竹葉抗氧化物對(duì)冷藏三文魚片新鮮度的影響

龐彩霞

（呼和浩特職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010070）

竹葉抗氧化物對(duì)冷藏三文魚片新鮮度的影響

龐彩霞

（呼和浩特職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010070）

研究竹葉抗氧化物對(duì)三文魚貯藏過程中品質(zhì)變化的影響。將三文魚片浸漬于0.2%竹葉抗氧化物溶液中，0℃條件下貯藏。以感官評(píng)定、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、pH值、K值及TBA為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究竹葉抗氧化物對(duì)冷藏三文魚的保鮮效果。結(jié)果顯示：在貯藏期間，三文魚片的感官評(píng)分值呈下降趨勢(shì)；菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）及K值均隨時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)；TBA雖規(guī)律性不強(qiáng)，但大體呈上升趨勢(shì)；pH值呈先降低后上升的趨勢(shì)。浸泡0.2%竹葉抗氧化物的三文魚片各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)均低于對(duì)照組，感官評(píng)分值優(yōu)于空白對(duì)照組，可使三文魚片的冷藏貨架期延長(zhǎng)2 d～4 d。

三文魚片；竹葉抗氧化物；冷藏；新鮮度

三文魚（Salmonida）又名大馬哈魚或者鮭魚，大多分布在亞洲、歐洲、太平洋北部及美洲北部，是一種生長(zhǎng)在高緯度區(qū)域的冷水魚類[1]。三文魚肉質(zhì)鮮美，富含多種礦物質(zhì)，魚肉中蛋白質(zhì)含有18種氨基酸，且蛋白質(zhì)含量高于其他魚類，有“冰海之皇”之稱[2]。目前我國(guó)市場(chǎng)上的三文魚多為挪威進(jìn)口，經(jīng)冷鏈物流運(yùn)至全國(guó)各地銷售。三文魚在運(yùn)輸、貯藏及銷售過程中極易發(fā)生變質(zhì)，魚肉中脂質(zhì)氧化、微生物大量滋生及外界污染均會(huì)導(dǎo)致魚體腐敗[3]。由于三文魚主要以生食為主，對(duì)其安全性、新鮮度的要求較為嚴(yán)格。因此，如何采取有效措施提高三文魚在貯運(yùn)過程中品質(zhì)變化顯得尤為重要。目前常見的三文魚保鮮方法主要有氣調(diào)保鮮、低溫保鮮及保鮮劑保鮮，其中生物保鮮劑來(lái)源于天然產(chǎn)物，具有安全無(wú)毒易降解的特點(diǎn)，逐漸成為未來(lái)水產(chǎn)品保鮮劑發(fā)展的趨勢(shì)。

竹葉抗氧化物（Antioxidant of bamboo-leaf，AOB）是從竹葉中提取，其主要成分包括黃酮、內(nèi)酯及酚酸類化合物，是一種新型的天然抗氧化劑[4]。樓鼎鼎等[5]將0.01%竹葉抗氧化物添加到西式灌腸中，結(jié)果表明AOB可有效的起到抗氧化作用，對(duì)亞硝酸鹽的清除能力顯著高于茶多酚。AOB除具有抗氧化性，還具有抑菌作用。研究發(fā)現(xiàn)AOB對(duì)食品致病菌表皮葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、傷寒沙門氏菌，小腸結(jié)炎耶爾森氏菌均有不同程度的抑制作用[6-7]。姜文進(jìn)等[8]將竹葉抗氧化物浸泡大黃魚發(fā)現(xiàn)AOB能有效延長(zhǎng)冷藏大黃魚額貨架期，且在相同濃度下AOB保鮮效果優(yōu)于茶多酚。

本研究以三文魚片為研究對(duì)象，通過0.2%AOB浸泡三文魚片冷藏過程中菌落總數(shù)、pH值、TVB-N、K值和TBA等指標(biāo)的變化進(jìn)行分析，評(píng)價(jià)竹葉抗氧化物對(duì)三文魚片品質(zhì)變化的影響，以期為三文魚和其他魚類的保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冰鮮三文魚：當(dāng)?shù)啬祥T水產(chǎn)市場(chǎng)；竹葉抗氧化物（優(yōu)質(zhì)食品級(jí)）：河南豫中生物科技有限公司。

