基于現(xiàn)代學(xué)徒制的烹飪專業(yè)“雙導(dǎo)師”創(chuàng)新教學(xué)探索

仇杏梅

摘 要 隨著現(xiàn)代學(xué)徒制的推進(jìn)和校企之間的深度合作，部分學(xué)校專業(yè)師資緊缺的問題得到了有效解決，同時(shí)也給專業(yè)教師角色身份帶來新的困惑，以中式面點(diǎn)制作技藝課程為例，研究探索企業(yè)師傅和專業(yè)教師“雙導(dǎo)師”實(shí)施教學(xué)中的具體問題，嘗試在課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式、評價(jià)機(jī)制上不斷創(chuàng)新，雙師共導(dǎo)、深度合作，實(shí)現(xiàn)烹飪理論和實(shí)踐操作融通結(jié)合，培養(yǎng)高質(zhì)量的技術(shù)人才。

關(guān)鍵詞 現(xiàn)代學(xué)徒制；雙導(dǎo)師；面點(diǎn)課程；創(chuàng)新教學(xué)；烹飪專業(yè)

中圖分類號 G718.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1008-3219（2017）17-0043-04

現(xiàn)代學(xué)徒制是傳統(tǒng)學(xué)徒制和現(xiàn)代職業(yè)教育相融合的產(chǎn)物，強(qiáng)調(diào)招生模式雙主體培養(yǎng)、雙導(dǎo)師育人?，F(xiàn)代學(xué)徒制的推進(jìn)促進(jìn)了校企深度合作，解決了部分院校專業(yè)師資緊缺的問題，使得職業(yè)院校的課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的對接更加順暢，也使得教學(xué)過程更加貼近生產(chǎn)過程，提高了學(xué)生的技能水平。但在具體的教學(xué)實(shí)施過程中也存在著很多值得研究的問題，本文以寧波市鄞州區(qū)古林職業(yè)中學(xué)烹飪專業(yè)為例，就相關(guān)問題進(jìn)行探討。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制下烹飪專業(yè)“雙導(dǎo)師”教學(xué)中存在的問題

（一）雙導(dǎo)師教學(xué)內(nèi)容銜接的困惑

實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制后，學(xué)生一部分時(shí)間在學(xué)校跟隨教師學(xué)習(xí)，一部分時(shí)間在企業(yè)跟隨企業(yè)師傅生產(chǎn)實(shí)踐。學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容是按照國家規(guī)定的教學(xué)大綱，選取相應(yīng)的專業(yè)理論和實(shí)踐課程。企業(yè)師傅是按照企業(yè)的要求做，但各個(gè)企業(yè)主打產(chǎn)品并不相同。要讓雙導(dǎo)師明白共同培養(yǎng)的學(xué)生將來到什么樣的崗位、掌握怎樣的技能、具備怎樣的崗位遷移能力，那么教學(xué)內(nèi)容就要做到無縫銜接。但事實(shí)上，雙導(dǎo)師對如何開展現(xiàn)代學(xué)徒制下的合作教學(xué)還比較模糊。

（二）雙導(dǎo)師教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一

前幾年，寧波市餐飲協(xié)會(huì)曾聯(lián)系學(xué)校、企業(yè)，試圖統(tǒng)一寧波餐飲市場面點(diǎn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，卻遭遇各家餐飲企業(yè)的反對，最后不了了之。學(xué)校教師執(zhí)行國規(guī)教材、省編教材的標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)師傅是根據(jù)企業(yè)需求執(zhí)行實(shí)際需要的標(biāo)準(zhǔn)，雙方教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一。

