改善即食燕窩感官品質(zhì)的滲透脫水工藝研究

李 燦 鐘 芳 李 玥

(江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122)

改善即食燕窩感官品質(zhì)的滲透脫水工藝研究

李 燦LICan鐘 芳ZHONGFang李 玥LIYue

(江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122)

通過糖滲透脫水工藝提高燕窩在貯藏時(shí)的穩(wěn)定性。選取糖液泡發(fā)、糖漬及糖液燉煮3種工藝處理燕窩，通過對(duì)燕窩理化性質(zhì)和感官品質(zhì)的探究選取最佳處理工藝，并在此基礎(chǔ)上對(duì)不同種類糖處理后燕窩的性質(zhì)進(jìn)行比較，選擇最佳處理用糖。結(jié)果表明，經(jīng)過60%濃度海藻糖溶液燉煮處理的燕窩含糖量、含水量以及黏彈性均處于較優(yōu)水平，其自由水含量由8.74%降低至0.55%，在感官測(cè)試中最受消費(fèi)者喜愛。貯藏12個(gè)月后燕窩的品質(zhì)并沒有發(fā)生明顯的變化，因此確定燕窩的處理工藝為用60%的海藻糖溶液燉煮。

燕窩；滲透脫水；理化性質(zhì)；消費(fèi)者測(cè)試

傳統(tǒng)燕窩的食用方式是將干燕窩泡發(fā)、除毛后加水文火燉煮，由于泡發(fā)耗時(shí)、除毛耗力、燉煮耗功，燕窩的家庭烹制難以大規(guī)模推廣。隨著健康、方便的概念逐漸成為現(xiàn)代飲食主流，鮮燉燕、碗燕等即食燕窩產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，此類產(chǎn)品仿照現(xiàn)燉燕窩的工藝，在保證美味食感的基礎(chǔ)上提供了更加便捷的食用方式。為延長(zhǎng)保質(zhì)期，鮮燉燕類產(chǎn)品在加工時(shí)通常采用高溫高壓的殺菌方式，但會(huì)使燕窩的質(zhì)構(gòu)軟爛，喪失其原有的口感，而且會(huì)導(dǎo)致燕窩凝膠保水性下降，并發(fā)生汁液分離[1]。

滲透脫水是一種能在保持食品原有口感和品質(zhì)的同時(shí)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的低成本處理方式[2]，通過將食品浸入到高滲透壓溶液中[3-4]，借助細(xì)胞膜的半滲透性將食品中的一部分水轉(zhuǎn)移到溶液中，并將溶液中一部分溶質(zhì)滲入到食品中[5-6]，達(dá)到脫水或部分脫水的目的。

針對(duì)鮮燉燕類產(chǎn)品的不足，本研究擬設(shè)計(jì)一種濃縮型膠態(tài)燕窩制品，通過滲透脫水控制泡發(fā)和燉煮過程中燕窩的吸水溶脹程度，以及吸入水分的存在狀態(tài)，以確保貯藏過程中燕窩制品的物理穩(wěn)定性和微生物安全性，獲得的燕窩制品既可直接食用，也可在牛奶、果汁中沖飲復(fù)原鮮燉燕的口感，或涂抹、添加在面包、甜食中作為輔食，使燕窩的食用方式更加便捷和多元。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

燕窩：加里曼丹貿(mào)易有限公司；

超純水：屈臣氏集團(tuán)有限公司；

蔗糖、葡萄糖漿、山梨糖醇、麥芽糖、海藻糖：食品級(jí)，市售；

胰蛋白胨、酵母浸膏、瓊脂、磷酸二氫鉀、葡萄糖、苯酚、硫酸：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

物性分析儀：TA.XTPlus型，英國(guó)SMS公司；

流變儀：DHR-3型，美國(guó)Waters公司；

低場(chǎng)核磁共振成像分析儀：MesoMR23-060V-I型，上海紐邁電子科技有限公司；

差示掃描量熱儀：DSC8500型，美國(guó)Perkin Elluer公司；

低速臺(tái)式大容器離心機(jī)：TDL-5-A型，上海安亭科學(xué)儀器廠；

分光光度計(jì)：TU-1810型，普析通用儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 燕窩糖處理工藝 先將白砂糖配制成20%，40%，60% 3種濃度的糖液，再采用不同方式對(duì)燕窩進(jìn)行糖處理。

