雞清湯的制作工藝及影響因素分析

黃文壘，錢靜，逢健

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003）

雞清湯的制作工藝及影響因素分析

黃文壘，錢靜，逢健

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003）

通過試驗(yàn)，研究制湯溫度、雞肉品種、制湯時(shí)間和加熱器皿等單因素對(duì)雞清湯品質(zhì)的影響，并對(duì)制作雞清湯的其他關(guān)鍵方面進(jìn)行了詳細(xì)的闡述。結(jié)果表明，制作雞清湯時(shí)應(yīng)選擇一年半以上的三黃老母雞，對(duì)雞進(jìn)行初加工時(shí)應(yīng)處理干凈，熬制雞清湯應(yīng)選擇陶制鍋進(jìn)行熬制，料水的比例為1∶3（g/mL），在熬制雞清湯時(shí)一定要撇凈浮沫，掌握好加熱的時(shí)間和火候，大火煮沸20 min后，保持制湯溫度90℃、制湯時(shí)間為180 min，待雞清湯熬好后再用過濾紙濾干凈，這樣所熬制出來的雞清湯才能達(dá)到最佳。經(jīng)過正交試驗(yàn)對(duì)以上4個(gè)因素的交互作用，進(jìn)一步驗(yàn)證了該工藝是熬制雞清湯的最佳方法。

雞清湯；制作工藝；關(guān)鍵步驟；影響因素

制湯工藝在中國(guó)烹飪中歷來都很受重視，無論是一般原料還是高檔原料，都需要用湯汁調(diào)味，菜肴味道才能更加鮮美醇厚、風(fēng)味才能更加突出、營(yíng)養(yǎng)才能更加豐富[1]。制湯是我國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)技藝中的精華，應(yīng)該得到高度重視，有必要予以繼承和發(fā)展[2]。雞清湯湯汁澄清，口味鮮濃，清而不薄。常根據(jù)湯的質(zhì)量差異，把它分為一般清湯和高級(jí)清湯兩種，有時(shí)也按用料種數(shù)不同分為單料雞清湯和多料雞清湯[3]。雞清湯用料以雞為主，還可用雞骨架、雞腳等。高級(jí)雞清湯通常是在一般雞清湯基礎(chǔ)之上，經(jīng)加工加料再制而成，有的地方也另行配料，單獨(dú)制取。此湯清澈見底，鮮味濃厚，濃度較大，比一般清湯質(zhì)量更好，因此又稱為上湯、頂湯[4]。它主要用于烹制高檔筵席上所用的某些珍貴而本身又平淡無味的原料和某些蔬菜。

目前，行業(yè)上對(duì)雞清湯的制作還沒有標(biāo)準(zhǔn)，雞清湯的熬制多是餐飲和家庭的傳統(tǒng)做法，而不同地區(qū)的制作方法和習(xí)慣存在著很大的差異，在用料比例、加水量、加熱時(shí)間和火力大小等方面均有不同，導(dǎo)致雞清湯在口味、營(yíng)養(yǎng)等方面存在較大的差異。國(guó)內(nèi)的一些專家學(xué)者對(duì)雞湯的制作工藝也進(jìn)行了一些研究，如王莉嫦以雞湯中粗蛋白、粗脂肪、總糖的含量以及蛋白溶出量為指標(biāo)，得出雞湯的最佳制作工藝為制湯溫度 118 ℃，料水比為 1 ∶4（kg/L），制湯時(shí)間為 150 min[5]；李宏亮等以草雞為試驗(yàn)原料，優(yōu)選出雞湯的最佳工藝為肉、鹽與水的比例為：50∶1∶110，先高溫115℃加熱20 min，然后 80℃保溫 80 min[6]。