（三）雙導(dǎo)師教學(xué)評價(jià)方法各異

學(xué)校教學(xué)十分關(guān)注產(chǎn)品的質(zhì)量，如面點(diǎn)產(chǎn)品包子，要求發(fā)酵飽滿，大小一致，每只重量45克左右，紋路均勻清晰，30道以上為佳。企業(yè)對學(xué)生制作產(chǎn)品的效率更加重視，多數(shù)時(shí)候?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量要求一般。如包子只要發(fā)酵飽滿，大小一致，紋路的要求相對低，重量也是根據(jù)企業(yè)實(shí)際制定。學(xué)校課堂相應(yīng)的考核機(jī)制還是沿用了國家等級證書的考核制度。而企業(yè)課堂和民間課堂，采用各個(gè)企業(yè)各自考核機(jī)制，如制作一道菜肴或者點(diǎn)心，并向師傅介紹這道菜點(diǎn)的制作要點(diǎn)。雙元評價(jià)機(jī)制還需進(jìn)一步完善。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制下烹飪專業(yè)“雙導(dǎo)師”教學(xué)創(chuàng)新的探索

學(xué)校烹飪專業(yè)早在2011年就開始探索現(xiàn)代學(xué)徒制，是首批全國現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)學(xué)校。該模式以多學(xué)期制為框架，通過校內(nèi)課堂、企業(yè)課堂、民間課堂和云課堂，校企共同推進(jìn)資源建設(shè)，在雙導(dǎo)師面授、雙主體育人等方面取得一定的成效。

（一）課程設(shè)置的創(chuàng)新

學(xué)校深入企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，由學(xué)校專業(yè)教師和企業(yè)崗位師傅召開崗位任務(wù)職業(yè)能力分析會(huì)，從職業(yè)崗位任務(wù)入手，打破傳統(tǒng)課程體系，參照國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行輪崗式“多學(xué)期制”教學(xué)，開發(fā)適應(yīng)面點(diǎn)制作、熱菜制作等崗位育人需求的烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容，按照專業(yè)理論知識、專業(yè)技能與崗位任務(wù)相一致的原則，構(gòu)建與廚房生成崗位群工作過程相統(tǒng)一的專業(yè)課程體系。根據(jù)企業(yè)特點(diǎn)和企業(yè)不同崗位需求，實(shí)行輪崗式“多學(xué)期制”教學(xué)模塊，“學(xué)—工—學(xué)”平行交替輪崗，根據(jù)校企雙方資源優(yōu)勢，來劃分教學(xué)環(huán)節(jié)。學(xué)校烹飪專業(yè)高一年級課程設(shè)置，見圖1。

（二）教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新

按照學(xué)?，F(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)整體設(shè)計(jì)的“體—選—專—精”四遞進(jìn)選擇性課改體系，創(chuàng)新專業(yè)教學(xué)內(nèi)容，提升人才培養(yǎng)質(zhì)量。“體”是指職業(yè)體驗(yàn)，走進(jìn)企業(yè)后廚、名廚講堂、優(yōu)秀畢業(yè)生經(jīng)驗(yàn)分享會(huì)，幫助學(xué)生了解職業(yè)學(xué)校、認(rèn)識專業(yè)?！斑x”是指專業(yè)選擇，學(xué)生對專業(yè)了解后進(jìn)行細(xì)分專業(yè)技能學(xué)習(xí)，如烹調(diào)方向、面點(diǎn)方向、西餐方向、西點(diǎn)方向?！皩！笔侵笇I(yè)方向選擇，經(jīng)過一學(xué)年的學(xué)習(xí)，學(xué)生明確了升學(xué)和就業(yè)的需要，進(jìn)行第二次選擇?！熬笔侵笇W(xué)精專業(yè)技能，學(xué)生經(jīng)過在校兩年的專業(yè)學(xué)習(xí)后，選擇相應(yīng)的企業(yè)崗位進(jìn)行專門化的頂崗實(shí)習(xí)，學(xué)精專業(yè)技能為以后就業(yè)打下良好基礎(chǔ)。

1.不斷優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

圍繞學(xué)生的多元選擇，構(gòu)建多樣化、選擇性的教學(xué)內(nèi)容，通過與餐飲企業(yè)的深度合作，以餐飲企業(yè)具體崗位服務(wù)與管理工作過程為導(dǎo)向，本著“干什么學(xué)什么”“缺什么補(bǔ)什么”“要什么給什么”的原則，不斷優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。將合作企業(yè)日常供應(yīng)的產(chǎn)品充實(shí)到學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐學(xué)習(xí)中來，豐富實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。

