基于模糊綜合評(píng)價(jià)法優(yōu)化擠壓型速凍青稞魚面關(guān)鍵工藝

胡欣潔 - 趙雪梅 - 丁 捷 段麗麗 -

(1. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；2. 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014；3. 四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

基于模糊綜合評(píng)價(jià)法優(yōu)化擠壓型速凍青稞魚面關(guān)鍵工藝

胡欣潔1,2HUXin-jie1,2趙雪梅3ZHAOXue-mei3丁 捷3DINGJie3段麗麗3DUANLi-li3

(1. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；2. 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014；3. 四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

以加水量、和面時(shí)間、靜置時(shí)間、速凍溫度為工藝關(guān)鍵點(diǎn)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，基于模糊綜合評(píng)價(jià)法，利用響應(yīng)面法優(yōu)化擠壓型速凍青稞魚面關(guān)鍵工藝參數(shù)。試驗(yàn)結(jié)果表明：加水量和速凍溫度對(duì)面條綜合品質(zhì)影響均達(dá)到顯著水平(P<0.05)，且加水量和速凍溫度之間存在明顯的協(xié)同作用，對(duì)面條品質(zhì)綜合評(píng)分影響的主次順序?yàn)榧铀?速凍溫度。而和面時(shí)間與靜置時(shí)間對(duì)成品綜合品質(zhì)影響呈正相關(guān)，但是影響不顯著。最佳關(guān)鍵參數(shù)為：加水量18.84%、和面時(shí)間12 min、靜置時(shí)間25 min、速凍溫度-32 ℃。

速凍青稞魚面；工藝；模糊評(píng)價(jià)法

擠壓技術(shù)是多學(xué)科交叉所產(chǎn)生的一門高新技術(shù)。食品擠壓是集混合、攪拌、成型等多種操作單元為一體，具有連續(xù)加工、方便靈活和高效等優(yōu)點(diǎn)[1]。將擠壓技術(shù)應(yīng)用于面條的生產(chǎn)上，不僅能夠減少傳統(tǒng)的工藝過程，大大縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)成本，還能夠改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)和口感，有效提高成品面條的品質(zhì)等[2]。王威等[3]采用雙螺桿擠壓膨化機(jī)加工全麥鮮濕面，通過響應(yīng)面法優(yōu)化得到的最佳工藝參數(shù)為：水分含量41 g/100 g，螺旋轉(zhuǎn)速35 r/min，擠壓溫度83 ℃；錢平等[4]利用單螺桿擠壓機(jī)加工非油炸方便面，以正交試驗(yàn)篩選出一組改良劑配方，獲得了較好的效果；梁卓然[5]利用擠壓技術(shù)得到具有良好外觀與烹調(diào)特性的紅稗營(yíng)養(yǎng)面條；徐穎[6]發(fā)現(xiàn)擠壓型魚糜面條的最佳工藝參數(shù)為物料外加水分31.1%，機(jī)筒溫度122.5 ℃，螺桿轉(zhuǎn)速53 r/min；魏益民[7]利用雙螺桿擠壓機(jī)制備玉米面條和蕎麥面條，試驗(yàn)結(jié)果表明，樣品水分含量30%、擠壓溫度80 ℃左右面條的蒸煮品質(zhì)最好；隋繼學(xué)等[8]選取加水量、香椿汁添加量和攪拌輥轉(zhuǎn)速對(duì)速凍香椿面條的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，得到了最佳工藝參數(shù)，該工藝條件下，香椿面條的品質(zhì)能達(dá)到最佳狀態(tài)。但常見的面條工藝優(yōu)化考察目標(biāo)以感官評(píng)分、彈性、硬度等簡(jiǎn)單且少量指標(biāo)為主，未全面考察關(guān)鍵工藝對(duì)成品綜合品質(zhì)的影響，優(yōu)化效果較片面。

