中國香港 陳國強 新派煮意

說起中國香港的美食，或許很多人第一時間會想到周星馳的電影《廚神》。平凡的食材，在“廚神”手中似乎也有了靈魂，可以和饕餮者對話。陳國強就是這樣的一位“廚神”，他作為米其林一星餐廳的總廚及顧問，除了善于保留傳統(tǒng)菜式的精粹之外，還不斷創(chuàng)新求變，憑著精湛造詣和無窮創(chuàng)意，精心打造出優(yōu)雅現(xiàn)代的菜式，深得食客和媒體的追捧。陳國強曾屢獲殊榮，包括：中國香港美食之最大賞至高榮譽金獎，以及廣為人知的香港無線電視TVB廚藝大賽《大廚出馬》總冠軍和世界中餐業(yè)聯(lián)合會頒發(fā)的中國烹飪世界大賽金獎等。

對話陳國強（Q&A）

Q：您有近30年的廚藝之路，擅長粵菜、京菜、川菜及淮揚菜式，可否講講您的從廚經(jīng)歷？何時學(xué)廚，何時將南北菜式融會貫通？

A：我生長在餐飲世家，很多家族長輩都開餐廳，包括茶餐廳、云吞面店、西餐廳等。因此，從初中時代開始，寒暑假都會在親戚家的餐廳幫廚。這樣，不愁兩餐，同時也可賺點零用錢。

15歲正式入行，起初從雜務(wù)做起，在廚房內(nèi)幫忙清潔、洗滌、倒茶給師傅的瑣事，做了一段時間，可能因為勤力、認(rèn)真及年輕，而最重要是得到師傅的賞識，便升為學(xué)徒，可以拿起刀來切年糕、水果、蔬菜等，每天不停地切東西，雙手也長了水泡。幾年后，才被師傅正式收為徒弟，再學(xué)爐頭炒菜。其實每次轉(zhuǎn)換崗位，我都是由工種最基本的職位做起，薪水也由原來的高職高薪回到最基本，但我沒有計較過，因為想要學(xué)好這門功夫。1996年，21歲的我已當(dāng)上淮揚菜名店的領(lǐng)班，主理炒菜出品的同時也開始學(xué)習(xí)管理餐廳。值得一提的是，這家餐廳是我?guī)煾档牡辍?/p>

2003年，我被酒店挖角籌備“外省菜”。因為，我已有十多年做淮揚菜、上海菜的經(jīng)驗，所以一口答應(yīng)了。到了入職時才知道酒店要開的菜館是鼎鼎大名的“東來順”，做的是清真菜。清真菜和粵菜的用料是不同的，所以第一件事就是要解決上湯的調(diào)制，上湯是菜式調(diào)味的核心，幸好經(jīng)過幾番嘗試，調(diào)配出了鮮甜豐潤的上湯，總算安心下來。接著便到北京接受培訓(xùn)，了解東來順、北京菜、清真菜的傳統(tǒng)，就這樣開始接觸并學(xué)會了傳統(tǒng)的北京菜、清真菜。酒店亦經(jīng)常舉行不同的美食推廣，邀請內(nèi)地不同菜系的名師來中國香港做客席廚師，如四川菜、新疆菜等等，而我亦開始時常到內(nèi)地交流，學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)刈顐鹘y(tǒng)的口味，回到餐廳把菜式加入菜牌中，把最傳統(tǒng)的地方口味帶到香港。

而酒店內(nèi)有不同菜系的餐廳，如意大利菜、日本菜、中國粵菜等，讓我可以更容易地不斷學(xué)習(xí)到、了解到、吸收到各國菜式的知識、世界各地的食材、各家的烹調(diào)方法，慢慢地，不僅讓自己視野廣闊，而且更鞏固了烹飪基礎(chǔ)。中國粵菜在香港就是主流菜系，本身是廣東人的我當(dāng)然對粵菜有一定的基本認(rèn)識，在酒店工作后，多了參與本地廚師會的活動、交流及比賽，了解到烹調(diào)粵菜的精粹。

說到何時把南北菜式融會貫通，我認(rèn)為是由東來順開始。在去東來順之前，我在師傅處學(xué)到的是一身扎實的烹飪功夫、傳統(tǒng)淮揚菜及上海菜的功力，一直做的都是傳統(tǒng)名菜。到開設(shè)東來順時，要把這個北京百年餐飲品牌、主打涮羊肉的餐飲概念餐廳帶到香港這個不是羊肉主流的餐飲世界，實在不容易，尤幸得到北京總部及酒店的支持與信任，讓我在傳統(tǒng)的菜單上加以發(fā)揮，加入了不少特色風(fēng)味的涼菜、面點，以及創(chuàng)新的海鮮菜式、精致的鮑參翅肚等菜式，豐富了菜品樣式，吸引了更多食客。而我從那時開始，也積極參與國內(nèi)外的烹飪比賽，鞭策自己激發(fā)創(chuàng)新菜品的靈感，吸取別人的長處，了解市場需要，提升自己出品，慢慢融合出結(jié)合了中餐南北菜系精粹的一些得獎菜品。及后，更得到了米其林一星餐廳的榮譽。