2.服務(wù)于地方產(chǎn)業(yè)和民間傳統(tǒng)工藝上的創(chuàng)新

一是地方特色菜肴的傳承與開發(fā)。寧波本幫菜歷史悠久，但是也出現(xiàn)了后繼乏人的現(xiàn)象。學(xué)校和寧波老字號、非物質(zhì)文化寧波菜肴傳承基地——東福園、狀元樓合作，培養(yǎng)一批老寧波菜肴的傳承人，為地方特色菜肴的開發(fā)注入新動(dòng)力。二是傳統(tǒng)點(diǎn)心的傳承與開發(fā)。利用“四維課堂”，專業(yè)教師帶領(lǐng)學(xué)生到民間傳統(tǒng)點(diǎn)心制作的村落蹲點(diǎn)求學(xué)，學(xué)習(xí)民間大師的手藝，并將傳統(tǒng)點(diǎn)心的技藝、工具、流程等通過微視頻、圖片的方式進(jìn)行固化、物化，以免傳統(tǒng)點(diǎn)心技藝的失傳。三是服務(wù)地方農(nóng)家樂民宿和農(nóng)村宴席產(chǎn)業(yè)。在當(dāng)?shù)?，農(nóng)村壽宴、婚宴等農(nóng)村宴席越來越興旺，相關(guān)的餐飲人才卻相當(dāng)缺乏，通過學(xué)生自主創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，開創(chuàng)了一條很好的就業(yè)渠道，并獲得社會(huì)的廣泛認(rèn)同。

3.創(chuàng)新“多學(xué)期制”的教學(xué)管理機(jī)制

烹飪專業(yè)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制多學(xué)期制的教學(xué)模式，使傳統(tǒng)學(xué)期的固定性和專業(yè)學(xué)習(xí)的階段性得到統(tǒng)一。根據(jù)烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)內(nèi)容，確定階段性教學(xué)內(nèi)容所需的教學(xué)時(shí)間，形成若干個(gè)“小學(xué)期”。劃分的原則：一是專業(yè)學(xué)習(xí)內(nèi)容的階段性，二是企業(yè)用工需求的時(shí)段性，三是技能練習(xí)的延續(xù)性。根據(jù)現(xiàn)代學(xué)徒制和企業(yè)的銜接，確定學(xué)校學(xué)習(xí)和企業(yè)學(xué)習(xí)交替的教學(xué)時(shí)間，形成若干個(gè)小學(xué)期。雙導(dǎo)師依據(jù)實(shí)際需要，確定在企業(yè)的每一個(gè)小學(xué)期的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、考核方法，完善教學(xué)流程?！按髮W(xué)期”與“小學(xué)期”有序循環(huán)。專業(yè)技能學(xué)習(xí)往往有一個(gè)個(gè)階段，技能掌握也有一個(gè)個(gè)時(shí)間結(jié)點(diǎn)；而企業(yè)因?yàn)楣?jié)令（如端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的月餅）等原因往往需要一個(gè)特定時(shí)間段學(xué)生頂崗，或者企業(yè)往往因?yàn)楣?jié)日用工需求量驟增，根據(jù)學(xué)校和企業(yè)雙方的實(shí)際需求，確定大學(xué)期的教學(xué)內(nèi)容和小學(xué)期的實(shí)踐內(nèi)容，工學(xué)交替，平行輪崗，從而實(shí)現(xiàn)對烹飪學(xué)生的分段培養(yǎng)，有序循環(huán)。

（三）教學(xué)模式的創(chuàng)新

在“選擇性”核心理念的指導(dǎo)下，結(jié)合烹飪專業(yè)課改的實(shí)際，深化課改理論研究，創(chuàng)造條件，讓學(xué)生能夠選專業(yè)、選專業(yè)方向、選課程。探索完善“四維課堂”的現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式，不斷積累實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)。努力構(gòu)建四維課堂，各有側(cè)重、靈動(dòng)變化，“學(xué)”“做”“研”分別在學(xué)校課堂、企業(yè)課堂、民間課堂、云課堂中交替進(jìn)行，使有限課堂和動(dòng)態(tài)學(xué)習(xí)得到統(tǒng)一。雙導(dǎo)師四維課堂教學(xué)模式見圖2。