青稞是中國(guó)西北、內(nèi)蒙和西藏等高寒地區(qū)廣泛栽培種植的一種常見裸大麥，屬低脂低糖優(yōu)質(zhì)雜糧，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及醫(yī)療保健作用[9-11]。在推動(dòng)青稞深加工的過程中，考慮到其特殊的保健功效，目前多利用青稞全粉和小麥面粉的混粉生產(chǎn)一些快餐食品、高纖維食品、低能量烘焙食品；本課題組[12]前期曾以青稞粉、小麥粉、魚糜和谷朊粉等為原料，成功研發(fā)出一種工藝簡(jiǎn)單且風(fēng)味較佳、營(yíng)養(yǎng)豐富的單螺旋擠壓型速凍青稞魚面。但采用單螺旋擠壓法加工的速凍青稞魚面與壓延法[13](CN 105767886 A)相比，在加工過程中有容易黏連成團(tuán)，成品率較低，糊化后斷條率較高，口感較差等問題?，F(xiàn)階段對(duì)于速凍青稞面條品質(zhì)的改良，基本停留在配方優(yōu)化的基礎(chǔ)上，丁捷等[14]發(fā)現(xiàn)青稞粉與麥芯粉混粉比例為1∶9～1∶6時(shí)速凍面條成品品質(zhì)最好。目前對(duì)于基于綜合評(píng)價(jià)法的擠壓型速凍青稞面條關(guān)鍵工藝優(yōu)化尚未見報(bào)道。

本試驗(yàn)針對(duì)擠壓型速凍青稞魚面，基于模糊綜合評(píng)價(jià)法研究關(guān)鍵工藝參數(shù)對(duì)其品質(zhì)的影響，利用響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化顯著影響品質(zhì)綜合評(píng)分的關(guān)鍵工藝，以期為速凍青稞魚面進(jìn)一步工業(yè)化生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

青稞粉：由甘孜州農(nóng)科所八美農(nóng)場(chǎng)提供的康青8號(hào)(2016年產(chǎn))制備；

面條專用粉：臨邑縣鴻泰制粉有縣公司；

谷朊粉：山東渠風(fēng)食品科技有限公司；

綠色生態(tài)井鹽：四川久大制鹽有限責(zé)任公司；

食用純堿：鄭州特正商貿(mào)有限公司；

復(fù)合磷酸鹽：徐州恒世磷酸鹽有限公司；

CMC(羧甲基纖維素鈉)：鄭州特正商貿(mào)有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

電子天平：YB-N型，上海精密儀器儀表有限公司；

高速組織攪碎機(jī)：DS-1型，上海標(biāo)本模型廠；

高速分散器(內(nèi)切式勻漿機(jī))：XHF-D型，寧波新芝生物科技股份有限公司；

自動(dòng)面條機(jī)：HR2356型，飛利浦投資有限公司；

高精度專業(yè)食品物性分析儀：TMS-PRO型，美國(guó)TFC公司；

手壓封口機(jī)：SF-400型，沈陽(yáng)東泰機(jī)械制造有限公司；

急凍柜： RD10型立式，北京榮港順華制冷設(shè)備有限公司；

錘片式糧食試驗(yàn)粉碎機(jī)：IFSJ-I型，成都施特威科技發(fā)展公司；

電熱鼓風(fēng)干燥箱：101-oA型，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；

電子恒溫不銹鋼水浴鍋：HHS-8s型，上海光地儀器設(shè)備有限公司。

1.2 速凍青稞魚面加工工藝

1.2.1 加工工藝 根據(jù)文獻(xiàn)[12～13]，將草魚洗凈，去頭、去鱗、去內(nèi)臟預(yù)處理后得到兩片魚肉。用水洗凈魚肉后，放入5倍水，漂洗2次。然后將魚肉和水按1∶1(質(zhì)量比)的比例在組織搗碎勻漿機(jī)1 200 r/min下勻漿1 min得到魚糜。以180 g青稞混粉(青稞粉∶高筋麥芯粉=1∶9)為基準(zhǔn)，稱取0.10%食用堿，復(fù)合磷酸鹽0.25%，CMC(羧甲基纖維素鈉)0.20%，谷朊粉8.33%，食鹽1.25%，魚糜33.33%，純凈水16.67%。將食用堿、復(fù)合磷酸鹽、CMC、食鹽、純凈水在95 ℃水浴鍋中加熱溶解，獲得復(fù)合改良劑溶液。將青稞混粉、谷朊粉混和在勻漿機(jī)10 000 r/s的條件下勻漿30 s后，將魚糜(含復(fù)合改良劑、純凈水)一起加入自動(dòng)面條機(jī)中。采用孔徑為1 mm的模具，和面8 min后靜置15 min單螺旋擠壓制得生面條。將生面條經(jīng)沸水糊化，冷水冷卻后瀝干，稱重分袋包裝，然后進(jìn)行速凍冷藏。面條直接置于微波爐、蒸汽或沸水加熱，即可拌上調(diào)料食用。