隨著生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)熬制雞清湯的方法因?yàn)橘M(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)錢，而被很多人摒棄。優(yōu)質(zhì)、產(chǎn)品化的雞清湯存在很大的市場(chǎng)潛力，但是關(guān)于工業(yè)化生產(chǎn)雞清湯的加工工藝條件和原料等有關(guān)質(zhì)量因素，以及雞清湯的化學(xué)、物理和感官特征方面的研究還不多，也因?yàn)槿狈ο嚓P(guān)的保藏保鮮技術(shù)，而使得雞清湯無法大批量生產(chǎn)。本文對(duì)雞清湯制作過程中的制湯溫度、雞肉品種、制湯時(shí)間和加熱器皿等影響品質(zhì)因素進(jìn)行了研究，以其優(yōu)化出最佳的制作工藝，并對(duì)影響雞清湯的制作關(guān)鍵進(jìn)行了詳細(xì)的分析，旨在為工業(yè)化生產(chǎn)雞清湯奠定基礎(chǔ)和提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

狼山雞、三黃雞、三黃優(yōu)質(zhì)雞（均為一年半以上老母雞，0.9 kg/只～1.2 kg/只）、蔥、姜：購于淮安市前進(jìn)路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；料酒：鎮(zhèn)江恒順酒業(yè)有限公司生產(chǎn)。

陶制鍋、鐵制鍋、不銹鋼鍋、鋁制鍋：市售。

1.2 雞清湯的制作工藝流程及步驟

1.2.1 制作工藝流程

主料→清理洗滌→焯水→加水燒沸→適時(shí)撇沫→小火煨煮→提取頭湯→加入臊子→提清→成品

1.2.2 制作步驟

1）將宰殺過的老母雞除去內(nèi)臟，焯水后清洗干凈放入鍋中，加水5 000 g中大火煮沸，沸時(shí)撇盡浮沫；

2）湯沸后加入蔥 50 g、姜 30 g、料酒 30 g，改用小火加熱，湯始終保持沸而不騰；

3）煮3 h～4 h后將原料一起撈出，提取頭湯。另準(zhǔn)備生鮮的雞頸骨、雞腿和雞脯肉各一塊。把雞頸骨用刀背輾碎放入湯碗中加蔥姜酒汁，放入清水制成臊子水（骨臊），把雞腿肉連骨一起刀背輾碎放在另外一個(gè)加蔥姜酒汁的湯碗中，加清水制成紅臊，雞脯肉用刀背輾碎放入湯碗中加入蔥姜酒汁，加清水制成白臊；

4）撈取雞湯中的雞肉，煮開后倒入骨臊，小火慢煮，待浮沫聚集時(shí)打去浮沫；

5）將湯再次煮開倒入紅臊，小火慢煮，待浮沫聚集時(shí)打去浮沫。將湯再次煮開倒入白臊，小火慢煮，待浮沫聚集時(shí)打去浮沫。3次吊制以后用過濾紙過濾，使湯清澈見底，呈現(xiàn)淡黃色，也稱雅色[3]。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 單因素試驗(yàn)

1.3.1.1 制湯溫度對(duì)雞清湯品質(zhì)的影響

每組試驗(yàn)均選取三黃雞雞肉500 g（去皮雞頸1只，去皮雞腿一只，雞脯肉一塊），另備生鮮的雞頸骨、雞腿和雞脯肉各一塊用于吊湯，按照水∶雞肉為3∶1（g/mL）的比例在水沸騰 20 min 后，分別在 60、70、80、90、100℃下熬制180 min，測(cè)定湯中粗蛋白和粗脂肪的含量。

1.3.1.2 雞肉品種對(duì)雞清湯品質(zhì)的影響

分別選取狼山雞、三黃雞、三黃優(yōu)質(zhì)雞雞肉500 g（去皮雞頸1只，去皮雞腿一只，雞脯肉一塊），另備生鮮的雞頸骨、雞腿和雞脯肉各一塊用于吊湯按照水∶雞肉為3∶1（g/mL）的比例水沸騰20 min后，在90℃下熬制180 min，分別測(cè)定湯中粗蛋白和粗脂肪的含量。