學(xué)校課堂：學(xué)校教師為主，企業(yè)師傅為輔。實(shí)施小班化教學(xué)，以文化基礎(chǔ)課和專業(yè)核心課程為主，強(qiáng)調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)體驗(yàn)，完成基礎(chǔ)性課程。注重學(xué)生文化素養(yǎng)的培養(yǎng)，同時(shí)注重基本技能的學(xué)習(xí)，在基本功方面要求人人基礎(chǔ)扎實(shí)，充滿學(xué)習(xí)興趣，在“學(xué)”中“做”。

企業(yè)課堂：企業(yè)師傅為主，學(xué)校教師為輔。強(qiáng)調(diào)實(shí)踐能力的提升，以專業(yè)實(shí)踐訓(xùn)練為學(xué)習(xí)重點(diǎn)，通過頂崗實(shí)習(xí)與輪崗實(shí)習(xí)，在實(shí)踐中內(nèi)化學(xué)校課堂的知識與技能。注重不同崗位能力的培養(yǎng)，將企業(yè)崗位進(jìn)行細(xì)分，學(xué)生在每一次企業(yè)課堂中能頂崗，并實(shí)現(xiàn)輪崗。企業(yè)課堂實(shí)施雙軌管理，企業(yè)師傅和學(xué)校教師共同監(jiān)管、指導(dǎo)，學(xué)生專業(yè)技能和崗位能力同步提升，個(gè)個(gè)是高手，不求速成，在“做”中“學(xué)”。

民間課堂：注重學(xué)生傳承創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，針對許多地方特色菜肴、傳統(tǒng)點(diǎn)心的高手在民間的事實(shí)，遍訪名師，階段性蹲點(diǎn)學(xué)習(xí)，用心掌握民間師傅的特色技藝，并且要提升到傳承傳統(tǒng)技藝的高度，將有關(guān)技藝進(jìn)行視頻記錄、文字記錄，保存好珍貴的資料遺產(chǎn)。專業(yè)教師和民間師傅一起探討改進(jìn)傳統(tǒng)工具，改良、創(chuàng)新出若干種適合現(xiàn)代人口味和健康觀念的新菜肴、新面點(diǎn)品種，讓學(xué)生個(gè)個(gè)有絕活，在“研”中“學(xué)”。

云課堂：作為溝通學(xué)校課堂與企業(yè)課堂、民間課堂的橋梁與延伸，將烹飪技能的核心環(huán)節(jié)、行業(yè)技能的最新發(fā)展等由教師和師傅制作成微課等發(fā)布在云課堂中，實(shí)施雙師傅輪流管理，尤其重視崗位師傅的技能操作指導(dǎo)，企業(yè)針對學(xué)生實(shí)習(xí)過程中出現(xiàn)的問題，與學(xué)生互動(dòng)（答疑、評價(jià)、討論、監(jiān)控等），讓學(xué)生有可能全天候、動(dòng)態(tài)化地反復(fù)學(xué)習(xí)技能，實(shí)現(xiàn)“自主學(xué)”。