氫氧化鉀、氯化鈉、高氯酸、氧化鎂：天津市化學(xué)試劑三廠；硫代巴比妥酸：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公；平板計(jì)數(shù)營(yíng)養(yǎng)瓊脂：北京奧博星有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Biofuge stratos臺(tái)式高速離心機(jī)：美國(guó)Thermo Fisher公司；Agilent-1200高效液相色譜：美國(guó)安捷倫科技公司；分光光度計(jì)UV-3802：上海尤尼科儀器有限公司；便攜式pH計(jì)FG2：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；凈化工作臺(tái)JHK-A：天津市中環(huán)實(shí)驗(yàn)有限公司；FOSS凱氏定氮儀：丹麥福斯公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

將三文魚去皮，取脊背肉，切成5 cm～6 cm的魚片，隨機(jī)分成兩組，分別為0.2%竹葉抗氧化物處理組和空白對(duì)照組，各組三文魚片浸泡20 min，取出瀝干后用無(wú)菌蒸煮袋包裝，并置于0℃冰箱中貯藏。定期取樣測(cè)定鮮度指標(biāo)。

1.3.2 感官評(píng)定

根據(jù)參考文獻(xiàn)[9]，稍作修改。由7名經(jīng)過培訓(xùn)的人員組成感官評(píng)價(jià)小組，分別從氣味、色澤、組織狀態(tài)及組織彈性進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 冷藏三文魚片的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evalution standard of Salmonida slices

1.3.3 菌落總數(shù)測(cè)定

采用平板傾注法，按照GB4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定[10]。

1.3.4 TVB-N測(cè)定

參考FOSS法[11]進(jìn)行測(cè)定。稱取10.000 0 g魚肉于到750 mL蒸餾管中，加入1 g MgO和50 mL蒸餾水，用FOSS定氮儀進(jìn)行測(cè)定。單位用mg N/100 g表示。

1.3.5 pH值

稱取10.00 g三文魚肉絞碎后，加入蒸餾水90 mL，均質(zhì)后取過濾，測(cè)定其濾液pH值。

1.3.6 K值

參考Tingting Li[12]的方法并稍作修改。取5g絞碎的魚肉于燒杯中，加入0.6 mol/L高氯酸25 mL均質(zhì)，取上清液，用1 mol/L氫氧化鉀調(diào)pH值約為6.5～6.8，靜置30 min離心10 min，取其上清液于-80℃中保藏。

K/%=（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）×100

式中：HxR為次黃嘌呤核苷，Hx為次黃嘌呤，ATP為三磷酸腺苷，ADP為二磷酸腺苷，AMP為腺苷酸，IMP為肌苷酸，濃度采用μmol/g（濕基）表示。

1.3.7 硫代巴比妥酸（TBA）的測(cè)定

稱取10 g魚肉于燒杯中，加入50 mL 10%的三氯乙酸（TCA），均質(zhì)，靜置30 min后過濾。取5 mL上清液于比色管中，加入5 mL的0.02 mol/L TBA溶液，然后（80±2）℃的恒溫水浴加熱40 min，冷卻至室溫后在532 nm處測(cè)定其吸光度。TBA值單位為mg MDA/kg。

1.4 數(shù)據(jù)分析

用EXCEL2010軟件及Orign8.5軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析與作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 感官評(píng)定

感官品質(zhì)評(píng)分能夠快速、簡(jiǎn)便的借助視覺、觸覺、嗅覺和味覺幾大感覺對(duì)樣品色澤、氣味和質(zhì)地等各項(xiàng)指標(biāo)作出評(píng)價(jià)。三文魚片在冷藏過程中感官分?jǐn)?shù)的變化趨勢(shì)如圖1所示。