1.3.1.3 制湯時(shí)間對(duì)雞清湯品質(zhì)的影響

每組試驗(yàn)均選取三黃雞雞肉500 g（去皮雞頸1只，去皮雞腿一只，雞脯肉一塊），另備生鮮的雞頸骨、雞腿和雞脯肉各一塊用于吊湯按照水∶雞肉為3∶1（g/mL）的比例在水沸騰20 min后，在90℃分別熬制60、120、180、240、300、360 min，分別測(cè)定湯中粗蛋白和粗脂肪的含量。

每組試驗(yàn)均選取三黃雞雞肉500 g（去皮雞頸1只，去皮雞腿一只，雞脯肉一塊），按照水∶雞肉為 3∶1（g/mL）的比例分別分別放入陶制鍋、鐵制鍋，不銹鋼鍋、鋁制鍋中，在水沸騰20 min后，在90℃下熬制180 min，測(cè)定湯中粗蛋白和粗脂肪的含量。

1.3.2 正交試驗(yàn)

為考察4個(gè)單因素之間的關(guān)聯(lián)性，確定最佳的工藝組合，結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)了L9（34）正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平表詳見表1。

表1L9（34）正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

1.3.3 測(cè)定方法

粗蛋白含量的測(cè)定：采用凱氏定氮法測(cè)定各試驗(yàn)組中的粗蛋白含量，結(jié)果以濕基計(jì)。粗脂肪含量的測(cè)定：采用索氏抽提法測(cè)定各試驗(yàn)組中的粗脂肪含量，結(jié)果以濕基計(jì)[7-9]。

1.3.4 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

雞清湯的品質(zhì)不是由檢測(cè)的粗蛋白和粗脂肪的含量所決定的，需要結(jié)合感官品評(píng)才能確定其最佳試驗(yàn)結(jié)果。本試驗(yàn)中篩選感官靈敏的7位同學(xué)成立感官品評(píng)小組，對(duì)雞清湯的色澤、滋味、香氣、形態(tài)和浮油等品質(zhì)按照雙盲法打分，統(tǒng)計(jì)平均值，以得分最高者為最佳工藝組，雞清湯感官品質(zhì)品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 雞清湯感官品質(zhì)品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard of evaluating sensory qualities of chicken broth

2 結(jié)果與分析

2.1 制湯溫度對(duì)雞清湯品質(zhì)的影響

陽泉市地下水最主要的污染來自于煤礦開采及污染的地表水下滲，而廢棄污染水井和各類鉆、探孔則為這兩種污染源提供了污染途徑。遍布泉域范圍內(nèi)的各類鉆、探孔和污染水井已成為點(diǎn)污染源，地表污水和淺層污水通過串層越流，將污染物輸送至巖溶含水層，對(duì)巖溶水形成污染，進(jìn)而污染娘子關(guān)泉水。如何對(duì)各類鉆、探孔和污染水井進(jìn)行有效的封堵和治理，切斷上、下含水層的水力聯(lián)系是開展封堵治理工作的主要目的。

通過測(cè)定各試驗(yàn)組在不同制湯溫度中的粗蛋白和粗脂肪含量，可以明顯的看出不同制湯溫度對(duì)雞清湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有較為明顯的影響，其結(jié)果詳見圖1；根據(jù)表2雞清湯的感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各試驗(yàn)組進(jìn)行評(píng)價(jià)，其試驗(yàn)結(jié)果見表3。

圖1 不同制湯溫度的雞清湯中營(yíng)養(yǎng)成分含量Fig.1 Nutrient components contents of chicken broth with different cooking temperature