（四）評價(jià)機(jī)制的創(chuàng)新

烹飪廚藝既是技術(shù)，又是藝術(shù)，既是技藝積累，又是文化傳承，需要日積月累。為了培養(yǎng)與激勵(lì)學(xué)生的工匠精神，不斷改革教學(xué)評價(jià)，不斷激發(fā)學(xué)生的內(nèi)在提升動(dòng)力，形成促使學(xué)生不斷成匠的評價(jià)激勵(lì)機(jī)制。一是實(shí)施“授星制”培養(yǎng)技能可貴的職業(yè)意識。校內(nèi)技能考核設(shè)置“一、二、三、四、五”五個(gè)星級，制作不同的廚徽標(biāo)志。學(xué)生可以根據(jù)自身的技術(shù)水平自由申報(bào)參評不同星級，一年兩次。學(xué)生的考核成績行業(yè)師傅占40%，學(xué)校教師占40%，剩余部分由學(xué)生的德育表現(xiàn)、各級比賽情況、企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)情況組成。學(xué)生平日佩戴不同星級的徽章，在學(xué)生中營造起“技能寶貴、勞動(dòng)光榮”的良好氛圍。二是實(shí)施“浮動(dòng)薪級制”實(shí)訓(xùn)激發(fā)職業(yè)熱情。在校外生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)時(shí)，完全根據(jù)學(xué)生的專業(yè)技能水平和在企業(yè)的職業(yè)表現(xiàn)，實(shí)施不同的實(shí)習(xí)薪級。依據(jù)學(xué)生的技能和表現(xiàn)實(shí)施不同薪級（即企業(yè)福利），褒獎(jiǎng)先進(jìn)，激勵(lì)后進(jìn)，效果明顯，對學(xué)生的技能學(xué)習(xí)大有裨益。

三、效果與展望

（一）提升學(xué)生的專業(yè)技能學(xué)習(xí)效果

除了學(xué)校課堂以外，運(yùn)用好企業(yè)課堂能夠給學(xué)生帶來更多的動(dòng)手鍛煉機(jī)會(huì)，減少學(xué)校實(shí)習(xí)課程中原材料耗材，也為企業(yè)儲備優(yōu)秀員工。在學(xué)校課堂，學(xué)生跟隨教師練習(xí)1～2次，一次實(shí)習(xí)課程就完成。在企業(yè)課堂，跟隨企業(yè)師傅學(xué)習(xí)，一天之內(nèi)就要實(shí)踐數(shù)十遍，從而增強(qiáng)現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)施效果。在浙江省烹飪專業(yè)面向人人大賽中，學(xué)校被隨機(jī)抽取的2名學(xué)生，一人獲得第一，一人排在前列。

（二）學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展良好

學(xué)生烹飪技能精湛，連續(xù)6年在市級技能大賽中名列全市第一，2017年學(xué)校學(xué)生參加第44屆世界技能大賽中國西餐項(xiàng)目選拔賽，以第一名成績進(jìn)入二強(qiáng)。學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)較高，畢業(yè)3～8年成為各大酒店骨干型技術(shù)人才。僅以面點(diǎn)為例，畢業(yè)生依靠面點(diǎn)特長成為大型酒店主管的數(shù)十人，平均薪資高于其他職高學(xué)生20%以上，很多人成為各企業(yè)重點(diǎn)培養(yǎng)對象。

（三）雙導(dǎo)師師資水平不斷提升

專業(yè)教師和企業(yè)師傅共同開發(fā)學(xué)生的人才培養(yǎng)方案，雙方運(yùn)用優(yōu)勢資源培養(yǎng)學(xué)生。不斷優(yōu)化課程，根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐的要求來安排學(xué)校課堂教學(xué)。學(xué)校課堂模擬企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐，使得學(xué)校課堂更加貼合企業(yè)實(shí)際場景。專業(yè)教師教給學(xué)生更多的專業(yè)理論知識，也要增強(qiáng)學(xué)生的素養(yǎng)知識，這些知識能提升學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力。在企業(yè)課堂中企業(yè)師傅解決了學(xué)生怎么做的問題，在學(xué)校課堂中專業(yè)教師要同時(shí)解決學(xué)生“為什么這么做”“還可以怎樣做”的問題。兩者教學(xué)組織能力、專業(yè)合作能力都得到進(jìn)一步發(fā)展，合作后有更多的校本教材、校企合作的自編教材，突出教材的地方特色，配合個(gè)性化評價(jià)。

推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制工作，更好地培養(yǎng)學(xué)生的技能，關(guān)鍵還是要有相配套的政策和法規(guī)支持，在企業(yè)里宣傳現(xiàn)代學(xué)徒制，明確企業(yè)的責(zé)任，專業(yè)教師要深入研究現(xiàn)代學(xué)徒制，為學(xué)校獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，讓該項(xiàng)政策真正落地生根。

參 考 文 獻(xiàn)

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[3]張建慶，郭海浩.寧波餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2015）[M].北京：中國原子能出版社，2016.