(1) 糖液泡發(fā)：向干燕窩中加入30倍(質(zhì)量)的糖液泡發(fā)燕窩6 h，泡發(fā)結(jié)束后瀝干糖液于沸水浴熟化20 min。

(2) 糖漬：向干燕窩中加入過量的超純水充分泡發(fā)后瀝干，于沸水浴熟化20 min。再向其中加入燕窩干重30倍(質(zhì)量)的糖液糖漬6 h。

(3) 糖液燉煮：向干燕窩中加入過量的超純水充分泡發(fā)后瀝干，按照燕窩干重20倍質(zhì)量將糖液加入到泡發(fā)的燕窩中，并置于沸水浴熟化25 min，取出，瀝干。

1.2.2 燕窩全質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 將糖處理后的燕窩切成相同的長(zhǎng)度，使每個(gè)樣品的體積保持相同進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)的測(cè)定。測(cè)定參數(shù)：測(cè)試前探頭速度2 mm/s；測(cè)試中探頭速度1 mm/s；測(cè)試后探頭速度2 mm/s；測(cè)試距離20.0 mm；觸發(fā)力5 g；壓縮比50%；探頭兩次測(cè)定間隔時(shí)間5.00 s；觸發(fā)類型為自動(dòng)；探頭為P25型。每個(gè)樣品測(cè)定3次取平均值。

1.2.3 水分含量的測(cè)定 稱取各燕窩樣品1.5 g左右，按GB/T 5009.3—2010的直接干燥法測(cè)定樣品水分含量。

1.2.4 含糖量的測(cè)定 準(zhǔn)確稱取0.05 g燕窩樣品，加入3 mol/L鹽酸30 mL 于沸水浴中浸提1 h，取出，冷卻后用蒸餾水定容至100 mL，以4 000 r/min離心5 min，取上清溶液待測(cè)。采用苯酚硫酸法[7]測(cè)定燕窩的含糖量。

1.2.5 黏彈特性的測(cè)定 取少量燕窩樣品平鋪于流變儀測(cè)定平板上，選取40 mm平板，設(shè)置間隙1 mm。首先對(duì)樣品進(jìn)行應(yīng)力掃描，確定樣品的線性黏彈區(qū)，程序參數(shù)為：頻率1 Hz，溫度25 ℃，應(yīng)變掃描范圍0.01%～10%，對(duì)數(shù)模式取點(diǎn)；其次在線性黏彈區(qū)進(jìn)行頻率掃描，程序參數(shù)為：掃描頻率0.1～100 Hz，溫度25 ℃，結(jié)果采用對(duì)數(shù)模式取點(diǎn)。

1.2.6 自由水結(jié)合水含量的測(cè)定 取一定量的燕窩樣品，用生料帶將其完全包裹，防止燕窩樣品漏出。選用CPMG(Carr-Purcell-Meiboom-Gill)脈沖序列對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)量。試驗(yàn)參數(shù)如下：磁場(chǎng)強(qiáng)度為21 MHz，采樣點(diǎn)數(shù)125 002(低水分含量)/175 002(高水分含量)，重復(fù)時(shí)間2 200 ms，重復(fù)掃描個(gè)數(shù)4，回波個(gè)數(shù)2 200(低水分含量)/3 500(高水分含量)。掃描結(jié)束后，對(duì)弛豫衰減曲線利用反演軟件擬合出T2值，并計(jì)算各狀態(tài)下水的比例。

1.2.7 消費(fèi)者測(cè)試 隨機(jī)選取100位消費(fèi)者，采用9點(diǎn)喜好度對(duì)樣品進(jìn)行打分。根據(jù)打分規(guī)則，分值越小表示越不喜歡，分值越大越喜歡。按照分值再將喜好程度分為3個(gè)等級(jí)，6～9(喜歡)、1～4(不喜歡)、5(中立)。此外，還需計(jì)算樣品的喜好度平均分，平均分越高的樣品越受消費(fèi)者的喜愛。

