滋味

賈亞軍

一

沒(méi)事了，我喜歡在家讀讀書，寫寫字，做做菜。我做的小炒肉吃過(guò)的人都說(shuō)好吃。老婆愛(ài)吃土豆，我能做醋熘土豆絲、干煸土豆片、土豆?fàn)F飯、地三鮮。有朋友來(lái)了，我親自下廚，做幾個(gè)家常小菜，朋友吃得好，夸獎(jiǎng)幾句，我就很高興。我不愿意在外面吃飯，除非不得已，我一定回家吃。有一次，我值班到晚上九點(diǎn)多，單位準(zhǔn)備的夜宵，奶油小蛋糕。我說(shuō)我不吃，太甜了，吃了離心?；氐郊遥娪袆傎I的鮮肥的香菇，我做一個(gè)香菇油菜蛋花湯，就著媽媽從老家?guī)?lái)的油潑辣椒，熱熱地喝了睡覺(jué)。

做菜有什么好的呢？有！我頸椎一直不好，做做菜，活動(dòng)活動(dòng)就很舒服。還有就是做菜也如做人，急不得，慢不得，火候最重要。當(dāng)學(xué)生那幾年，凡事爭(zhēng)強(qiáng)好勝，結(jié)果落得個(gè)心慌和心律不齊的毛病，十多年都不好。生我家老二的時(shí)候，我在家伺候。每天就是做做飯，閑拾掇拾掇，居然什么都好了。現(xiàn)在，我沒(méi)事就去菜市場(chǎng)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看有剛采下的茭白，買兩條，炒個(gè)肉絲;拔茄棵的茄蛋子，極便宜，兩塊錢買了一大堆，買回來(lái)做茄鲞;小河蝦不錯(cuò)，活蹦亂跳的，來(lái)上一斤，爆炒油炸都可以。要請(qǐng)客吃飯，我一定先列好菜單——幾葷幾素，幾冷幾熱——然后決定去哪買菜，去哪割肉，去哪稱調(diào)料。就像我構(gòu)思一篇小說(shuō)，絲毫馬虎不得！

做菜還是一門學(xué)問(wèn)。開始老婆不懂，我告訴她：“簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，不要失卻了菜的本色滋味，跟自己喜歡的人一起吃，都好?！彼f(shuō)：“很是?！彼怀晕毒f(shuō)那東西吃多了不好。我用各色干菌子加干貝吊湯，鮮香無(wú)比。去天津，吃狗不理，她說(shuō)太油膩，都不如咱的牛肉餡包子好吃;在北京王府井吃全聚德烤鴨，她又說(shuō)沒(méi)滋味，哪比得上回家吃你做的醬爆鴨片！

老婆不會(huì)做飯，但是我做飯的時(shí)候，她總是在一旁打下手，給我切切菜，剝根蔥，實(shí)在沒(méi)事了，就搬個(gè)小板凳坐在一旁看著我。我們有時(shí)會(huì)說(shuō)點(diǎn)閑話，有時(shí)什么也不說(shuō)，我忙自己的，盤碟碗盞不時(shí)發(fā)出清脆悅耳的聲音，菜在鍋里咕嘟咕嘟冒著熱氣。

二

清代袁子才有一本《隨園食單》，我看過(guò)好多遍。袁子才這個(gè)人我不喜歡，但是他的這本書卻很好。袁子才不會(huì)做菜，他的那些名頭都是聽別人說(shuō)的。“特牲單”里有一條，是說(shuō)豬腰的，錄如下：

腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑，不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳?；蚣幼髁弦嗫?。只宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨(dú)用，斷不可摻入別菜中，最能奪味而惹腥。煨三刻則老，煨一日則嫩。

豬腰即豬腎，原來(lái)沒(méi)人吃，現(xiàn)在成了寶貝。我吃過(guò)爆腰花，吃過(guò)烤豬腰，吃過(guò)涮腰片，但是袁老先生這種煨爛之法還沒(méi)見過(guò)。豬腰難做，難在入味。爆炒也好，燒烤也好，都是吃的一股作料（佐料）味。

豬腰上不得席面，不雅。除了豬腰，豬心豬肝豬肺豬肚豬大腸都是不入席的，這叫“下貨”，是罵人的話。不過(guò)，我卻愛(ài)吃。我也曾問(wèn)過(guò)好多人，都說(shuō)好吃。下貨是極好的下酒菜。約朋友喝酒，我會(huì)準(zhǔn)備“三冷三熱”：豬皮凍、鹵豬手、醬豬頭，都是冷切，叫“三冷”;溜肥腸、辣炒豬心、豬肝湯，須熱了吃才好，叫“三熱”。當(dāng)年我請(qǐng)女朋友去吃肥腸火鍋。她嫌臟，不敢吃。我說(shuō)肥腸其實(shí)很好吃。她現(xiàn)在也能吃一點(diǎn)。