1.2.2 單因素試驗(yàn)

(1) 加水量對(duì)速凍青稞魚面品質(zhì)的影響：控制加水量分別為10%，12%，14%，16%，18%，20%，探討對(duì)成品面條質(zhì)構(gòu)、感官和蒸煮品質(zhì)的影響。

(2) 和面時(shí)間對(duì)速凍青稞魚面品質(zhì)的影響：控制和面時(shí)間分別為4，6，8，10，12，14 min，探討對(duì)成品面條質(zhì)構(gòu)、感官和蒸煮品質(zhì)的影響。

(3) 和面后的靜置時(shí)間對(duì)速凍青稞魚面品質(zhì)的影響：控制和面后靜置時(shí)間分別為4，6，8，10，12，14 min，探討對(duì)成品面條質(zhì)構(gòu)、感官和蒸煮品質(zhì)的影響。

(4) 速凍溫度對(duì)速凍青稞魚面品質(zhì)的影響：控制速凍溫度分別為-19，-22，-25，-28，-31，-34 ℃，探討對(duì)成品面條質(zhì)構(gòu)、感官和蒸煮品質(zhì)的影響。

完成單因素試驗(yàn)后，對(duì)關(guān)鍵工藝參數(shù)與面條品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性進(jìn)行分析，確定顯著影響面條綜合品質(zhì)評(píng)分的因素。

1.2.3 CCD響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用和面時(shí)間12 min，靜置時(shí)間25 min，選擇加水量及速凍溫度為變量，以面條品質(zhì)綜合評(píng)分為考察指標(biāo)，根據(jù)CCD響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理[15]，采取兩因素三水平的響應(yīng)面分析方法對(duì)速凍青稞魚面關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。

1.3 指標(biāo)的測(cè)定

1.3.1 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)[16～17]的方法，改進(jìn)如下：取速凍青稞魚面10 g，不解凍直接放入盛有500 mL沸水中煮熟撈出，置于漏水絲網(wǎng)容器中過水，然后立即放入裝有200 mL室溫蒸餾水中，2 min后取出瀝干至無(wú)明水。每次將4根面條水平放置在載物臺(tái)上，放置方向與平口探頭垂直，參數(shù)設(shè)定(高度30 mm，形變量50 mm，速度60 mm/min，回復(fù)力0.375 N，兩次壓縮停留間隔5 s)。每組試驗(yàn)平行6組，每個(gè)儀器參數(shù)處理采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。

1.3.2 蒸煮特性的測(cè)定

(1) 水分的測(cè)定：采用常壓干燥法[18]。

(2) 干物質(zhì)吸水率測(cè)定：根據(jù)文獻(xiàn)[19]，取20根長(zhǎng)為22 cm的面條稱重，置于500 mL沸騰的蒸餾水中煮制4 min，撈出面條放到濾紙上瀝干5 min稱重，按式(1)計(jì)算干物質(zhì)吸水率。

(1)

式中：

X——干物質(zhì)吸水率，%；

M2——煮后面條的重量，g；

M1——煮前面條的重量，g；

W——面條水分含量，%。

(3) 干物質(zhì)損失率測(cè)定：根據(jù)文獻(xiàn)[20]的方法，修改如下：將測(cè)干物質(zhì)吸水率時(shí)剩余的面湯放至常溫后，轉(zhuǎn)入500 mL容量瓶中定容混勻，量取50 mL面湯倒入恒重的250 mL燒杯中，放在可調(diào)式電爐上蒸發(fā)掉大部分水分后，再量取50 mL面湯，如此重復(fù)4次，當(dāng)量取的200 mL面湯在燒杯中蒸發(fā)至少許時(shí)，將燒杯放入105 ℃烘箱內(nèi)烘至恒重，取出放入干燥器中冷卻至室溫稱重，按式(2)計(jì)算干物質(zhì)損失率。