由圖1可知，在不同的制湯溫度測(cè)定粗蛋白、粗脂肪，其含量隨著溫度的升高而升高，雞清湯中的粗蛋白含量的增加是由于雞肉中的蛋白質(zhì)降解滲出所致，粗脂肪含量的增加則是由于脂肪水解后一些親水性的脂肪酸和脂溶性香味物質(zhì)溶于湯中。當(dāng)溫度達(dá)到90℃時(shí)，粗蛋白、粗脂肪的溶出分別是7.52、3.72 g/100 mL，而在100℃時(shí)二種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出比90℃時(shí)略高，但其變化不明顯，而且100℃下湯始終保持沸騰的狀態(tài)，會(huì)影響雞清湯的清澈度。

表3 不同制湯溫度對(duì)雞清湯品質(zhì)影響的感官評(píng)分Table 3 Sensory qualities of chicken brothwith different cooking temperature

由表3的結(jié)果中可以看出，制湯溫度90℃時(shí)感官評(píng)分最高，其湯清澈、色淺黃、口感香醇、香味濃郁、無沉淀，湯汁表面無明顯浮油。制湯溫度60、70、80℃時(shí)由于溫度不高，導(dǎo)致雞肉中的蛋白質(zhì)和脂肪溶出不完全，影響了雞清湯的香氣和口感；制湯溫度100℃時(shí)，雖然香氣和滋味較好，但湯的形態(tài)比較渾濁，影響了其感官評(píng)價(jià)。

根據(jù)粗蛋白、粗脂肪的測(cè)定和感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，制湯溫度90℃時(shí)，雞清湯的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量較高，綜合感官評(píng)分最高，因此可以確定90℃為適宜的制湯溫度。

2.2 雞肉品種對(duì)制湯的影響

不同雞肉品種在統(tǒng)一制湯條件下的粗蛋白、粗脂肪含量見圖2所示，感官評(píng)分結(jié)果見表4。

圖2 不同雞肉品種熬制的雞清湯的營(yíng)養(yǎng)成分含量Fig.2 Nutrient components contents of chicken broth with different chicken varieties

由圖2可知，在同樣的制湯條件下，三黃雞熬制的雞清湯中粗蛋白含量略高于狼山雞和三黃優(yōu)質(zhì)雞熬制的雞清湯；三黃優(yōu)質(zhì)雞熬制的雞清湯中粗脂肪的含量最高，達(dá)到5.6 g/100 mL，這和其體內(nèi)脂肪的含量有直接的關(guān)系。

表4 不同雞肉品種在90℃下熬制180 min的感官得分Table 4 Sensory qualities of chicken varieties at 90℃for 180 min

通過以上數(shù)據(jù)，三黃雞熬制的雞清湯綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果是最高的，三黃優(yōu)質(zhì)雞最低，狼山雞的感官評(píng)分居中。結(jié)合圖2可知，其主要的原因是三黃雞熬制的雞清湯中粗蛋白的含量最高，在口感、香氣等方面比其他兩種雞清湯要受品嘗者歡迎，而其粗脂肪的含量居中，雞清湯的色澤清亮，不油膩等特點(diǎn)使得其綜合感官評(píng)價(jià)得分明顯高于狼三雞和三黃優(yōu)質(zhì)雞，通過感官評(píng)定可以得出在制作雞清湯時(shí)應(yīng)選擇三黃老母雞。

2.3 制湯時(shí)間對(duì)雞清湯的影響

制湯時(shí)間對(duì)雞清湯中粗蛋白和粗脂肪含量的影響見圖3，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表5。

圖3 不同制湯時(shí)間的雞清湯中營(yíng)養(yǎng)成分含量Fig.3 Nutrient components contents of chicken broth with different boil soup time

表5 不同制湯時(shí)間對(duì)雞清湯品質(zhì)影響的感官評(píng)分Table 5 Sensory qualities of chicken broth with different boil soup time