Q：1997年香港回歸，到現(xiàn)在快20年了。內(nèi)地人進(jìn)入香港，是否讓香港的餐飲業(yè)更加多樣化？

A：絕對是！自回歸后，香港與內(nèi)地的溝通、經(jīng)濟(jì)交流更頻繁，吸引了很多內(nèi)地的游客、商家來港，飲食的需求自然多樣化。另外，近十余年以來港人也經(jīng)常到內(nèi)地交流發(fā)展，遇到一見傾心的美食就會引入香港，增加了香港餐飲業(yè)的內(nèi)容，刺激業(yè)界的成長。

Q：比較特別的一點，您是電視TVB廚藝大賽《大廚出馬》的總冠軍，同時也是TVB擔(dān)任烹飪節(jié)目《新派煮意之大廚教室》的主持，媒體生涯是否給你的廚藝生涯走向一個高點？

A：不敢說是“高點”，因為我想我會繼續(xù)努力走向更高，但著實我的廚藝生涯的確因為《大廚出馬》變得豐富多彩。

《大廚出馬》這個比賽讓大眾認(rèn)識了我，也實實在在地得到業(yè)界中人對我的廚藝技巧與創(chuàng)新不離傳統(tǒng)的“烹飪堅持”的認(rèn)同。不論是預(yù)賽和決賽，我對每個階段的比賽都非常重視，從作品構(gòu)思、選料、烹調(diào)做法、菜品的呈現(xiàn)，以致評審們、觀眾們的第一反應(yīng)都需要作好準(zhǔn)備，過程中的積得著經(jīng)驗，往往不只限于最終出來的作品，途中領(lǐng)略的知識、經(jīng)驗就好好儲起來留待下次發(fā)揮，不斷實戰(zhàn)與汲取，把功夫積累起來。

拍攝不同的烹飪節(jié)目，需要去世界各地尋找食材，與當(dāng)?shù)氐膹N師交流溝通，了解地方特色濃厚的飲食文化，吸收新的知識信息，回來再把所見所聞融入在自己的菜式當(dāng)中，擴(kuò)充了我的烹飪世界視野，更豐富了我的菜色內(nèi)容。媒體生涯最重要的是，讓我有一個很好的廣播平臺與大家共享美食創(chuàng)意。我一直都希望好好利用這個平臺把廚師的專業(yè)形象建立起來，吸引新一代年輕人加入業(yè)界，讓我們數(shù)千年中餐文化得以傳承，薪火相傳，發(fā)揚光大。

Q：節(jié)目叫《新派煮意》，你的菜品也主打“新派煮意”嗎？何謂“新派煮意”？

A：我一直堅持的烹飪理念是“保留傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新”，中餐就是要保留中餐的傳統(tǒng)味道、形態(tài)、菜式精粹，采用世界各地的優(yōu)質(zhì)食材，以中式的烹調(diào)手法，做出傳統(tǒng)的中國味，創(chuàng)新的思維可以是體現(xiàn)于食材的選料配搭、菜式成品的展示，以及一些烹飪技巧。

《新派煮意》一共拍了3年，共150多集，每集分別以一種食材或一個地方菜為主題，示范3款中式菜肴，介紹食材特點、地方餐飲文化、菜品的典故、烹調(diào)技法等，并教觀眾怎樣在家才能煮出如專業(yè)大廚一樣的傳統(tǒng)中式菜肴。簡言之，就是運用新派技巧演繹傳統(tǒng)中國味的同時，運用新派技巧演繹。

Q：作為米其林一星餐廳的總廚和顧問，您更在意菜品哪些方向？味道、創(chuàng)意還是其他方面？創(chuàng)新的靈感來源于哪些？A：任何一個廚師都應(yīng)該會最重視食物出品的味道元素，好味道是本質(zhì)；花上心思擺設(shè)展現(xiàn)的美食能有錦上添花的效果。大多數(shù)美食都能照顧到味覺的滿足，然而如果你的出品能全面照顧到五官的享受，你從客人面上看到的喜悅，會大大提升你對烹調(diào)的熱誠及滿足感。

美食在于色、香、味，服侍眼、耳、鼻、口和觸感。食材選料、顏色配搭、創(chuàng)新的擺盤構(gòu)圖，讓食物變得更美，令人眼前一亮，滿足視覺的享受，引發(fā)食欲；烹調(diào)的技巧細(xì)節(jié)，讓端上桌的菜式散發(fā)誘人的香氣；細(xì)心的菜式介紹讓耳朵也能享受美食的精彩；把食物送到口里，味覺享受；咬一口或碰一下，接觸到對的質(zhì)感口感，讓美食完美地滿足了五官的整體感受！