(2)

式中：

Y——干物質(zhì)損失率，%

M——200 mL面湯中干物質(zhì)質(zhì)量，g；

G——煮前面條質(zhì)量，g；

W——煮前面條的水分含量，%。

(4) 面條最佳煮制時(shí)間的測(cè)定：根據(jù)文獻(xiàn)[21]的方法，修改如下：取25根速凍面條放入200 mL沸水中，同時(shí)開始計(jì)時(shí)。保持水處于微沸狀態(tài)下煮制，從2 min開始，每隔10 s取出一根面條，用透明片壓開觀察面條中間有無(wú)白芯，白芯剛消失為止，記錄時(shí)間，為面條的最佳煮制時(shí)間，每個(gè)試樣進(jìn)行3個(gè)平行。

(5) 面條斷條率的測(cè)定：參照文獻(xiàn)[22]，取25根面條放入200 mL的沸水煮至最佳煮制時(shí)間后撈出，觀察有無(wú)斷條，按式(3)計(jì)算面條的斷條率。

(3)

式中：

N——斷條率，%；

n1——斷條根數(shù)；

n——烹煮根數(shù)。

(6) 成品率的測(cè)定：按式(4)計(jì)算成品率。

(4)

式中：

M——成品率，%；

m1——成品重量，g；

m——投料重量，g。

1.3.3 感官評(píng)價(jià) 參考文獻(xiàn)[23～24]，修改如下：量取500 mL自來(lái)水于不銹鋼鍋中，在2 000 W電磁爐上煮沸，煮至面條芯的白色生粉剛剛消失，立即撈出分裝在碗中待品嘗。選擇10名感官評(píng)定員，對(duì)不同處理的樣品進(jìn)行色澤、表觀狀態(tài)和風(fēng)味的感官評(píng)定。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.4 品質(zhì)綜合評(píng)價(jià) 評(píng)價(jià)項(xiàng)目成品率U1、感官評(píng)分U2、水分含量U3、吸水率U4、損失率U5、最佳煮制時(shí)間U6、斷條率U7、硬度U8、黏附性U9、彈性U10、咀嚼性U11，根據(jù)前期研究實(shí)踐并參考文獻(xiàn)[25]，確定指標(biāo)范圍：U1=60%～90%，U2=55～90，U3=20%～35%，U4=55%～110%，U5=5%～25%，U6=10～260 s，U7=0%～35%，U8=0.5～1.5 N，U9=0.01～4 mJ，U10=0～4 mm，U11=0～2 N。

表1 速凍面條感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation quick-frozen noodles

為了進(jìn)行模糊綜合評(píng)價(jià)，要計(jì)算隸屬度值，根據(jù)線性模型建立如下隸屬度[26-27]：

品質(zhì)綜合評(píng)分為：

Y=p(U1)×a1+p(U2)×a2+p(U3)×a3+p(U4)×a4-p(U5)×a5+p(U6)×a6-p(U7)×a7+p(U8)×a8+p(U9)×a9+p(U10)×a10-p(U11)×a11，

(5)

式中：

Y——品質(zhì)綜合評(píng)分；

ai——各指標(biāo)在評(píng)價(jià)體系中所占的比重，由經(jīng)驗(yàn)確定，品質(zhì)綜合評(píng)分ai其值分別為0.05，0.2，0.1，0.1，0.1，0.05，0.1，0.1，0.1，0.05，0.05。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用Excel軟件，方差分析、Duncan多重比較顯著性差異分析、相關(guān)性分析用SPSS 20.0，響應(yīng)面分析采用Desgin 8.0.6。

