)生基本功的聯(lián)系，培養(yǎng)學(xué)生扎實學(xué)習(xí)、腳踏實地的精神。

介紹制作技巧與要領(lǐng)，組織學(xué)生自主練習(xí)。所謂“師父領(lǐng)進(jìn)門，修行在個人”，中式面點是一門技藝性較強(qiáng)的學(xué)科，因此學(xué)生不能過分依賴教師的指導(dǎo)。教師在講解了制作的基本要領(lǐng)后，就可以組織學(xué)生進(jìn)行自主練習(xí)了，這樣不僅有利于培養(yǎng)學(xué)生獨立制作的能力，還有利于發(fā)揮學(xué)生的自主能動性和創(chuàng)新能力。

學(xué)生嘗試完整操作并進(jìn)行展示。在學(xué)生對相關(guān)步驟已經(jīng)比較熟悉之后，教師可以組織學(xué)生進(jìn)行制作展示。這樣不僅是對學(xué)生的能力考核，也是對學(xué)生心理素質(zhì)的考驗。由于在操作過程中可能會出現(xiàn)各種各樣的突發(fā)情況，這樣還有助于教師對學(xué)生應(yīng)變能力的觀察。

對于學(xué)生的操作過程，教師可以進(jìn)行評價與點撥。由于學(xué)生操作時可能不夠熟練，操作過程總會存在一些問題，通過老師的點評，學(xué)生能很快明白自己的不足之處。必要時教師還可以親身進(jìn)行規(guī)范的示范性操作。

對于學(xué)生最后的制作成果，教師可以鼓勵所有學(xué)生都進(jìn)行品嘗、評價。對于學(xué)生做出來的糕點，教師一個人的評價雖然公正客觀，但卻只代表了教師一個人的口味。糕點的制作工藝固然重要，好吃與否才是最重要的。邀請所有學(xué)生進(jìn)行品嘗，可以更好地試探制作成果的受歡迎度，以便教師作出更全面的評價。

面對市場的變化、積極改良面點。在開展教學(xué)活動時，要鼓勵學(xué)生積極創(chuàng)新面點制作方法、呈現(xiàn)形式，以尋求不一樣的食用體驗。當(dāng)前，人們對于新鮮事物總是有著樂此不疲的追求，食品行業(yè)也不例外。教學(xué)過程要迎合人們的需求，積極作出調(diào)整。

3提高學(xué)生的質(zhì)量意識和創(chuàng)新意識、提升技能

作為一名面點師，只有把最基礎(chǔ)的質(zhì)量把控做好了，才能進(jìn)行創(chuàng)新，這也是烹飪專業(yè)所有學(xué)生學(xué)習(xí)制作時的大前提。

首先，要對學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德教育。也許有些學(xué)生會認(rèn)為職業(yè)道德教育只是多余的，對實踐沒有一點幫助，這種觀點是非常不正確的。中式面點師的職業(yè)道德中，質(zhì)量管控是最基礎(chǔ)，也是最重要的一條。因此要加強(qiáng)這方面的教育，以各種形式，如廣告、宣傳片、班會教育、主題講座等形式來加深學(xué)生心中的責(zé)任感。

其次，質(zhì)量的缺陷也有可能并不是故意為之，而是技術(shù)上的不足導(dǎo)致的。因此，各院校要大力加強(qiáng)學(xué)生的基本功訓(xùn)練，強(qiáng)化學(xué)生的親身制作能力，在理論教育的同時輔之以大量的制作練習(xí)，提高學(xué)生的制作手藝。

最后，要鼓勵學(xué)生多創(chuàng)新、多思考，鼓勵學(xué)生的發(fā)散性思維。針對目前消費觀念的變化，教師應(yīng)該積極引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新性的制作，不僅在面點的外型上下功夫，還可以從面點的制作材料上下手。例如，近幾年興起的養(yǎng)生之風(fēng)，學(xué)生們就可以利用這一點，在面點原料中加入健康養(yǎng)生的蔬菜或藥材，以迎合人們的需要。

4結(jié)語

對于弘揚和傳承我國傳統(tǒng)面點的制作工藝，各院校肩負(fù)著重大的責(zé)任。進(jìn)行中式面點的教學(xué)實踐，是一個漫長而曲折的過程，但是只要我們不斷在實踐中總結(jié)經(jīng)驗，相信中式面點將會發(fā)展的越來越好。

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