1.2.8 菌落總數(shù)的測(cè)定 按GB 4789.2—2010執(zhí)行。

1.2.9 數(shù)據(jù)分析 采用Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，利用Origin繪制曲線以及SPSS進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 燕窩糖處理工藝的預(yù)篩選

燕窩的加工通常需經(jīng)過泡發(fā)和熟化2個(gè)過程，而糖的脫水處理在這2個(gè)過程中均可進(jìn)行。根據(jù)燕窩自身的特性，選擇糖液泡發(fā)、糖漬以及糖液燉煮3種方式對(duì)燕窩進(jìn)行糖處理，通過測(cè)定燕窩的理化性質(zhì)，并結(jié)合感官評(píng)定試驗(yàn)的結(jié)果，從中篩選出合適的處理工藝。對(duì)20%，40%，60%濃度下經(jīng)過3種工藝處理后燕窩的全質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定，并觀測(cè)燕窩的形態(tài)結(jié)構(gòu)，研究不同濃度和不同工藝處理后燕窩的差異。

由表1可知，在同一種處理工藝不同糖液濃度下，燕窩的硬度和黏性隨著糖液濃度的增加而增加；在同一糖液濃度不同處理工藝下，糖液泡發(fā)的燕窩硬度遠(yuǎn)大于其他2種工藝處理的，而黏度則小于其他2種。糖漬工藝和糖液燉煮工藝處理的燕窩屬性較相似，其中糖液燉煮比糖漬工藝處理的燕窩硬度略低。這可能是隨著糖液濃度的增大，滲入到燕窩中的糖含量增加、燕窩中的含水量減小，從而增大燕窩的黏性，并使得燕窩的硬度增加。而相比于清水泡發(fā)燕窩，較高濃度的糖液黏度較高，在對(duì)燕窩進(jìn)行泡發(fā)時(shí)其中的水和糖都很難滲入到燕窩中，因此燕窩的硬度最大、黏度最小。由圖1可知，使用高濃度糖液(40%和60%)進(jìn)行泡發(fā)的燕窩泡發(fā)不充分，呈現(xiàn)聚集成塊的狀態(tài)；而低濃度糖液(20%)燉煮和糖漬的燕窩均較軟爛。綜合以上結(jié)果對(duì)9種處理工藝進(jìn)行初篩，最終選擇40%濃度糖漬、40%濃度糖液燉煮、60%濃度糖漬以及60%濃度糖液燉煮4種處理工藝進(jìn)行下一步研究。

表1 不同工藝條件處理后燕窩的全質(zhì)構(gòu)Table 1 TPA for bird's nest treated by different process

a～c. 分別用20%，40%，60%的糖液泡發(fā) d～f. 分別用20%，40%，60%的糖液糖漬 g～i. 分別用20%，40%，60%的糖液燉煮

圖1 不同條件處理后燕窩的形態(tài)

Figure 1 Shape of bird's nest after treated by

different process

2.2 糖處理工藝對(duì)燕窩性質(zhì)的影響

2.2.1 對(duì)燕窩黏彈特性的影響 由于大多數(shù)的食品結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，因此滲透脫水處理對(duì)物質(zhì)理化屬性，尤其是微觀結(jié)構(gòu)的影響是很難表征的，大多只能通過細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化程度來說明問題，手段比較單一。通過對(duì)表征手段的不斷探究發(fā)現(xiàn)，目前流變學(xué)性質(zhì)的研究越來越多地用于對(duì)食品結(jié)構(gòu)以及質(zhì)構(gòu)屬性的分析說明上[8-9]。40%濃度糖漬、40%濃度糖液燉煮、60%濃度糖漬以及60%濃度糖液燉煮4種工藝處理的燕窩在硬度屬性上表現(xiàn)出了較明顯的差異，但同一濃度下燕窩的黏彈性差異并不顯著。因此利用流變儀對(duì)燕窩的黏彈特性進(jìn)行測(cè)定。