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和0.2%AOB組的感官品質(zhì)均呈降低趨勢(shì)，說(shuō)明0.2%AOB組能減慢鱸魚感官品質(zhì)下降的速度且0.2%AOB組三文魚片感官品質(zhì)變化速度明顯低于對(duì)照組。對(duì)照組在第15天時(shí)感官評(píng)分到19.1分，魚肉海腥味變淡，出現(xiàn)輕微酸臭味，魚體表面無(wú)光澤，按壓魚體回復(fù)性差，水分流失嚴(yán)重且汁液渾濁。而竹葉抗氧化物處理組在21天時(shí)感官評(píng)分為18.9分，達(dá)到貨架期終點(diǎn)，說(shuō)明竹葉抗氧化物能夠延長(zhǎng)魚片高品質(zhì)的維持的時(shí)間，一定程度上改善魚塊的感官品質(zhì)。

2.2 菌落總數(shù)

新鮮的水產(chǎn)品含有大量水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此在貯藏銷售等環(huán)節(jié)中極易被生物污染，加快水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)速度。0℃貯藏的三文魚片菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)如圖2所示。

圖1 0℃貯藏的三文魚片感官評(píng)定的變化趨勢(shì)Fig.1 Trends of organoleptic evaluation of Salmonida stored at 0℃

圖2 0℃貯藏的三文魚片菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)Fig.2 Trends of total number of colonies of Salmonida stored at 0℃

研究表明約30%的捕獲魚類是由于微生物單獨(dú)因素導(dǎo)致?lián)p失的[13]，因此測(cè)定菌落總數(shù)是衡量三文魚片腐敗程度的重要參數(shù)之一。從圖2中可以看出，三文魚片菌落總數(shù)初始值為3.5 lgcfu/g，低于丁婷等的初始值，這主要與其生存環(huán)境下微生物的數(shù)量有關(guān)。三文魚片在貯藏過程中均呈上升趨勢(shì)，貯藏初期時(shí)，菌落總數(shù)上升緩慢，這是由于大量微生物處于適應(yīng)期，生長(zhǎng)繁殖較為緩慢。與對(duì)照組相比，0.2%AOB組貯藏下的菌落總數(shù)的上升速度較慢，且明顯低于對(duì)照組。對(duì)照組18天菌落總數(shù)達(dá)到7.06 lgcfu/g，超過微生物可接受性的極限為7.00 lgcfu/g，已達(dá)到腐敗，不能食用。經(jīng)0.2%AOB浸泡的三文魚魚片在貯藏21天時(shí)菌落總數(shù)為6.97 lgcfu/g略低于極限值，但結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果可知，貯藏21 d的三文魚片才達(dá)到貨架期終點(diǎn)，說(shuō)明竹葉抗氧化物具有的抑菌效果，能延長(zhǎng)0℃貯藏下的三文魚片的貨架期。

2.3 TVB-N值

在微生物和內(nèi)源酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解為三甲胺、二甲胺、氨、氮類及其他堿性小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為揮發(fā)性鹽基氮[14]。揮發(fā)性鹽基氮可以作為判斷水產(chǎn)品新鮮度的重要指標(biāo)之一，當(dāng)TVB-N值小于等于10 mgN/100 g時(shí)新鮮度最好，屬于一級(jí)鮮度；當(dāng)TVB-N值小于等于20 mgN/100 g時(shí)新鮮度較差，仍可食用；當(dāng)TVB-N值超過30 mgN/100 g時(shí)達(dá)到腐敗狀態(tài)，不可食用[15]。三文魚片在冷藏過程中TVB-N值的變化情況如圖3所示。

