中國 王志強(qiáng) 非凡匠心 書寫東方面點(diǎn)新篇章

人生，有很多事情都急不得，你得等它自己熟。16歲入行進(jìn)入北京八大飯店之一的前門飯店當(dāng)學(xué)徒，師承京城著名面點(diǎn)泰斗李德才，2017年，是王志強(qiáng)步入面點(diǎn)行業(yè)的第53個(gè)年頭。53載光陰，從舞象之年的“青蔥”少年到國宴面點(diǎn)大師，王志強(qiáng)一步一步，秉承著非凡的匠心精神，書寫東方面點(diǎn)的新篇章。

學(xué)徒生涯勤學(xué)做

1964年，16歲的王志強(qiáng)進(jìn)入北京前門飯店工作，師承京城著名面點(diǎn)泰斗李德才，正式步入面點(diǎn)行業(yè)。初入大飯店，“頭頂宮燈、腳踩地毯”的環(huán)境讓他十分新奇，而新奇之余，師傅李德才的面點(diǎn)技藝更是令他大開眼界。

李德才擅長面點(diǎn)，素有京城“包子李”之稱。初入行當(dāng)?shù)耐踔緩?qiáng)從最基本的北方面點(diǎn)學(xué)習(xí)，包包子、包餃子、炸春卷……都是他學(xué)藝初期的學(xué)習(xí)內(nèi)容。在整段學(xué)徒生涯中，打春卷皮讓王志強(qiáng)記憶猶新。王志強(qiáng)說：“一斤面七兩水的比例，和成的面團(tuán)特別稀，一攤就是一張薄皮。看師傅打得特別好，但是自己學(xué)起來真是磨人?！边^去的設(shè)備還沒有現(xiàn)在發(fā)達(dá)，炊具都是依靠燒硬塊作燃料，由于設(shè)備的局限不能調(diào)大小火，而烙春餅的鐺子特別燙，按的過程中很容易就燙到手，因此他總是猶猶豫豫地不敢把手伸下去，李師傅在旁邊看著他，“啪”地一下就把他的手按鐺子上了。他被燙了一下，趕緊把面團(tuán)抓起來，還真把春卷皮抓起來了?！皫煾颠@一按看著挺狠，其實(shí)是把你教會(huì)了。咱再練就知道怎么使勁了?！睆拇艘院?，每逢有宴會(huì)，李師傅便把制作春卷的工作交給他來負(fù)責(zé)，他也逐漸掌握了面點(diǎn)制作的關(guān)鍵技藝。

雖然學(xué)徒生涯極其辛苦，但王志強(qiáng)還是憑借自己的勤學(xué)苦練收獲了師傅的青睞。把包子包得頗似師傅的手法，師傅便滿意了，看他有點(diǎn)上手了，就讓他專門負(fù)責(zé)包包子。王志強(qiáng)說：“我特高興，覺得師傅能看上咱包的，越練不是越好嘛?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/07/18/cysk201706cysk20170604-1-l.jpg" style="">

緊隨時(shí)代創(chuàng)新品 驚艷國宴

其實(shí)一個(gè)人有多少天分和他創(chuàng)作出什么樣的作品并無太大關(guān)聯(lián)，天分要有但更重要的是耐得住寂寞的專注創(chuàng)新與鉆研。上世紀(jì)70年代，中國在國際上的外交關(guān)系取得重大成就，因此接待來自國外的宴席活動(dòng)成為前門飯店的日常工作。機(jī)會(huì)總是留給有準(zhǔn)備的人，彼時(shí)王志強(qiáng)已經(jīng)成為師傅身邊得力助手，故此經(jīng)常被師傅委以重任參與宴席上的面點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作。