2 結(jié)果與分析

2.1 加水量對(duì)速凍青稞魚面品質(zhì)的影響

由表2可知，面條品質(zhì)綜合評(píng)分隨加水量的增加呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)，加水量為16%～20%時(shí)面條品質(zhì)相對(duì)較佳，成品率和吸水率較高，分別達(dá)到74.83%～81.10%，72.87%～78.25%，硬度和黏附性適中，咀嚼性、斷條率和損失率較低，感官風(fēng)味口感較好。

2.2 和面時(shí)間對(duì)速凍青稞魚面品質(zhì)的影響

由表3可知，不同處理組的面條品質(zhì)綜合評(píng)分差異顯著，和面時(shí)間10～14 min時(shí)面條品質(zhì)評(píng)分較為理想，面條成品率較高，損失率較低，蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性較佳。其中，面條品質(zhì)綜合評(píng)分在和面12 min時(shí)達(dá)到最高值(0.90)，此時(shí)感官評(píng)分為86.00成品率為83.77%。

2.3 靜置時(shí)間對(duì)速凍青稞魚面品質(zhì)的影響

由表4可知，面條品質(zhì)綜合評(píng)分隨靜置時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)。靜置20～30 min時(shí)面條品質(zhì)綜合評(píng)分較高，較其他處理組差異顯著(P<0.05)，成品硬度、咀嚼性和黏附性較小，斷條率和損失率較低，最佳煮制時(shí)間較長(zhǎng)。靜置時(shí)間為25 min時(shí)，面條綜合品質(zhì)最佳，顯著優(yōu)于其他處理組(P<0.05)。

2.4 速凍溫度對(duì)速凍青稞魚面品質(zhì)的影響

速凍溫度越低，凍結(jié)速度越快，所形成的冰晶越小，其對(duì)面條內(nèi)部面筋結(jié)構(gòu)破壞程度越小，成品綜合評(píng)價(jià)越佳。由表5可知，面條品質(zhì)綜合評(píng)分隨速凍溫度的升高總體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，在速凍溫度為-34～-31 ℃時(shí)評(píng)分最高(0.88)，-19 ℃時(shí)顯著下降(0.80)。當(dāng)速凍溫度低于-31 ℃時(shí)，成品綜合品質(zhì)評(píng)分差異不顯著(P>0.05)，因此從工藝成本出發(fā)，速凍溫度選擇在-34～-28 ℃時(shí)，面條硬度較為適宜，彈性較高，損失率較低，耐煮不易混湯，感官品質(zhì)較佳。

表2 加水量對(duì)速凍青稞魚面品質(zhì)的影響?Table 2 Effect of purified water addition on quick-frozen Highland barley fish noodles quality

? 同列數(shù)據(jù)中標(biāo)注不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

表3 和面時(shí)間對(duì)速凍青稞魚面品質(zhì)的影響?Table 3 Effect of different mixing time on quick-frozen Highland barley fish noodles quality

? 同列數(shù)據(jù)中標(biāo)注不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

表4 靜置時(shí)間對(duì)速凍青稞魚面品質(zhì)的影響?Table 4 Effect of different tanding time on quick-frozen Highland barley fish noodles quality

? 同列數(shù)據(jù)中標(biāo)注不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

表5 速凍溫度對(duì)速凍青稞魚面品質(zhì)的影響?Table 5 Effect of different quick-frozen temperatures on quick-frozen Highland barley fish noodles quality

? 同列數(shù)據(jù)中標(biāo)注不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.5 關(guān)鍵工藝參數(shù)與速凍青稞魚面品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析

由表6可知，各工藝參數(shù)與面條品質(zhì)指標(biāo)之間有一定的相關(guān)性。加水量與面條的吸水率呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與品質(zhì)綜合評(píng)分呈顯著正相關(guān)(P<0.05)；和面時(shí)間與斷條率呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，與感官評(píng)分呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)；靜置時(shí)間與硬度呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)；速凍溫度與最佳煮制時(shí)間、品質(zhì)綜合評(píng)分呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與成品率呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。綜上所述，與面條綜合品質(zhì)相關(guān)性顯著的工藝參數(shù)條件為加水量和速凍溫度，而和面時(shí)間與靜置時(shí)間對(duì)成品綜合品質(zhì)影響呈正相關(guān)，但是影響不顯著。因此，選擇加水量、速凍溫度進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.6 CCD響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.6.1 CCD響應(yīng)面試驗(yàn) CCD試驗(yàn)編碼因素水平、實(shí)施方案與結(jié)果分別見表7、8。