由圖2可知，同一糖液濃度下，糖漬工藝處理的燕窩黏彈性均大于糖液燉煮處理的，且糖液濃度較低時(shí)差異更明顯。而對(duì)于同一種工藝不同糖液濃度處理的燕窩，糖液濃度越高，燕窩黏彈性越大，即60%濃度處理的燕窩黏彈性大于40%濃度處理的。說明糖液濃度對(duì)糖處理的影響較大[10]，而在較高糖液濃度處理下，工藝的差異性并不明顯。結(jié)合質(zhì)構(gòu)屬性的結(jié)果可以說明，燕窩的黏彈性越大，硬度就越高。

2.2.2 消費(fèi)者測(cè)試 食品的感官品質(zhì)是影響消費(fèi)者選擇的一個(gè)重要因素，必須憑借優(yōu)良的感官品質(zhì)和消費(fèi)者高接受度才能夠贏得市場(chǎng)。目前感官分析主要包括差別檢驗(yàn)、消費(fèi)者感官檢驗(yàn)和描述性分析三大類[11]，其中消費(fèi)者測(cè)試對(duì)新產(chǎn)品開發(fā)等方面具有重要的指導(dǎo)意義。

圖2 燕窩經(jīng)過不同工藝處理后的粘彈特性曲線Figure 2 Sugar ratio-time curve of bird's nest treated by different process

對(duì)40%濃度糖漬、40%濃度糖液燉煮、60%濃度糖漬以及60%濃度糖液燉煮4種工藝處理后的燕窩進(jìn)行消費(fèi)者測(cè)試，結(jié)果見圖3。對(duì)消費(fèi)者測(cè)試的統(tǒng)計(jì)結(jié)果進(jìn)行方差分析，得到4種樣品之間的F值為7.379(P<0.05)，說明這4種燕窩樣品之間的喜好度存在明顯的差異。由圖3中喜好度人數(shù)分布結(jié)果來看，喜歡60%濃度糖液燉煮處理燕窩的人數(shù)明顯多于其他3種樣品，而40%濃度燉煮的燕窩不喜歡的人數(shù)最多。從喜好度平均分結(jié)果也可以看出，60%濃度糖液燉煮的樣品平均分較其他3種樣品的高。因此確定燕窩的處理工藝為60%濃度的糖液燉煮處理。結(jié)合燕窩的質(zhì)構(gòu)流變屬性測(cè)定結(jié)果來看，最受消費(fèi)者喜愛的燕窩具有較高的黏彈性和硬度。

柱狀圖表示不同分?jǐn)?shù)段所對(duì)應(yīng)的消費(fèi)者人數(shù)，折線圖表示對(duì)應(yīng)樣品的喜好度平均得分

圖3 不同工藝處理后燕窩的喜好度分布和平均得分

Figure 3 Preference distribution and average score of bird’s nest treated by different process

以上結(jié)果顯示了糖的滲透脫水處理對(duì)燕窩表觀質(zhì)構(gòu)屬性和感官屬性產(chǎn)生的影響，然而糖處理究竟如何影響燕窩的上述屬性卻并不知曉，因此對(duì)燕窩中的含糖含水量、水的狀態(tài)分布進(jìn)行測(cè)定。

2.2.3 對(duì)燕窩中含糖量與含水量的影響 在滲透脫水過程中，濃度差的存在會(huì)導(dǎo)致物質(zhì)在兩者之間發(fā)生遷移[12]。經(jīng)過糖液處理后燕窩的含水量和含糖量均會(huì)發(fā)生改變，圖4為經(jīng)過40%濃度糖漬、40%濃度糖液燉煮、60%濃度糖漬以及60%濃度糖液燉煮4種不同工藝處理后燕窩含糖量和含水量的變化情況。由圖4可知，糖處理后燕窩的含水量降低、含糖量增加。與40%糖液濃度處理的燕窩相比，60%糖液濃度處理的燕窩含水量明顯較低，而含糖量也明顯較高；對(duì)比60%糖液濃度下不同工藝處理的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過糖液燉煮工藝處理的燕窩含水量低于糖漬工藝處理的，含糖量相對(duì)較高。說明糖液濃度對(duì)燕窩的滲透脫水效果有較明顯的影響，高濃度糖液處理的效果更好，這與Aleksandar Jokic等[13]和Mujica-Paz等[14]的研究結(jié)果相一致，同時(shí)也進(jìn)一步驗(yàn)證了高濃度糖液處理提高了燕窩的黏彈性。同時(shí)也可以說明在高濃度下，糖液燉煮工藝處理的燕窩更佳。