1971年亞非拉乒乓球友好邀請(qǐng)賽在北京舉行，大賽組委會(huì)入駐前門飯店。王志強(qiáng)接到的工作是為邀請(qǐng)賽開幕式后的晚宴制作面點(diǎn)。如何在本次面點(diǎn)制作上創(chuàng)造亮點(diǎn)，為國爭光呢？頭腦靈光的王志強(qiáng)聯(lián)想了到中美當(dāng)年的“乒乓球外交”，決定運(yùn)用蛋糕制作一副乒乓球拍，用瓊脂做成乒乓球拍上的膠粒，但卻在如何制作乒乓球的問題上犯了難。因?yàn)槿绻褂妹鎭碇谱髌古仪颍羰旌缶腿菀撞涣Ⅲw。王志強(qiáng)苦苦思索，試了很多種辦法都以失敗告終。困頓之際，幸得師傅提醒：將山藥去皮蒸熟，壓成泥，裹上餡心，制成“國球”模樣。多年后回憶往事，王志強(qiáng)還是感慨道：“永遠(yuǎn)都忘不了老師傅的指點(diǎn)?！薄墩撜Z？述而》有云“三人行必有我?guī)??！辈粣u下問，踏實(shí)求學(xué)，這一直都是王志強(qiáng)個(gè)人在廚藝上努力進(jìn)步的秘訣。為了在接待訪華日本代表團(tuán)的活動(dòng)上展示傳統(tǒng)小吃糖葫蘆的制作工藝，王志強(qiáng)虛心求教，向馬路邊販賣糖葫蘆的小男孩學(xué)習(xí)制作糖葫蘆的技藝。王志強(qiáng)說：“烹飪技術(shù)來不得半點(diǎn)含糊，只有不恥下問、踏實(shí)求學(xué)，方能夠真正的掌握一門技藝?！?/p>

自此之后，緊隨時(shí)代潮流的王志強(qiáng)對(duì)面點(diǎn)創(chuàng)新的熱情愈發(fā)高漲，每逢國內(nèi)有重大事件發(fā)生，他都結(jié)合熱點(diǎn)事件，屢推新作。當(dāng)中美兩國開展“熊貓外交”時(shí)，他制作了一個(gè)生動(dòng)逼真的熊貓戲竹的起酥點(diǎn)心；中國科考隊(duì)員第一次登上南極，他又制作了惟妙惟肖的冰山企鵝。王志強(qiáng)說：創(chuàng)新是來源于生活而高于生活的，因此獨(dú)具慧眼的他總能憑借細(xì)致入微的觀察力以及富有活力的創(chuàng)造力，創(chuàng)作出獨(dú)具匠心、造型逼真的面點(diǎn)。有一年街上女士的掛件和頭飾都是葵花，他就做了一組葵花造型的點(diǎn)心；而曾經(jīng)風(fēng)靡各大比賽的“小雞出殼”、“筆墨紙硯”、“金錢元寶”等造型點(diǎn)心，亦皆是出自他的手筆。

非凡匠心 打造逼真“面果兒”

對(duì)于王志強(qiáng)來說無論世界再嘈雜，他的內(nèi)心都必須是絕對(duì)是安寧的，面對(duì)來自大自然饋贈(zèng)的食材，匠人只有先成就它，它才有可能成就匠人。雖然手藝人往往意味著固執(zhí)、緩慢、勞作，但是這些背后卻隱含著對(duì)專注技藝、對(duì)完美的追求。

十幾年前，王志強(qiáng)開始試驗(yàn)制作“面果兒”。他說：“咱們國家的面點(diǎn)就是以蒸煮為基礎(chǔ)，我就想在有生之年，用低溫的蒸法成熟，而不是用高溫的油炸、烘焙，一定要用咱們最傳統(tǒng)的技藝做一組作品，給面點(diǎn)事業(yè)留點(diǎn)念想?！逼鋵?shí)所有精工制作的對(duì)象都是最珍貴的，而這其中，唯一不能替代的就只有一個(gè)字——人。人有情懷、有信念、有態(tài)度，所以人會(huì)在各種變量可能之中，仍然做到最好。經(jīng)過十幾載夜以繼日的苦心鉆研，獨(dú)具匠心、造型逼真、種類豐富的“面果兒”終于與世人見面。一盤透明的水晶盤端上來，橙子、楊桃、蘋果、柿子、香梨、石榴、桃子、檸檬等水果帶著露水，咬開一看，卻發(fā)現(xiàn)這不是水果卻勝似水果。卷曲的柿子蒂，橙子和檸檬粗糙的紋理，香梨表面紅黃兩色的漸變，甚至連果蒂里都帶著白芯。與真正的水果放在一起，還真的可以以假亂真，而更加令人難以置信的是這些面果兒均是用食用色素著色，而是采用蔬果原汁著色而成。