由圖3、表5的數(shù)據(jù)中可以看出，在加熱時(shí)間為60 min～120 min時(shí)雞清湯的色澤、滋味、香氣，形態(tài)、浮油5個(gè)方面的感官所得到的綜合分?jǐn)?shù)并不高，可見在加熱時(shí)間為2 h左右的時(shí)候，時(shí)間過短，雞肉的蛋白質(zhì)，脂肪并沒有完全分解于水中，色澤、滋味、香氣、形態(tài)、浮油等都達(dá)不到要求，而熬制雞清湯過程中加熱時(shí)間過長(zhǎng)，達(dá)到300 min～360 min的時(shí)候由于長(zhǎng)時(shí)間處于沸騰狀態(tài)，會(huì)致使熬制的湯汁渾濁，色澤、形態(tài)等達(dá)不到雞清湯的要求，而只有湯加熱到180 min～240 min的時(shí)候，其色澤、滋味、香氣、形態(tài)、浮油的評(píng)分最高，所熬制出來的湯才是最好的雞清湯，且180 min時(shí)雞清湯的粗蛋白、粗脂肪含量及感官評(píng)分與240 min時(shí)差別不大。

2.4 加熱器皿對(duì)雞清湯的影響

用陶制鍋、鐵制鍋，不銹鋼鍋、鋁制鍋4個(gè)不同材料的鍋熬制雞清湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量見圖4，感官評(píng)分結(jié)果見表6。

圖4 不同加熱器皿的雞清湯中營(yíng)養(yǎng)成分含量Fig.4 Nutrient components contents of chicken broth with different cooking utensils

表6 不同加熱器皿對(duì)雞清湯品質(zhì)影響的感官評(píng)分Table 6 Sensory qualities of chicken broth with different cooking utensils

由圖4和表6的數(shù)據(jù)中可以看出，陶制器皿所熬制的雞清湯的總體感官評(píng)分最高，其他3種器皿熬制的雞清湯總體評(píng)價(jià)都低于陶制鍋。主要原因在于雞清湯在加熱過程中的均勻受熱的問題，有利于鮮味物質(zhì)浸出，其他3種材質(zhì)的器皿在加熱過程中加速了鮮味物質(zhì)的分解，所以其口感和香氣不如陶制鍋熬制的雞清湯。因此，在熬制雞清湯時(shí)應(yīng)選擇陶制鍋進(jìn)行熬制所得到的效果最佳。

2.5 制湯工藝對(duì)粗蛋白溶出的影響

根據(jù)單因素的試驗(yàn)結(jié)果，采用L9（34）正交試驗(yàn)，考察各工藝參數(shù)對(duì)雞清湯中粗蛋白溶出的交互影響，從而確定制湯的最佳工藝，試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表7L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 7 Results and design of the orthogonal test

由上表7可知，影響雞清湯中粗蛋白含量因素的主次順序是A＞C＞B＞D，因素A（制湯溫度）對(duì)雞清湯中的粗蛋白的溶出有顯著的影響。正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)組合是A2B2C3D1，即水沸騰20 min后，維持制湯溫度90℃，選用三黃雞，時(shí)間在180 min，用陶制鍋加熱為最佳的雞清湯制作工藝。為了驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果，將進(jìn)行A2B2C3D1組合進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，其粗蛋白溶出的測(cè)定為9.21 g/100 mL，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果可確定A2B2C3D1組合為雞清湯的最佳制作工藝。

3 討論

制作雞清湯原料應(yīng)選擇肥壯老母雞，并以一年半以上的“土雞”為好。這類雞脂肪多，蛋白質(zhì)鮮味成分足，制成的湯鮮度高。不宜選用嫩雞，尤其是不宜選用“洋雞”或稱為“肉雞”的“飼料雞”。瘦雞，肉少味腥鮮味不足；嫩雞，鮮味不足；肉雞的鮮味也比較差。在雞肉的選擇上，必須選用鮮味充足、異味小、血污少、新鮮的雞肉，此類雞肉中富含鮮味成分。如核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有機(jī)酸等物質(zhì)，含量最為豐富，所以制作雞清湯的原料主要以這類原料為主[10]。