2.2.4 對(duì)燕窩中水的狀態(tài)分布的影響 低場(chǎng)核磁共振技術(shù)可以從微觀上研究食品內(nèi)部水的狀態(tài)和分布情況，能夠?qū)崿F(xiàn)無損檢測(cè)[15]，具有檢測(cè)速度快、靈敏度高、準(zhǔn)確度好等優(yōu)點(diǎn)[16]。低場(chǎng)核磁主要是通過外加磁場(chǎng)對(duì)處于靜磁場(chǎng)中的原子核進(jìn)行激發(fā)，使其脫離平衡狀態(tài)。在停止射頻脈沖后，原子核從非平衡態(tài)恢復(fù)至平衡狀態(tài)，其縱向磁化矢量方向和橫向磁化矢量方向恢復(fù)平衡所用的時(shí)間為縱向弛豫時(shí)間T1和橫向弛豫時(shí)間T2[17]。其中，弛豫時(shí)間越短表明水分子與大分子結(jié)合得越緊，而時(shí)間越長(zhǎng)則表示水分子越自由。

圖4 不同工藝處理后燕窩的含水量和含糖量Figure 4 Water, sugar content bird’s nest treated by different process

表2的結(jié)果表明，燕窩經(jīng)過不同工藝和不同濃度的糖液處理后，燕窩內(nèi)水的狀態(tài)分布出現(xiàn)了明顯的變化，相互之間存在顯著性差異。未經(jīng)糖液處理直接加熱熟化的燕窩中自由水的比例占到8.74%，剩下的均為半結(jié)合水。經(jīng)過糖液處理后，半結(jié)合水的比例均有所提高，且產(chǎn)生少部分結(jié)合水，對(duì)于同一種工藝不同濃度糖液處理的燕窩來說，隨著糖液濃度的增加，燕窩中自由水的含量逐漸減少；而在同一濃度下不同工藝處理的燕窩，經(jīng)過燉煮工藝處理后自由水含量比糖漬工藝處理后的含量更少。這說明糖處理確實(shí)能束縛燕窩中的水，而食品中自由水含量的降低能夠增加低溫貯藏時(shí)食品的穩(wěn)定性。

表2 不同工藝處理后燕窩中水的狀態(tài)?Table 2 Water state of bird’s nest treated by different process %

? 同一行中不同字母表示存在顯著性差異(P<0.05)。

滲透脫水效果除了和糖處理的濃度和處理工藝有關(guān)外，不同的糖液類型對(duì)燕窩的滲透脫水也會(huì)產(chǎn)生很大的影響，因?yàn)椴煌N類的糖所含羥基以及糖的結(jié)構(gòu)均存在明顯差異。因此在確定工藝方式的基礎(chǔ)上，下一步需要確定處理用糖的種類。選取蔗糖、山梨糖醇、海藻糖、麥芽糖、葡萄糖和葡萄糖漿6種糖作為燕窩處理用糖，對(duì)處理后燕窩的理化性質(zhì)和感官品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。

2.3 不同種類糖處理對(duì)燕窩性質(zhì)的影響

2.3.1 對(duì)燕窩黏彈特性的影響 60%濃度下經(jīng)不同種類糖處理后燕窩的黏彈特性結(jié)果見圖5。相比于未經(jīng)過糖液處理的燕窩，幾乎所有種類糖處理后燕窩的黏彈性均有所提高，由2.2的結(jié)論可知燕窩的硬度也相應(yīng)有所提高。其中葡萄糖漿、山梨糖醇和麥芽糖處理的燕窩黏彈性明顯大于葡萄糖、海藻糖和蔗糖，說明糖的種類對(duì)燕窩的流變特性會(huì)產(chǎn)生很大的影響。不同種類的糖配制成60%濃度糖液時(shí)，其自身的黏度存在較大的差異，因此經(jīng)過處理后燕窩的黏性也會(huì)受到影響。此外，不同種類糖所含有的羥基數(shù)量以及糖的結(jié)構(gòu)均有所不同，在加熱過程中與燕窩之間的反應(yīng)和對(duì)燕窩所產(chǎn)生的影響也會(huì)有很大差異，因此使得燕窩的黏彈屬性有較大的區(qū)別。