圖3 0℃貯藏的三文魚片TVB-N的變化趨勢(shì)Fig.3 Trends of TVB-N value of Salmonida stored at 0℃

從圖3中可以看出三文魚片貯藏初期TVB-N值為8.13 mg N/100 g，屬于一級(jí)鮮度。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和0.2%AOB組的TVB-N均呈明顯上升趨勢(shì)，但0.2%AOB組TVB-N始終低于對(duì)照組，且在貯藏期間增加的較為緩慢。對(duì)照組在貯藏15 d時(shí)，TVB-N值為30.45 mg N/100 g，超出限定值，達(dá)到貨架期終點(diǎn)。0.2%AOB組18天時(shí)TVB-N值僅為24.38 mg N/100 g，直至21天時(shí)才達(dá)到32.59 mgN/100 g，較對(duì)照組延長(zhǎng)貨架期2 d～4 d，這很好的說(shuō)明0.2%AOB可以有效減緩三文魚在貯藏過程中微生物及內(nèi)源酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解。

2.4 pH值

pH值可以作為判斷是產(chǎn)品新鮮度的重要指標(biāo)。三文魚片在冷藏過程中pH值的變化情況如圖4所示。

從圖4中可以看出，在貯藏過程中三文魚片的pH值變化在貯藏過程中呈“V”字形。貯藏初期均呈下降趨勢(shì)，對(duì)照組與0.2%AOB組分別在第3天和第6天達(dá)到最小值，分別為6.50和6.65。有文獻(xiàn)報(bào)道pH值降低主要是由于魚體死后，體內(nèi)糖原在糖原酶作用下產(chǎn)生乳酸，同時(shí)ATP與磷酸肌酸等物質(zhì)分解產(chǎn)生磷酸的等酸性物質(zhì)，從而導(dǎo)致pH值下降[16]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，貯藏中期pH值呈升高的趨勢(shì)，這主要是在微生物及自溶酶的作用下，蛋白質(zhì)被大量分解，產(chǎn)生胺類及其他含氮化合物，最終堿性含氮物含量增加，導(dǎo)致pH值升高。貯藏期間0.2%AOB組的pH值整體低于空白對(duì)照組，這是因?yàn)橹袢~抗氧化物具有抑菌活性，抑制微生物中內(nèi)源蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解。

2.5 K值

魚體死后體內(nèi)的酶會(huì)催化ATP降解，其中降解產(chǎn)物次黃嘌呤核苷（HxR）和次黃嘌呤（Hx）會(huì)產(chǎn)生苦味而影響魚肉的品質(zhì)，因此HxR和Hx所占ATP降解物的比重，稱為K值，可以用于評(píng)價(jià)魚類新鮮度的指標(biāo)。三文魚片在冷藏過程中K值的變化情況如圖5所示。

圖4 0℃貯藏的三文魚片pH值的變化趨勢(shì)Fig.4 Trends of pH value of Salmonida stored at 0℃

圖5 0℃貯藏的三文魚片K值的變化趨勢(shì)Fig.5 Trends of K value of Salmonida stored at 0℃

一般認(rèn)為新鮮魚的K值是小于10%，為一級(jí)鮮度；處于20%～40%之間為二級(jí)鮮度；當(dāng)K值達(dá)到60%～80%，表明發(fā)生初期腐敗。如圖5所示，三文魚初始K值為6.70%，為一級(jí)鮮度。在貯藏期間，三文魚片的K值逐漸增加[17]。0～3 d內(nèi)兩組的K值相差不大，且上升緩慢，這與菌落總數(shù)的結(jié)果相似，可能是由于初期微生物處于適應(yīng)環(huán)境期并未大量繁殖且生長(zhǎng)代謝速率緩慢。3 d之后三文魚片K值均呈快速上升的趨勢(shì)。研究認(rèn)為魚體在低溫貯藏條件下其肌漿網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的Ca2+吸收能力減弱，肌原纖維內(nèi)的Ca2+濃度增加，Ca2+能夠激活肌原纖維Mg2+-ATP酶，加快ATP降解[18]。空白對(duì)照組在9d時(shí)K值為56.30%，接近60%達(dá)到腐敗。而0.2%AOB組緩慢上升且始終低于空白對(duì)照組，15 d時(shí)K值為63.14%達(dá)到腐敗限定值。因此，經(jīng)0.2%AOB浸漬的三文魚片新鮮度得到很大的改善，貨架期也得到有效的延長(zhǎng)。