據(jù)我所知，不吃下貨的人很多。我是主張吃一點(diǎn)的。不只下貨，能吃的東西都要嘗嘗。我有一次去中醫(yī)院找一位朋友。他正接待一位患者，老頭，五十多歲。朋友問(wèn)：“怎么啦？”“就是個(gè)好頭暈，夜里睡覺(jué)也不踏實(shí)，心慌?！薄昂煤赛c(diǎn)？”“喝點(diǎn)。老了，就剩這點(diǎn)愛(ài)好了。”“能吃點(diǎn)肉？”“就好吃個(gè)豬頭肉。別的肉不香?！薄柏i頭肉別吃了，膽固醇高。你這是腦梗，再不注意，梗死就麻煩了?！蔽覇?wèn)：“有這么嚴(yán)重嗎？”他說(shuō)：“因人而異。有些人怎么吃都沒(méi)問(wèn)題，有些人不吃也會(huì)出問(wèn)題。”我說(shuō)：“那我就是怎么吃都沒(méi)問(wèn)題的。走走走，明清街上有一家牛雜店很不錯(cuò)，我請(qǐng)你！”

三

朋友請(qǐng)我喝茶，去一個(gè)裝飾華貴的地方，里面焚著香，響著音樂(lè)，一位穿著旗袍的小姑娘，在一大堆杯盤碗盞中間，先從響水壺中倒入一個(gè)小蓋碗，我端起來(lái)要喝，小姑娘趕緊攔?。骸斑@一泡不能喝?！蔽抑缓梅畔?。朋友笑著說(shuō)：“你著的什么急，看嚇得人家小妹妹！”小姑娘紅了臉，低下頭繼續(xù)弄她的茶。最后，小心翼翼地端到我面前。我說(shuō)：“可以喝了嗎？”她莞爾一笑，我一仰脖而盡。朋友問(wèn)茶可好喝。我說(shuō)太緊張了，就沒(méi)品出啥味。他說(shuō)：“咳，可惜了，一百多一杯呢！”我說(shuō)：“早知道這么貴我不去了。我不懂茶，我喝了它豈不糟蹋了?！迸R走了，他送我一小罐茶葉，說(shuō)：“回去嘗嘗，真是好茶，正宗的太平猴魁！”

我沒(méi)有喝茶的習(xí)慣，嫌麻煩。我爸爸喝茶，但不拘什么茶，龍井喝完了，會(huì)接著續(xù)上祁門紅，唯一的特點(diǎn)是特別釅。他有一個(gè)大茶杯，塑料的，早晨起來(lái)，抓一大把茶葉在里面，沖開水，能喝一天。我喝過(guò)他的茶，齁苦，像中藥湯子。我說(shuō)：“你少放點(diǎn)，這樣怎么喝呀！”他說(shuō)：“你得一小口一小口地喝，慢慢喝，就有味了?！?/p>

我以為，真正的喝茶，不光茶葉，連水、茶具，甚至?xí)r節(jié)、地方都是講究的。茶葉不在名貴，新鮮就好;水也不必玉泉虎跑，天然亦可。茶具當(dāng)以古樸為佳，粗陶細(xì)瓷紅漆紫砂皆宜。至于時(shí)節(jié)，秋日的黃昏或者有雪的夜晚最好。看過(guò)一本書，名字叫作《夏飲茶》。我覺(jué)得作者真不懂喝茶。溽熱暑天，哪還有閑心情喝茶，都不如一杯涼白開來(lái)得痛快！地方呢，老家梧桐樹下一坐，或者冬日的暖爐旁邊，一壺清茶，有點(diǎn)苦，有點(diǎn)淡，但細(xì)品來(lái)卻有那么一絲香醇。其實(shí)，生活不就是這樣的嗎？就像爸爸說(shuō)的，“慢慢喝，就有味了?！?/p>

突然想起那罐太平猴魁。趕忙打開，發(fā)現(xiàn)少了一大半。我問(wèn)有誰(shuí)動(dòng)了。老婆說(shuō)，那天媽媽煮茶葉蛋用了，還嫌茶葉不好，倒了半罐子也沒(méi)有色！

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