2.3.2 消費(fèi)者測(cè)試 對(duì)不同糖處理后燕窩的消費(fèi)者測(cè)試結(jié)果進(jìn)行匯總(見圖6)。對(duì)6種燕窩的喜好度結(jié)果進(jìn)行方差分析，顯示F值為5.472(P<0.05)，說明不同種類糖處理的燕窩表現(xiàn)出了顯著性差異。其中經(jīng)過海藻糖處理的燕窩喜好人數(shù)最多，且喜好度平均分最高，其次為葡萄糖和蔗糖處理的燕窩，因此選擇海藻糖作為燕窩的處理用糖。與燕窩的黏彈性結(jié)果相比較發(fā)現(xiàn)，山梨糖醇、麥芽糖和葡萄糖漿處理的燕窩黏彈性明顯高于其他3種糖處理的，而消費(fèi)者的喜好度反而較低，說明黏彈性和硬度較大的燕窩不受消費(fèi)者的喜愛。喜好度和黏彈特性的結(jié)果也說明不同糖處理后燕窩的理化特性存在較大的差異。

圖5 不同種類糖處理后燕窩的黏彈特性曲線Figure 5 Sugar ratio-time curve of bird's nest treated by different sugars

柱狀圖表示不同分?jǐn)?shù)段所對(duì)應(yīng)的消費(fèi)者人數(shù)，折線圖表示對(duì)應(yīng)樣品的喜好度平均得分

圖6 不同種類糖處理后燕窩的喜好度分布和平均得分

Figure 6 Preference distribution and average score of bird’s nest treated by different sugars

2.3.3 對(duì)燕窩中含糖量與含水量的影響 經(jīng)過不同種類糖處理后燕窩中含糖含水量的變化情況見圖7。結(jié)合圖4結(jié)果(未經(jīng)糖處理的燕窩含水量為83.27%)可知，經(jīng)過不同種類糖處理后燕窩的含水量均有所降低，而含糖量均高于40%。其中經(jīng)過麥芽糖和葡萄糖漿處理的燕窩含水量和含糖量處于較低水平，山梨糖醇、海藻糖和葡萄糖處理的燕窩含水量和含糖量都處于較高水平。從樣品之間的差異性來看，樣品之間含糖量的差異明顯大于含水量的。

2.3.4 對(duì)燕窩中水的狀態(tài)分布的影響 表3的結(jié)果表明，不同種類的糖處理對(duì)燕窩中水的狀態(tài)分布也有很大影響。經(jīng)過葡萄糖和海藻糖處理的燕窩自由水含量最低，之后依次是葡萄糖漿、蔗糖、麥芽糖和山梨糖醇。除山梨糖醇和麥芽糖外，其他4種糖處理后燕窩中均產(chǎn)生少量的結(jié)合水。糖的結(jié)構(gòu)中一般具有羥基分子結(jié)構(gòu)，能夠與周圍游離水進(jìn)行結(jié)合，降低水的動(dòng)態(tài)流動(dòng)性，提高燕窩凍結(jié)的性能。不同糖所含有的羥基數(shù)不同以及糖結(jié)構(gòu)的差異，使得糖與水的結(jié)合能力存在差異。其中海藻糖包含8個(gè)羥基分子結(jié)構(gòu)，具有較強(qiáng)的水結(jié)合能力。

圖7 不同種類糖處理后燕窩的含水量和含糖量Figure 7 Water, sugar content bird’s nest treated by different sugars表3 不同種類糖處理后燕窩中水的狀態(tài)?Table 3 Water state of bird’s nest treated by different sugars %