制湯的技術(shù)要求原料必須經(jīng)過逐步加工處理，除去原料上的污物和尾上腺，不然原料中的異味將同原料一起帶入湯中，避免制成湯后出現(xiàn)異味，影響雞清湯的質(zhì)量，因此在初加工時(shí)應(yīng)將原料清洗干凈，去干凈雞的內(nèi)臟、雞臀、雞爪等。為保證湯的質(zhì)量，在初步處理時(shí)雞肉還必須經(jīng)過焯水處理，撇凈浮沫，以除去雞肉原料中的血污和異味，從而確保雞清湯的鮮美滋味。焯水時(shí)要求沸水下鍋，以縮短時(shí)間，同時(shí)減少可溶性物質(zhì)的損失。時(shí)間不能太短也不能過長(zhǎng)，太短，原料尚未斷生，血污尚未排凈；過長(zhǎng)，原料中的可溶性物質(zhì)流失過多，影響鮮湯的美味。

制湯的最佳料水的比例為1∶3（g/mL），水份過多，湯中可溶性固形物、氨基酸態(tài)氮、鈣和鐵的濃度降低，但絕對(duì)量升高；水分過少則不利于原料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味浸出，不能使原料中的鮮味物質(zhì)充分析出。制湯的原料都應(yīng)該冷水下鍋，且中途不易追加冷水。因?yàn)樵显谂c冷水共熱過程中，熱量是比較均勻地向原料內(nèi)部傳遞，而分子也比較有規(guī)律地相互滲透，中途加入冷水時(shí)，湯汁溫度突然下降，破壞了原先的均衡狀態(tài)。當(dāng)水溫再度上升時(shí)，熱量向原料內(nèi)部穿透和原料中可溶性物質(zhì)的外滲，都將受到原料外面已凝固變性的蛋白質(zhì)的阻隔[11]。制湯時(shí)原料也不能開水入鍋，開水入鍋會(huì)使雞肉肉質(zhì)收縮，鮮味散發(fā)不出來。

在制作雞清湯時(shí)掌握火力和加熱時(shí)間至關(guān)重要，制作雞清湯時(shí)一般先用大火燒開，然后將大火改成中小火，使湯始終保持沸而不騰的狀態(tài)，這樣制湯，雞肉中的可溶性蛋白質(zhì)容易溢出，原料中的蛋白質(zhì)受沸騰產(chǎn)生的振蕩沖擊使蛋白質(zhì)分子形成較大的顆粒，懸浮在湯中；脂肪也會(huì)因受熱超過熔點(diǎn)溶化，從雞肉組織中分散出來流在湯中，受到震蕩而成為分子量巨大的聚集體，并均勻地分散在水中?；鹆Σ荒苓^大也不能過小，過大，容易使湯產(chǎn)生不良?xì)馕?；火力過小，則水分子相互撞擊產(chǎn)生的作用力減弱，不能沖掉大量的蛋白質(zhì)顆粒，也不能促使脂肪充分地溶化，則湯汁顏色不白，黏稠性不足，滋味不鮮美[12]。所以適當(dāng)?shù)幕鹆Σ拍苁沟鞍踪|(zhì)的溶解更好地釋放出雞的香味。使湯汁具有-湯味鮮香的特色。制湯一般需要3 h左右，但可根據(jù)原料的類別形狀和大小而適當(dāng)掌握。制湯時(shí)加熱時(shí)間應(yīng)適當(dāng)，加熱時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使湯汁變少，達(dá)不到制作的需求，加熱時(shí)間過短湯汁香味較淡。

4 結(jié)論

通過研究制湯溫度、雞肉品種、制湯時(shí)間和加熱器皿等單因素對(duì)雞清湯品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明水沸騰20 min后保持制湯溫度90℃、選用三黃老母雞、制湯時(shí)間為180 min、用陶制鍋熬制的雞清湯中粗蛋白和粗脂肪溶出量達(dá)到最佳。根據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)感官小組鑒定，該工藝熬制的雞清湯感官評(píng)價(jià)最高。經(jīng)過正交試驗(yàn)對(duì)以上4個(gè)因素的交互作用，進(jìn)一步驗(yàn)證了該工藝是熬制雞清湯的最佳方法。