這就是王志強(qiáng)潛心十年研發(fā)而成的“面果兒”。目前，王志強(qiáng)還在研發(fā)一套蔬菜造型面點(diǎn)，比如洋白菜、柿子椒等，做成咸餡的。他說，“今后就想在蒸煮面食方面，用中國烹飪的特長，發(fā)展特色產(chǎn)品，給面點(diǎn)事業(yè)留點(diǎn)念想?！?/p>

非凡匠心 堅(jiān)守面點(diǎn)傳承

民間諺語有云：初一餃子、初二面、初三合子往家轉(zhuǎn)，初四烙餅炒雞蛋，初五捏上小人嘴，初七人日吃壽面。十五的元宵，端午粽，中秋節(jié)的月餅，重陽節(jié)的糕……千百年來，世世代代，面食一直都是華夏子孫表達(dá)情感、訴諸祈盼與美好愿望的物質(zhì)載體。通過聰慧的頭腦和靈巧的雙手賦予面食豐富的意蘊(yùn)，在蒸、煮、煎、炸間實(shí)現(xiàn)民俗情感的傳遞表達(dá)。而包子、餃子、餡餅、饅頭，這些面點(diǎn)只需一樣便可以獨(dú)立經(jīng)營開店，這是各大菜系所不具備的優(yōu)勢(shì)。

然而現(xiàn)實(shí)情況是，面點(diǎn)在烹飪行業(yè)一直以來都不受重視，面點(diǎn)工種學(xué)著累、干著累，因此年輕人都不愿意從事面點(diǎn)工作。目前優(yōu)秀的面點(diǎn)師極度缺乏，面點(diǎn)行業(yè)優(yōu)秀人才短缺，這樣的行業(yè)窘境讓王志強(qiáng)憂心如焚?！懊纥c(diǎn)行業(yè)從業(yè)人員減少，優(yōu)秀人才短缺的現(xiàn)狀亟需改變！”為此，王志強(qiáng)一直活躍在餐飲行業(yè)的第一線，所到之處無一不在為面點(diǎn)行業(yè)倡議呼吁。

為了傳承中國傳統(tǒng)面食技藝，振興中國面點(diǎn)行業(yè)，王志強(qiáng)不吝教學(xué)，廣收徒弟。那些勤問好學(xué)、肯吃苦累的孩子，他都喜歡收在門下，從包好“五皮”的基本功開始練起。而談起自家徒弟的種種成就，王大師喜上眉梢，直豎大拇指，言語之間更是掩不住自豪之情。王志強(qiáng)說：“面點(diǎn)這塊，我一直呼吁要重視起來，而且要實(shí)實(shí)在在地教孩子們一些技藝，不能把老的傳統(tǒng)丟了。所以我要管好這些徒弟，我們經(jīng)常聚會(huì)，搞一些研討，交流一些經(jīng)驗(yàn)，誰有什么新東西，大家一起學(xué)習(xí)；誰要參加比賽，大家都來幫忙出謀劃策。我很自豪的說，這個(gè)團(tuán)體真不錯(cuò)，大家都抱著一條心學(xué)習(xí)?！?/p>

匠心是什么？是奉獻(xiàn)、是重復(fù)、是執(zhí)念，是每一個(gè)手藝人背后的不忘初心。王志強(qiáng)說到他這個(gè)年紀(jì)，就想把行業(yè)后輩帶好，因?yàn)樗麄兇碇纥c(diǎn)行業(yè)的未來，要把老祖宗留下來的傳統(tǒng)繼承下去，教給下一代，這是傳統(tǒng)文化的精華。而他自己也想多鉆研些新東西，中西結(jié)合要有一點(diǎn)，新技術(shù)、新食材也該有一點(diǎn)。多做一些新東西，人老了，總要給面點(diǎn)事業(yè)留點(diǎn)念想。從“青蔥”少年到國宴面點(diǎn)大師，將53載光陰交付給中國的面點(diǎn)事業(yè)，王志強(qiáng)的非凡匠心，沒有辜負(fù)光陰。