表6 速凍青稞魚面加工工藝特性間的Pearson相關(guān)性分析?Table 6 Pearson correlation analysis between quick-frozen Highland barley fish noodles and Processing Technology

? **.在 0.01 水平上顯著相關(guān)；*. 在 0.05 水平上顯著相關(guān)。

表7 編碼因素水平Table 7 The coded form of factor level

表8 試驗(yàn)實(shí)施方案與結(jié)果Table 8 Experiment implementing plan and results

2.6.2 方差分析 對(duì)表8試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合，得到品質(zhì)綜合評(píng)分(Y)為響應(yīng)值的回歸方程：

Y=0.97+0.036A-0.029B-0.034AB-0.058A2-0.057B2。

(6)

表9 綜合品質(zhì)評(píng)分的方差分析?Table 9 Variance analysis of the comprehensive quality scores

2.6.3 單因素效應(yīng)分析 采用降維分析法進(jìn)行單因素效應(yīng)分析，即將回歸方程中兩個(gè)因素固定在零水平，分別得到2個(gè)因素的因素模型：

YA=0.97+0.036A-0.058A2，

(7)

YB=0.97-0.029B-0.057B2。

(8)

由圖1可知，隨著水量的增加、速凍溫度的增高，面條的品質(zhì)綜合評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，各因素在-0.5～0.5水平間對(duì)品質(zhì)綜合評(píng)分的影響存在極大值，曲線的彎曲程度為A>B，因此對(duì)面條品質(zhì)綜合評(píng)分影響的主次順序?yàn)榧铀?速凍溫度。

2.6.4 因素交互作用分析 加水量和速凍溫度的交互作用對(duì)面條品質(zhì)綜合評(píng)分的影響見圖2。當(dāng)加水量在18.20%左右和速凍溫度達(dá)到-31.20 ℃左右時(shí)，品質(zhì)綜合評(píng)分達(dá)到最大值(0.98)；在加水量>18.20%、速凍溫度>-31.20 ℃時(shí)，品質(zhì)綜合評(píng)分隨水量、速凍溫度的增加而增加，這是兩個(gè)因素協(xié)同所致，可能是水量的增加，有利于面筋組織的充分形成，彈性增加，不容易被拉斷[28]；隨速凍溫度的上升，在一定范圍內(nèi)會(huì)防止因速凍溫度過低而使面條表面出現(xiàn)干裂、粗糙的現(xiàn)象，品質(zhì)較佳。當(dāng)加水量大于18.20%、速凍溫度大于-31.20 ℃時(shí)，評(píng)分隨加水量和速凍溫度的增加而降低，可能是水量過高時(shí)，面條較柔軟，難以切分；而速凍溫度越高，凍結(jié)的速度越慢，在面條組織內(nèi)形成的冰晶顆粒越大，越容易破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致品質(zhì)下降[29-30]。

A. 加水量 B. 速凍溫度圖1 單因素軌跡圖Figure 1 Perturbation of single factors

圖2 各因素交互作用的響應(yīng)面圖

Figure 2 Response surface plots showing the interactive effects of two factors on bacteriostatic rate

2.6.5 關(guān)鍵工藝參數(shù)優(yōu)化及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果 通過Desgin 8.0.6進(jìn)行模型優(yōu)化的最佳工藝參數(shù)為：加水量18.84%、速凍溫度-32.14 ℃，品質(zhì)綜合評(píng)分預(yù)計(jì)能夠達(dá)到0.984，為了實(shí)際生產(chǎn)操作的便利，將工藝參數(shù)調(diào)整為加水量18.84%、速凍溫度-32 ℃。利用此工藝進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，重復(fù)5次，得到的品質(zhì)綜合評(píng)分為0.982±0.006，優(yōu)于其他工藝組合。