文中對(duì)制作雞清湯的其他關(guān)鍵方面進(jìn)行了詳細(xì)的闡述。通過分析雞的品種選擇的要點(diǎn)，雞肉初步加工的關(guān)鍵，料、水比例的掌握，注重湯的控制，以及火候、加熱時(shí)間等5個(gè)關(guān)鍵步驟進(jìn)行了解析。制作雞清湯時(shí)應(yīng)選擇一年半以上的三黃老母雞，對(duì)雞進(jìn)行初加工時(shí)應(yīng)處理干凈，熬制雞清湯應(yīng)選擇陶制鍋進(jìn)行熬制，料水的比例為1∶3（g/mL），在和熬制雞清湯時(shí)一定要撇凈浮沫，掌握好加熱的時(shí)間和火候，大火煮沸20 min后，保持90℃180 min左右，待雞清湯熬好后再用過濾紙濾干凈，這樣所熬制出來的雞清湯才能達(dá)到最佳。

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歡迎訂閱2017年《食品研究與開發(fā)》

《食品研究與開發(fā)》是由天津市食品研究所有限公司和天津市食品工業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心主辦，國(guó)內(nèi)外公開發(fā)行的食品專業(yè)科技期刊，1980年創(chuàng)刊，半月刊，采用國(guó)際流行開本大16開。其專業(yè)突出，內(nèi)容豐富，印刷精美，是一本既有基礎(chǔ)理論研究，又包括實(shí)用技術(shù)的刊物。本刊已被“萬方數(shù)據(jù)庫”、“中文科技期刊數(shù)據(jù)庫”、《烏利希期刊指南》、美國(guó)《化學(xué)文摘》、英國(guó)國(guó)際農(nóng)業(yè)與生物科學(xué)研究中心（CABI）、英國(guó)《食品科技文摘》（FSTA）等知名媒體收錄，并被列入“中文核心期刊”、“中國(guó)科技核心期刊”、RCCSE中國(guó)核心學(xué)術(shù)期刊（A）。主要欄目有：基礎(chǔ)研究、分離提取、研發(fā)與工藝、標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)、生物工程、營(yíng)養(yǎng)保健、貯藏保鮮、質(zhì)量安全、專題論述、食品機(jī)械等。

本刊國(guó)內(nèi)統(tǒng)一刊號(hào)CN 12-1231/TS；國(guó)際刊號(hào)ISSN 1005-6521；郵發(fā)代號(hào)：6-197。全國(guó)各地郵局及本編輯部均可訂閱。從本編輯部訂閱全年刊物享八折優(yōu)惠。2017年定價(jià)：30元/冊(cè)，全年720元。

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Study on Process and Influence Factors of Chicken Broth

HUANG Wen-lei，QIAN Jing，F(xiàn)ENG Jian
（Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

The effects of different factors，such as the temperature of making soup，the variety of chicken，the time of making the soup and the heating vessel，on the quality of chicken broth were studied，and the other key aspects of making chicken broth were expounded in detail.The results showed that，when making chicken broth to select Sanhuang chickens which growth cycle more than a year and a half，chickens preliminary processing should be handled with clean，boiled chicken broth should be selected for earthen pot，the proportion of raw materials and water was 1∶3 （g/mL），boiled chicken broth had to be skimed off the scum ，master the heating time and heat control，fire boil 20 min，to maintain the soup temperature of 90 ℃，the soup time of 180 min，until the chicken broth boiled and then used filter paper filter clean，so that the brewed chicken broth in order to achieve the best.After orthogonal interaction of these four factors，the result showed that the process was the best way to brew chicken broth.

chicken broth；craftsmanship；production key；factors

2016-08-31

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.11.027

黃文壘（1984—），男（漢），講師，研究生，研究方向：中式菜肴工業(yè)化生產(chǎn)。