要完美實現(xiàn)這五官的享受，烹調(diào)技巧、汁醬拿捏、了解客人需求是最重要的。創(chuàng)意靈感的啟發(fā)，在于多看多研究，留意新鮮事，多與人溝通，做出自己獨特的一套，讓客人對你的食物留下深刻的印象，美食猶如好歌一樣，優(yōu)美的享受會不斷在心中回旋。

Q：您在香港灣外仔有一個自己的“嘗悅SOLO”高端宴客室，“嘗悅SOLO”主打什么樣的餐飲理念？

A：熱愛自己專業(yè)的名廚都會有自己的餐廳，那是屬于自己的舞臺，可以盡情發(fā)揮，展現(xiàn)對烹飪藝術(shù)的熱誠與追求。嘗悅SOLO是我個人的美食宴客室，嘗悅SOLO的意思是——嘗出喜悅來，希望每個客人品嘗出我在烹飪菜式時的用心，讓每位客人吃過后都感到喜悅。餐廳以Sophisticated，Original，Luxury，Outstanding高雅、原創(chuàng)、優(yōu)裕、出色為標(biāo)準(zhǔn)，在嘗悅SOLO這個餐飲舞臺可品嘗到我一直以來各大賽的得獎名菜，所有的菜式都是以位上的形式奉上，讓客人可以悠閑優(yōu)雅地去品嘗傳統(tǒng)味道的中式佳肴。

嘗悅的餐飲理念體現(xiàn)了我個人對美食及烹調(diào)的追求與要求，從格局布置、餐具擺設(shè)、菜單設(shè)計、出品模式等，我都建立了獨特的一套，在我這里找得到、享受到的，在外邊未必能找到。菜品雖然特別，但永不偏離中餐的傳統(tǒng)味道與烹調(diào)。在這里我可以盡情發(fā)揮，希望帶起一股新模式的中餐美食潮流，提升中餐享用的層次。我另一重要的餐飲理念是重于分享，不會把美食的秘密收藏。中餐業(yè)要發(fā)揚光大，就是要讓人去承接傳統(tǒng)的技巧、知識、文化、味道，把學(xué)到的跟大家分享，讓人模仿，一直把好的東西弘揚下去。我也一直強調(diào)，嘗悅走的路線不是中西融合菜，而是糅合了中國不同菜系的菜式，融入了西式的擺盤及享用模式，為大家呈獻(xiàn)上優(yōu)雅的中餐美食，保留著中菜傳統(tǒng)味道元素、根源于基本的中餐。

Q：本次廚師藝術(shù)節(jié)會帶來什么樣的作品？為什么選擇這幾樣的菜品？菜品是廚師的語言，您想用菜品來表達(dá)什么樣的理念？菜品的靈感是什么？A：“XO醬燒釀遼參配東方之珠東星斑”這個菜的靈感源于香港的百年變遷。百多年前香港還只是一個漁港，人們以捕魚為生，所以海產(chǎn)品貿(mào)易是這里的主要經(jīng)濟(jì)支柱。隨著歷史的演變，使香港發(fā)展了另一套經(jīng)濟(jì)模式，小小的漁港慢慢成為東方明珠。“XO醬燒釀遼參配東方之珠東星斑”，菜里面的小珍珠是由蛋白在低溫油內(nèi)慢慢浸潤而成，這個烹調(diào)的概念借鑒了西餐低溫慢煮的概念，低溫烹調(diào)能夠讓食物嫩滑，我以中餐烹調(diào)手法低油溫泡出來的蛋白珍珠十分嫩滑可口。同樣，東星斑魚片也是在特定的油溫控制下，用油泡出來。品嘗時，能感覺得到魚肉的鮮甜、嫩滑。這道菜的選材及配搭迎合了菜品的名稱，同時也展現(xiàn)了中餐用油烹調(diào)的廚藝技巧。

另一道菜是“和牛野菌包伴蒜香燒茄子”。從外表來看，這道菜讓人感覺就如西餐一樣，而事實上，這個外表西化的菜式，味道卻是不折不扣的中餐味道。和牛片內(nèi)包著的是切碎的菌類，包括羊肚菌、磨菇、牛肝菌，用中式的醬汁炒熟調(diào)味，炒好餡料后，用牛肉片包著野菌餡，再用唐芹緊扎，下鍋煎熟，澆上豉油作牛肉包的調(diào)味；而配菜則是淮揚色彩的涼拌蒜香茄子，蒜香的味道、跟牛肉及野菌味道最匹配。這道菜兼顧了烹調(diào)藝術(shù)和五官的享受。