2.6 硫代巴比妥酸（TBA）的測(cè)定

魚肉在貯藏過程中脂類物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，引起脂肪氧化，生成丙二醛。丙二醛與硫代巴比妥酸發(fā)生顯色反應(yīng)，測(cè)其吸光度，從而得出魚肉的脂肪氧化程度[19]。三文魚片在0℃貯藏過程中TBA的變化如圖6所示。

圖6 0℃貯藏的三文魚片TBA的變化趨勢(shì)Fig.6 Trends of TBA value of Salmonida stored at 0℃

三文魚片的初始TBA為0.18 mg MDA/kg，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和0.2%AOB組TBA數(shù)值大體呈上升的趨勢(shì)，貯藏末期出現(xiàn)下降。出現(xiàn)上下波動(dòng)且數(shù)值偏低主要是因?yàn)楸┖汪~肉中的蛋白質(zhì)、胺類、核苷酸及醛類化合物發(fā)生化合反應(yīng)，這些反應(yīng)會(huì)終止脂肪氧化的進(jìn)程，且在貯藏時(shí)間較長(zhǎng)的情況下，丙二醛不穩(wěn)定發(fā)生降解導(dǎo)致濃度下降[20]。因此，TBA不能有效的反應(yīng)三文魚片的新鮮度變化，但從圖6中可以看出0.2%AOB組的TBA值始終低于對(duì)照組，說(shuō)明竹葉抗氧化物有清除自由基，抗脂質(zhì)氧化的能力，對(duì)三文魚片具有較好的保鮮效果。

3 結(jié)論

由于人們對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)和安全性的要求越來(lái)越重視，目前常用的低溫貯藏等方法已不能滿足水產(chǎn)品加工保鮮的要求。因此，尋找天然無(wú)毒的生物保鮮劑與水產(chǎn)品加工結(jié)合成為未來(lái)水產(chǎn)品保藏技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)。本文以三文魚為研究對(duì)象，對(duì)竹葉抗氧化物的保鮮效果進(jìn)行研究。研究發(fā)現(xiàn)0℃貯藏的三文魚片經(jīng)0.2%竹葉抗氧化物處理后，其菌落總數(shù)、TVB-N、pH值、K值及TBA均低于對(duì)照組，表明竹葉抗氧化物能有效抑制微生物的生長(zhǎng)代謝、減慢蛋白質(zhì)的分解及阻斷脂肪的氧化反應(yīng)，保持三文魚片良好的品質(zhì)特性。經(jīng)竹葉抗氧化物處理的三文魚片，相對(duì)于對(duì)照組延長(zhǎng)2 d～4 d的貯藏貨架期。因此竹葉抗氧化物在水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域具有極大的應(yīng)用價(jià)值。

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Quality Changes of Salmonida Slices by Antioxidant of Bamboo-leaf Stored at 0℃

PANG Cai-xia
（Hohhot Vocational College，Hohhot 010070，Inner Mongolia，China）

The effects of antioxidant of bamboo-leaf on quality changes of Salmonida slices.Salmonida slices were immersed in 0.2%antioxidant of bamboo-leaf solution.Organoleptic evaluation，the total number of colonies，volatile basic nitrogen （TVB-N）value，pH value，K value and TBA value was periodically assessed.The resulted showed organoleptic evaluation has been showed a trend of decrease；The total number of colonies，TVB-N value，and K value of Salmonida slices stored increase with the extension of storage time；TBA value increase；pH value increased after cut first.0.2%antioxidant of bamboo-leaf could significantly decrease the total number of colonies，TVB-N value，K value and TBA value and defect scores compared with the control.Antioxidant of bamboo-leaf could extend the shelf life by 2 to 4 days compared with the cotrol group.

Salmonida slices；Antioxidant of bamboo-leaf；partial freezing；freshness

2016-09-27

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.11.047

龐彩霞（1969—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：功能性食品。