? 同一行中不同字母表示存在顯著性差異(P<0.05)。

2.4 糖處理燕窩的貯藏試驗(yàn)

上述結(jié)果表明糖滲透脫水的最佳處理工藝為60%濃度下海藻糖糖液燉煮處理。為了探究燕窩的貯藏穩(wěn)定性，將此條件處理的燕窩115 ℃滅菌后密封，于25 ℃環(huán)境中貯藏。分別測(cè)定貯藏3，6，9，12個(gè)月后燕窩的菌落總數(shù)以及質(zhì)構(gòu)變化。試驗(yàn)結(jié)果顯示前6個(gè)月樣品均處于較好的無菌狀態(tài)，9個(gè)月后樣品中開始檢測(cè)到菌群數(shù)量為5個(gè)，到12個(gè)月樣品中菌群數(shù)量略有增加但僅有9個(gè)，說明糖處理的燕窩經(jīng)過12個(gè)月的貯藏期微生物指標(biāo)仍舊合格。由表4可知，燕窩經(jīng)過不同時(shí)間貯藏后其質(zhì)構(gòu)條件沒有發(fā)生明顯的改變，說明長(zhǎng)時(shí)間的貯藏沒有使燕窩的品質(zhì)發(fā)生明顯的變化，因此說明糖滲透脫水處理的燕窩能夠在常溫下較好的貯藏。

表4 不同貯藏時(shí)間下燕窩的全質(zhì)構(gòu)Table 4 TPA for bird’s nest under different storage time

3 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，60%濃度下糖液燉煮處理的燕窩含水量最低、含糖量最高，自由水含量降低到1.39%，具有較適中的黏彈性，最受消費(fèi)者喜愛，因此確定60%濃度的糖液燉煮工藝為燕窩的處理工藝；海藻糖處理的燕窩含水量較低、含糖量較高，自由水含量?jī)H為0.55%，黏彈性處于較優(yōu)水平，同時(shí)在消費(fèi)者測(cè)試中最受歡迎，并在貯藏試驗(yàn)中能夠達(dá)到理想的貯藏效果，因此確定燕窩滲透脫水選用的糖為海藻糖。本研究為新形式燕窩產(chǎn)品的開發(fā)提供了一定的理論依據(jù)，但對(duì)于滲透脫水處理后的燕窩并沒有進(jìn)行相關(guān)的應(yīng)用研究，因此下一步可將燕窩作為輔料添加到牛奶、冰淇淋等產(chǎn)品中，并對(duì)相關(guān)的理化性質(zhì)和感官品質(zhì)進(jìn)行探究。

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Study on osmotic dehydration technology for improving sensory quality of instant bird's nest

(SchoolofFoodScienceandTechnologyinJiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122,China)

In order to improve the stability of bird's nest in the storage through osmotic dehydration, three different techniques, such as sugar soaking, sugaring and sugar braising, were employed to treat the bird's nest, then determine the best treated process through comparing the physicochemical properties and sensory properties. On this basis, comparing the properties of different kinds of sugar treated bird's nest to select the best treatment sugar. The results showed that after the bird’s nest was sugar braised in 60% concentration of trehalose solution, the water content, sugar content and viscoelasticity were all at a better level, the free water content was reduced from 8.74% to 0.55%. Meanwhile, this bird’s nest is also the most popular one in sensory testing. After stored at room temperature for 12 months, the quality of the bird's nest did not change significantly. As a result, braising in 60% trehalose solution was chosen as the final processing technique.

Bird’s nest; osmotic dehydration; physicochemical properties; consumer testing

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.04.031

四川省科技廳應(yīng)用基礎(chǔ)研究計(jì)劃項(xiàng)目(編號(hào)：2013JY0084)；四川省教育廳自然科學(xué)重點(diǎn)項(xiàng)目(編號(hào)：16ZA0348，17ZA0291)；烹飪科學(xué)四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室重點(diǎn)項(xiàng)目(編號(hào)：PRKX2015Z04)

胡欣潔，女，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)講師，博士。

段麗麗(1980—)，女，四川旅游學(xué)院副教授，博士。 E-mail: 12289484@qq.com

2017—02—15