3 結(jié)論

對(duì)于擠壓型速凍青稞魚面加工工藝而言，加水量、和面時(shí)間、靜置時(shí)間和速凍溫度均為重要關(guān)鍵工藝，但加水量和速凍溫度對(duì)面條綜合品質(zhì)影響更顯著(P<0.05)，且加水量和速凍溫度之間存在明顯的協(xié)同作用，對(duì)面條品質(zhì)綜合評(píng)分的影響的主次順序?yàn)榧铀?速凍溫度。而和面時(shí)間與靜置時(shí)間對(duì)成品綜合品質(zhì)影響呈正相關(guān)，但是影響不顯著。

試驗(yàn)獲得擠壓型速凍青稞魚面最佳工藝參數(shù)：加水量18.84%、和面時(shí)間12 min、靜置時(shí)間25 min、速凍溫度-32 ℃，此時(shí)品質(zhì)綜合評(píng)分為0.982。通過此方法生產(chǎn)的魚面不僅口感良好，質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮特性較佳，還有效解決了單螺旋擠壓型速凍青稞魚面在加工過程中有容易黏連成團(tuán)、成品率較低，糊化后斷條率較高，口感較差等問題，為青稞主食工業(yè)化的生產(chǎn)提供了依據(jù)。本研究主要是針對(duì)單螺旋擠壓面條機(jī)的特點(diǎn)進(jìn)行工藝參數(shù)的優(yōu)化，并未考慮速凍青稞魚面本身的工藝條件，后續(xù)將針對(duì)魚糜加工工藝、魚面速凍的時(shí)間和冷藏時(shí)間等進(jìn)行深入研究。

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基金項(xiàng)目：山東省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)經(jīng)費(fèi)資助項(xiàng)目(編號(hào)：SDAIT-07-07)

作者簡(jiǎn)介：孫亞男，女，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)在讀碩士研究生。

通信作者：李文香(1963-)，女，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，博士。 E-mail:xiang7332@126.com

收稿日期：2016-12-14

基金項(xiàng)目：吉首大學(xué)大學(xué)生研究性學(xué)習(xí)與創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃項(xiàng)目(編號(hào)：教通[2015]21-55)

作者簡(jiǎn)介：余兆碩，男，吉首大學(xué)在讀本科生。

通信作者：麻成金(1963—)，男，吉首大學(xué)教授，碩士。 E-mail: machengjin368@126.com

收稿日期：2017—03—15

Research on the key technological application of extrusion type quick-frozen highland barley fish noodle based on the fuzzy comprehensive

(1.SchoolofFoodScienceandTecnology,JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122,China;2.CollegeofFoodScience,SichuanAgriculturalUniversity,Ya’an,Sichuan625014,China;3.SichuanTourismCollege,Chengdu,Sichuan610100,China)

Taking the Water addition, mixing time, settling time and freezing temperature as factors, response surface experiments were used to optimize the technological application of extrusion type quick-frozen highland barley fish noodle based on the results of single factor experiments by the fuzzy comprehensive. Results were as followed: Water addition and freezing temperature with the quality of noodle were significant(P<0.05), which have synergistic enhancing effects. The primary and secondary order of technological factors that affect the total quality score of noodle were water addition and freezing temperature, respectivley. Mixing time and settling time on consumer behavior on the total quality score of noodle was positively correlated, but the impact was not significant. The optimum parameters for extrusion type quick-frozen highland barley fish noodle were: water addition 18.84%, mixing time of 12 min, settling time of 25 min and freezing temperature of -32 ℃.

quick-frozen highland barley fish noodle; technological; fuzzy comprehensive

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.04.032

廣西壯族自治區(qū)高等學(xué)?？茖W(xué)研究項(xiàng)目(編號(hào)：KY2015YB519)；廣西大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目(編號(hào)：201513639015)

張佳艷，女，廣西科技大學(xué)鹿山學(xué)院講師，碩士。

熊建文(1981—)，男，廣西科技大學(xué)鹿山學(xué)院副教授，碩士。E-mail: 43725922@qq.com

2017—01—11